在群山疊翠、田舍儼然的山城苗栗，阿發西式小館就像是躲在僻靜鄉野的隱藏版百寶箱，兩位主廚以無以倫比的熱情，凝聚對料理細節的堅持講究，呈現出一場新鮮、奇特、同時風情萬種的季節饗宴。

在美食地圖中相對被忽略的苗栗，市區內藏了一間低調的餐酒館。走進散發家庭溫馨感的雅致店內，以為端上的會是義大利麵或西式套餐，未料菜單一打開卻是洋洋灑灑12道菜色，還是「山菜‧發酵醬‧燻魚」這種新派歐式料理的菜單組合，好奇心與期待值頓時升到高點。

在女主人 Jina 所營造的愜意氛圍中，一絲不苟的細膩餐點呈現桌前，開胃前菜「松露‧堅果‧菌菇」木屑狀輕柔的堅果，靈巧包覆松露和金針菇混合的內餡，再以春捲皮塑造的脆塔為載體。松露馴服了金針菇的香氣，突顯彈嫩口感，和堅果屑融合成帶有濕潤森林氣息的美妙滋味。

能夠品嚐到正經八百的 Fine Dining 已經叫人驚豔，更難以置信的是12道精巧繁複的料理，竟然僅出自店主夫妻 Davis 和 Jina 兩人之手，配合來客的用餐節奏，兩人輪流烹調、交叉出餐，有如一場充滿默契的四首聯彈。Davis 不斷強調自己非科班出身，一切都是靠著興趣摸索而來，儘管餐點不若專業廚房訓練下的精準和洗鍊，但層出不窮的創意巧思、融入苗栗風土的食材和發酵品，讓用餐者也跟著進行了一段味覺探索，每一道用心製作的料理，還有苗栗小農的當季旬食，都令人怦然心動。

發酵食材與小農蔬果，創造出跨季節的風味層次。「山菜‧發酵醬‧燻魚」與苗栗出磺坑的小農配合，隨時提供風味濃郁的土耕季節鮮蔬。搭配燻鮭魚乳酪捲、藜麥玉米泥配小農放牧半熟蛋、焦糖洋蔥泥等，醬料以自製醃菜醬汁為底，加上油脂和洋蔥等香料，乳化成濃郁酸香的口味。

「牛凍‧雞上湯‧香料乳沫」呼應了春季正好是京水菜的季節，公館山上的小農種植出風味明顯的京水菜，淡淡的山茼蒿香和濃郁的馬鈴薯濃湯搭配成溫暖味覺。牛筋和牛肚油封煮爛後，先烘乾再炸脆，香脆夠味而浸到湯裡的部分有很彈糯，口感充滿層次。搭配的布里歐麵包以台中十八麥麵粉和19號發酵奶油手工製作，香氣逼人。

「杭菊‧康普汁‧小農果」作為主餐前清胃口的小點，作法卻十分繁複，苗栗杭菊茶化為會爆漿的晶球，搭配茶類發酵的康普汁，底層為小農檸檬經醃漬再製作的雪酪，從菊茶的爽口到鹽檸檬的清新，在口中創造三層風暴喚醒味蕾。

「我希望料理中有起承轉合，讓人產生期待感。」Davis 說：「然後在品嚐過程中，會產生一些想法和觸動。」。八年兩夫妻前隨父母回歸鄉里，來到並不熟悉的苗栗，從供應義大利麵、西班牙海鮮飯的西式餐館為起點，累積經驗值後，去年10月改成現在的菜單，將這些年來對料理的種種實驗和探索，分享給到訪的人們。

自製布里歐麵包、自家醃漬的蔬菜發酵醬，晶瑩剔透的杭菊分子晶球，各種特調醬汁，更不用說隨時更換的季節菜單，Davis 和 Jina 一手包辦所有料理細節，若非極大熱忱，恐怕難以負荷通常要四位廚師才能完成的作業，連顧客都幫他們擔心；「這樣要怎麼賺錢？」為此 Davis 苦笑：「比起營收，很多時候我是抱持好奇心以實驗的心態，總是會想要知道，這樣烹調會有什麼結果。」

「雞膠質‧十三香‧腐竹」將烏骨雞跟玉米雞慢火熬煮後取出膠質，以中式十三香調味，包裹樹薯粉酥炸成外酥內糯的口感，外層包覆烘乾後炸酥的腐竹。高湯凝膠在口中噴發，濃郁醬香令人迷醉，搭配微酸的康福茶或啤酒都很適合。另外從七種肉類中做選擇的主餐，其中「犢牛肋排」小牛肉經舒肥處理，肉質粉嫩細緻，醬汁採用變奏版本的蘑菇與黑胡椒醬，奶油底的蘑菇醬汁，加入客家紅蔥頭，此外用泰安產馬告製作的山胡椒醬，為細緻牛肉烘托出野性的味道。

