​​台北松江南京商圈迎來全新 Omakase「鮨嘉仁」，由京都米其林一星「鮨和魂」前料理長 奧地太一領軍，為台灣饕客們呈現最純粹的江戶前壽司美學。

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展現職人究極精神的「江戶前壽司」

「壽司」是一門講究平衡與美感的料理藝術，從米種選擇到醋飯的調製，再到講究季節「鮮」與「真」的魚料挑選，每一步都需要精準掌控，才能在口中產生絕佳的平衡。而在這之中，「江戶前壽司」更將這種講究推向極致，成為壽司文化的代表之一。

江戶前壽司起源於江戶時代（1603–1868），名字中的「江戶前」指的是東京灣，意指是使用這裡的漁獲作為主要食材的來源。因為當時並無冷藏工具，料理人因而發揮巧思衍伸出多種處理漁獲的方法，像是醃漬、煮熟或燻製的技巧，不僅利於保存，也為食材增添風味。因此與一般壽司不同，江戶前壽司更注重「熟成」與「處理」的藝術。不同品種的魚都有專屬的調整方式，因此熟成時間和技術的拿捏至關重要。每貫壽司都承載著職人精神，也展現了對食材理解的深刻詮釋！

_{「壽司」是一門講究平衡與美感的料理藝術。}

台北松江南京商圈近日迎來新開的江戶前壽司「鮨嘉仁」，由力晶集團創辦人黃崇仁邀請京都米其林一星「鮨和魂」前料理長 奧地太一坐鎮，料理長來自岩手縣的壽司世家，將江戶前壽司視為文化與技藝的結晶，力求每貫壽司都能講述食材與季節的故事。為打造既保留日式精髓又符合台灣人口感的壽司，「鮨嘉仁」團隊耗時一年反覆調整，從醋飯比例到食材熟成工藝一絲不苟，並嚴選99%來自日本的頂級海鮮，搭配季節性風味，呈現細膩平衡的美味。餐廳即日起正式開幕，希望透過這份匠心之作，讓台灣饕客感受日本職人的極致追求與美食精神。

_{台北松江南京商圈近日迎來新開的江戶前壽司「鮨嘉仁」。}

奧地太一 料理長

於1979年出生於日本岩手縣，自小在壽司店幫忙並培養出對料理的熱情。擁有超過25年的壽司製作經驗，在大阪、滋賀、京都等壽司店累積專業資歷後，於京都四季酒店連續四年獲米其林一星的「鮨和魂」擔任料理長。料理長一希望透過「鮨嘉仁」，讓更多人認識江戶前壽司文化。

空間展現細節的追求

「鮨嘉仁」位於吉林路上，鄰近捷運松江南京站，在熱鬧的大街上原木色的門面顯得低調而優雅。走進空間，映入眼簾的是12席板前座位，檯面是根據料理長的特別要求量身打造，距離地面正好為75公分，精心設計營造最舒適的用餐空間，同時也讓顧客能在最佳視角下欣賞料理長的每一道精湛工序。

_{12席板前座位為視覺重心。}

與板前吧檯相望的是帶有金屬光澤的深色調牆面，在燈光映照下微微發光，如同點綴空間的低調亮點，不僅提升整體質感，更自然地引導視線聚焦於料理長的每一個動作，也映襯出白色的廚師服的專業與純粹。燈光與材質的選用也圍繞著簡約主題，散發沉穩而雅緻的氛圍，處處皆蘊含的日本傳統美學韻味。另外附設兩間容納4人包廂空間，在注重隱密與舒適前提下打造，相當適合小型聚會，也可因應需求打通隔間成為8人用餐空間。

_{附設兩間容納4人包廂空間。}

不僅空間設計講究，餐具選擇也一絲不苟。桌上的漆器壽司板全由日本製作並運送而來，雖然堅硬卻十分脆弱，使用壽命僅約三個月，需定期更換，也能由此看出「鮨嘉仁」對品質的極致追求不僅展現在料理上，也貫穿在所有的用餐細節中。

