好想吃日式高級料理嗎？位於中山區，鄰近台北榮星花園的日本料理餐廳「鳥力 TORICHIKARA」，歷經數個月的試營運加溫，即日起正式開幕！店內首創「燒鳥」融合「割烹」的雙料理組合，並以無菜單料理型態，讓食客在料理長 Tom Liu (劉力瑋)的精湛手藝中，得以享受兩種不同日式飲食文化的完美結合，感受嶄新的味覺盛宴！

雖然並非出身於餐飲科系，不過鳥力料理長 Tom Liu (劉力瑋)在多年前赴日旅遊的過程中，深深感動於日本職人的優雅與魅力，因此跳脫家族產業，決心跨足餐飲業，並且立志開設自己的日式餐廳。歷經知名壽司餐廳、人氣燒鳥店的打磨與歷練，Tom 逐步奠定本身的技藝基礎，且在太太Peggy Hsu(許芳瑜)支持與陪同之下，以「燒鳥」結合「割烹」的獨特型態，開設全新風格的「鳥力 TORICHIKARA」，以自己名字中的「力」作為店名，象徵自我料理個性的展露，以及對於職人精神的體現。同時，取左右對稱的備長炭塊切面紋路為靈感，設計鳥力專屬家徽，呼應日式文化的本質，也顯現對於手藝品質的重視與責任。

為展現用心款待之道，兩人以顧客的角度為出發點，親自規劃鳥力的所有空間細節。如具核心地位的烤爐，兼具集煙爐罩與開放空間及視野，藉此提昇與賓客的互動；板前吧台的桌面深度、腿部空間、椅面支撐性等細節，全都是夫妻親自實驗數十次的結果，確保每位賓客在完整用餐流程中的舒適及自在。此外，以木質調為主軸的用餐環境，特意選用油脂適中、香氣輕盈的美國檜木作為素材，避免影響味覺感受。具有和風情調的圓型壁龕，則是優雅地呈現 Peggy 親自操刀的花藝作品，為靜謐氛圍增添日式美感與生命力。

美味的料理，關鍵正是最優質的食材。在諸多雞種中，料理長Tom精心選用飼養於桃園、獲得許多米其林星級主廚肯定的「竹地雞」作為燒鳥主角，他認為，竹地雞的風味十足且油脂豐富，非常相近日本頂級燒鳥食材「高坂雞」。為了追求更極致的濃郁香氣與油脂穩定度，他特別將原本飼養16週、育肥4週的竹地雞，延長育肥期至8週，且僅選用未成熟的母雞。經特別飼養、挑選的竹地雞，肉味飽滿、油脂純淨清爽，經炭火燒烤後，仍可保有豐沛的皮下油脂，乃是展現燒鳥美饌的最佳選擇。此外，料理長會每日前往市場採買當季食材，搭配嚴選的日本海鮮漁獲，維持每日菜單的季節感與時令旬味。

以日本壽司、燒鳥、割烹料理的多元背景為基礎，Tom會先將竹地雞熟成3日以濃縮韻味，再以精湛刀工分切各個部位。由於延長肥育時間，雞肉質地更緊實、筋膜更明顯，因此如何維持口感的一致性、突顯美味本質，也考驗經驗判斷與分切功力。鳥力的個人套餐均會使用半隻雞的雞肉，部位囊括雞胸、里肌、雞翅、雞大腿等部位。其中雞小腿、軟骨等不適合直接燒烤之處，則會巧妙地運用於絞肉、雞鬆，製作成春捲或是釜飯的食材，落實物盡其用、惜食零浪費的永續概念。

燒烤過程中，鳥力不惜成本採用能完美保留食物鮮味與水分的「備長炭」作為熱源，穩定釋放高溫的特性結合優異烤功，可讓雞肉外皮微焦，內部保有迷人油脂與水分，以及8-9分熟的絕妙細嫩口感。此外，經特殊設計的烤爐排煙系統，能延長炭火香氣停留於食材表面的時間，為食材賦予成熟燻香，令燒鳥料理更添層次韻味。

