疫情持續延燒，宅在家裡、減少出門次數以保護自己。閒暇時不妨嘗試製作一些醃漬食物，除了打發時間外，也能品嚐各色風味，讓宅生活不再無趣。

來到胭脂的工作室，進門就能看見架上擺著裝滿一罐罐的醃漬物，將時間暫停，也將四季封存其中。有常見的醃漬發酵品儒梅、檸檬、酸菜、辣椒，也有比較難以想像的雞蛋，對Sharon來說，幾乎所有食材都能拿來醃漬或發酵。

Sharon 希望胭脂推出的產品，可以讓大家喜歡醃漬和發酵的味道，使這件事情的樂趣保留得更永久，不要過了某一個時代後，就成為被遺忘的事物。在熟成味噌中加入黃熟梅的「梅子味噌」以及經過鹽漬調和風味的梅子製成的「胭脂鹽梅」，是人氣極高的長銷商品。

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深藏在嘉義中埔鄉里山深處，有機生長的梅園內，樹齡超過70年的老梅樹結實累累，山區初春霧雨迷濛，梅子的纖毛掛著點滴露珠，怯生生地迎接初熟時。古人說：「青梅冬花夏雨肥」從清明前到五月，台灣青梅進入盛產期，釀漬梅子的季節隨著24節氣的律動同步展開。

謝育倫與謝依潔兩姊妹，共同守護著這片家族悉心照顧的老梅園，70多年前，外公高萬祥和外婆張來春在這片山坡種植第一株梅樹，儘管後來梅子外銷優勢不再，外公與外婆還是捨不得砍掉這一公頃五百多顆的梅樹，堅持以和自然共存的有機農法種植，用真材實料的傳統配方，以雙手和真心製作風味醇厚的梅子醋、梅子酒和醃梅子。

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在探究、拆解各種食材的美味秘密途中，熟成與發酵這個古老卻又新鮮的命題，吸引了兩位主廚的目光。擔任日本料理主廚多年的 Terry，透過和日籍廚師交流的機會，認識到熟成魚的魅力。他說：「利用不同程度的熟成，就算生食也能產生諸多風味。」。專長法式料理的主廚 Patrick 自比為料理界的吉普賽人，對他而言，發酵或熟成並非料理命題，而是他創造味覺經驗的手段。而講究鮮味的東方 DNA，讓 Patrick 在醬汁、調味中靈活運用各種發酵食，像是以黑蒜頭製作蒜頭醬，自製發酵辣椒等。

Blu Koi店內僅有一廳一包廂，以及圍繞兩座開放式吧檯的18個坐席，聚光燈下的吧檯，是台澳主廚 Terry Lee 與 Patrick Dang 揮灑廚藝的定目劇場，套餐將近20道菜餚，上半場是細膩講究的日本料理，下半場則以奔放華麗的法式美饌為主角，兩位主廚以紮實基本功，翻轉熟成、發酵、燒烤等烹調手法，令人驚艷的創意層出不窮，美味不設限。

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「其實和疫情無關，但這件事確實驗證了某些我的想法」，問起推出保存食品牌「LOUU」的原因，食物設計師陳小曼表示這個念頭早已在她心中打轉數年。大學主修建築的她，除了習得設計建造的專業知識外，觀看事物的方式也深受影響。「求學的過程中，我們一直被提醒是有社會責任的。」於是人與社會之間的關係，成為她不斷思索的問題。

在保存食的開發過程，食物能展現在地風采是首要目的，並創造一個當代台灣人都會了解、覺得有趣的物件跟場景，是陳小曼目前的重心。隨著時間的推移，人們的想法會一直改變，未來的問題是什麼？都還很難說，不過「LOUU 就是我現階段的成品，當然心裡也還會一直想，我還可以做什麼？希望未來有朝一日我可以找到答案。」小曼說。

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在群山疊翠、田舍儼然的山城苗栗，阿發西式小館就像是躲在僻靜鄉野的隱藏版百寶箱，兩位主廚以無以倫比的熱情，凝聚對料理細節的堅持講究，呈現出一場新鮮、奇特、同時風情萬種的季節饗宴。

在美食地圖中相對被忽略的苗栗，市區內藏了一間低調的餐酒館。走進散發家庭溫馨感的雅致店內，以為端上的會是義大利麵或西式套餐，未料菜單一打開卻是洋洋灑灑12道菜色，還是「山菜‧發酵醬‧燻魚」這種新派歐式料理的菜單組合，好奇心與期待值頓時升到高點。

