2019年世界最受矚目的蔬食話題，當屬比爾蓋茲及李奧納多投資研發的「未來肉（Beyond Meat）」，而要品嚐到台北最美味的未來肉創意蔬食料理，就必須到訪富邦藝旅台北大安的餐廳 Port23！

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風格旅宿品牌富邦藝旅 Folio Hotel 以「Portfolio」為概念，集旅行、藝術、美食、人文及社群於一堂，打造一個交流創意與靈感的據點，館內餐廳 Port23亦呼應近年風靡世界的環保蔬食風潮，以時下最受矚目的「未來肉」作為發想料理的主元素。

未來肉（Beyond Meat）是什麼？Port23 的 Nick 主廚興奮地介紹這項費時7年的食物科技新發明──成份只有豌豆、甜菜根及椰子油，100%植物性食材製造，不僅富含蛋白質及鐵質、零膽固醇、無激素和抗生素且低卡低脂，口感不遜肉類，營養價值卻更勝一籌。以未來肉減少動物性產品的攝取，可減輕農牧業對自然環境的破壞，並可減少溫室氣體排放及水土資源的消耗，是一款非常友善地球的食材，同時也愛護動物生命及自身健康。

偏好天然食材原味的 Nick 主廚拒絕使用人工製造的素料，未來肉的出現，讓他在蔬食料理研發有更大的表現空間──以蕈菇及香料橄欖油等獨創調理再詮釋未來肉的美味，搭配自家製醬汁、特製歐式麵包和嚴選新鮮蔬果，創作健康又美味的時尚蔬食料理。同時 Nick 主廚也在 momo 購物臺 Live 示範未來肉料理，希望將蔬食的環保概念及健康飲食型態推廣給更多的台灣人。

Port23 最受歡迎的未來肉料理「Beyond Meat水耕蔬菜漢堡搭燒烤時蔬佐松露美乃滋」。Nick 主廚選用未來漢堡排及未來絞肉，與蕈菇、自製香料橄欖油拌炒後，重新塑形成漢堡排。

漢堡排完成後，夾入歐式麵包名店 Purebread Bakery 特製的老麵慢發酵麵包及鮮嫩的水耕蔬菜，佐以自製黑松露白醬美乃滋，盤中則裝飾了色彩繽紛的炭烤蔬菜，甚至用了少見的寶貝胡蘿蔔！

大推薦超級美味的「Beyond Meat 威靈頓起司排搭炭烤時蔬」！主廚再製過的未來肉排放上一片厚度超奢侈的莫札瑞拉起司，再裹入塗了蛋液的酥皮烤製而成。鮮黃酥皮上點綴了嫩綠可愛的雪豆苗，下鋪滿滿的炭烤蔬菜，搭配濃郁的自家製美式燒烤醬，令人驚訝蔬食竟然也能如此美味！

輕食一品「Beyond Meat 炸肉丸起司三明治搭炸薯條」。Purebread Bakery 特製的布里歐許麵包夾入炸得焦香的未來肉丸，佐以洋蔥和酸豆自製的英式塔塔醬。脆皮薯條的調味亦十分用心，以匈牙利紅椒粉裹上薄薄一層。麵包的小麥及奶油香氣濃郁，炸肉丸香料的辛香與微酸醬汁十分搭配，令人忍不住敞開大吃。

Nick 主廚為了即將到來的春天設計的沙拉「Beyond Meat 新鮮蘿蔓襯繽紛蔬食」。發想自蝦鬆，未來肉與蕈菇、紅黃椒、洋地瓜一同拌炒，以油條增加口感，完成後以新鮮蘿蔓盛裝，淋上自製蜂蜜芥末醬和巴薩米克醋，飾以手切洋香菜，完成宛如春日花園的繽紛一品。 

這天早晨南法的天空藍得透明清澈，不帶一絲雲絮的蒼穹像藍色水晶，Hostellerie Bérard & Spa 莊園裡盡是綠意，地上有蔓藤亂爬蕃茄葉的倩綠，水井邊的葡萄葉子被陽光照成一片片透光的翡翠綠。

屋前的走道上是一片覆滿葉子的葡萄藤，Bandol 產區的葡萄已經採收過了，但是這些葡萄本不為了釀酒，所以仍纍纍的垂掛著。木門邊曬著蒜頭，像一串無聲的風鈴。

門前古老的水井和長桌的露天座，面對著橄欖樹園。清風徐徐，吹得人非常舒服，完全沒有秋天的感覺，只有水井邊上那幾顆籃球大的紅黃彩色大南瓜才透出一點秋意。

其實已經退休的星級老主廚 René 出來，帶我們巡園，看看他種的數百品種蕃茄、40種薄荷、數十種的迷迭香…「都是有機種植！」他很得意地說。幾公頃的蔬果園砌成一畦畦的區塊，分門別類：四季豆、圓茄、節瓜、洋薊、馬鞭草、鼠尾草、檸檬薄荷、胡椒薄荷、摩洛哥薄荷…還有僅珍奶粉圓大小全世界最迷你的蕃茄！簡直是一座天然的香草百科。

風味莊園已經建了近四百年，不是甚麼華麗的貴族宮殿，或是地方鄉紳的豪宅，到處是從前留下的生活痕跡。今日是 Hostellerie Bérard & Spa 買下種蔬果的地方，有四個房間，可以整棟租下度假。

