The Bridge 廊橋，是名廚江振誠指揮的餐廳，與執行主廚李順洪的聯手下，風光開幕，成為現代川菜的代表作之一。

和我二十多年前來過的印象很不一樣：車水馬龍的大馬路上喧囂吵嚷，經常堵車，沿途四周盡是聳天大樓，冷硬冰涼，但是四川成都的繁華現代，盡在眼前。

車子停在一座富麗堂皇，氣勢磅礡看似廟宇的建築前面，建築被階梯堆高，必須仰著頭看，階梯上的牆面寫著「The Bridge 廊橋」。

登上橋頭，被迎入大門前，從廊橋上看河上的風景濛濛中仍有古香韻味。灰黑的河水畔邊一溜墨青中帶著些許灰黃的銀杏樹林，千年歷史造型典雅的合江亭矗立其中，如果不是後面一支支線條剛硬的煙囪般的高樓和塔樓並列，貼在天際，這一幕應該是優美如畫。

廊橋，一座曾經被寫入馬可波羅遊記的知名景色：「城內川上有一大橋，用石建築，寬八步，長半哩。橋上兩旁，列有大理石，上承橋頂。蓋自此端達彼端，有一木制橋頂，甚堅，繪畫顏色鮮明。橋上有房屋不少，商賈工匠列肆執藝其中。」我沒機會從河畔看廊橋本身，但是看過照片，極美。

不過我走進來的廊橋也不是馬可波羅當年走過的，是後來重建的。今日的廊橋更不因馬可波羅聞名，而是名廚江振誠指揮的餐廳。

裡面的裝潢有現代的簡約雅淨，天井般的空間天花板挑高很高，已經不是古代的樣貌了。穿過吧檯，走過大廳，要再上一層樓。我們被帶入一個圓形的包廂，窗外就是合江。

桌上已經有三碗堅果，侍酒師推薦一支中國本地釀製的酩悅玫瑰香檳，酸爽清涼，氣泡纖細淡雅，準備迎接即將上桌的13道小點。

最先上桌的是一小碟裡面一顆大小如湯圓的炭香魚子葉兒粑。葉兒粑嚐起來像麻糬，糯糜但不黏牙，和魚子醬的微鹹平衡得極是輕巧微妙，下面的綠油把這個巧妙平衡再拔高一個層次。

不管懂不懂川菜，懂不懂葉兒粑這樣的地方特色小點，絕對都會被驚豔到。

就在驚豔感甫定之際，十二道小點羅列上桌，每一道都有著如詩般的菜名：

純手工燈影魚片、椒麻橙味嫩雞片、二荊條燒椒鮑魚、紅油夫妻牛肺片、招牌豆瓣蟲草花、經典廊橋拌耳絲、藏香蒜泥白肉片、翠藕芽漬竹葉青、椒香冰草牛舌捲、高湯滷水鎮麻鴨、椒鄉嗆拌高山筍。

小碟群陣以六角型蜂巢狀拼貼在桌上，菜品切工精細，色彩繽紛，擺飾乾淨，造型各異。桌面瞬時百花綻放，構成一幅悅目的圖形，教人驚歎。而隨著用完撤下的空碟再重新組合，還有變化圖型的視覺趣味。

視覺先聲奪人，固然精彩，味道更是百味紛呈，流麗富饒。過去說到川菜都是一句：「一菜一格，百菜百味。」至到今日，我才對這句話有深切的體會。

十二道小點中不乏熟悉的家常作品，如燈影魚片、夫妻肺片、蒜泥白肉。所謂「燈影」指的是切得薄如紙片的肉片或魚片，透光如燈影，香酥薄脆；夫妻肺片是以各種滷過的牛雜澆以特製的醬汁，鮮香麻辣；蒜泥白肉用的是味道特別的藏香豬，口感彈脆有勁。