作為「燒鳥」結合「割烹」的新型態餐廳，鳥力的時令套餐集結料理長Tom的畢生所學，不僅擁有燒鳥的馥郁奔放，同時具備割烹的細膩手法與季節感，以「7:3」的燒鳥、割烹比例與自然的轉換手法，讓賓客在起承轉合之間，一次享受兩種料理風格的魅力；無菜單的供應型態，也可視食材狀態靈活變化，持續為賓客帶來驚喜。

本季所呈現的立春菜單，先以鮮香清爽的「水果小黃瓜拌雞肉味噌」作為開場，再陸續安排「槍烏賊」、「靜岡金目鯛」、「富山螢烏賊」等海鮮佳餚堆疊清爽味蕾。

其中「昆布漬雞胸肉佐北海道海膽」，運用壽司餐廳常使用的昆布漬技法，將生雞胸肉先以真昆布包裹提昇細緻度，再切成易入口的雞肉細條，以現烤的丸山海苔為底，鋪上北海道海膽，讓割烹與燒鳥的界線逐漸模糊，並讓賓客感受雞肉與海鮮搭配的雙重滋味，達到銜接食材風格轉換的妙效。

最能展現割烹季節感的椀物，料理長用心設計「飛龍頭佐白菜霙煮」上桌。取豆腐與紅蘿蔔、木耳、百合根製成鬆綿可口的飛龍頭，湯底則以柴魚昆布高湯為基礎，加入打碎的白菜烹煮，營造早春吹雪的美麗意象，同時再於飛龍頭上方擺放嫩口的當季白菜芯。入口可以品嚐到時蔬的自然清甜與溫潤香氣，滿滿的暖意也巧妙地讓身心迎來燒鳥料理的準備。

由於肥育期延長至8週的竹地雞，風味與肉質更為緊致且具個性，如何保有軟嫩口感且達到最佳平衡，也成為鳥力的最大特色。率先登場的「雞里肌」，以3-5分的半熟狀態上桌，並以些許靜岡山葵提味。看似簡單純粹，實則是透過精準刀工與串籤的細微調整，才能完整突顯里肌部位的細膩嫩口，同時外粉內透的質地，更考驗主廚掌控火候的能力，乃是鳥力的得力之作。

鳥力除採新鮮直送的全雞分切外，並僅使用新鮮的內臟入饌。個性鮮明的「雞心」不做過多調味，僅在燒烤後輕點胡麻油，再搭配日本萬能蔥蔥泥，賦予日本料理文化中所重視的藥味。咀嚼中可感受柔軟、多汁的口感，以及逐層堆疊的豐富滋味。

「雞翅(手羽先)」刻意保留雞翅本身的膠質感，酥香外皮下具有圓潤口感。炭烤時除了強化煙燻香氣外，還會添加山椒油提昇草本香味。

為了提高賓客對內臟的接受度，鳥力一改燒鳥店取白肝製成串物的習慣，改將油脂最為豐富的雞白肝，混合鮮奶油、紅酒、少許白蘭地與洋蔥，製成滑順的「白肝慕斯」，搭配高含水量、中酸度的酸種麵包，讓白肝慕斯在麵包陪襯下，顯現濃郁奶香與淡雅酒香，最後再搭佐帶有香草味的法國清酒延續韻味，整體風味飽滿豐沛，十分可口。

「雞胸西京燒」則是運用魚料理常使用的西京燒手法，取雞胸肉最具彈性的精華部位，先以西京味噌醬醃漬6小時入味後再以炭火燒烤。不僅肉質軟彈多汁，還能享受皮下油脂吸收味噌、表面糖份輕微焦化的甘甜鹹香，引人入勝。

