在講究環保飲食的21世紀，「當令當季」、「在地新鮮」這些理念似乎人人都能琅琅上口，然而有位大廚早在45年前就洞燭先機，移居花蓮並創立自己的餐廳，讓大家能品嚐到台灣後山食材的美味，進而在世界料理的舞台上發揚光大。

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「每天一早在微亮天光中到市場去買菜，是我在料理之外最快樂的一件事。」──莊忠銘

將近半世紀前，當莊忠銘跟著父親搬到花蓮時，對這塊後山樂土原本一無所知，然而幫父親經營的自助餐店採買食材，卻是莊忠銘最大的樂趣，靠著對料理的熱忱無師自通，在陸續考取廚師證照後，莊忠銘自1979年起開起自己的熱炒攤，及至今日成為享譽全台的大廚，甚至擁有可席開百餘桌宴會的餐廳，銘師父還是喜歡自己上菜市場買菜，「自己去菜市場買菜，才能了解食材的來歷和新鮮度。」

莊忠銘表示，銘師父餐廳裡超過95%的食材都來自花蓮，因為後山應有盡有，向來自太平洋的海產，從各種魚類到新鮮龍蝦都看得到，只有本地沒有的干貝、帶子等食材，才會向外地進貨，而對花蓮各大市場的貨源，莊忠銘主廚也有如數家珍：「一般的早市會有許多原住民常用的食材，北邊的美崙市場供應的是來自崇德的魚類，花蓮舊火車站旁的重慶市場則是以七星潭的魚類為主，也有龍葵、山苦瓜等新鮮蔬菜。」

銘師父笑著說，花蓮因為交通不便形成的封閉系統，對許多產業是劣勢，對餐飲業反而是優勢，如今大都會區居民對後山行之有年的無毒農業趨之若鶩，讓在地天然食材不僅可以自給自足，還能銷往全台，實在是當初始料未及。

然而在花蓮立足40年，銘師父憑藉的可不是只有天時地利，莊忠銘主廚除了自己上市場採買，還與許多在地農家合作，以契作方式維持食材的新鮮和貨源穩定度，例如香噴噴的烤鴨是來自玉里的無毒鴨，即使點綴用的櫻桃蘿蔔和洛神花，銘師父也毫不馬虎，不僅請契作農家以涵養地力的方式輪流栽植，還親自醃漬，所以說在銘師父餐廳裡吃到的每一口都是新鮮，一點也不誇張。

為了提攜後進，莊忠銘主廚除了積極參與中華美食交流協會等各項活動，還召集花蓮當地觀光旅遊業者，共同主辦「只能使用花蓮食材」的烹飪比賽，讓花蓮有心學藝的學生們有機會拓展視野，他說：「要讓小朋友們從小就懂得利用在地食材、養成不浪費的習慣，將來自然能把花蓮美味介紹給大家！」

年輕時曾隻身北上學攝影的莊忠銘主廚，對擺盤的美感要求特別高，在套餐前菜中除了將花蓮新鮮食材製作的甜柿沙拉、旗魚生魚片、五花肉叉燒、紫山藥蛋捲等一齊擺上，還在盤底題上一個大大的「鮮」字，或將黑色的曼波魚竹炭香腸放在紅酒杯中，以創意營造視覺美感。而在架上烤得紅通通的豬肋排，肉質帶嚼勁且香味四溢，讓人差點連骨頭都吞下去。

而出產自玉里的烤鴨油晃晃的酥皮說明了火候恰到好處，在銘師父的快刀底下片成皮肉各半、包餅正好的香酥鴨，一口咬下熱騰騰的手工烙餅，還得小心鴨油四溢。不過在物盡其用的烤鴨全餐中，最令人驚豔的莫過於用鴨骨熬煮的鴨架湯，加入俗稱「黑甜菜」的龍葵，讓湯頭中多了一股清甜，原本應該濃郁的鴨架湯也油而不膩，充分展現出莊忠銘主廚對在地食材的瞭解和巧思。

