踏著悠緩步伐，走入亭台水榭草木鬱鬱的南園大宅門，2022年新一季的隱山文化行旅，藉由「甕裡的月亮」醃漬發酵主題，引導遊園者穿越往昔大戶人家的灶台前，重返散發陳香的美味夢境。

坐擁27公頃的東方庭園，在綠蔭圍繞草木豐美，四時遞嬗如畫的南園，時間的流轉透過自然萬物呈現，然而花開花落的須臾景致，卻也讓人頓生「時間且留步」的感嘆。留駐季節的美好，感受當下節氣，也珍惜由農民培育的旬食，南園「甕裡的月亮」發酵計畫於焉展開。

閩式洋樓圍繞的南園東廂房，面對庭院的架子上，排放著各種樣態的蔬果發酵瓶。看似靜止的瓶子裡，看不見的微生物正在努力工作著，準備把季節食材轉換成時間的風味。

透過靜態展示、體驗課程，和特別企劃的一日行旅，把發酵的種種妙趣傳達給來訪者。以沒有圍牆的美術館自居，今年南園和發酵迷 Fermeny 合作，設計為期半年的發酵特展「甕裡的月亮」，食文化中淵遠流長的發酵和釀漬藝術，與南園所具備的人文底蘊結合，混釀出新鮮的旅遊經驗。

「我常覺得來南園的客人，就好像是老爺、少奶奶，而在以前大宅門的年代，家裡總是會有許多醬缸和發酵室，廚子們在不同季節，忙著處理跟貯存食材，製作出各種豐富的發酵品。」文化長李絲絲笑說。

南園所座落的新竹客庄，素來就以各種醃漬和發酵品聞名，這次藉由和發酵迷合作的機會，每月跟隨著節氣，玩味各種發酵食和製作體驗。像是在「小寒」舉行的第一次旅程，就教大家製作最有台味的蒜頭發酵，接著主廚將發酵蒜頭搭配高湯製作成土瓶蒸，在寒涼的一月天品嘗美味熱湯，把風土與節氣都吸收納進肚裡。

為這次特展規劃的六堂課程以節氣命名，和餐點、園區踏青搭配成豐富的一日遊行程，日期也按照節氣安排，「雨水」利用發酵後的黑后葡萄酒粕做味噌蛋糕，在「小滿」製作檸檬鹽麴 Gelato，一掃陰雨綿綿的滯悶之氣，「夏至」則是新竹經典炒米粉，家傳不敗台式炒米粉結合發酵酸筍的酸香回甘。「平常我們並不會特別意識到什麼時候是穀雨、什麼時候又到了小滿。藉由跟節氣玩發酵的行程安排，真實感受到季節和自然的轉換過程，一甕一甕的發酵，都留住了季節的美好。」李絲絲說。

東廂房內以甕牆為主視覺，湊近細瞧，隱約冒著泡泡的甕缸原來是微縮版的動態展示。李絲絲說：「發酵和醃漬最大的不同，在於發酵是活的，微生物在時間過程中不斷段活動，這面牆就是我們想要表達的策展理念。」透過相關發酵選書，動態影像播放，就算現場沒有解說員，也能夠一步步走進發酵的世界，紅磚牆上以攝影捕捉發酵過程點滴，工作的雙手，甕缸裡的光影，發酵在此成了一種藝術主題。

發酵展的另一頭，展售南園向生產者親訪引介的的選物良品。竹苗客庄居民個個是發酵專家，像是在地酸柑茶，傳統要經過「九蒸九曬」歷時3月才能製成，入口散發柑橘類的酸香，又兼含茶的韻味和回甘，而唯有經過天然發酵，才能產生出如此層層交疊的味覺變化。

以鹽醃和日曬製作的蘿蔔乾，歷經歲月陳放發酵，越陳越入味，黝黑如炭的老菜脯味道有如鋒芒盡藏的內斂高手，切幾片煮雞湯，香氣溫醇甘美，雞的鮮味完全被引出。南園團隊從屏東恆春，找來以牛杙蘿蔔製作的陳年老菜脯，把10年菜脯切成薄片，搭配紅酒不輸頂級起司，風味又是一次絕妙翻轉。

回到餐桌前，南園的餐點以歐法調理手法兼容在地傳統食材，向來為旅客所稱道。主廚把發酵食的精髓融入季節菜單中，出現在午間菜單馬賽魚湯麵線，蛤蜊、鮮蝦、小卷、鮮魚等多種海鮮被番紅花迷人氣息包容，佐一顆發酵蒜頭，層次感呼之欲出。

