2020年生活風格的關鍵字「蔬食」，近年健康及環保意識的興起，帶起了風靡世界的綠色飲食風潮，有機純淨、健康且繽紛多彩的蔬食，成為當代文青最推崇的生活風格。《米其林指南台北2019》特別推薦了台北米其林星級和高人氣的蔬食饗宴，2019年台北亦新增多座創意蔬食的食肆，身為蔬食愛好者絕對不可錯過這樣豐饒的美味體驗！

台北米其林指南一星的侯布雄法式餐廳（L'Atelier de Joël Robuchon Taipei），新上任的主廚 Florence Dalia 帶著豐富經歷和對料理不止息的探索熱情，為侯布雄法式餐廳帶來新變革，決定依季節定期更新蔬食套餐是其中一項。全新的蔬食套餐正在設計中，Florence 主廚在《旅人誌》這次的蔬食特輯先發表了三道已完成的開胃菜與湯品。

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Florence 主廚為蔬食套餐設計全新的餐前小點「L'AMUSE-BOUCHE」，以小巧別緻蛋形盅呈上──底層是小點的主角油封紅甜椒所製成的慕斯；中層填入以洋芹、蘋果、酪梨、芫荽及紅椒製成的清爽蔬菜泥；再覆上酪梨製成的翠綠醬汁，滴上自家製的芫荽油，精心裝飾的洋芹絲、香草與一抹金箔，就像是綴在綠草地的一朵小雛菊。

作為開胃菜的「L’AVOCAT（酪梨）」──以特調檸檬醬汁漬過的酪梨薄片為主役，搭配清爽的香料蕃茄清湯凍及蕃茄韃靼，湯凍嵌入的內餡則是以小茴香調味的濃郁茄子醬，佐以摩洛哥堅果油及法國鹽之花。薄切的酪梨片裝飾了嫩葉羅勒與色彩繽紛的食用花卉，宛如夏日花園般的賞心悅目。搭配隨料理附上的薄切法國長棍麵包食用，感受清新鮮甜的蕃茄湯凍、濃郁得入口即化的茄子醬、滑嫩微酸的酪梨在舌尖上完美融合，碰撞出無比精彩的美味火花！

法式冷湯「LE PETIT POIS（小豌豆）」以小豌豆熬製成經典的法式天鵝絨醬汁，滑順的美麗豆綠盛於一只小湯碗，注入薄荷的清新氣息。大湯碗則盛著青蔥與蔬菜高湯製成的滑嫩蛋奶霜，覆上青蔥的慕斯泡沫，碗緣粘上的一只蒜味圓麵包片，裝飾小豌豆、青豆切片、醋漬迷你洋蔥、薄荷葉及可食花卉。品嚐薄荷微冷的清新氣息時，口感滑膩的冷湯及蛋奶霜風味溫醇，輕柔地裹住味蕾，麵包片上的醋漬迷你洋蔥則在帶來強烈風味反差之際，又巧妙地將清新與溫醇結合在一起。

台北文華東方酒店的米其林一星中餐廳「雅閣」，蔬食主義、想要一日無肉或注重養生的人，也可以選擇《米其林指南台北》推薦的素食套餐及單點的港點與粵菜，一嚐雅閣大廚謝文以嚴選食材和好手藝炮製的蔬食美味。

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雅閣素食套餐的頭盤「雅閣素心盤」，有涼菜、熱菜各二道：酸甜清脆的陳醋黑木耳、鹹香的鹽酥茄子、入口即化的醬香蘿蔔、造型別致的上素金魚餃，味道及口感多元。雅閣侍酒師推薦搭佐日本秋田縣新政酒造的瑠璃生酛純米，以清酒純淨優雅的口感和香氣襯托四碟不同的風味──清酒的酸平衡陳醋黑木耳，清酒特有的旨味讓鹹酥與醬香更融合，生酛純米特有的乳酸香氣則能凸顯不同味道的組合。

謝文主廚以養生的山藥作為套餐中這道「甜酸紫薯山藥」的主役。紅白二色山藥過油後，加入以白醋和黃糖自製的甜酸醬汁拌炒而成。侍酒師推薦佐以美國加州那帕酒鄉斯柏伍德酒莊（Spottswoode）的白蘇維翁葡萄酒，以其厚重酒體、酸度和豐富香氣搭配料理綿密酸甜的口感。酒的酸度可平衡料理的酸甜，厚重酒體則可讓綿密口感更融合。

單點蔬食「黑松露野菇豆腐煲」則以日本蛋豆腐過油增添口感及香氣，再入蕈菇、黑松露和素蠔油，以砂鍋慢煲而成。濃郁醬汁將黑松露的香氣和蕈菇的鮮甜都鎖在其中，讓人驚豔竟能有這樣美味的豆腐料理！

