台北文華東方酒店的米其林一星中餐廳「雅閣」，蔬食主義、想要一日無肉或注重養生的人，也可以選擇《米其林指南台北》推薦的素食套餐及單點的港點與粵菜，一嚐雅閣大廚謝文以嚴選食材和好手藝炮製的蔬食美味。

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雅閣主廚謝文，師出深受香港政商名流喜愛的頂級粵菜餐廳「福臨門」，擁有近50年豐富資歷的他，自有一套料理甄別的嚴格標準。謝文主廚的料理三大黃金準則──「用料要好、食材要鮮」，食材的品質和新鮮度是料理美味的關鍵，因此謝文主廚每日親自揀選最優質的新鮮食材；「手勢落料」，料理人應不斷累積烹飪經驗以增進廚藝，以提升對味道掌握的精準度；「本味」，不過度調味，要能發揮食材最原汁原味的美味。

謝文主廚自2017年3月開始主掌台北文華東方的雅閣，在台灣他發現很多前所未見的食材，最喜歡逛台灣市場尋找可以作為料理實驗的新元素。「靈活」是謝文主廚認為料理人應有的思考模式──靈活運用當地可取得的食材，因應在地文化靈活變化調整菜譜與調味，不能墨守成規，要樂於挑戰新事物。

雅閣的素食套餐及單點料理，亦可見謝文主廚對於料理的觀點和態度──靈活取材台灣當季產的新鮮食材、不斷琢磨台灣人的口味喜好、養生健康的本味，是米其林星級認證的究極蔬食體驗。

雅閣素食套餐的頭盤「雅閣素心盤」，有涼菜、熱菜各二道：酸甜清脆的陳醋黑木耳、鹹香的鹽酥茄子、入口即化的醬香蘿蔔、造型別致的上素金魚餃，味道及口感多元。雅閣侍酒師推薦搭佐日本秋田縣新政酒造的瑠璃生酛純米，以清酒純淨優雅的口感和香氣襯托四碟不同的風味──清酒的酸平衡陳醋黑木耳，清酒特有的旨味讓鹹酥與醬香更融合，生酛純米特有的乳酸香氣則能凸顯不同味道的組合。

謝文主廚認為粵菜的精髓在於上湯，故而十分注重素上湯──以高品質的冬菇費時2小時精心熬製而成，作為套餐湯品「松茸上素湯」的基底，佐以蓮子、松茸、百合等清熱的食材。熱湯暖胃開胃，清淡柔和的風味是最佳的養生美味。

套餐第三道「甜酸紫薯山藥」，謝文主廚以養生的山藥為主役，紅白二色山藥過油後，加入以白醋和黃糖自製的甜酸醬汁拌炒而成。侍酒師推薦佐以美國加州那帕酒鄉斯柏伍德酒莊（Spottswoode）的白蘇維翁葡萄酒，以其厚重酒體、酸度和豐富香氣搭配料理綿密酸甜的口感。酒的酸度可平衡料理的酸甜，厚重酒體則可讓綿密口感更融合。

「金菇玉環鮑魚菇」是套餐第四道料理，以冬菇上湯將台灣產蘿蔔燉煮得綿軟入味，正中嵌入一朵口感爽脆的鮑魚菇，飾以金針菇，是風味溫和的健康一品。

第五道「欖菜干煸四季豆」以鹹香清脆的欖菜搭配四季豆和冬菇粒乾炒，是口感及風味搭配十分得宜的一品。

套餐主食「黑松露素菜炒飯」，炒飯拌入了蘆筍、蕃茄與炒腰果的碎丁，再以黑松露略加調味。黑松露的香氣高雅，與炒飯的香氣相得益彰。

套餐收尾的甜湯「燕窩香梨紅棗茶」，謝文主廚發現台灣黑糖比黃糖的風味更好而選用，再以香梨、白木耳及紅棗慢燉出香氣稠郁的甜湯，十分滋補美味。

除了套餐，也必嚐單點蔬食料理「蟲草花干絲貢菜」，爽脆的蟲草花和貢菜、腐皮絲以黑香油涼拌，是非常適合夏天享用的一道涼拌菜。

單點蔬食「黑松露野菇豆腐煲」，謝文主廚將日本蛋豆腐過油增添口感及香氣，再入蕈菇、黑松露和素蠔油，以砂鍋慢煲而成。濃郁醬汁將黑松露的香氣和蕈菇的鮮甜都鎖在其中，讓人驚豔竟能有這樣美味的豆腐料理！

