這天早晨南法的天空藍得透明清澈，不帶一絲雲絮的蒼穹像藍色水晶，Hostellerie Bérard & Spa 莊園裡盡是綠意，地上有蔓藤亂爬蕃茄葉的倩綠，水井邊的葡萄葉子被陽光照成一片片透光的翡翠綠。

屋前的走道上是一片覆滿葉子的葡萄藤，Bandol 產區的葡萄已經採收過了，但是這些葡萄本不為了釀酒，所以仍纍纍的垂掛著。木門邊曬著蒜頭，像一串無聲的風鈴。

門前古老的水井和長桌的露天座，面對著橄欖樹園。清風徐徐，吹得人非常舒服，完全沒有秋天的感覺，只有水井邊上那幾顆籃球大的紅黃彩色大南瓜才透出一點秋意。

其實已經退休的星級老主廚 René 出來，帶我們巡園，看看他種的數百品種蕃茄、40種薄荷、數十種的迷迭香…「都是有機種植！」他很得意地說。幾公頃的蔬果園砌成一畦畦的區塊，分門別類：四季豆、圓茄、節瓜、洋薊、馬鞭草、鼠尾草、檸檬薄荷、胡椒薄荷、摩洛哥薄荷…還有僅珍奶粉圓大小全世界最迷你的蕃茄！簡直是一座天然的香草百科。

風味莊園已經建了近四百年，不是甚麼華麗的貴族宮殿，或是地方鄉紳的豪宅，到處是從前留下的生活痕跡。今日是 Hostellerie Bérard & Spa 買下種蔬果的地方，有四個房間，可以整棟租下度假。

帶著搓出各種香味的雙手進屋子，古老的壁爐上掛著各種稀奇古怪的老工具，廚房也都是過去的廚具，現在人已經不知如何使用的生活物件讓這間屋子更有溫度與魅力。我們主要是來學做一道南法的家常菜：普羅旺斯鑲蔬菜。

切塊小牛肉先小火炒過。加入普羅旺斯新鮮香草、蒜泥，炒至熟透後，加入小牛高湯繼續熬煮至爛透，最後用攪拌機打成肉泥。炒小牛肉之際，處理三種當「鑲器」的蔬菜：蕃茄、節瓜和洋蔥。

拳頭大的洋蔥加蓋水煮約40分鐘，起鍋後洋蔥中心切一刀，小心撥開層層葱片，將攪打過的小牛肉餡填入，洋蔥瓣捲成兩頭尖的錐狀捲，有秩序的放進烤箱盤裡待烤。蕃茄則是將有蒂頭的部份切開當蓋，中心的瓤籽挖出，放點橄欖油，再放肉餡，最後將蒂蓋蓋上，放在烤盤裡待烤。

選直徑如甘蔗粗細的綠色節瓜，切成5公分長段，中心挖空但不挖透，瓜瓤切碎後放入小牛肉裡一起煮，給肉餡添加柔軟濕潤的口感。中空的節瓜裡放點橄欖油後填入肉餡，待烤。最後將這三種鑲蔬菜送進烤箱烤即成。

René 說今天園子裡有些節瓜花盛開，正好採來也鑲一下，鑲的不是肉餡，是拌入本地羊乳酪、蝦夷蔥和蒜泥做成的餡。節瓜花顏色明豔鮮黃，非常漂亮。

我們幾個學徒七手八腳的功夫，烤出來的鑲蔬菜雖然不專業，大小不一，東倒西歪，倒是很有家常味道。親手做的嚐起來特別好吃。鑲節瓜花則因某種不明原因，釋出太多乳酪湯汁，攤泡在湯水裡，徹底失敗。

午餐當然就在藤架樹蔭下，面對著橄欖園，享受帶著香草馨香空氣的露天座的長桌上享用。普羅旺斯料理一直有健康料理的光環，我想，或許不只是橄欖油和隨手取得的新鮮蔬果所致，還有這個安然悠閒，與世無爭的環境，以及一杯清新冰涼的本地 Bandol 玫瑰紅酒有關吧。