_{「鮨嘉仁」對品質的極致追求不僅展現在料理上，也貫穿在所有的用餐細節中。}

關於米飯的完美之道

來自岩手縣壽司世家的料理長 奧地太一，從小耳濡目染父親在壽司店工作的身影，埋下對壽司的熱愛種子。高中畢業後，他進入料理學校，隨後踏上壽司修行之路，始於關西流派，其足跡遍及大阪、滋賀、京都等地，最終回歸江戶前壽司的技藝，奧地料理長表示：「江戶前壽司看似簡單，卻深藏無窮學問。」壽司僅由魚料與米飯組成，因此食材處理的精細與否，直接影響成品的完整度。

機緣巧合下，奧地料理長受邀來台展現廚藝，恰逢原服務的餐廳搬遷，他決定把握機會，選擇長住台灣，而非往返兩地。這是他首次來台，雖不諳中文，但僅三個月便適應良好。而在料理上就屬米飯花費他最多心力：「台灣的溼度高，處理米飯的難度比魚料還高！」

_{而在料理上就屬米飯花費他最多心力。}

因此他還特地從日本帶來專用煮飯鍋，並選用富山縣笹錦米和新潟縣越光米混合。因為笹錦米顆粒大且黏，能提供適度的粘性，而越光米則帶有細膩的口感和清甜的味道，兩者混合後成為出粒粒分明、甘甜黏滑的米飯，為壽司打下完美基礎。接著調配了岐阜縣赤醋、愛媛縣米醋與 Mizkan 白菊米醋，創造出溫和清爽的獨特風味，並以沖繩的天然海鹽和九州日田市的礦泉水烹煮，進一步提升米飯的層次感。從煮飯到拌醋，奧地料理長親力親為，對火力、水量、時間精確掌控，並將米飯溫度維持在36℃，確保在最佳賞味時間內完成所有製作。

_{料理長來自岩手縣的壽司世家。}

美味食材裡的魔鬼細節

「鮨嘉仁」主打正宗江戶前壽司，以「Omakase」套餐形式供餐，每天都依照當旬最鮮美的魚貨設計菜單。每道菜的順序，反映了日本人對季節變化的敏銳感知，讓顧客能品味當季食材的獨特風味。料理長每週兩次從日本的豐洲市場空運海鮮來台，確保食材新鮮外更注重的是魚料的處理方式。「江戶前壽司的精髓，不只是選對魚，而是根據魚的特性進行熟成和醃漬，這樣才能突出食材的真正味道。」例如較大的魚類，如縞鰺，需熟成五天；而小肌則需以海鹽和醋來醃漬後熟成。這樣的熟成過程，讓每道壽司的風味達到最佳。

料理長也透過這段期間的觀察道台灣客人偏好較清淡、稍微帶甜的口味，因此在保留江戶前壽司精髓的基礎上進行微調。「我並不是單純地減少調味，而是通過食材搭配、比例的變化來找到最適合的平衡。」他還會根據客人的特殊需求調整壽司的厚薄、米飯的份量，讓每位顧客都能享受到最合適的壽司。

_{「鮨嘉仁」主打正宗江戶前壽司，以「Omakase」套餐形式供餐，每天都依照當旬最鮮美的魚貨設計菜單。}

「鮨 嘉仁」菜色介紹—

「鮨嘉仁」的菜單將依據當天的魚貨狀況規劃，保持食材使用彈性正是江戶前壽司的魅力所在。在開幕時節的20道晚餐佳餚中，除了傳統的江戶前壽司，還有藁燒鰹魚、日本黑鮑佐肝醬等創新菜式，為了避免味覺疲勞，料理長將在壽司之間穿插一些轉換味覺的菜式，如茶碗蒸、涮和牛等。「我的目標是讓台灣人認識真正的江戶前壽司。」是奧地料理長目前最大的使命。

_{料理長將在壽司之間穿插一些轉換味覺的菜式。}

九繪涮涮鍋

選用來自和歌山重約30公斤的九繪（石斑）滋味淡雅鮮美，先去除多餘的油脂，以北海道物高真昆布高湯涮煮之後沾取橙醋食用，既可品嘗緊實有彈性的鮮嫩肉質，清爽酸度平衡了這個季節肥美的魚肉，同時也是這季節最適合的鍋物料理。

Sake Pairing｜Eiko Fuji 榮光富士 白燿 無濾過生原酒

來自山形縣富士酒造的「白燿」是冬季限定的純米吟釀澱酒，一年僅有一批。使用長野縣美山錦釀造，精米步合60%，酒精濃度16.5%。酒體透明且帶有少量酒粕，清爽順滑，米香鮮明，甜味恰到好處。最適合搭配火鍋或煮物，完美襯托冬季美食，為寒冷季節增添溫暖愉悅。

