在日本壽司界中，向來有「鮮度が命」的說法，因此當 blu koi 日本料理主廚 Terry Lee 端出一系列的熟成生魚先付時，好奇心其實是勝過食慾的。

先付「鮪魚」，選用不到一百公斤的黑鮪魚，取滑嫩無筋的腹肉熟成一週，搭配高甜度的精選海膽，佐鹽昆布取代醬油調味。鮪魚腹肉向來給人肥腴油滑的印象，然而經熟成後的鮪魚腹，卻另有一種綿密細緻的口感，風味溫純不膩，像是陳年高山茶，溫潤且甘甜。「熟成魚經過時間淬鍊，會讓腦海中產生畫面 ，而不是單純覺得很新鮮好吃。」Terry Lee 的說明帶著感性。

藏身在台北精華地段內的老社區，Blu Koi 一如京都的高級町家料理，非經預定難窺堂奧。走進玄關，首先看到一株雍容奢華的金色迎客松，木質層板勾勒山水意象圍繞，緩和空間氣氛。天然木石和金工藝術打造時尚京風，在空間的留白餘韻中藏著華貴之氣。

店內僅有一廳一包廂，以及圍繞兩座開放式吧檯的18個坐席，聚光燈下的吧檯，是台澳主廚 Terry Lee 與 Patrick Dang 揮灑廚藝的定目劇場，套餐將近20道菜餚，上半場是細膩講究的日本料理，下半場則以奔放華麗的法式美饌為主角，兩位主廚以紮實基本功，翻轉熟成、發酵、燒烤等烹調手法，令人驚艷的創意層出不窮，美味不設限。

在探究、拆解各種食材的美味秘密途中，熟成與發酵這個古老卻又新鮮的命題，吸引了兩位主廚的目光。擔任日本料理主廚多年的 Terry，透過和日籍廚師交流的機會，認識到熟成魚的魅力。「以生食為主的壽司，是相當赤裸裸的純粹料理。」他說：「利用不同程度的熟成，就算生食也能產生諸多風味。」。向來被灌輸好食材要盡快食用，然而接觸到低溫熟成，放置一週甚至更久時間，外表變得暗沉讓人懷疑是否還能入口的魚肉，蘊含的味覺厚度卻令 Terry 著迷不已，有深度的回甘，以及綿密甚至些許黏牙的魚肉，比起爽脆新鮮的鮮魚，散發另一種時間魅力。

在漫長的日本食文化中，過去因為運輸的緣故，日本人利用鹽漬、醋醃等方式保存食物，將時間把鮮度轉化為熟成的旨味，其中以鯖魚壽司、鹽鮭為代表。在冷藏技術發達的今天，壽司職人可以用對待牛排的方式，以溫溼度和時間控制，讓肉類的甘美分子釋放到最大，不過對鮮度特別敏感的海鮮來說，如何做到極致，還是得靠主廚的專業和實驗精神。「魚肉就是在熟成到最頂尖的時候最好吃，然而一過頭面對的就是腐敗。」Terry 笑說；「像是我們去爬山，山頂的風景最漂亮，但下一步就是懸崖的感覺。」

專長法式料理的主廚 Patrick 自比為料理界的吉普賽人，遊歷各國開設餐廳擔任高級餐廳主廚，讓他的料理永遠充滿跨界驚喜。對 Patrick 而言，發酵或熟成並非料理命題，而是他創造味覺經驗的手段。而講究鮮味的東方 DNA，讓 Patrick 在醬汁、調味中靈活運用各種發酵食，像是以黑蒜頭製作蒜頭醬，自製發酵辣椒等。

「我喜歡發揮食材的各種特質，去思考怎樣可以讓料理更有風味。」Patrick 說。他把經常被廚師忽略的食材和部位，利用發酵加工，像是把扇貝的肝和生殖腺，鹽醃後風乾磨粉，做成最天然的無添加味精。並拿廚房中棄而不用的鳳梨心，做成有活性的鳳梨酵素，用來搭配義式生魚，比一般果汁或市售釀造醋更豐富有靈魂。