結合英文「Taiwan 台灣」與法文「Terroir 風土」，Taïrroir 態芮餐廳從名稱傳達料理神髓，藉由創新元素換回味覺記憶，帶來醞釀台灣風土溫度的新派料理，於2018年獲台北米其林一星評價，2019年更榮獲二星殊榮。

藝術銅片雕琢台灣島嶼的山海意象，從敞亮的落地帷幕往天井延伸，彷彿展翅高飛深入天際。穿著得體的服務生手持葡萄酒瓶，穿梭在杯觥交錯的座席之間，雅致時尚的裝潢烘托氛圍，醞釀著對美好饗宴的期待。

重金打造的寬敞廚房以透明玻璃區隔，主廚 Kai 埋首於一道道精美料理，玻璃隔絕爐灶鍋鏟的聲響，靜默中的 Kai 有如藝術家，專注在盤中寫意揮灑，創造屬於自己的料理本色。

Taïrroir 態芮餐廳的目標很大，希望將台灣菜以不同以往的嶄新形態搬到國際舞台，眼光放在世界高度，設計裝潢、廚房配備到器材也毫不手軟，全部精挑細選非最好的不用。

乍看西式的 Fine Dining，實則暗藏本土菜系精髓，果然打中外國饕客的心，得到紐約時報記者專文推薦，推崇為台北五大必吃餐廳之一

主廚 Kai 是 Taïrroir 的靈魂，餐廳內從一桌一椅到餐具完全配合主廚量身打造。從小跟著祖父到處品嚐台灣料理，土生土長的台中人 Kai 腳步走過美國、中國和新加坡，更從求學時專精的中餐，跨界到金字塔頂端的高級法式料理，累積在米其林三星餐廳 Guy Savoy 新加坡分店，以及與亞洲前五十大餐廳 Jaan 的副主廚經驗，Kai 回首十六年來的廚藝修練之路，決定在三十歲前回到故鄉台灣，創作真正屬於他的精緻台灣味。

「我本來就計畫回台灣開餐廳。」Kai 說：「以熟悉的味道做創意發想對我來說理所當然。」他對媒體說他的料理是「法皮台骨」相當不以為然，與其被貼標籤，Kai 更喜歡自己無招勝有招，對他來說，料理就是將自身烹飪歷程盡情揮灑，帶來感官的美好饗宴，如此而已。

前菜「煙燻海藻大蒜美乃滋」乍看是色彩繽紛的春日沙拉，然而在繽紛的春日鮮蔬以外，似乎有一個記憶被喚醒。「你不覺得這個味道很熟嗎？」Kai 笑問，花枝輕燙保留清甜口感，佐以煙燻海藻美乃滋，燻香提振味蕾，彷彿走進綠意盎然的寶島之春。

Kai 不愧是土生土長的台中人，講話暢所欲言，菜色取名像是「肝是彩色ㄟ」、「酸甘甜」也是台到不行。偏偏他的料理又細緻得像首詩，衝突感創造了不少意外驚喜。

上層盛放晶瑩魚子醬的花椰前菜，創作的理由很間單，Kai 說反正花椰菜正當季，現在吃最美味。但內容卻精緻細膩絲毫不打折，以香濃的花椰菜慕斯、清透的青蘋果果凍搭配魚子醬，最後點綴脆口的烤花椰菜乾，花椰菜的香甜滿溢唇齒，確實感受到當令旬味難以的言說的豐盛香氣。

主餐「羔羊裡鮮的春天」玩味文字遊戲，春季羔羊三種部位搭配蛤蜊炒青豆，豌豆一顆顆手工去皮，口感清甜無比，海陸交織成名符其實的鮮味，讓人回味無窮。

甜點主廚賴思瑩過去是 Kai 在新加坡的同事，由她操刀的「花生捲芋仔冰」也讓人經驗，綿密香醇的芋頭冰淇淋蕩漾著奶香，搭配的香緹奶油剛開始覺得又奇妙又合搭，仔細吟味，原來是用香菜做成，還有花生糖脆片，解構後的街頭小吃原來是這麼讓人經驗的美食，讓人真有耳目一新的感覺，換個角度，反而更深刻了解到台灣小吃創意豐富的迷人本質。

Kai 就像是印象派的畫家，把從小吃到大的熟悉味道從新解構再詮釋，顧客在法式料理絲綢般細膩的醬汁，如藝術品的精美擺盤中，驚喜發現既熟悉又與眾不同的本土色彩。

如同他所說的：希望從不同角度，體驗本土獨有的味覺風景。就像是他從小跟著阿公到處吃美食，也希望來到餐廳的顧客可以在舒適的環境中，飽覽台灣飲食獨特的兼容本質，然後最重要的，打從心底覺得好吃，愛上這片土地本來的味道。