鰹魚生魚片

選用來自宮城縣氣仙沼的鰹魚，料理長特別說到日本一年有三次機會可品嚐到鰹魚，由以春天的「初鰹」最有名。對江戶人而言，「初鰹」被視為無論花多少錢都必須品嚐的極品美味。 此次料理長將魚肉切片，浸漬在醬油、味醂調製的醬汁中，最後點綴上紫蘇花，可品嚐到魚肉鮮美油脂的滋味。

鹽烤喉黑

以簡單鹽烤方式處理石川來的紅喉魚，可展現魚肉本身鮮甜肥美，一旁有銀杏、蘿蔔泥可搭配使用。冬季正是紅喉最肥美季節，其肉質鮮甜，加熱後脂肪融化，散發出迷人香氣。再品嘗原味後，再以搭配蘿蔔泥一起享用，感受其風味變化。

Sake Pairing｜榮光富士 ALCHEMIST 純米大吟釀 無濾過生原酒

來自山形縣富士酒造的「榮光富士 ALCHEMIST」純米大吟釀，以兵庫縣優質山田錦米釀造，精米步合50%。開瓶即散發華麗水果香氣，口感甘甜順滑，米的旨味溫和，餘韻悠長。適合冷飲，搭配壽司、刺身等日式料理，完美襯托食材鮮味。

鮪魚赤身

來自北海道噴火灣定置漁場捕撈約有177公斤重的鮪魚，將赤身部位經過約兩週的熟成，僅刷些醬油就能展現最原始的鮮美滋味。料理長特以赤醋飯搭配，可充分魚肉的甜味，口感十分清爽。

_{北海道噴火灣定置漁場捕撈約有177公斤重的鮪魚。}

烏賊

來自山口縣的墨烏賊，以分切清洗之後需要先冷凍再使用，且需仔細去除表皮。料理長將墨烏賊切成細絲，以利更容易釋放出其鮮甜的滋味。以鹽和酢橘調味，當鹽粒與烏賊立體的口感交融，同時也帶來迷人的甜味，加上酸、鹹香氣完美融合，令人印象深刻。

水針

選用千葉的水針魚，魚身中有許多細小骨頭，需要仔細去除後再撒鹽稍微去除水分。當旬的水針肉質肥厚，口感脆彈淡麗，夾入來自靜岡的山葵、紫蘇碎，帶來細微的香氣與甜味。

縞鰺

重約2公斤來自高知縣的縞鰺，因為體型大因此需熟成5天左右或以上。料理長在熟成時僅撒上些許鹽，避免去除過多水分。僅以些許醬油調味就能感受到新鮮的海潮香氣與魚肉本身的鮮甜滋味。

茶碗蒸

為了呈現柔滑口感，特別增加了高湯用量，使其口感如絲綢般滑順細緻，頂部綴以鯡魚卵增添口感層次。

鮪魚中腹

同樣來自北海道的鮪魚中腹部位，油脂含量適中且分佈均勻，口感柔軟，同時兼具赤身的細緻鮮嫩與大腹的醇厚腴美，呈現出豐富的層次口感。

Sake Pairing｜榮光富士 Snake Eye 純米大吟釀 無濾過生原酒 Wine 酵母

來自山形縣富士酒造的「Snake Eye 2023」清酒，採用獨特的葡萄酒酵母釀造，融合日本酒與白葡萄酒的風味。這款酒使用若水酒米，精米步合50%，酒精度16.9%。入口酸味上佳，帶有白葡萄酒的清新甜香，輕盈乾爽，餘韻清新。典型的榮光富士水果香氣微帶辛辣，適合搭配橄欖油料理或精緻和食。醒目的「蛇之眼」標籤設計，象徵日本酒的試飲工具。

鮪魚大腹

取腹部前端部位，不僅極為軟嫩且富含油脂，料理長為使油脂風味更明顯，特地提前分切，讓魚肉置於室溫下回溫，接著再表面施以切紋，使這塊鮪魚身上最為肥美部位展現如同和牛般入口即化的口感，卻更為爽口。柔軟的肉質與豐富的油脂在咀嚼間迅速融化，散發出濃郁的鮮甜香氣。