退而不休的老主廚 René 喜歡做菜，夫人 Danièle 則一手掌管家族半世紀的旅館 Hostellerie Bérard & Spa，位在僅有一條商店小街卻是很有味道的南法小鎮 La Cadière d’Azur 上，小鎮據在小丘頂上，是遠眺知名 Bandol 葡萄產區的最佳景點。

1969年 Danièle 和 René Bérard 夫婦在這裡開了一家小旅棧，七○、八○年代因鄰近的 Le Circuit Castellet 賽車跑道成為熱門運動，不少知名賽車手下榻這個小旅棧，因而聲名大噪。旅館裡的賽車手酒吧牆上貼滿世界知名賽車手的照片：洗拿 Senna、舒馬赫，以及許多知名法國賽車手。

半個世紀以來，小旅棧漸漸擴大，把旁邊的廢棄修院買下，增了幾個房間，多了個室內泳池和 SPA。2006年 René 的餐廳拿到米其林一星，為小鎮吸引更多為了美食而來的觀光客。這幾年兒子 Jean-François 接手，將父親過去的傳統普羅旺斯菜色轉換得更有現代感。

餐廳兩面大窗戶像畫框，山坡、小村、葡萄園，沉浸在秋天黃昏如蜜的光線裡。天色再暗一點，遠處山丘上著名的小村 Castellet 被燈光打成金色山堡，貼在寶藍色的天空上。餐廳推出看起來精彩的50週年紀念套餐，我還是只是單點。

主廚很大膽地揮灑果園採來的各種新鮮花卉香料，每道菜裡都有不常見的香草味道。前菜的小螯蝦用了野生的馬齒莧花、琴型節瓜和節瓜松子綠醬來調味，表現不同的口味搭配。

主菜是烤鴨胸，用法國最有名的養鴨農莊 Burgaud（和以血鴨出名的巴黎銀塔餐廳同一供應商）。這個混血品種的鴨皮厚脂肥、肉嫩味美，是法國高級餐廳才會用的食材。這道菜用俗稱美國薄荷的大紅香蜂草（monarde）先醃漬入味後，再將皮煎至酥脆。鴨肉做成泥，搭配烤牛肝菌和香料豬五花片。

侍酒師建議了一支本地 Bandol 產區 Domaine Ray-Jane 2012年的紅酒，柔和風雅，7年的馴化熟成，Bandol 常有的粗獷變得高雅，雄健顯得溫潤，和鴨肉的搭配尤其可口，非常醉人。

甜品則是當季的無花果，有的用迷迭香烤過，有的用日本柚子和檸檬水以逆滲透方式浸泡過，搭配無花果葉做成的冰淇淋。

多年前我曾經來過這裡，對父親的料理風格還記憶猶新，當時傳統普羅旺斯當紅，今日兒子接手，將傳統菜系往前推演，無論盤飾或是風格都更趨近當下的流行。這一天兒子 Jean-François 收到澳洲的邀請，不在廚房。或許這正是今日廚師們的職業生活：承續傳統，轉變現代，堅持在地，但是思維與創作不能只有在地。

在過去，鵝鴨肝曾貴為法國三大高級食材之一，但其實已經走下神壇很久了，也不再是法國料理獨有。儘管鵝鴨肝在西餐廳中普及化這麼多年，但仍不是一個很被正確認識的材料。

鵝的產量比鴨少，所以鵝肝產量比鴨肝少，飼養成本也高，價格自然更高。在法國市場上鵝肝約是鴨肝的一倍貴。這也是通常餐廳往往以成本考量使用鴨肝，少用鵝肝的緣故。即使是高級的米其林三星餐廳，遇見鵝肝的機會也不是很多，除非是亞爾薩斯這樣的產地。

在法國，一般認知鴨的產地在西南部隆德區（Landes）、高嘉隆區（Haute-Garonne）和佩里戈區（Pérogord）；而鵝肝則以亞爾薩斯為主。後者據說是跟猶太移民有關，是猶太人將鵝的養殖與鵝肝製作技術帶入的。