鳥力招牌的「雞肩膀」，跨越雞胸肉、橫膈膜、雞背等三個部位，經由巧妙分切刀工，方能完整保留雞肩膀的獨特咬感，適合直接一口品嚐，細細享受清爽中帶著炭香的悠長尾韻。

珍稀的「雞頸肉」，本身擁有舒服的咀嚼彈性且甜味高、香味足，藉由炭火控制與煙燻技巧，可以讓雞頸肉呈現迷人的琥珀色澤。在口中細細品嚐，能夠感受甜感與炭香交織的悠長餘韻，在舌尖繚繞不散，乃是許多饕客不會錯過的美味！

「雞肉春捲」將不適合製成串燒的雞小腿部位製成絞肉，搭配咖哩、豆瓣等元素製成和風咖哩醬。再將咖哩醬連同起司，共同包裹於添加雞蛋的特製春捲餅皮內，油炸至金黃上桌。

在法式料理中極受歡迎的「雞生蠔」，取自雞大腿根部的髂骨凹陷處，口感極佳。由於使用雞肉週齡較長，因此在分切取肉時更需仔細避開筋膜、謹慎處理。同時還刻意透過低溫燒烤，保留雞生蠔天然的脂肪，不做過多調味，以直球對決的方式，呈現鮮美多汁的圓潤滋味。

「金時地瓜」先取日本金時地瓜烹煮過後以黑糖蜜漬處理，再以火烤加熱。「青花筍」添加雞油後於烤檯上邊燻邊炒，讓青花筍擁有粗礦的炭香，更顯本身的清新甘甜。透過兩道蔬食的呈現，在套餐間帶來清爽的味蕾。

燒鳥店必備的「雞肉丸」，最能展現主廚與餐廳的個性。Tom每日取雞小腿部位自製成新鮮絞肉，再添加日本大蔥、雞軟骨丁提昇口感變化，燒烤後口感鬆軟溼潤，搭配專為雞肉丸設計的獨門醬汁，賦予雞肉丸香甜清爽的馥郁鹹香，搭配無用藥、無抗生素的彰化小農土雞蛋蛋黃，更添滑順濃郁。

邁入尾聲的「牛蒡雞鬆釜飯」，選用甜度足、不過黏的日本山形豔姬米，並且添加柴魚高湯、牛蒡湯汁共同熬煮，讓米粒富有牛蒡清香。同時添加油揚、海苔、炸牛蒡絲、牛蒡片，以及取雞小腿部位炒製而成的雞鬆，帶來樸實的鄉土情調，值得細細品嚐，將雞肉丸所使用的蛋液澆入釜飯中品嚐，更有畫龍點睛之妙！

最後除時令鮮果外，「椪糖布丁」以在地鮮乳搭配彰化小農土雞蛋、馬達加斯加香草籽製成，搭佐自製的椪糖，滋味香醇討喜，搭配花蓮瑞穗舞鶴村的「頂級蜜香紅茶」，以清新茶韻為喉間解膩留香，也替套餐劃下甜蜜句點。全套無菜單套餐採20-22道式，每人NT$3800＋10%。

自2024年下旬開放用餐以來，鳥力已獲許多饕客的支持與肯定；不論是炭火燒鳥或是割烹，每道佳餚均傳承著料理長的職人匠心與熱情，在經典中創新。歷經試營運加溫後，鳥力自即日起正式開幕，為台北頂級日本料理帶來嶄新的可能性，誠摯邀請賓客親臨鳥力品嚐，感受「燒鳥＋割烹」交織而成、獨一無二的味覺之旅。