即使不熟悉的豆瓣蟲草花（近幾年很常見的食材，一種高海拔的菌菇，細長如線，色澤金黃，菇味淡雅）、拌耳絲（豬耳朵）、竹葉青（一種當地蔬菜）、高山筍、鳳尾蕊…無一不變化多端，卓巧爽口。東一箸，西一筷，有素雅，有嗆爆，有鮮香，有麻辣，滋味紛饒多彩，如輕飄雪雨，如漫天散花。

這些尋常四川小點已然被精緻化，優雅化，優質化，更具現代感。

經過這些如煙花燦爛的小點，再來的是卻是一道素淨若空，簡樸無華的川菜名作「雞豆花」。雞豆花是將雞肉剁碎如末，嚐起來不能有肉渣感，若有似無的質感恰如豆花，故名雞豆花。雞湯清澈如茶湯，雞茸細柔若豆花，這道湯品外觀素淨，卻是最考火候功夫。雞湯看似輕薄恬淡，實則豐厚飽滿，雞豆花果然如傳說中那般，輕盈如霧如雲。

然後是餐宴的重頭大菜：石鍋魚香筍殼魚、糯米脆皮鴨、豆豉鯪魚油麥菜、宮保雞丁。

筍殼魚在一個鋪滿醬汁綠蔥的大石鍋裡；

脆皮鴨完全被改變外貌，做成一塊塊方形的餅乾樣子上場；

豆豉鯪魚油麥菜的豆豉的英文名稱是「The Bridge's truffle（廊橋松露）」；

宮保雞丁則是大小一致的雞丁、蔥白與腰果一併炒得乾爽不油，簡單大氣。

品嚐至此，這樣的川菜若台上伶人，一步一舞，一頻一笑，盡皆嫵媚動人。是的，令人驚豔，驚歎。

後來再上的鹹食點心彷彿是怕客人吃不飽的澱粉類：椒麻牛肉餅、手撕兔頭荷葉餅、香脆紅糖炸米方、黃金魚子玉米餅。然後是甜食點心：手工老街蛋烘糕、杏仁豆腐、抹茶鮮奶葛根餅。

老街烘蛋糕，類似台灣的紅豆餅的麵餅殼，可鹹可甜，最好現做現吃。

用餐最後，我們發現竟然少了廊橋出名的麻婆豆腐，於是追加了一份用豆腐、老豆腐和脆豆腐皮做的麻婆豆腐。

名家說到川菜，都在談二十四味型。然而哪二十四味呢？酸辣、麻辣、怪味、薑汁、魚香、泡椒、荔枝、醬香…卻是眾說紛紜，各門各派，各有詮釋。八○年代一批川菜老師傅（楊文、許凡、喻波等人為代表）決定整理川菜的歷史與做法而訂出二十四味型供廚師們參考。之後亦有人認為當時二十四味型的確立有為了數字硬拼湊出來的感覺，實際上並沒有這麼多味型。

但是也有人從川菜的三大派系：上河幫（成都為首的官府菜，溫和清香），下河幫（重慶為首的，火爆香辣）和小河幫（宜賓自貢為代表，善用新鮮辣椒，特別嗆辣）來解析，認為二十四味型顯然沒有將小河幫的味行列入考慮。

這趟成都之行前，我不識二十四味型的經典之味，無法置評每道作品味型的正宗與否，只能說廊橋之宴確實開啟我對川菜的深廣見識。

這幾年川菜在各地遍地開花，不僅在整個中國到處可見各種麻辣鍋、水煮魚，這波熱潮也延伸到台灣，甚至連巴黎倫敦這樣的城市都出現為數不少的川菜館。

這波川菜復興熱潮也開始引起不少爭議，遍地開花的川菜被不少美食家譏笑似乎只剩火鍋和串串。兩年前廊橋就是在如此的氛圍中，在江振誠的盛名指揮，執行主廚李順洪的聯手下，風光開幕，成為現代川菜的代表作之一。

