出門逛街後、下班後，漫步台北街頭，猶豫著晚餐該吃些什麼？今後不用再苦惱了，2019年台北新增多座創意蔬食的食肆，想品嚐時尚的美味蔬食不必再遠赴海外。躋身世界十大蔬食之都的台北，如今儼然成了蔬食愛好者的麥加聖地！

2019年末新主廚 Florence Dalia 接掌廚房，將為侯布雄法式餐廳帶來新變革，蔬食套餐即是其中之一。過去蔬食並非侯布雄法式餐廳的主打，Florence 主廚發現在台灣的常客有許多蔬食主義者，而近年餐飲界亦開啟了環保蔬食的新風潮，於是她決定依季節定期更新蔬食套餐，以合乎侯布雄精神與永續理念的「在地食材」為概念。

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嚴選台灣當季最新鮮的優質食材，取代高碳足跡的進口食材，糅合其家鄉味與台灣口味為蔬食套餐創造新菜式，同時也保留侯布雄這位法國世紀廚神的料理風格──嚴守經典的法式烹調技法，精緻如藝術的裝飾擺盤，以及因應不同地區的食材與食文化靈活變化的料理形式，豐富人們的味蕾。

台北文華東方酒店的米其林一星中餐廳「雅閣」，專為蔬食主義而設、想要一日無肉或注重養生的人，可以選擇《米其林指南台北》推薦的素食套餐及單點的港點與粵菜，一嚐雅閣大廚謝文以嚴選食材和好手藝炮製的蔬食美味。雅閣主廚謝文，師出深受香港政商名流喜愛的頂級粵菜餐廳「福臨門」，擁有近50年豐富資歷的他，自有一套料理甄別的嚴格標準──食材新鮮、手勢落料、不過度調味。

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雅閣的素食套餐及單點料理，亦可見謝文主廚對於料理的觀點和態度──靈活運用當地可取得的食材，因應在地文化調整菜譜與調味。他最喜歡逛台灣市場尋找可以作為料理實驗的新元素，在台灣他發現很多過去前所未見的食材，主廚認為料理人不能墨守成規，要樂於挑戰新事物。他不斷琢磨台灣人的口味喜好、秉持養生健康的本味，是米其林星級認證的究極蔬食體驗。

不同於一般使用加工素料的素食餐館食，蔬懷石料理「鈺善閣」以時令食材的原味所精心提煉的究極美味，結合器皿與花藝，再糅合懷石料理與西式料理的美學，為來客獻上一席充滿美之意境的饗宴。陳健志董事長以回饋社會為目的，推廣健康養生的飲食，他引用《金剛經》一句「粗細微玄妙」，認為好的料理除了健康美味，必須讓品嚐的人領略到詩意與靈性的美好意境，予人五感的究極享受，以食向大自然與四季致敬。

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陳又銘主廚認為做料理必須講究五感合一，讓客人從身心靈感受美味，此外要有引人入勝的深度和層次。從料理、餐具到用餐氛圍的每一個細節，陳又銘主廚皆設身處地揣摩客人的需求，如何讓客人在最舒適自在的狀態享用到最美味的料理才是他的第一考量。每一道料理都是食材色彩、器皿與花藝的華麗展演，再糅合日式、西式與台式的美學，創造以舌尖品嚐的美好意境。

嚴選新鮮的優質食材，以精湛手藝與巧思烹製道地的四川工夫菜，「祥和蔬食料理」風味細膩而層次豐富的麻辣川味饗宴，每每造訪，總令人忍不住大呼過癮！不同於本店的古色古香，蔬食慶城店的空間設計簡潔典雅，打造「吃蔬食很時尚」的嶄新形象，也予人賓至如歸的溫暖感，成功吸引了越來越多新世代到訪。經營者 Tracy希望在經營餐廳的同時也實踐信仰，以新鮮食材製作的美味料理推廣蔬食，未來讓蔬食成為台灣日常生活的一部份。

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以「讓人感覺不到自己在吃蔬食」的念頭為料理風格定下方向，Tracy 喜愛也熱衷到處收集研發新菜色的美食靈感，為的是顛覆一般人對吃素的刻板印象。對真材實料有非同一般的堅持，餐廳所用食材均為當日採買以獲得最高的新鮮度，又因不使用蔥蒜烹調，要精彩演繹四川料理引人食欲的麻辣香氣就必須格外費工，其用心深受熟客賞識。

上善豆家所隸屬的善果餐飲，旗下的十膳麵堂、禪風茶樓、善菓屋和即將開幕的善菓堂皆是以健康為概念的蔬食品牌。執行長嚴心鏞，立志以蔬食餐飲事業幫助一萬名家境困難的台灣年輕人，有鑑於台灣是蔬食大國卻無代表的蔬食品牌，因此創設了善果餐飲。待客如親的無私在上善豆家處處可見形跡，這裡盡可能選用好食材只為讓客人吃得健康。