在大阪獲米其林一星殊榮的「焼鳥 市松」，其海外首家姊妹店「fumée」於11月13日盛大開幕！「焼鳥 市松」首創以割烹形式供餐，在大阪堪稱教父級串燒，此次在台開設姊妹店「fumée」，為了將本店最原汁原味的樣貌呈現於台北，早在7月就派遣得意弟子笠春介抵台擔任「fumée」主廚，挑選食材與試做，在食材運用上則精選台灣各優秀雞種的最佳部位進行烹調，百分之百承襲本店料理精神、手藝與服務。「fumée」已開放訂位，以套餐形式供餐，全16品（含餐後水果、麥茶），售價為台幣 2280元 + 10%服務費。

日本鰻魚職人野田岩有句名言：「殺鰻三年、串鰻八年、燒烤一生」，燒鳥也是如此。
「串」是燒烤中最重要的基本功，得留意烤台的大小，火力的分佈，才能將燒鳥串得挺直、工整，也才能烤得色澤均勻、熟度恰到好處；也得依據食材特性，掌握串法與食材間的距離；「串」燒鳥沒有捷徑，唯有靠不斷地練習，才能找到自己的手感。
傳統的燒鳥調味，基本分為「醬燒」與「鹽燒」，「fumée」兩種皆會提供，其中尤以「鹽燒」最為講究。「fumée」的「鹽燒」品項都會撒兩次鹽，第一次撒的是日本的伯方之鹽，第二次則是台灣洲南鹽場的鹽之花。客人在品嚐燒鳥時，會先感受到細鹽帶來雞肉的甜美；較慢融化的鹽之花，會帶來礦物質所提升的鮮味。
「焼鳥 市松」的料理強調探索關於「火」的可能性，竹田主廚稱之為「火遊」（與火遊玩）；技術成熟只要運用適合工具，也能以直火、烤架，完成「蒸」「炸」「燻」「燒」等燒鳥口感。

「fumée」為法文「煙」的意思。fumée的logo設計原型取自易經卦象中，上木下火的「鼎卦」，意為燃木煮食，化生為熟。自古以來，「煙」是人類從熟食到發現「美味」的象徵，烹煮食物的裊裊炊煙，更被視為與神溝通的管道，是連接天、地、人的樞紐，是人們向上天賜予的食物，表達感激的方式。

「fumée」的空間延續本店設計，以圍繞烤台的18人大吧台為主要用餐區域，由黑色的鐵件、木紋營造如同本店「焼鳥 市松」簡潔俐落的空間，橘色燈條象徵燒得透紅的炭火，低調地藏在排煙槽與牆板，隱約形塑空間的線條，藉此凸顯空間中的主角–熱騰騰的燒鳥，賓客酒酣耳熱、酣暢享用美食美酒的歡騰氣氛

「焼鳥 市松」為大阪首間以割烹形式供應燒鳥的餐廳，當時竹田主廚想展現竹內地雞各部位的魅力，因此不同於一般燒鳥餐廳提供單一品項串燒，以套餐設計安排包含起承轉合的風味及口感；「fumée」也承襲「焼鳥 市松」的割烹形式，套餐將提供16個品項，使用的雞肉是從各品種中，表現最為優秀的部位為挑選基準，最後匯集台灣知名品種雞，能一次享用蘆花雞細嫩的肉質、竹地雞濃郁的香氣、黑羽土雞豐厚的油脂及其內臟的絕佳口感。

第一道菜是溫熱的「關東煮」，以雞湯為基底，但用瑞可塔起司（Ricotta Cheese） 取代傳統的豆腐，用意在讓起司中的乳酸菌與蛋白質先行保護客人的胃。「鵪鶉蛋」利用濃口醬油、糖、味醂、柴魚高湯所製作的醬料醃製三天，烤時刷上雞油，並兩次用鹽，吃來鹹甜可口，口口爆漿；「雞頸肉」片片串得緊實，留住中心的鮮美雞汁與油脂，展現外圍酥香，內裡軟韌。