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溫暖的陽光與祥和的田園風情畫，每次來到霧峰，總會讓人想到「風和日麗」這個形容詞。在擁抱山林平原，物產豐饒的的祝福之地，為了讓霧峰當地的品牌米「益全香米」提升價值，一群農會職員在理事長帶領下，跳入完全陌生的清酒領域，栽進釀造本土大吟釀的夢想。

要將氣候、土地都與清酒原產地日本截然不同，而且本質為食用米而非酒米的益全香米釀成清酒，中間要跨越的技術障礙非三言兩語可道盡，好在農會找來超級名師——日本清酒界知名的廣井中夫博士，協助建構從精米到釀造的技術流程，首支產品「初霧燒酎」在德國國際烈酒評鑑中，初試啼聲即斬獲銀牌，益全香米獨特的幽淡芋米香、溫順口感成功征服專家味蕾。

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位在迪化街尾的紅磚建築物內，有一間全以發酵為主題的「發酵迷 Fermeny」，創辦人黃靖雅不單為了保存食材而做發酵，更希望透過發展發酵的飲食文化，讓大眾能更親近台灣土地，也更重視自身的健康。

擁有百年歷史的大稻埕，隱藏著許多迷人的小故事在街頭巷尾中，有深埋於歷史洪流中的，也有正持續發酵的，等待著有心人仔細挖掘。走進「發酵迷 Fermeny」的店面，便可看見一罐罐玻璃瓶和大小不同的陶甕，裡頭有海帶、香菇、梅子、洋蔥、檸檬等……各式食物，封存著一年四季的美好滋味。

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踏著悠緩步伐，走入亭台水榭草木鬱鬱的南園大宅門，2022年新一季的隱山文化行旅，藉由「甕裡的月亮」醃漬發酵主題，引導遊園者穿越往昔大戶人家的灶台前，重返散發陳香的美味夢境。

透過靜態展示、體驗課程，和特別企劃的一日行旅，把發酵的種種妙趣傳達給來訪者。以沒有圍牆的美術館自居，今年南園和發酵迷 Fermeny 合作，設計為期半年的發酵特展「甕裡的月亮」，食文化中淵遠流長的發酵和釀漬藝術，與南園所具備的人文底蘊結合，混釀出新鮮的旅遊經驗。

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製作發酵蔬菜的過程十足簡單，也充分發揮創意靈感。享受洗洗切切排列組合，和三五好友挽起袖子一起動手做的樂趣，接下來交給時間處理所有後續的動作就好了。

製作發酵蒜的材料很簡單，只需要新鮮蒜頭、罐裝飲用水、蒜頭重量百分之一的食鹽即可，蒜頭的份量可以依自己持有的玻璃罐尺寸斟酌衡量。玻璃罐和雙手洗淨消毒，剝除白蒜的外皮後放入罐中，然後加入食鹽和可以蓋過蒜頭的瓶裝水即可。發酵迷的創辦人黃靖雅老師也說，可以加入一顆酒漬梅讓風味更好，最後也可以在表面倒一些米酒，防止雜菌產生。

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記錄聲音之外，范欽慧也開始關注環境的所有訊息，包含人和土地的情感，以及其他各種面向。也因為一顆石頭，她走上一段不可思議的神祕旅程…

「我希望能成為走入森林，光是透過鳥叫聲，就能夠辨認出牠的名字的人。」僅是一個單純的起心動念，二十多年前，正值三十歲的范欽慧便許下這樣的心願，二話不說，她辭去《天下雜誌》工作，寫了份企畫案給教育電台，提案通過，她成了「自然筆記」廣播節目主持人，從此可以堂堂正正走入山林與鳥類、動物、植物、昆蟲終日為伍。她用聲音說迷人的故事，一轉眼已是二十六年。

「我把所有錢拿去買設備、錄音機，自己做名片。到處跑，什麼都不要了，只要一雙登山鞋，我只需要成為那樣的人！為了一個小小的題目，待在山上一週，根本不想下山。」她體認到，人不光只是活著，而是要去感受一個更大的存在，那個存在並非依附在生活的生命節奏裡，反而是自己跟周遭所有事物融合在一起。「我想要成為那樣的人，這件事給我很大的安定感，我覺得我到哪裡，就知道何時花開花謝，了解植物的四季氛圍、季節的轉合，那是我想要的。」