8年前莊忠銘主廚將餐廳從較接近市區的位置移至現今位於吉安太昌的郊區，佔地2,400坪的遼闊面積，除了可以席開120桌宴席，抬頭就能望見巍峨俯視花蓮的中央山脈，莊忠銘說：「這是個好地方，我家就住在旁邊，有些蔬菜花草食材就種在院子裡，客人在這裡用餐心情一定好！」而銘師父的兒子跟著他一起進廚房學藝，負責外場的女兒則沖得一手好咖啡，在花蓮的好山好水中，莊忠銘主廚不僅料理出美味，也打造出後山好人家的典範。

「被叫做亞洲廚神，造成我非常大的困擾」李佳其冷不防說出這句話，讓人有些招架不住。2009香港國際美食大賽金牌、2010新加坡 FHA 國際烹飪挑戰賽最佳亞洲廚師獎、2012 IFK 韓國大田國際廚藝競賽餐廳達人團隊賽銀牌…每年參加國際廚藝比賽，李佳其的獎牌多到拿不完，然而比起廚神的威名，他更把自己當做永遠的選手。為了設計菜單絞盡腦汁、焚膏繼晷，比賽時腎上腺素狂飆的熱血與緊張感，才是他最享受的一刻。

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「偉大的音樂家只用二十幾個音符就能創造優美旋律，食材三萬種，身為廚師不是更應該創新嗎？」──李佳其

這是一個不斷追求自我突破的旅程，而故事要從李佳其小時候說起。16歲的李佳其胸無大志，唯一能確定的，就是再怎樣都不想回學校讀書。做媽的無可奈何，只得讓他出外工作。李佳其離開嘉義進入日本料理的世界，從切菜、削皮等基本工練起，他紮實細膩的手藝獲得業主賞識，二十多歲即成為獨當一面的料理長。

改變命運的一張紙，在入行10週年之後傳來，那是關於中華美食展國際邀請賽的訊息。出國比賽的可能性在他心底慢慢滋長，2009年李佳其首度叩關香港國際美食大賽，他傾盡所學研發菜色、然後每天在餐廳10點結束營業後，拉下鐵門，反覆練習切菜、烹調等過程，埋頭苦練直到清晨3、4點，到閉著眼睛都能做的程度。

比賽當天，他以一道風味爽口、色相迷人的「蕃茄雞麵」，贏得中式現場烹調的金牌。此後李佳其像是迷上了「得獎的事」，連年參加世界廚藝比賽，而且成績斐然、獲獎無數。

「贏得比賽老實說既不會加薪，也無法賺錢。」李佳其坦承。「但就像中毒一樣，現場氣氛總是會讓我熱血上湧！」的確，參加比賽不僅賺不到錢，甚至旅費、報名費還得自己張羅，然而李佳其找到了讓生命發光發熱的舞台，他將自己推到極限，重新檢視、觀察周遭的事物，蒐集世界各地的資料尋找靈感。「每次遇到瓶頸就痛苦得想跳樓。」他笑說：「但達成目標後，成就感讓人覺得一切都值得了，更重要的是，我看到了自己的成長。」

提起幾道得獎菜色，李佳其興奮之情溢於言表，「瑪瑙美人腿」將台灣茭白筍切成1公釐的薄片，中間包裹蝦漿，佐以紅蘿蔔鮮甜的高湯。為他拿下2010年 FHA 新加坡大賽的靜態展示金牌。「果香鱈魚佐擺香果奶油醬」以滑嫩肥美的圓鱈當主角，內捲蝦漿外包菠菜葉與蘋果片，醬汁則是台灣百香果與奶油、白酒輕煮而成。變化多端的口感與平衡亮眼的味覺呈現，讓評審讚譽有佳，贏得2012年韓國大賽的熱前菜銀牌。 

李佳其因堅持而贏得掌聲，台灣經典食材也因為他提高能見度，以最精彩的形式，呈現在世界美食家與大廚面前。如今他的冒險旅程來到了桃園喜來登酒店，擔任廚藝總監，李佳其無所畏懼，他將以同樣的熱忱和堅持，繼續在職場與國際舞台綻放光彩。