「雞胸串」最美味的極致是細緻的口感，於是以火力讓表面烤乾，內裡微生、保留水粉，展現「蒸」可達到的軟嫩；「雞翅」則展現「炸」的功力，製作時先在炭火中投入橡木，讓雞翅吸收木質香氣，再回到炭火上，以強火收尾，在豐厚雞皮油脂的包裹下，雞肉與雞汁在內部激烈地互動，方達到表皮酥脆，一口咬開、汁液噴濺，達到超過油炸的滿足感

在套餐中為炒熱氣氛擔當的「籠燒」，其實是來自九州的一道鄉土料理。傳統作法即是將雞肉投入籠具放進燒得正熾的炭火中，並藉由「炒」的動作，裹上炭火的香氣。「fumée」的籠燒是先將整片雞胸與帶皮雞腿肉烤至半熟再切塊，並藉由火爐空氣流通，讓炭火燒得更大，將切塊雞肉投入手持「炒籠」快炒，結束後再用醬油、椪醋調味，最後再加上自製白蘿蔔泥混生七味食用，辛香料更襯托「出籠」的瞬間芬芳。

套餐尾聲的釜飯選用目前釜飯鍋最高規格，以整塊碳石墨一體成型打造的碳鍋烹煮。碳石墨具有高導熱導電的特性，其蘊含的遠紅外線量比平常鑄鐵鍋高出五倍，令煮出的米飯粒粒飽滿，「fumée」選用青森知名的「青天霹靂米」與雞高湯熬煮，再加入水果玉米與甜玉米燜熟，軟硬與濕度適中、風味均勻的米飯，再用自製的雞鬆拌勻，配上茗荷、小黃瓜與煙燻蘿蔔，令人意猶未盡。

年僅23歲（2023年）的笠 春介 Ryu Shunsuke (Shun) 出生於九州福岡縣，由於父親在當地經營燒鳥餐廳逾28年，他從 5 歲就開始接觸燒鳥，一年中有 300 天都吃的都是燒鳥，因此奠下對於燒鳥紮實的知識。高中畢業後，懷抱對料理的熱情，他16歲就開始到天婦羅店打工，18歲進入大阪「辻調理師專門學校」就讀，同時廣泛地學習各式日式料理，甚至中菜、西餐相關料理知識，結束兩年的訓練後，他計畫了一趟大阪的旅遊計，並預定了幾家知名餐廳用餐，希望透過用餐體驗，尋找能夠持續修業、成長的餐廳。他的第一站就是「焼鳥 市松」，用餐之後大為感動，對主廚竹田英人相當折服，當下即毛遂自薦，自此在其麾下修業三年。Shun領受竹田英人言教、身教，承襲了「焼鳥 市松」的烹飪哲學：「燒鳥不是用手烤的料理，是要用腦與心去理解的料理。」由於深得主廚的信賴，2023年，Shun被師傅指派為台灣姊妹店「fumée」主廚。

「焼鳥 市松」創辦人竹田英人對比内地鶏情有獨鍾，時常造訪秋田，探索產地。比內地雞的肉質鮮美，輕盈的脂肪不帶有任何異味，「市松」的雞胸肉搭配以醬油和山葵，而雞肉丸則是串在帶有香氣的樟木枝條，經過燒烤後更增添風味。不僅烤雞，還有肉凍、生火腿、湯品等多種烹調方式，在在凸顯出鶏肉的特質。這套餐除了能品嘗到比內地雞的魅力，更讓人能深刻感受主廚對於生產者的尊重。從大學時就進入大阪的燒烤店打工，大學畢業就前往佐賀縣唐津的職人燒烤店精進手藝，憑著對於成功的飢渴，以及不服輸的拼勁與勤奮，他在一年內就從見習生站上了燒烤台。1995年，他回鄉開設了平價燒烤店「炭火焼鳥かちがらす」，至今仍是當地人氣不墜的居酒屋；2007年3月，他開創風氣，在堂島開設以套餐形式供應的「焼鳥 市松」，爾後搬遷至目前位於大阪北新地的現址，並於2019年拿下米其林一星至今。