三道甜點分別以不同風味和手法製作，有如餘蘊無窮的安可曲。「乳酪‧菊苣‧洛神花」為法式料理餐後起司盤的概念延伸，清澄番茄汁製作透明薄皮，底層是香檳醋醃菊苣、自己醃漬的脆口洛神花蜜餞，和乳酪的發酵酸香一起翩翩起舞。

嚴選小農與附近山海食材，搭配發酵檸檬、醃漬野菜等手法，和一般會出現在高級餐館的犢牛、肥鵝等堆疊層次，在品嚐料理的當下，彷彿來到了歐洲鄉村的主廚餐廳，精緻料理和季節風味綻放出地域專屬的獨特色彩。在鄉間小路開 Fine Dining，兩位主廚在後場專注的身影，看起來有點像是十年磨劍的武士，也因為他們的堅持，給予了苗栗多一個停駐腳步的理由。

揮別梅鄉往山下行，嘉義市區的 ROOF 私廚小酒館，主廚拿出去年釀造的梅酒和自家醃漬果釀，搭配從尺寸就讓人驚豔的嘉義地產食材，演繹出豐饒繽紛的春夏味覺嘉年華。

緊鄰瀰漫著常民氣息的嘉義後火車站，ROOF 私廚小酒館隱匿在新落成的公寓頂樓，由開放式廚房和一片比室內更寬廣的露臺所組成。看得到澄黃夕陽的開闊風景，一張可以和主廚隔桌交流的大吧台，組成主廚阿曜理想的味覺樓閣。

全預約制的 ROOF 雖然以私廚為名，然而隔著吧檯，阿曜從切菜、烹調、擺盤完整呈現的身影，更讓人想起傳統的日本割烹，主廚將技術和創意毫無保留的展現在顧客眼前，成為一場有序曲，有高潮和安可曲的精采獻禮。

「我喜歡日系自然，帶有地中海裸食風格的料理，然後用像是水煮這種低烹調的方式去展示食材的演化過程。」阿曜說。畢業後在餐飲界走跳十年，阿曜沒有輝煌的年資，也不需要名店加持，而是選擇在從小就離開的故鄉嘉義，追隨內心的聲音，做自己想做的料理。

是吹得到風也能曬到太陽的陽台小廚房，首先登場的是滿載田園風味的「季節蔬食」。阿曜把嘉義溪口產的白蘆筍、澎湖雨來菇、玉米筍、在地小農種植的節瓜、皇帝豆等當季市場上的鮮蔬，以水煮做成賞心悅目的沙拉冷盤。比兩根指頭粗的白蘆筍，是阿曜和小農搏感情換來的珍稀品，咬下去脆爽噴汁，搭配自釀醃梅、梅鹽和阿里山鄒族的苦茶油，醞釀酸爽回甘的氣息。作為套餐的序曲，阿曜表示：希望這一道菜就是整個春天。

以廚房為圓心，依山傍海的嘉義到處都能找到優質食材，而作為私廚的優勢，就是可直接向生產者拿到別地方看不到的特殊品種，以及最優的品質。關子領的放山土雞腿以鹽和胡椒等香料醃漬，以最簡單的方式下鍋煎，配季節蔬菜馬祖茄、綜合菇類等，雞腿彈嫩到像在口中跳舞，而且香氣充滿深度，越簡單越是教人驚豔。

蔬菜海鮮湯採用東石文蛤、澎湖中卷和北海道干貝，襯底為山茼蒿做成的濃豔蔬菜泥，最後倒入清燉雞湯，撒些阿里山馬告，山海碰撞的滋味，讓海產的鮮度得到進一步的昇華，最後化作美味嘆息。

拿出預先糖漬的紅寶石葡萄，以及傳統龍眼乾，搭配的是軟質乳酪，以及金黃飽滿的烏魚子。「我想要顛覆傳統，做個不一樣的烏魚子吃法，測試了老半天後發現這樣搭意外地對味。」阿曜說。兩種有深度的蜜甜滋味和乳酪、烏魚子甜鹹彼此唱和，最後自家種植的九層塔嫩芽畫龍點睛，香草的辛辣氣息一舉統合衝突的口感和甜膩。

稱自己的料理是隨心所欲的演化系，阿曜在自己的小廚房氣定神閒盡情揮灑各種美味實驗，對於食材、環境與料理搭配自成一套的哲學，讓來訪的顧客也跟著陷入他的味覺世界中難以自拔。