位於古華花園飯店二樓的明皇樓中餐廳，以供應江浙菜為主。江浙菜包含蘇、揚、杭、寧、滬等五地料理，揚杭菜講究本味突出，上海菜以濃油赤醬為特色，各有巧妙不同，因此餐廳每年都會變換主推菜系，讓饕客領略江浙菜的浩瀚世界。

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主廚李鴻榮師傅自16歲起就進入台中全國大飯店，向江浙菜名廚李阿樹師傅學習廚藝。不過，他坦言並非一開始就對料理有興趣，而是做久了，才覺得這件事挺有意思的。更大的轉變是在入行十年後，因為他得帶領學徒，卻不知該如何教導他們，於是開始查閱古籍典故，深入研究中華傳統料理的工法和技法，才明白飲食和文化是相輔相成的。

在研究的過程中，他發現台灣人把「味型」都丟失了，例如，糖醋味型講究「酸甜濃烈，兩味並重」，而荔枝味型則要「酸甜似荔枝，鹹鮮在其中」，短短不到十個字就把味型特色描述清楚。江浙菜以鹹香、醬香味型為主，而所有中華菜系裡，川菜至少具有二十四種味型，是變化最多的。

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說到學習川菜，李師傅笑稱，因為妻子是四川人，他要證明自己也會做川菜，再加上川菜的味型領域最複雜，於是前往四川學習三十多種川菜的密製烹調技法，並不斷揣摩魚香、紅油、怪味、麻辣等川菜味型的調味要點。自2008年開始，李師傅每年都會參加新唐人電視台舉辦的全世界中國菜廚技大賽川菜系組。他說，透過比賽能認識許多國寶級廚藝大師，可以趁機向他們討教，讓自己對川菜技法的領會更上一層樓。除此之外，李師傅對於魯菜、粵菜也多有涉獵研究。

為了帶大家領略中華料理的奧妙，李師傅這天推薦的菜餚大部份不在菜單上，須事先預訂才嚐得到。第一道紅燒吉品鮑，屬於講求選料精細、輕淡適中、造型精緻的杭幫菜，意在強調「貴材妙烹」的原則。將日本乾鮑放在砂鍋裡，再倒入上湯，以炭火煨煮一天，再蒸兩天，才能讓乾鮑發脹到最好的狀態，收汁時一樣要放在炭火上烹煮。豆腐菊花湯則是將嫩豆腐切成細長條，再放進已盛入上湯的碗裡。李師傅說，切這豆腐，只要方位不對就全毀了，比切紋絲豆腐的難度還高。

第二道無錫脆鱔為李師傅在2013年世界廚王台北爭霸賽的獲獎料理之一，同時為了展現「葷素配合」，除了傳統的炸脆鱔外，他還用剪刀將發好的香菇從外圍繞圓圈剪開成長條形，就是成了假以辭真的素鱔魚，再運用李師傅獨家發明的水爆技法，能將香菇條炸得酥脆又不油膩，滋味跟炸脆鱔一樣講求鹹、甜、酸與回甘。

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麻婆豆腐是李師傅的招牌菜，他說，麻婆豆腐一定要做到麻、辣、燙、鹹、鮮、整、酥、香才算道地。麻是指要用對花椒品種；辣味一定要來自郫縣豆瓣醬，還要有層次；品嚐時要燙口；豆腐得切成一公分見方大小，且煮好後形狀要保持完整；酥則是指牛肉末一定要炒酥才行。

李師傅認為，烹調菜餚時，必須要以傳統基本工為底，並做出基本味型，再將味型相互搭配，味道就會有層次變化。同時也要注意食材的寒涼溫熱搭配，因為食物是要給身體能量的，不能亂吃。他在明皇樓中餐廳分享鑽研傳統廚藝多年的心得，歡迎大家前來品嚐。

對台灣人而言，川菜早就被既定的「無辣不歡」的形象所制約，甚至在派系混同的消費趨勢下，迎合消費者「什麼都要來一點」的口味，何謂經典、什麼又是傳統？「阿滿師又帶了好多老菜回來喔！」公關這麼提醒著。或許還是有人守著傳統的滋味。不單守，還挖掘。

屢屢赴大陸取經、帶回台灣難得一見的手路菜，台北國賓大飯店川菜廳主廚陳西滿師傅（阿滿師）的川菜不只是經典，還是不斷蛻變的經典。其中，就包含了雞豆花──這個阿滿師慕名已久、卻不曾實驗成功過的手路菜，據稱已有千年歷史。

「以前曾在食譜裡見過，可是怎麼試都沒有辦法讓它定型。這次去終於解開這麼多年的謎。要選用母雞雞胸肉，這樣才夠滑嫩。去骨去皮再加入水與蛋清用食物處理機攪打，打成泥狀再過濾，再用老母雞蒸出來的上湯，兩者一比一放入煎中藥的甕中，這時候燉煮的火候掌控就考驗功夫了。」阿滿師解釋道。這雞豆花香滑濃郁自不待言，難得的是豆花綿密卻充滿肉的甘美、襯底的老母雞湯反倒見一絲清爽，反轉了一般湯品的語彙，讓人見識到川菜細緻的層次。

層次，是阿滿師一直強調的東西。「一般人總以為川菜就是辣而已，其實川菜的層次來自於辣與麻這之間比重的發揮，譬如說宮保辣一些、水煮魚就中和、麻婆就麻一點，比重的變化就可以變換出這麼多的料理。」阿滿師說道。

正如國賓川菜的經典菜麻婆豆腐，麻、辣、燙、嫩自然是基本，除了以豬後腿肉來取代牛絞肉，口感更 Q 彈多汁，豆腐選用豆香濃郁且不易散的板豆腐，更重要的是融合多種辣味系的調味料：四川郫縣豆瓣醬與辣豆瓣、韓國辣椒粉、碎豆豉與鮮花椒，鹹、麻、香、辣，甚至是甘味與色澤都顧到，每一種層次都襯托著豆腐的香滑清爽、碎肉汁多爽脆、醬汁辣中帶甘，最初燙口、爾後先麻再辣，鮮香直衝腦門，餘韻甘美而又口齒留香。

還有家常豌豆酥。聽到家常二字，許多人就認為這是小點了，其實既費工又少見，也是阿滿師特地從大陸學回來的老菜。豆子料理要做得入味又不能失了清香、簡單的滋味裡又要有纖細的層次，最重要的是千萬不能讓人吃的滿嘴皮，光是去皮就頗麻煩，好在現在有直接去皮的乾燥黃豌豆。饒是如此，還是得要先泡14小時，再小火煮至鬆軟，爾後高溫油炸至酥脆，最後瀝油並拌上砂糖、醬油、醋與辣油等等調成的醬汁。豪邁地往嘴巴裡送一口，香、酥、鬆、脆。充分的磨牙感在咀嚼中漸漸鬆化開來，酥脆到真的會發出喀滋喀滋的聲音；豌豆的豆香混合辣油香與焦香，最後留下意猶未盡的香甜。

沒有層次、沒有細節，就不會有鮮明的輪廓，更遑論強烈的印象，既然川菜予人這麼強烈的衝擊，沒道理它就沒有了辣以外的可能，吃了阿滿師的菜，更加相信這一點了。