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以加拿大有機黃豆和花蓮深層水提煉的天然鹽滷每日新鮮現作的湯葉豆皮、豆花及豆腐，搭佐有機米及有機蔬菜製作新意十足的美味料理，由職人日日手作豆製品及懷舊風味的有機豆膳，充滿溫度的用餐空間和待客，讓到訪的每一個人感受到享用蔬食是一件無比快樂的事。嚴心鏞致力打造「吃素不嚴肅」的活潑氛圍，配合新意、美味及價值的蔬食三階段論，用平易近人的方式將蔬食推廣至日常生活。

未來肉（Beyond Meat）是什麼？這項費時7年的食物科技新發明成份只有豌豆、甜菜根及椰子油，不僅富含蛋白質及鐵質、零膽固醇、無激素和抗生素且低卡低脂，口感不遜肉類，營養價值卻更勝一籌，是一款非常友善地球的食材，既愛護動物生命又顧及自身健康。以「Portfolio」為概念，集旅行、藝術、美食、人文及社群於一堂的富邦藝旅 Folio Hotel，館內餐廳 Port23亦呼應這項近年風靡世界的環保蔬食風潮，以時下最受矚目的「未來肉」作為發想料理的主元素。

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主廚Nick偏好天然食材原味，拒絕使用人工製造的素料，未來肉的出現，讓他在蔬食料理研發有更大的表現空間。以蕈菇及香料橄欖油等獨創調理，詮釋未來肉的美味，搭配自家製醬汁、特製歐式麵包和嚴選新鮮蔬果，創作健康又美味的時尚蔬食料理。要品嚐到台北最美味的未來肉創意蔬食料理，來富邦藝旅台北大安的餐廳 Port23準沒錯！

來自香港的心齋，以心為名，秉持「用真誠的心為每位客人做好料理」的理念，打造一座追求自然和諧的蔬食殿堂，其港式點心獲 CNN 旅遊頻道盛讚為香港第一，以時尚新穎的面貌，將備受喜愛的人氣料理呈獻予台灣饕客。料理以川菜和粵菜為主的多種料理風味，選用最新鮮的當季在地食材，以保留食材原味的方式烹調，煮成健康而美味的精緻料理。

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心齋年輕而創意十足的廚藝及管理團隊以「美味」為宗旨──使用精湛細膩的烹調手法，為食材找出最美味的形式。在調味下了極大工夫，食材皆不含五辛、蛋、乳製品和酒，亦不使用味精：例如以菇菌熬製湯頭、風乾磨末的香菇及海帶提味，醬汁皆為自家特製......。除了注重料理的色、香、味，心齋亦十分講究食器和擺盤，以時尚新派的面貌，創作令人耳目一新的蔬食料理，推廣健康而環保的蔬食文化。

呼應支持者對於純蔬食料理的強烈希望，義式蔬食餐廳 Miacucina 讓無肉變成一種人氣時尚、把純蔬食成為一種生活品味。走的是精緻講究的優雅路線，Herbivore 料理形式不拘一格，除了義大利麵，也提供日式拉麵、美式漢堡、泰式椰奶咖哩、墨西哥塔可餅等多國風格的料理，備受歐美蔬食主義者喜愛的佛陀碗、球芽甘藍、鮮果昔及酪梨亦可見於菜單，多元的選擇、豐富的餐點，讓無肉的一餐更繽紛精彩。

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料理不使用乳製品、蛋和蜂蜜，僅選用植物性食材，以無添加物、純天然的健康烹調方式，醬汁一概為自家製，並使用 O3殺菌的活氧水清洗蔬菜，務求到訪客人吃得健康。除了美味，Herbivore 的料理亦是色香俱全，注重食材的色彩搭配，宛如藝術的擺盤讓人一見即驚嘆不已。空間以大理石、黃銅等時髦元素打造雅奢氛圍，呼應其主張「蔬食並不是犧牲，而是一種發自內心的愉悅」，本著環保愛地球的初衷，融入美學與品味，展現一種用心的生活態度。

過去蔬食並非侯布雄法式餐廳的主打。2019年末新主廚 Florence Dalia 接掌廚房，有鑑於世界第二的台灣蔬食人口及近年的環保綠食風潮，將以台灣最新鮮的當季食材，為蔬食套餐打造令人驚豔的全新形象。

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台北米其林指南一星的侯布雄法式餐廳（L'Atelier de Joël Robuchon Taipei），新上任的主廚 Florence Dalia 出身法國勃根地，16歲開始廚藝生涯的她，2005年加入侯布雄集團，翌年前往香港創設侯布雄新據點，從此活躍於亞洲。2019年 Florence 主廚帶著豐富經歷和對料理不止息的探索熱情重返台灣，將為侯布雄法式餐廳帶來新變革，蔬食套餐即是其中之一。過去侯布雄法式餐廳並不太重視蔬食，套餐更新並不頻繁，但 Florence 主廚卻有不一樣的想法。