晚餐套餐裡，轉換梅干扣肉為歐式手法，豬腹肉捲入客家梅乾菜，做成肥腴相間環環相扣的切片豬排，圍繞其中的梅乾菜鹹香解膩，最是畫龍點睛。最後的甜點也在台式馬卡龍的餡料和表皮，加入酸柑茶研磨成的粉末，讓特有的酸鮮感融入甜蜜豐潤中。

「不管是哪一種發酵，我們都可以透過觀察看到變化。食材從新鮮蔬果開始，逐漸冒泡發酵，打開來後又是截然不同的滋味。這種觀察的過程很有趣。」李絲絲說。照顧發酵瓶的同時，讓自己在忙碌的都市生活裡，能夠抬起頭來關照節氣的細微轉換，以依時封存的發酵食喚醒對土地回憶，看似固定輪轉的日常中，也因此而添加了值得細細咀嚼的生活況味。

揮別梅鄉往山下行，嘉義市區的 ROOF 私廚小酒館，主廚拿出去年釀造的梅酒和自家醃漬果釀，搭配從尺寸就讓人驚豔的嘉義地產食材，演繹出豐饒繽紛的春夏味覺嘉年華。

緊鄰瀰漫著常民氣息的嘉義後火車站，ROOF 私廚小酒館隱匿在新落成的公寓頂樓，由開放式廚房和一片比室內更寬廣的露臺所組成。看得到澄黃夕陽的開闊風景，一張可以和主廚隔桌交流的大吧台，組成主廚阿曜理想的味覺樓閣。

全預約制的 ROOF 雖然以私廚為名，然而隔著吧檯，阿曜從切菜、烹調、擺盤完整呈現的身影，更讓人想起傳統的日本割烹，主廚將技術和創意毫無保留的展現在顧客眼前，成為一場有序曲，有高潮和安可曲的精采獻禮。

「我喜歡日系自然，帶有地中海裸食風格的料理，然後用像是水煮這種低烹調的方式去展示食材的演化過程。」阿曜說。畢業後在餐飲界走跳十年，阿曜沒有輝煌的年資，也不需要名店加持，而是選擇在從小就離開的故鄉嘉義，追隨內心的聲音，做自己想做的料理。

是吹得到風也能曬到太陽的陽台小廚房，首先登場的是滿載田園風味的「季節蔬食」。阿曜把嘉義溪口產的白蘆筍、澎湖雨來菇、玉米筍、在地小農種植的節瓜、皇帝豆等當季市場上的鮮蔬，以水煮做成賞心悅目的沙拉冷盤。比兩根指頭粗的白蘆筍，是阿曜和小農搏感情換來的珍稀品，咬下去脆爽噴汁，搭配自釀醃梅、梅鹽和阿里山鄒族的苦茶油，醞釀酸爽回甘的氣息。作為套餐的序曲，阿曜表示：希望這一道菜就是整個春天。

以廚房為圓心，依山傍海的嘉義到處都能找到優質食材，而作為私廚的優勢，就是可直接向生產者拿到別地方看不到的特殊品種，以及最優的品質。關子領的放山土雞腿以鹽和胡椒等香料醃漬，以最簡單的方式下鍋煎，配季節蔬菜馬祖茄、綜合菇類等，雞腿彈嫩到像在口中跳舞，而且香氣充滿深度，越簡單越是教人驚豔。

蔬菜海鮮湯採用東石文蛤、澎湖中卷和北海道干貝，襯底為山茼蒿做成的濃豔蔬菜泥，最後倒入清燉雞湯，撒些阿里山馬告，山海碰撞的滋味，讓海產的鮮度得到進一步的昇華，最後化作美味嘆息。

拿出預先糖漬的紅寶石葡萄，以及傳統龍眼乾，搭配的是軟質乳酪，以及金黃飽滿的烏魚子。「我想要顛覆傳統，做個不一樣的烏魚子吃法，測試了老半天後發現這樣搭意外地對味。」阿曜說。兩種有深度的蜜甜滋味和乳酪、烏魚子甜鹹彼此唱和，最後自家種植的九層塔嫩芽畫龍點睛，香草的辛辣氣息一舉統合衝突的口感和甜膩。

稱自己的料理是隨心所欲的演化系，阿曜在自己的小廚房氣定神閒盡情揮灑各種美味實驗，對於食材、環境與料理搭配自成一套的哲學，讓來訪的顧客也跟著陷入他的味覺世界中難以自拔。