小肌

小肌是江戶前壽司的代表性食材之一，也是料理長最喜愛的魚種。小肌其實是鰶魚（コノシロ）的幼魚，這種魚依照大小有不同的名稱。當鰶魚長到5至8厘米時被稱為「新子（シンコ）」，8至10厘米時稱為「小肌（コハダ）」，而當其長到11至15厘米時則叫做「中墨（ナカズミ）」，超過16厘米的則是「鰶（コノシロ）」。 

料理長將來自佐賀的小肌魚以鹽、醋醃漬，並花上三天時間製作，跟一般坊間以當天醃漬當天使用的手法不同。料理長認為撒鹽的程度和時間非常重要，幾乎次次不同。而他刻意拉長鹽醃的時間，換取更緊實、口感更佳的肉質。然而過度脫水會導致肉質變得鬆散，而且會隨著季節變化需要不斷調整；如果沒有處理好，很容易產生令人不快的怪味。安排放在大腹之後上菜，可以讓口中的味道重新調整，變得更加清爽。皮的部分帶有濃郁風味和小肌獨特的香氣，結實卻不失柔嫩的肉質，是「鮨 嘉仁」必嚐傑作。

海膽

取用來自北海道的馬糞海膽，搭配上來自千葉縣、香氣濃郁且口感脆嫩適中的海苔，兩者濃郁甜美，且帶出海膽鮮甜滋味，悠長的海潮尾韻。

穴子

此貫壽司是「鮨 嘉仁」少數以特製醬汁調味的魚料，選用長崎來的穴子，經料理長悉心煮製成柔嫩與綿密中帶有些許纖維的質地，搭配上看似濃郁的醬汁，卻完美搭配穴子入口即化的口感和肥美質地。

味噌湯

以鰹魚高湯為底的味噌湯，加入系昆布（とろろ昆布），以稠滑口感展現昆布深邃且層次飽滿的海洋風味，來自海洋的自然甘甜與味噌的鹹味絕妙融合，鮮味悠遠。

玉子燒

玉子燒可視為江戶前壽司的最後一道甜點。玉子燒中加入了蝦漿、大和芋、糖、味醂等，以極小火低溫悉心烘烤1小時而成，烤焙完成後還需熟成1日，製作方式與口感近似蜂蜜蛋糕，獨特甜味和豐富蛋香令人印象深刻。

甜點

「鮨 嘉仁」首次使用台灣食材入菜，選用當季台灣梨糖煮後佐日本酒果凍，帶來甜郁與清香、滑嫩與軟糯的美好句點。

Sake Pairing｜榮光富士 森林的熊先生 妙延 純米大吟釀 2023

榮光富士「森林的熊先生 妙延」純米大吟釀是為支持熊本城復興而特別釀造的祈福酒款，選用熊本縣「森のくまさん」米種，經50%精米步合釀製，酒體優雅純淨。口感微甜順滑，酸甜平衡，適合搭配各類料理或單獨品飲，展現細膩層次。

原文出處：marie claire美麗佳人
圖片來源：鮨嘉仁、SkyC.
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靜謐典雅的水泥玄關隔絕時空，彷彿隱蔽的日本茶室，灰黑色系的木石空間內，一座與藝術作品並陳的長吧檯，讓顧客聚焦在觸動美的感官細節，以及料理長帶來的味覺體驗中，猶如一花一世界，每分鐘都凝聚成美味的讚嘆。

走進濟安鮨的當下，首先讓人思考的是，究竟來到一間餐廳還是藝廊？幽暗空間中，水母投影在牆面優游，藝術家洪郁雯的彩漆銅線創作，經燈光投射散發魔幻的光影色彩，有如神秘的深海世界，坐下來享用料理之前，視覺首先就讓人驚艷。與之相呼應的，是從吧檯現場製作的一道道精細美食，板前師傅以嫻熟手勢手握肥腴壽司，烹調色彩鮮艷的季節餐點，日本料理的食之藝術，以生動型態在盤中華麗綻放。

