什麼是正宗又幾乎絕版的粵菜美味？台北粵菜餐廳「朧粵」，近日由二星名廚簡捷明與行政主廚胡福春攜手推出的20道私房手路菜，或許能給大家滿意的答案。

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在講求效率的餐飲圈中，能堅持以傳統工法製作的粵式料理已經越來越少見。以傳遞最極致純粹的經典美味為宗旨的台北粵菜餐廳「朧粵」，在姐妹餐廳私廚「聚苑」結束營業後，米其林二星名廚簡捷明便把過去許多失傳經典粵菜另外納入獨立菜單中，除了能品嘗到原本經典好評的道地菜色，還能再另外單點許多以古法製作的珍稀菜餚。

_{台北粵菜餐廳「朧粵」。}

_{「朧粵」用餐空間。}

_{左為二星名廚簡捷明，右為行政主廚胡福春。}

「失傳」與「創新」一次品嚐

此次私房菜單，由兩位大師級主廚畢生的廚藝精華。有「粵菜活字典」之稱的簡捷明，從15歲開始鑽研粵菜，至今已有近65年經驗。他不只精通傳統粵菜，更因走遍中國各地，將各地料理特色巧妙融入粵式烹調中，創造出既傳統又創新的美味。而出身香港知名「福臨門」的行政主廚胡福春，則專精於重現老味道，又融合了他在北京、上海的歷練，讓每道菜都兼具粵式精緻與北方濃郁的風味。

_{講究火候的「花膠黃魚羹」。}

兩位主廚重現多道需要精湛廚藝與耐心的經典菜色，其中包括現今餐廳幾乎看不到的「古法雞扎」，以及需要長時間熬煮、講究火候的「花膠黃魚羹」。每一道菜都展現了粵菜最講究的「火候」與「工序」特色。除了這些幾近失傳的經典菜色，除此外也帶來令人驚豔的創新料理。像是將高級食材完美融合的「蔥燒魚頭佛跳牆」，以及結合四川與粵式烹調手法的「和牛鮮蝦麻婆豆腐」，都展現出粵菜在傳承中求新求變的可能性。想一窺這些難見粵菜的老饕們，建議提前3天預訂這20道「朧粵私房手路菜」。預訂可撥打（02）8502-5522，或透過線上訂位（https://bit.ly/longyue_booknow）。

「朧粵私房手路菜」特色菜推薦—

陳年花雕熟醉明蝦

精選生食級明蝦迅速汆燙至2分熟，保留明蝦滑嫩 Q 彈的鮮美口感，接著浸泡於以陳年花雕、XO 等調料製成的汁水中熟醉入味，品嘗時畫龍點睛的搭配巴薩米克醋珠及清甜黃瓜，開胃爽口。

古法雞扎

將雞肉、芋頭、雞肝、蔥白依序前處理後，以五花肉片包捲，再以雞腸裹覆打結，經油炸至外酥內嫩。層層肉香、芋頭甜、雞肝濃郁和蔥白清香，展現傳統粵菜的細膩工藝。

金絲蘿蔔酥

選用清甜柔嫩的日本大根與鹹香火腿製成內餡，外層以酥皮包覆後酥炸，輕咬即化，滿溢的蘿蔔清香與火腿鮮味交融，酥而不膩，十分美味。

花膠黃魚羹

是一道作工非常繁複的湯品，首先要先取魚湯，主廚將黃魚去骨與老虎斑魚骨一同香煎後，加入薑、蒜熬成色澤乳白、鮮醇濃郁的魚湯；接著分別將花膠、鮮筍、木耳、陳皮切絲、黃魚切粒，放入魚湯中一同煨熬，最後再放入整塊的花膠筒和黃魚片，清雅潤口，滿口生香。

烏魚子大地田雞片

這道是香港富豪食堂 – 福臨門的經典老菜。將田雞腿快炒至肉滑細嫩，並撒上烤過的大地魚粉，原版搭配金華火腿，但主廚巧妙改用台灣特有的焦糖溏心烏魚子，提升香氣層次，別具風味。

脆皮風沙雞

選用本地仿土雞以蒜蓉、薑末先醃製入味後，再上皮水風乾，燒烘成脆皮雞，上桌前迅速斬件並撒上極微細碎的炸蒜蓉（亦即風沙），皮脆肉嫩並帶有薑蒜的辛香微辣，頗富食趣。

蔥燒魚頭佛跳牆

將肉細、鮮甜而無土味的大頭鰱以蔥、八角、香葉等調料稍微醃製後裹粉油炸，接著熱鍋以主廚獨門的蔥燒汁燜煨魚頭，再添入南非鮮鮑、花膠、海參、冬菇、燒肉等佛跳牆必用食材，一同慢火細燜，始成海味滿滿、澎湃大器蔥燒魚頭佛跳牆。汁濃鮮美，一口嘗盡山珍海味，絕對是宴客必點的招牌菜！

