過去蔬食並非侯布雄法式餐廳的主打。2019年末新主廚 Florence Dalia 接掌廚房，有鑑於世界第二的台灣蔬食人口及近年的環保綠食風潮，將以台灣最新鮮的當季食材，為蔬食套餐打造令人驚豔的全新形象。

延伸閱讀：米其林推薦蔬食懷石料理！台北鈺善閣，以舌尖感受美之意境

台北米其林指南一星的侯布雄法式餐廳（L'Atelier de Joël Robuchon Taipei），新上任的主廚 Florence Dalia 出身法國勃根地，16歲開始廚藝生涯的她，2005年加入侯布雄集團，翌年前往香港創設侯布雄新據點，從此活躍於亞洲。2019年 Florence 主廚帶著豐富經歷和對料理不止息的探索熱情重返台灣，將為侯布雄法式餐廳帶來新變革，蔬食套餐即是其中之一。過去侯布雄法式餐廳並不太重視蔬食，套餐更新並不頻繁，但 Florence 主廚卻有不一樣的想法。

Florence 主廚發現在台灣的常客有許多蔬食主義者，而近年餐飲界亦開啟了環保蔬食的新風潮，於是決定依季節定期更新蔬食套餐，以合乎侯布雄精神與永續理念的「在地食材」為概念──嚴選台灣當季最新鮮的優質食材，取代高碳足跡的進口食材，挑戰令台灣人耳目一新、更豐富多變的蔬食料理。

「侯布雄的料理精神是對食材、烹調技巧以及天然原味的永恆追尋。」Florence 主廚如是說。她的個人料理哲學亦是「好食材是美味料理之必要」，要實踐此一哲學，必須熟知並掌握各種食材的風味特性，再加上精彩創意，才能成為一位優秀的料理人。

依循侯布雄的理念，Florence 主廚將糅合其家鄉味與台灣口味為蔬食套餐創造新菜式，同時也保留侯布雄這位法國世紀廚神的料理風格──嚴守經典的法式烹調技法，精緻如藝術的裝飾擺盤，以及因應不同地區的食材與食文化靈活變化的料理形式。全新的蔬食套餐正在設計中，Florence 主廚在《旅人誌》這次的蔬食特輯先發表了三道已完成的開胃菜與湯品。

Florence 主廚為蔬食套餐設計全新的餐前小點「L'AMUSE-BOUCHE」，以小巧別緻蛋形盅呈上──底層是小點的主角油封紅甜椒所製成的慕斯；中層填入以洋芹、蘋果、酪梨、芫荽及紅椒製成的清爽蔬菜泥；再覆上酪梨製成的翠綠醬汁，滴上自家製的芫荽油，精心裝飾的洋芹絲、香草與一抹金箔，就像是綴在綠草地的一朵小雛菊。

以紅椒脆餅沾取享用，佐以檸檬酸奶油或辣美乃滋，是品嚐得到多種蔬菜不同清新風味的小點。

作為開胃菜的「L'AVOCAT（酪梨）」──以特調檸檬醬汁漬過的酪梨薄片為主役，搭配清爽的香料蕃茄清湯凍及蕃茄韃靼，湯凍嵌入的內餡則是以小茴香調味的濃郁茄子醬，佐以摩洛哥堅果油及法國鹽之花。薄切的酪梨片裝飾了嫩葉羅勒與色彩繽紛的食用花卉，非常適合台灣炎夏的一品，宛如夏日花園般的賞心悅目。

享用這道酪梨，須得搭配隨料理附上的薄切法國長棍麵包。清新鮮甜的蕃茄湯凍、濃郁得入口即化的茄子醬、滑嫩微酸的酪梨，在舌尖上碰撞出無比精彩的美味火花！不同的口感及味道完美融會，令人驚異台灣產的蕃茄和茄子竟能組合成如此令人難忘的美味。

法式冷湯「LE PETIT POIS（小豌豆）」以小豌豆熬製成經典的法式天鵝絨醬汁，滑順的美麗豆綠盛於一只小湯碗，注入薄荷的清新氣息。大湯碗則盛著青蔥與蔬菜高湯製成的滑嫩蛋奶霜，覆一層青蔥的慕斯泡沫，碗緣粘上的一只蒜味圓麵包片，裝飾了小豌豆、青豆切片、醋漬迷你洋蔥、薄荷葉及可食花卉，盤中則附上一張豌豆的小圖卡，點出料理主題。

在享用這道豌豆冷湯前，將薄荷豌豆天鵝絨醬汁倒入青蔥蛋奶霜之中，佐以裝飾華麗的酥脆麵包片。冷湯食材及麵包片的裝飾食材一致，可同時品嚐到各食材的不同風味與口感──薄荷微冷的清新氣息，口感滑膩的冷湯及蛋奶霜風味溫醇，輕柔地裹住味蕾，麵包片上的醋漬迷你洋蔥則在帶來強烈風味反差的同時，又巧妙地將清新與溫醇結合在一起。

舊蔬食套餐的前菜「LA BETTERAVE（甜菜）」，以甜菜根搭配蘋果和新鮮的香草沙拉，再飾以一杓綠芥末雪酪。擺盤的裝飾十分華美，是經典的侯布雄料理風格。

舊蔬食套餐的甜點「LE SOUFFLE（舒芙蕾）」，由侯布雄法式餐廳的日籍甜點主廚 Ryosuke Kuwahara 在現場手工製作。酪梨舒芙蕾搭佐西西里開心果冰淇淋，裝飾了侯布雄餐廳的經典金箔，優雅風味，作為套餐的收尾十分令人愉悅。