現代社會食物浪費的情形隨處可見，儘管已經有不少民間企業、非政府組織和意見領袖們都針對這樣的問題做出努力，像是創立食物銀行讓剩食變續食、優先購買即期商品、倡導醜蔬果也一樣好吃、外食適量點餐……等，但是對於如何保存和有效利用食材，我們是不是還可以有其他解方？

延伸閱讀：防疫期間透過食物傳遞理念，保存食品牌LOUU創辦人陳小曼的美食之道

「其實和疫情無關，但這件事確實驗證了某些我的想法」，問起推出保存食品牌「LOUU」的原因，食物設計師陳小曼表示這個念頭早已在她心中打轉數年。大學主修建築的她，除了習得設計建造的專業知識外，觀看事物的方式也深受影響。「求學的過程中，我們一直被提醒是有社會責任的。」於是人與社會之間的關係，成為她不斷思索的問題。

因興趣而到米蘭攻讀食物設計研究所時，陳小曼也接觸到非常多與食物相關的社會議題，像是食物浪費、糧食分配不均、飲食中的階級差異等，對她來說最震撼就是食物浪費這件事，也讓她開始思考，是不是有什麼方法能讓食物延長保存期限？

在保鮮技術不發達的年代，如何延長食物的食用期限，維持食物的鮮度，是人類要好好存活下來的基本生存技能，小曼說：「我們今天問題是食物太多了，去一趟大賣場回來，老實說就是等著這些東西壞掉。」她認為，或許可以從古人的智慧去挖掘解決方式，將延長食材壽命，作為減緩食物浪費的一帖良方，而這一步到底可不可行，目前的她並沒有答案，但或許是一個可以嘗試的方向。

在心中萌芽的念頭，直到一次採訪的問答後才正式落實到日常中，「那時候的問題是『你覺得食物設計可以拯救世界嗎？』，當時我就覺得其實誰都可以」小曼表示，作為一個消費者，只要買東西的時候看一下背標，這個舉動就會改變很多事，開始注意自己吃了什麼到身體裡，有了食物意識，不知不覺中就會更在意自己的消費行為；而如果角色轉換成食品製造商，罐頭工廠的老闆決定把罐頭的油換成比較好的油，一天做八萬罐，就會影響吃下這八萬罐的人，「當然還有很多很小的事件，但一切串連起來，我就想說，或許來做罐頭不錯。」小曼說。

有一段時間，罐頭食品可說是珍稀食材的代名詞，只在高級場合才會出現，像是婚宴中的鮑魚罐頭，或是飄洋過海的舶來品。「經濟起飛時期，罐頭有點變成戰後物資，或者是颱風才會去買的東西。這變化到底是為什麼？」於是陳小曼腦中興起了創造屬於台灣經典品牌的念頭。建築物是一個巨大的容器，裡面有人、有光，而玻璃瓶、陶甕同樣是容器，我來做容器內的東西，也跟人與時間相關，靈光一閃的念頭，把過去的生活經驗跟未來想做的事情就這麼連結起來了。

提到品牌希望帶給人的形象，陳小曼提到過往住在西班牙的夜生活，到了酒吧就能享受充滿在地特色食物罐頭，因此在打造 LOUU 時，品牌畫面就十分鮮明地浮現了──在餐桌上，大家開罐後輕鬆愉快地分享不同的風土滋味。

在保存食的開發過程，食物能展現在地風采是首要目的，並創造一個當代台灣人都會了解、覺得有趣的物件跟場景，是陳小曼目前的重心。畢竟活在這世界上，隨著時間的推移，人們的想法會一直改變，未來要解決的問題會是什麼？都還很難說，不過「LOUU 就是我現階段的成品，當然心裡也還會一直想，我還可以做什麼？希望未來有朝一日我可以找到答案。」小曼說。