Florence 主廚發現在台灣的常客有許多蔬食主義者，而近年餐飲界亦開啟了環保蔬食的新風潮，於是決定依季節定期更新蔬食套餐，以合乎侯布雄精神與永續理念的「在地食材」為概念──嚴選台灣當季最新鮮的優質食材，取代高碳足跡的進口食材，挑戰令台灣人耳目一新、更豐富多變的蔬食料理。

「侯布雄的料理精神是對食材、烹調技巧以及天然原味的永恆追尋。」Florence 主廚如是說。她的個人料理哲學亦是「好食材是美味料理之必要」，要實踐此一哲學，必須熟知並掌握各種食材的風味特性，再加上精彩創意，才能成為一位優秀的料理人。

依循侯布雄的理念，Florence 主廚將糅合其家鄉味與台灣口味為蔬食套餐創造新菜式，同時也保留侯布雄這位法國世紀廚神的料理風格──嚴守經典的法式烹調技法，精緻如藝術的裝飾擺盤，以及因應不同地區的食材與食文化靈活變化的料理形式。全新的蔬食套餐正在設計中，Florence 主廚在《旅人誌》這次的蔬食特輯先發表了三道已完成的開胃菜與湯品。

Florence 主廚為蔬食套餐設計全新的餐前小點「L'AMUSE-BOUCHE」，以小巧別緻蛋形盅呈上──底層是小點的主角油封紅甜椒所製成的慕斯；中層填入以洋芹、蘋果、酪梨、芫荽及紅椒製成的清爽蔬菜泥；再覆上酪梨製成的翠綠醬汁，滴上自家製的芫荽油，精心裝飾的洋芹絲、香草與一抹金箔，就像是綴在綠草地的一朵小雛菊。

以紅椒脆餅沾取享用，佐以檸檬酸奶油或辣美乃滋，是品嚐得到多種蔬菜不同清新風味的小點。

作為開胃菜的「L'AVOCAT（酪梨）」──以特調檸檬醬汁漬過的酪梨薄片為主役，搭配清爽的香料蕃茄清湯凍及蕃茄韃靼，湯凍嵌入的內餡則是以小茴香調味的濃郁茄子醬，佐以摩洛哥堅果油及法國鹽之花。薄切的酪梨片裝飾了嫩葉羅勒與色彩繽紛的食用花卉，非常適合台灣炎夏的一品，宛如夏日花園般的賞心悅目。

享用這道酪梨，須得搭配隨料理附上的薄切法國長棍麵包。清新鮮甜的蕃茄湯凍、濃郁得入口即化的茄子醬、滑嫩微酸的酪梨，在舌尖上碰撞出無比精彩的美味火花！不同的口感及味道完美融會，令人驚異台灣產的蕃茄和茄子竟能組合成如此令人難忘的美味。

法式冷湯「LE PETIT POIS（小豌豆）」以小豌豆熬製成經典的法式天鵝絨醬汁，滑順的美麗豆綠盛於一只小湯碗，注入薄荷的清新氣息。大湯碗則盛著青蔥與蔬菜高湯製成的滑嫩蛋奶霜，覆一層青蔥的慕斯泡沫，碗緣粘上的一只蒜味圓麵包片，裝飾了小豌豆、青豆切片、醋漬迷你洋蔥、薄荷葉及可食花卉，盤中則附上一張豌豆的小圖卡，點出料理主題。

在享用這道豌豆冷湯前，將薄荷豌豆天鵝絨醬汁倒入青蔥蛋奶霜之中，佐以裝飾華麗的酥脆麵包片。冷湯食材及麵包片的裝飾食材一致，可同時品嚐到各食材的不同風味與口感──薄荷微冷的清新氣息，口感滑膩的冷湯及蛋奶霜風味溫醇，輕柔地裹住味蕾，麵包片上的醋漬迷你洋蔥則在帶來強烈風味反差的同時，又巧妙地將清新與溫醇結合在一起。

舊蔬食套餐的前菜「LA BETTERAVE（甜菜）」，以甜菜根搭配蘋果和新鮮的香草沙拉，再飾以一杓綠芥末雪酪。擺盤的裝飾十分華美，是經典的侯布雄料理風格。

舊蔬食套餐的甜點「LE SOUFFLE（舒芙蕾）」，由侯布雄法式餐廳的日籍甜點主廚 Ryosuke Kuwahara 在現場手工製作。酪梨舒芙蕾搭佐西西里開心果冰淇淋，裝飾了侯布雄餐廳的經典金箔，優雅風味，作為套餐的收尾十分令人愉悅。