帶著搓出各種香味的雙手進屋子，古老的壁爐上掛著各種稀奇古怪的老工具，廚房也都是過去的廚具，現在人已經不知如何使用的生活物件讓這間屋子更有溫度與魅力。我們主要是來學做一道南法的家常菜：普羅旺斯鑲蔬菜。

切塊小牛肉先小火炒過。加入普羅旺斯新鮮香草、蒜泥，炒至熟透後，加入小牛高湯繼續熬煮至爛透，最後用攪拌機打成肉泥。炒小牛肉之際，處理三種當「鑲器」的蔬菜：蕃茄、節瓜和洋蔥。

拳頭大的洋蔥加蓋水煮約40分鐘，起鍋後洋蔥中心切一刀，小心撥開層層葱片，將攪打過的小牛肉餡填入，洋蔥瓣捲成兩頭尖的錐狀捲，有秩序的放進烤箱盤裡待烤。蕃茄則是將有蒂頭的部份切開當蓋，中心的瓤籽挖出，放點橄欖油，再放肉餡，最後將蒂蓋蓋上，放在烤盤裡待烤。

選直徑如甘蔗粗細的綠色節瓜，切成5公分長段，中心挖空但不挖透，瓜瓤切碎後放入小牛肉裡一起煮，給肉餡添加柔軟濕潤的口感。中空的節瓜裡放點橄欖油後填入肉餡，待烤。最後將這三種鑲蔬菜送進烤箱烤即成。

René 說今天園子裡有些節瓜花盛開，正好採來也鑲一下，鑲的不是肉餡，是拌入本地羊乳酪、蝦夷蔥和蒜泥做成的餡。節瓜花顏色明豔鮮黃，非常漂亮。

我們幾個學徒七手八腳的功夫，烤出來的鑲蔬菜雖然不專業，大小不一，東倒西歪，倒是很有家常味道。親手做的嚐起來特別好吃。鑲節瓜花則因某種不明原因，釋出太多乳酪湯汁，攤泡在湯水裡，徹底失敗。

午餐當然就在藤架樹蔭下，面對著橄欖園，享受帶著香草馨香空氣的露天座的長桌上享用。普羅旺斯料理一直有健康料理的光環，我想，或許不只是橄欖油和隨手取得的新鮮蔬果所致，還有這個安然悠閒，與世無爭的環境，以及一杯清新冰涼的本地 Bandol 玫瑰紅酒有關吧。

退而不休的老主廚 René 喜歡做菜，夫人 Danièle 則一手掌管家族半世紀的旅館 Hostellerie Bérard & Spa，位在僅有一條商店小街卻是很有味道的南法小鎮 La Cadière d’Azur 上，小鎮據在小丘頂上，是遠眺知名 Bandol 葡萄產區的最佳景點。

1969年 Danièle 和 René Bérard 夫婦在這裡開了一家小旅棧，七○、八○年代因鄰近的 Le Circuit Castellet 賽車跑道成為熱門運動，不少知名賽車手下榻這個小旅棧，因而聲名大噪。旅館裡的賽車手酒吧牆上貼滿世界知名賽車手的照片：洗拿 Senna、舒馬赫，以及許多知名法國賽車手。

半個世紀以來，小旅棧漸漸擴大，把旁邊的廢棄修院買下，增了幾個房間，多了個室內泳池和 SPA。2006年 René 的餐廳拿到米其林一星，為小鎮吸引更多為了美食而來的觀光客。這幾年兒子 Jean-François 接手，將父親過去的傳統普羅旺斯菜色轉換得更有現代感。

餐廳兩面大窗戶像畫框，山坡、小村、葡萄園，沉浸在秋天黃昏如蜜的光線裡。天色再暗一點，遠處山丘上著名的小村 Castellet 被燈光打成金色山堡，貼在寶藍色的天空上。餐廳推出看起來精彩的50週年紀念套餐，我還是只是單點。

主廚很大膽地揮灑果園採來的各種新鮮花卉香料，每道菜裡都有不常見的香草味道。前菜的小螯蝦用了野生的馬齒莧花、琴型節瓜和節瓜松子綠醬來調味，表現不同的口味搭配。

主菜是烤鴨胸，用法國最有名的養鴨農莊 Burgaud（和以血鴨出名的巴黎銀塔餐廳同一供應商）。這個混血品種的鴨皮厚脂肥、肉嫩味美，是法國高級餐廳才會用的食材。這道菜用俗稱美國薄荷的大紅香蜂草（monarde）先醃漬入味後，再將皮煎至酥脆。鴨肉做成泥，搭配烤牛肝菌和香料豬五花片。

侍酒師建議了一支本地 Bandol 產區 Domaine Ray-Jane 2012年的紅酒，柔和風雅，7年的馴化熟成，Bandol 常有的粗獷變得高雅，雄健顯得溫潤，和鴨肉的搭配尤其可口，非常醉人。

甜品則是當季的無花果，有的用迷迭香烤過，有的用日本柚子和檸檬水以逆滲透方式浸泡過，搭配無花果葉做成的冰淇淋。

多年前我曾經來過這裡，對父親的料理風格還記憶猶新，當時傳統普羅旺斯當紅，今日兒子接手，將傳統菜系往前推演，無論盤飾或是風格都更趨近當下的流行。這一天兒子 Jean-François 收到澳洲的邀請，不在廚房。或許這正是今日廚師們的職業生活：承續傳統，轉變現代，堅持在地，但是思維與創作不能只有在地。