然而只要掌握技術與挑選適合的鵝鴨品種，幾乎任何地方皆可生產。法國生產的鴨肝原料有七八成是來自東歐的奧地利、匈牙利。其他歐洲國家，甚至亞洲的中國和台灣也都有人生產了。（附圖為中國生產的鴨肝，用餅饃夾餡是很不錯的吃法。）

鵝鴨肝分成「肝 foie」和「肥肝 foie gras」。gras 這個法文是肥的意思，如果只有肝 foie，表示是一般飼養法的鵝鴨取出的肝，就像在台灣市場買到的一樣，尺寸沒有特別肥大油厚。

而肥肝 foie gras 則是用填餵方式（和北京烤鴨的方式類似）養出來的，填餵期間限制動物活動，減少體能熱量消耗，刻意讓肝長得特別肥大，就是大家熟悉的鵝鴨肝。

生肥肝如一塊奶油，質脂含量高，可塑性強，但是遇高溫就容易融成一攤黃油。這片煎鴨肝用的是生肥肝大火鍋煎或燒烤，炙熱高溫瞬間將表層燒至焦黃，封住裡面，中心則保持微生顫抖如果凍布丁。這必須是生肝本身品質佳，質地緊實才做得出來。

一般超市裡最常見到的就是罐頭（玻璃或鐵罐）製品或是熟食店的食品。這是將生肥肝剔除血絲筋脈，調味（最基本的就是鹽和胡椒，也有各種調味變化版本：干邑、松露、辣椒、甜酒，甚至有巧克力！），放進瓷缽或用乾淨麻布捲成長筒狀，用烤箱隔水加熱煮熟。

上述做法是烹調至全熟的，而我以為最好的是半生熟 mi-cuit 鵝鴨肝。半生熟，顧名思義是沒有全熟，這需要比一般的做法縮短時間，降低溫度，但是更重要的是，需要品質最好的整塊肥肝，並將筋血剔除乾淨徹底才能以這種方式烹調，否則容易變質。

鵝鴨肝吃法很簡單，打開罐頭，切成片，搭配烤吐司麵包。在法國餐廳裡常見到用甜酸的蜜棗、柑橘、蘋果泥、洋蔥醬、無花果醬或葡萄酒果凍…等搭配。如果能有一杯甜酒更好。

儘管煎鴨肝酥脆生香，滑腴肥嫩，滋味迷人，然而嚐過無數鵝鴨肝料理，我心中最優雅的作品卻是用蒸的。已逝的法國三星大廚 Alain Senderens 在他的百年歷史名廳 Lucas Carton 推出過一道清蒸鴨肝捲心菜。

這道作品需要掌握極精準的蒸氣溫度，不然很容易將鴨肝蒸成一灘黃油。據說 Lucas Carton 現任年輕主廚 Julien Dumas偶爾還會重現這道傳奇名作。

我在瑞士巴賽爾的三星餐廳 Le Cheval Blanc 嚐過一次雪花鴨肝也很驚艷：主廚將鴨肝冷凍，上桌時以刨冰的方式刨在盤裡，搭配酸甜清爽的綠蘋果泥。本來適合秋冬的高熱量鴨肝被轉成一道宜人的夏季涼品，真讓人佩服主廚 Peter Knogl 的巧思。

巴黎四季酒店 Le Cinq 餐廳的前任主廚 Eric Briffard 有道野味酥餅 Pithiviers 也在我心中有個特殊的地位：將鴨肉鴨肝與松露包在酥餅中，上桌時切開來，聽見麵皮在刀下喀啦的酥脆聲，接著一股松露的濃郁幽香撲鼻而來，實在非常過癮。

品嚐鵝肝，就走一趟產地重鎮的亞爾薩斯吧。擁有三星長達51年去年被降成兩星的餐廳 Auberge de l'Ill 的鵝肝細緻典雅，經典老派的傳統味道，歷久彌新。

而由前三星主廚 Jean-Georges Klein 坐鎮，拿下2018年歐洲旅館大獎 Villegiature Awards 最佳餐廳的兩星餐廳 La Villa René Lalique 也將傳統的鵝肝食譜作法保存得極好，鵝肝滋味經年不變。