事實上，在成都還有像許凡主廚指揮的集團許家藝創菜，喻波的喻家廚房，蘭桂均的玉芝蘭，傳統菜代表松雲澤。

還有最近轟動江湖，由瓷器精品麗固總裁和台灣之名女主廚陳嵐舒聯手打造的成都如意宴，將川菜推向中國菜的最高境界（是的，我也去嚐過了）。

粵菜引領高級中國料理多年，我相信下一波應該是川菜。

過去一年米其林在台北乃至在整個台灣，都掀起很大的討論熱潮。批評，嘲諷，謾罵，稱讚，不論是哪種情緒，很顯然的我們都藉著米其林重看自己的餐飲文化。

今年名單出現了，典禮頒獎熱鬧過了，經過整整一年對榜單餐廳的評論，喧嘩，嘗鮮，打卡，或許現在我們可以靜下心來，仔細地思考一下這個風起雲湧的變化給台灣餐飲帶來甚麼樣的方向和可能。不是思索名單公不公平而已，還有這本全球知名的指南是如何看待我們的餐飲文化，如何向全世界介紹台北的飲食。

是的，許多原本就知名的餐廳或小吃本來就熱門，現在更是大排長龍。然而，人潮未必是錢潮，當我們了解訂位難度變高，服務增加；客層類型變廣變多，也相對更難應付；營業時間與服務結構重新調整；房東趁機上漲店租…等問題都可能讓經營成本上揚。至於這些改變是讓品質更好，還是更糟，每個店家情況或許不一。

米其林給予榮耀之際，當然也在檢驗餐廳和廚師對食物的真誠，對工作的熱情，對服務的穩定，因此壓力在所難免。許多人批評漲價，但也或許可以藉此檢討餐飲服務的結構與報酬是否合理。人員的經驗、專業都是價值，需要時間累積，合理的報償才能將工作做得完整。同樣的，優質食材的種植、養殖、捕捉、保存、運送、環境維護、永續經營等也都需要成本。換句話說，優質餐飲（不管是小吃還是 fine dining）都需要實質的條件才打造得出來。而社會整體的餐飲文化也就是靠這些一點一滴架構出來的。

米其林的榮耀指出一件重要的事：想保住榮耀，必須終年不斷地維持品質。列榜摘星是一種尊重，但此後的尊重則來自餐飲業者的自重與堅持。

比如我個人對 RAW 餐廳主廚黃以倫這一年的改變就非常有感覺。去年底嚐到他的精華套餐感受到他比以前更徹底地掌控每一道菜的細節和完整性，從服務生的解說、作品的發想和呈現、嚐進嘴裡的滋味…似乎他整個人已經融入其中，整體構成非常流暢的流程與品嚐經驗。是否去年的一星讓他更有自信也更敢勇於表現出自己？我無從得知，但是他的表現讓人眼睛一亮。

雖然我對於 RAW 標榜的台灣味仍然持疑，黃以倫努力以個人的風格在探索，演繹台灣食材、台灣風味，是有趣且值得理解關注的。

頤宮的陳偉強和陳泰榮，態芮的何順凱，RAW 的黃以倫，MUME 的林全，祥雲龍吟的稗田良平，Impromtu by Paul Lee…台灣從來沒有過廚師的名字和餐廳享有如此的高知名度，也幾乎從來沒有這麼經常的讓一般大眾如此看到他們的身影與個性。也從來沒有這麼多廚師的名字被放在舞台上燈光下，且受邀和國外同行合作示範表演；從來沒有這麼多廚師把重心放在鑽研台灣食材與養殖人才；從來沒有這麼認真看待過服務這個專業，侍酒師這樣冷門且不在我們傳統文化裡的職業如此被認識討論。最重要的，廚師成為一個令很多年輕人嚮往的職業。

這些因米其林給予的榮耀，而榮耀刺激理想，在餐飲界衍生出一股向上提升的力道能量。理想是一種職業生命最重要的 DNA，台灣社會難得出現一股強大正向，而且和國際接軌並進的提升力道，何不借力使力，重整我們的餐飲生態，梳理美食文化，回顧可能失去的傳統。重新發現物產的價值與人（才華）和服務的價值？