於是，她跑遍台灣各地，邂逅了東眼山的繡眼畫眉、知本森林大赤鼯鼠、蘭嶼的角鴞、富里森林的朱鸝和獼猴，甚至還帶領大家聆聽阿里山日出的聲音。「如果這城市有音樂，都得感謝那些從不計較酬勞的歌手，儘管牠們的初衷不是為我們人類獻唱。我們必須為牠們保留一個可以發聲的舞台，並且學習欣賞那些豐富多變的曲目。」范欽慧說道。

2012年，她讀到美國野地錄音師戈登．漢普頓的《一平方英寸的寂靜》，提到戈登．漢普頓在美國奧林匹克國家森林公園的霍河雨林，放下一顆印地安酋長送他的紅色煙斗石，他認為這是最棒的錄音地點，也是寂靜聖殿，他誓言捍衛這一平方英寸，保存最原始的生態及聲音。因此寫信給所有經過這片雨林的航空公司說明寂靜的珍貴性，最後，竟改變了三家航空公司的飛行路線。戈登認為：「寂靜（silence）就像瀕臨滅絕的物種，但寂靜並非完全無聲，而是『沒有人造的聲音』。」人造噪音無所不在，入侵我們的生活、荒野林地甚至海洋，若失去維護寂靜的能力，也等同與大地失去連繫。

范欽慧大受感動，原來錄音師不只是一個聆聽者，還可以用腦袋中的聲音去改變大家。於是她寫信給戈登，對方馬上回覆並請她寄一顆石頭，讓他放在「一平方英寸的寂靜」之地。她將來自花蓮的白色線條石頭寄去，在2012年12月12日，讓這顆石頭開始了它在一平方英寸的旅程；兩個月之後，戈登把石頭寄還給她，並在信裡寫下：「這是台灣的寂靜之石、台灣的許願石；願望會沿著石頭上的線條展開它自己獨特的旅行，最後就會達成我們的心願。寂靜將會回家（silence will come home）。」

於是范欽慧決定帶著石頭尋找寂靜，走過義大利、日本…像艾蜜莉一樣，到哪裡就拍一張照，最後帶它到心中的寂靜聖殿──太平山。「太平山的聲音對我來說是獨特的，因為大量的檜木林、厚重的苔蘚，非常純粹；不會一直受到飛機航線干擾，也沒有戰鬥機，與人類的喧囂有一定距離性，但又不會荒僻到難以抵達。」從翠峰湖的東側入口進去，一直到奧陶紀苔原，那裡有很強大的寧靜氣韻，像電影《魔戒》一樣，枝條盤纏，具視覺張力。「我帶了很多科學家及聲音研究者進去測量，那裡可以低到26分貝，一般圖書館則是30分貝。」范欽慧說。

「2016年，我開始關注很多事，也開始轉換自己，我沒辦法默默地坐在錄音間當一個廣播節目主持人。我把自己變成一個戰鬥體，為我想要捍衛的寂靜發聲。」於是她走出去，創立台灣聲景協會，出版著作《搶救寂靜》，甚至去師大環教所念書，學習如何設計教案、訓練解說員。花了六年的努力，遊說林務局羅東林管處，終於在2018年，全世界第一條國家級「寂靜山徑」，就從海拔1840公尺的「翠峰湖環山步道」出發。

「那顆石頭就成為寂靜山徑的 Logo，翠峰湖旁的告示牌會指引你怎麼去領略，用一種非常安靜的文字、極其謙卑的方式告訴大家：你正走在寂靜山徑。」嘗試聆聽每一顆雨的聲音，聽到東北季風送到了這裡，沿著檜木林，滴在岩石上，經過吸附，水砸在水潭中，每一顆聲音都被聽得清清楚楚，「這就是步道上一顆雨滴的聆聽，一個水潭就是一個音樂廳，這就是寂靜山徑。」

范欽慧認為：「聆聽是需要用感官去參與的，必須要閉嘴，靜下來，才能感受到寧靜。」特別是疫情未停的今天，寧靜是許多人必須擁有的力量。

「走上一條步道，相信一顆石頭，如果你願意相信一顆石頭，什麼事情都可以發生！」多年前的她也沒想到「自然筆記」節目會成為一個基地台、一顆落種的土壤，把溫柔又生動的聲音傳遞到每個人的耳裡，在步道上聆聽心底的聲音，「這節目就像母樹一樣，等我死後，還可以繼續長，就像植物的成長，也像苔蘚，慢慢長成一片。我希望能做到八十歲！」她眨著明亮的眼睛笑著說。