以結合花藝的美學日本料理「魚道生」在饕客間打響名號，主廚劉濟安在疫情期間收起店面，暫時休息沉潛一陣。沒想到在充電期間，卻讓他遇見了藝術家洪郁雯的作品，洪郁雯以銅線抽象勾勒、充滿幻想色彩的當代裝置藝術，激發了濟安師傅的料理靈光，藝術與美食融合的新形態日本料理「濟安鮨 日本料理」於焉誕生。

「以往日本料理都是以木質暖色系的空間為主，看了藝術家作品後，讓我想要做出更有現代感、像是藝廊概念的空間。」濟安師傅說。跳脫過往餐廳格局，主用餐區僅安排一座吧檯與15席座位，並利用景深賦予空間留白感。台式傳統板模水泥牆的粗糙質地，搭配門口大面黑色燒杉，熟悉的建築材質和暗色空間組合，營造沉靜隱密的氣氛。濟安師傅進一步解釋：「是要讓顧客好好拍照，仔細看展覽。」

承襲日本傳統的無菜單「Omakase」文化，在濟安鮨一切都交由板前師傅安排。店內每週四次從日本直送魚貨，並搭配台灣現流海產，像是春季特有的石垣鯛、台灣船釣活軟絲，只把最「著時」和頂級的食材呈現給顧客。餐點中將近九成為生食，但味道吃起來絲毫不單調重複，招牌料理「豪華最中餅」薄脆的抹茶口味最中餅內，包入大間黑鮪魚赤身、貝柱等海鮮，再堆疊鮪魚泥、北海道海膽、蝦肉末三重鮮味，彷彿海鮮珠寶盒一樣，層層出奇，每一口都是多層次的鮮甜複合體。

一個桌板距離，拉近了壽司師傅與顧客間的關係，而濟安師傅更延伸出獨特的「三秒黃金哲學」：三秒內吃下壽司，才是溫度與口感最完美的狀態。是以在濟安鮨，理想的壽司用餐方式，是師傅一捏好，顧客就立刻在三秒內用手接送入口中。壽司飯溫度維持在人體體溫的37度，利用餘熱、像是蜻蜓點水般化開生魚的肥美油脂，而魚的另一面仍保持彈牙冰爽的口感。入口後首先感覺到山葵香氣被嗆上，醋飯酸香隨溫度釋放，和魚肉時而彈牙、時而細嫩的口感冷熱交纏，好比讓人回味無窮的法式深吻。

濟安師傅說：「要品嚐最完美的壽司，我會請客人先準備好，第一秒相機對焦拍照，第二秒拿起壽司，第三秒一口吃下去。」比傳統壽司更高的米飯溫度，讓料理風味產生不同層次，藉由冷熱的交互作用，魚肉的刀工與口感躍然舌間，姑且不論這溫度是否有點離經叛道，但味覺轉換帶來的諸多變化，讓人很難不折服。

在濟安師傅手上，每道料理都是對季節的盛讚，喜愛藝術的他，要求每一道菜的畫面都必須賞心悅目，「不能只是魚加飯，要有 Wow 的感覺。」他解釋道。生魚片「雪花鹽佐石垣鯛」爽口帶脆的鯛魚和有著糯米香氣的雪花鹽片搭配，再以日本柚子皮、檸檬汁增加香氣，傳遞沖繩初夏的清新感。日本春季才有的穴子苗新鮮直送，魚肉本身味道清淡，搭配果醋提點鮮度，讓顧客品味魚苗滑入喉間的滑溜鮮甜。長崎縣小長井町生產的品牌生蠔「華蓮」本身就極飽滿甜美，濟安師傅華麗升級，以魚子醬和海膽讓「旨味」更加呼之欲出。

約20道料理的套餐中，依照客人食量提供約八貫壽司，講究每款的調理手法和風味都不相同。其中經典的「夢幻80刀」新鮮花枝利用刀工軟化肉質，小小一片不到三指寬的壽司，濟安師傅硬是騰空切花80刀，創造入口即化的甜嫩口感。而沙丁魚壽司稍微炙燒，搭上慢火熬煮而成，晶瑩剔透的昆布膠凍，三種香氣打造沙丁魚的味覺盛宴。

將每一份菜餚、每一貫壽司都當成凝聚心血的藝術創作，在濟安鮨感受到藝術和料理的美味溫度差，細品器皿與料理，搭配的精選鹽、特製醬汁，以及和配酒之間的美妙組合，盡情沉浸在味覺的耽美時光。