福春炒飯

是朧粵行政主廚胡福春的獨門炒飯！將小青龍龍蝦去殼取肉，搭配干貝、蝦仁等海鮮，與雞蛋、蘆筍丁和白飯一同快炒而成，最後再巧妙加入蔾麥及酥炸干貝絲增添脆口，鬆爽鮮香，好吃又好看！

原文出處：marie claire美麗佳人
圖片來源：朧粵、SkyC
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2021年歲末，米其林二星名廚簡捷明應邀進駐台北，帶領他的頂尖港籍廚師團隊，以累積多年的精湛深厚廚功，為新開幕的中餐廳「朧粵LONGYUE」共同掌杓，推出一系列誘人精彩的正宗粵菜，重現饕客們記憶中經典的港式美味。

廚齡已近60年的主廚簡捷明，自14歲起踏入廚房，師承香港富豪食堂「福臨門」的行政總廚羅安，分別曾於2008年為香港城市花園酒店摘下米其林一星，2016年又為其掌杓的上海粵菜餐館勇奪米其林二星殊榮，而他與台北「朧粵」的緣份，就從上海開始。

「朧粵」的創辦人 Frank 劉宗原，也是另一間法式餐廳「Orchid by Nobu Lee 蘭」的業主，2018年他在上海品嚐過簡捷明主廚的粵菜料理後，便念念不忘，最終三顧茅廬邀得他答應來台展店，而條件是，同意簡捷明帶著自己的廚師團隊一起過來。

所以在「朧粵」，共有五位實力堅強的港籍主廚，其中簡捷明擔任廚藝總監，在上海和台北兩地指導；而坐鎮「朧粵」的行政主廚、現年56歲的胡福春，出生於餐飲世家，與簡捷明同樣師出自香港福臨門，倆人幾乎從小到大一起工作。胡福春擁有一身傳統粵菜烹製技藝，更擅長火候掌控，料理足跡遍及日本東京、名古屋、北京、上海、香港、澳門及台灣等地的國際酒店和高檔餐廳。

來自澳門的行政副主廚張逸棋，18歲入行，擅長粵菜的砧板及炒鍋功夫，且對台灣食材與飲食文化有不少了解。而粵菜中不可輕忽的兩大重點「港點」與「燒臘」，則由精通各式港點的黃偉明主廚，以及師承簡捷明的任寶生主廚分別負責，每一位都有超過40年的廚藝與經驗。

取名「朧粵」，意指永遠的粵菜，餐廳位於台北「春大直」商場內，空間寬敞，菜單選擇亦很多樣豪邁。除單點外，也規劃午餐與晚餐的套餐，要從中挑選一兩樣招牌菜色似乎很難，因為每一道都有其獨特滋味。在口感上，簡捷明重視清淡與少油少鹽的料理基準，並嚴選台灣本地的時令好食材，透過細膩的烹調技術呈現。

一碗小小的湯品「花膠老菜脯燉乳鴿」，也藏著不少心意，使用來自桃園老農的菜脯來佐味，湯頭微濃不膩，乳鴿為什麼用燉的不用燒的？原因在於食材品質的不同。

「金蒜黑豚叉燒」則讓人大為驚艷，一口咬下帶點微甜，肉質細嫩，原來是選用西班牙伊比利豬，但簡捷明表示用台灣豬肉來製作也一樣能達到接近的美味，食材差別不大，重點在於製作過程，先以多種特殊醃料醃漬約45分鐘，再以130℃高溫烘烤，並反覆沾裹麥芽糖水定溫烤製，其上點綴的蒜酥也是點睛之筆，增添口感與香氣，視覺、味覺皆滿足。

每天都最早來餐廳備料的港點主廚黃偉明，強調點心要當天現做才會好吃。「朧粵蝦餃皇」選用新鮮活蝦，拌入豬肉丁，與鹽、糖、白胡椒粉與香油製成內餡，接著放冰箱冷藏，最後再包餡入蒸籠，蝦肉鮮甜，是老少皆喜的經典之作。

「鮑魚燒賣」以新鮮瘦肉、明蝦與香菇作內餡，稍加調味後置於冰箱冷藏1小時，使餡料更加緊實爽脆，最後再放上32頭小鮑魚，層次豐富，吃得出道地港味，是完全升級版的燒賣。

其他推薦菜色還有「XO 粉絲蝦球煲」，充分餵入海鮮味的軟 Q 粉絲，甚至比蝦球還好吃。

「手吊脆皮雞」選用特定大小的雞，先以准鹽醃2小時，再風乾7至8小時，最後才吊淋、現炸，因做法耗時，需先預訂。

「朧粵」以象徵富貴與永恆的朧月蓮作為餐廳主視覺，總面積逾百坪，空間分為席設52位的開放區域，以及四間私密包廂。設計團隊以扇形木格柵的溫潤元素，搭配裝飾其中的綠意植栽與藝術品，營造出簡約時尚又帶有東方色彩的空間風格，整體感覺清新雅致，讓客人放鬆舒適地在此享用佳餚美食。