新兩星餐廳態芮的主廚何順凱是另一個有趣的例子。認識他和他的手藝是在「野臺繫」的餐會裡，真正在餐廳嚐到作品則是去年底的事。

「里山里海」這道料理用海賽魚湯 bouillabaisse 的概念，以龜山島的紅蝦、谷關魚子醬和南瓜蒜泥做成台版魚湯。然而用「魚湯」一詞是不正確的，因為這不是流質湯品，他已經將「魚湯」收縮成乳膏狀。這是一道既聰明又精明的創作，取法式「馬賽魚湯」的概念，改用台灣食材詮釋。即使對法國魚湯不熟悉也不重要，因為主廚要客人嚐到的是台灣的味道。這一點何順凱完全做到了。

另一道是解構／重構台灣味道的是「迷魂芋泥鴨」。他用了雞蛋、宜蘭鴨賞、櫻花蝦、芋粿…等元素組成一道味道和諧有趣，台灣人很熟悉的味道，但是視覺上卻完全出人意料的作品。嚐到之際我才恍然大悟為何這道作品是最常在媒體上被稱讚的，它完成度高，比例精準，味道均衡，確實可以是何順凱的代表作之一，也應該是台灣現代料理的代表作之一。

如果說上述的星級廚師對當下世界美食潮流抓得非常精準，將台北精緻餐飲表現得精彩絕倫，那麼小吃的榜單則展現了台北庶民文化的特殊風貌。

將必比登和餐盤的名單列出來看，很多熟悉的小吃都在榜上：從潤餅、割包、涼麵、湯圓、燒餅、煎包、滷味、豬肝、小炒…到滷肉飯、臭豆腐、胡椒餅、鵝肉攤、麻油雞、排骨湯、牛肉麵等，都在雷達掃描區裡。

這些知名小吃多半是歷史久、口碑好、質量穩定的老牌攤子。一種品項通常僅有一兩個代表，只有牛肉麵多家入榜，比例最高，也顯示牛肉麵是台北小吃中發展得最成熟、最精彩，也最多樣化的平民食品。這一點非常符合台北人的飲食習性，也是值得外地觀光客發掘體驗的台北美食之一。

雖然有人認為這些小吃不能概括台北庶民飲食的全貌，且可能是米其林應出錢金主的市政府觀光局而做出來的，但是無可否認，作為一本給觀光客參考的指南，這些小吃不是最光亮璀璨卻是最親切可民的。

米其林不是只有星星，不是只有昂貴和 fine dining，我們平日喜歡的路邊攤，和人人都消費得起的夜市小吃，更值得我們重視愛惜，維護保存，熱心捧場，這是我們最可貴的生活文化資產。

如果只看星級餐廳名單，很容易歸納出一點：與其說米其林重視台北餐飲水準，我認為米其林對台灣食材更為驚豔，希望讓全世界看到台灣食材的卓越價值。在新進榜的星級餐廳中──Logy、山海樓、台南擔仔麵、Impromptu by Paul Lee──或原本就是一星的明福台菜、金蓬萊、Longtail、MUME，不是台菜就是強調很大比例使用台灣食材。

以 Logy 為例，開幕之初，所有的新聞稿都寫到一點：主廚田原諒悟剛到台灣，花了兩個月時間全台尋找食材，就這一點，在媒體行銷上吸引米其林是個相當正確而成功的策略。

巴黎最近一家餐廳每個月推出一種雞品種，並且請來飼養職人跟客人解說雞種特性、飼養方式、風土氣候等。我們沒有必要為養殖達人塑星造神，但是了解上游的土地物產應該可以成為我們飲食教育的一部份，而不是將我們的飲食習性一直停留在好喫不好喫的層次而已。

在法國，大廚們總是每隔一段時間就有食譜問世，讓人欣羨。有的作品純粹是擺飾美圖，手續繁瑣專業，用來翻看賞心悅目很棒，卻不是一般百姓做得出來的；有的以社會大眾為對象，提供簡單易做的食譜，增加做菜樂趣。

無論如何，我以為著作仍是一個保存傳統食譜和廚師創意最好的方式之一，非常期待這些新一代廚師能將他們現在最輝煌的創作記錄下來，傳給後代。