獲得《米其林指南台北》推薦的蔬食懷石料理「鈺善閣」，以時令食材的原味所精心提煉的究極美味，結合器皿與花藝，再糅合懷石料理與西式料理的美學，為來客獻上一席充滿美之意境的饗宴，要予以品嚐的人五感的究極享受，並領略到詩意與靈性的美好意境──以食向大自然與四季致敬，即鈺善閣對料理的詮釋。

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開胃冷盤「冰梅雪物」，一亮相便令人驚喜不已──大圓盆滿盛碎冰，正中的一只玻璃酒杯盛裝了玉米慕斯及宛如一朵盛放玫瑰的蒟蒻生魚片，一縷山藥細麵自杯口流洩而出，指向色彩繽紛的蔬果，雕鏤的柳橙球燈逸出裊裊輕煙，小杯則盛有甜菜根醋佐檸檬空氣。碎冰上裝飾了花藝、可食用花卉與金箔，刀工細膩，洋溢精緻而優雅的美。

熱開胃菜「成都風情」，是鈺善閣成都店研發的菜色──取一番湯葉（腐皮）包裹芋頭內餡，以水蓮菜紮起微炙，搭配以川式酸湯發想的醬汁和白玉豆腐，再以南瓜著色，綴以一粒朱紅枸杞。小缽以一方木托盤呈上，飾以蘭花盆和碎石子。醬汁溫和的酸辣香氣與鮮嫩腐皮相得益彰。

主菜「鮮菌珍品」的猴頭菇看來簡單，卻十分費工。猴頭菇先煮過去除澀味與硫磺味後，再經走水、脫乾、拍打、修剪等工序，再浸入醃料按摩1小時後放置一晚才能烹調。這道料理採西式擺盤，乾煎麻油猴頭菇搭配炒蔬菜，色彩鮮豔的三色醬汁在白色圓盤繪出美好圖樣，十分賞心悅目。

2019年世界最受矚目的蔬食話題，當屬比爾蓋茲及李奧納多投資研發的「未來肉（Beyond Meat）」。這項費時7年的食物科技新發明成份只有豌豆、甜菜根及椰子油，100%植物性食材製造，不僅富含蛋白質及鐵質、零膽固醇、無激素和抗生素且低卡低脂，口感不遜肉類，營養價值卻更勝一籌。以未來肉減少動物性產品的攝取，可減輕農牧業對自然環境的破壞，並可減少溫室氣體排放及水土資源的消耗，是一款非常友善地球的食材，同時也愛護動物生命及自身健康。

富邦藝旅台北大安的餐廳 Port23，呼應近年風靡世界的環保蔬食風潮，以時下最受矚目的「未來肉」作為發想料理的主元素。大推薦超級美味的「Beyond Meat 威靈頓起司排搭炭烤時蔬」！主廚再製過的未來肉排放上一片厚度超奢侈的莫札瑞拉起司，再裹入塗了蛋液的酥皮烤製而成。鮮黃酥皮上點綴了嫩綠可愛的雪豆苗，下鋪滿滿的炭烤蔬菜，搭配濃郁的自家製美式燒烤醬，令人驚訝蔬食竟然也能如此美味！

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除了美國研發的未來肉（Beyond Meat），加拿大以冬菇、非基改大豆、豌豆和米製作的新豬肉（OmniPork）也悄悄加入戰場，讓蔬食料理擁有更多元精彩的時尚面貌。比利時頂級手工巧克力品牌 DARCIS 在微風廣場開設風格時尚的咖啡館「DARCIS Café」，以未來肉和新豬肉為元素，搭配新鮮的在地食材，融會台灣本地及多國風味設計出精緻而滿足口腹之欲的時尚料理。非常推薦其中的「炸新豬肉排定食」，選用酸甜的酒醋醬汁為炸新豬排創造時髦的美好滋味，搭佐胡麻醬豆腐、醋漬海帶芽二樣小菜及蕃茄蔬菜湯，與藜麥米飯一起享用令人覺得幸福。

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方便外帶的蔬食漢堡「V Burger」則滿足了對美味速食的渴望。漢堡有未來漢堡及新豬肉排堡兩款，可自選無奶蛋的全麥麵包、黑麥麵包或布里歐麵包，醬料亦有鳳梨照燒醬、豆奶美乃滋及千島醬三款，現點現做的熱呼呼漢堡，讓人開心實踐友善環境的環保蔬食理念。

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環保蔬食風潮興起中，星期五美式餐廳 TGI FRIDAYS 亦不落人後。2018年7月推出未來肉製作的「鮮蔬農夫漢堡」，是台灣未來肉料理的先驅，以未來肉漢堡排搭配無奶蛋的猶太麵包、蕃茄、紫紅洋蔥、生菜、炒蘑菇，佐以松露美乃滋，創造無肉亦令人驚豔的蔬食體驗。

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