獲得《米其林指南台北》推薦的蔬食懷石料理「鈺善閣」，以時令食材的原味所精心提煉的究極美味，結合器皿與花藝，再糅合懷石料理與西式料理的美學，為來客獻上一席充滿美之意境的饗宴。

延伸閱讀：餐點開出小花園！？Tokimeitē，在倫敦也能品嚐到的道地懷石料理

鈺善閣養生懷石料理的陳健志董事長以回饋社會為目的，在2004年創立品牌，推廣健康養生的飲食方式。他引用《金剛經》一句「粗細微玄妙」，認為好的料理除了健康美味之味，必須讓品嚐的人領略到詩意與靈性的美好意境，予人五感的究極享受──以食向大自然與四季致敬，即鈺善閣對料理的詮釋。

不同於一般使用加工素料的素食餐館，鈺善閣堅持只選用當季最新鮮的天然食材，以精湛廚藝呈現食材最精煉的美味與組合。9道料理式的精緻套宴，每一道料理都是食材色彩、器皿與花藝的華麗展演，再糅合日式、西式與台式的美學，創造以舌尖品嚐的美好意境。

主掌鈺善閣台北店的陳又銘主廚是料理設計的主要負責人，聽他溫柔地輕聲介紹每一道料理背後的故事，感到料理蘊含的沉靜詩意果然其來有自。陳又銘主廚對料理有探索不盡的熱情，非常了解每一樣食材的最佳產地，並以其細膩巧思讓入手的優質食材變身盤中的美味藝術。

從料理、餐具到用餐氛圍的每一個細節，陳又銘主廚皆設身處地揣摩客人的需求，如何讓客人在最舒適自在的狀態享用到最美味的料理才是他的第一考量，待客如親，這也是鈺善閣受到《米其林指南台北》推薦的要因。

陳又銘主廚獻上鈺善閣的「尊爵套宴」，愛看書的他為每一道料理命名以浪漫詩意──第一道湯品「金色年華」，以鮮甜的黃玉米熬製濃湯，點綴了奶泡、爆米花與山蘿蔔葉。以熱呼呼的湯暖胃養生，能讓客人胃口大開、愜意享受接下來的大餐。

第三道熱開胃菜「穀雨冬藏」，以低溫烹調的冬瓜為主軸，搭配費時半年研發的低溫熟成西瓜──西瓜熟成後的口感變得像生牛肉般的濃郁柔嫩，佐以甜菜根泥、羅勒醬汁與自家製的風乾泡菜粉末。

第二道開胃冷盤「冰梅雪物」，一亮相便令人驚喜不已──大圓盆滿盛碎冰，正中的一只玻璃酒杯盛裝了玉米慕斯及宛如一朵盛放玫瑰的蒟蒻生魚片，一縷山藥細麵自杯口流洩而出，指向色彩繽紛的蔬果，雕鏤的柳橙球燈逸出裊裊輕煙，小杯則盛有甜菜根醋佐檸檬空氣。碎冰上裝飾了花藝、可食用花卉與金箔，刀工細膩，洋溢精緻而優雅的美。

第四道熱開胃菜「成都風情」，是鈺善閣成都店研發的菜色──取一番湯葉（腐皮）包裹芋頭內餡，以水蓮菜紮起微炙，搭配以川式酸湯發想的醬汁和白玉豆腐，再以南瓜著色，綴以一粒朱紅枸杞。小缽以一方木托盤呈上，飾以蘭花盆和碎石子。醬汁溫和的酸辣香氣與鮮嫩腐皮相得益彰。

主餐前清口的第五道雪酪「楊柳姿意」，以古法熬製的發酵楊桃汁只簡單加入冰糖與海鹽，陳又銘主廚又別出新裁地加了青檸，讓楊桃汁的風味變得時尚新穎。盛裝楊桃汁的小杯以宛如一方枯山水庭的大木盤奉上，帶來相當的視覺震撼。

第六道主菜「鮮菌珍品」的猴頭菇看來簡單，卻十分費工。猴頭菇先煮過去除澀味與硫磺味後，再經走水、脫乾、拍打、修剪等工序，再浸入醃料按摩1小時後放置一晚才能烹調。這道料理採西式擺盤，乾煎麻油猴頭菇搭配炒蔬菜，色彩鮮豔的三色醬汁在白色圓盤繪出美好圖樣，十分賞心悅目。

在連番視覺震撼後，同時上的第七道麥露情懷和第八道養氣燉盅採樸實風格，卻蘊含了無比細膩的巧思。「麥露情懷」的松露燕麥燉飯，燕麥以高湯煮熟炒香，和壽司米以1:1的比例以打發的燕麥奶、洋菇和芹菜燉入味，最後以松露的香氣收尾。「養氣燉盅」則是以何首烏和其他藥材以蒸氣爐煲成清湯，再加上蟲草花、芋頭和蕈菇等配料而成。

最後一道「時令甜品」。當日甜點是嵌入葡萄柚、柳橙及柚子皮的龍井茶凍，佐以色彩繽紛的鮮果、花卉、百香果和柳橙的醬汁，讓人盡情享受大自然清爽無負擔的甜美。

陳又銘主廚認為做料理必須講究五感合一，讓客人從身心靈感受美味，此外要有引人入勝的深度和層次。而他亦十分重視作為料理主角之一的花藝，每週自花市採買新鮮花材，讓花藝創作成為他料理開始前沉澱心緒的美好儀式。