隱於台北東區巷弄，一座宛如香港舊式工業大樓外觀的餐酒館亮著霓虹燈，等待有緣的旅人推開電梯門穿越，展開一趟香港復古美食巡禮。

復古的港式剪刀門、電梯造型的大門，按下鳩字按鈕，方能推開電梯門板踏入嫣紅的餐廳，來自香港的夫妻 Kurt 和 Emily 身穿麻雀（麻將）襯衫制服，在台灣打造一處正宗的香港風味餐酒館。

最近幾年的香港遭遇許多動盪不安，尤其是 Covid-19疫情期間，我們的親友驟然離世，徹底開始讓我們思考人生的意義，想要換一種生活方式去感受「生活」。以前在香港在金融行業從事企業融資業務，整體步調節奏快速、壓力繁重，尋尋覓覓合適移居的地方，最終選定來台灣試試看新的生活。

「九鳥私館」是2023年8月開幕，在開業前我們一邊在台灣生活一邊思考接下來的人生想要怎麼過，在這2年多的時間盡情去發想各種未來的可能性，一番掙扎才選定餐飲業。但這就像我們以前生活方式的延續，下班後去酒吧享受 Happy Hour，想要開一家店延續這種生活狀態，也希望藉此認識世界各地的人們，開業至今與不少客人成為朋友，許多港人來台灣也會特別造訪。疫情期間因長時間待在家下廚成為 Kurt 的興趣，假日會邀請親友來家裡喝酒、品嚐自製的料理，從原本單純的愛吃開始深入研究烹飪，這股熱情一直持續到現在。

從廣東話發想，九鳥合在一起為鳩，在廣東話的語境中，鳩是一種髒字，通俗上代稱男性生殖器，我們相信來自香港、懂廣東話的人一看到這個店名肯定會心一笑；公館則是香港當地餐館常用稱呼，同時也希望呈現私人會館的餐酒館氛圍，來客都能如實的感受到濃厚的港味。

首先是復古的香港，想把我們小時候的回憶投射在店內，店內的每一個角落、細節都是親自規劃設計，籌備期間也天天過來監工。剪刀門（亦稱伸縮拉門）跟電梯造型的大門口就像香港老式的工業大樓，店內以大面積的紅色強調復古香港酒樓氛圍，壁紙上碩大的貔貅、酒樓會用的綠色屏風、吧檯區的港式霓虹燈與復古花紋、澄黃暖調的燈光、路邊攤的菜單牌子牆面、復刻香港酒樓位於大門口的紅色訂位座牌；加上港味物品點綴，如寫有中文字的紅色小盤子、Kurt 參考喜帖設計的菜單…，力圖呈現記憶中的香港模樣。規劃期間還有邀請我們在台灣酒吧認識的一位調酒師朋友 Sirius 協助，他提供許多建議像是餐具應該擺在餐桌的哪個位置，如何擺放讓燈光能夠透出合適的慵懶情調…等等。

從香港的地標出發，想要完成屬於我們的香港地圖調酒，「環港特調系列」根據香港各地特色跟調酒師共同發想口感，例如這款「紫醉金迷」以素有派對夜生活熱門場所盛名的「蘭桂坊」發想，帶有岩蘭草香氣的白色煙霧包裹著紫色調酒宛如熱鬧歡騰又紙醉金迷的夜生活，薰衣草與桂花淡雅的花香為口感主調，花果香氣有如人群身上的沁甜香水，新鮮葡萄和氣泡水帶出玩樂時的清爽暢快，最後尾韻金巴利的苦澀就像跑完一趟夜店後的空虛。

「有求必應」則是香港求神問卜的地標「黃大仙」，煙霧從香爐造型的器皿散開，復古的小瓷瓶裝滿香料口感的調酒，蘋果木調製出檀香味，再選用奧勒岡葉、草果這類中藥調味料，配上鳳梨、肉桂中和藥材呈現淡淡果香，一口嚥下嚐盡香火鼎盛的畫面。

「四仔無格仔」地標位於「好景商業中心」是以前販賣色情片的場所，四仔俗稱色情片、無格仔是無馬賽克的意思，選用孜然浸泡琴酒，配上百香果、榛果與杏桃白蘭地，以奶洗技法讓酒體變透亮、順口香醇，加上通寧水，呈現蜜桃成熟、情竇初開的情慾滋味。

香港特色飲品眾多，舉凡鴛鴦、楊枝甘露…，這款「紅豆冰」也是香港茶館都會有的飲品，但我們改造成調酒，運用奶洗技法打造澄澈的酒體，加上綿密的紅豆牛奶奶蓋，香醇的奶味泡沫、清澈蓬鬆的酒感、一點紅豆甜味交織出大人味的紅豆冰調酒。

前菜推薦「日本生蠔配雞尾酒冰沙」，新鮮的海味與爽口的雞尾酒冰沙相得益彰；另一道前菜推薦「蜜汁叉燒飯糰」，香甜軟嫩的蜜汁叉燒搭配香脆的炸飯糰，一口大小就能嚥下精緻的創意小飯糰。

下酒菜推薦「煎釀三寶佐炸牛蒡」，是香港常見的街頭小吃，在茄子、青椒、豆腐等等蔬菜中嵌入魚肉漿；以台灣食材改造選用鱈魚肉拌上豬油、蝦米、香蔥鑲在茄子、青椒上，淋上自製的辣味美奶滋、柴魚片與炸牛蒡，翻轉傳統港式小吃為餐桌上的一道佳餚。

主食非常推薦2道！「陳皮油封鴨腿佐馬鈴薯泥及羽衣甘藍」是 Kurt 專研西式料理技法打造的私房菜，運用傳統法式油封鴨技法融合港式香料陳皮醃製，肉質鬆軟到只需要叉子就可以輕鬆地把鴨腿骨肉分離，佐以綿密的馬鈴薯泥，大啖一番滿足感十足！

最後必點的主食「九鳥銷魂飯」更是港式菜色的經典，油潤的叉燒醃製後燉煮，聳立在飯上蓋成一幢叉燒塔，底下是太陽蛋、蔥油、洋蔥，端上桌後會進行桌邊秀當場火燒炙烤蜜汁叉燒，直到呈現熱騰騰焦糖色的梅納反應，打造出比焦糖更豐盈的風味。

之前有位定居台灣2、3年的香港客人享用這份叉燒銷魂飯後動情落淚，客人說他很久沒吃到這麼道地的香港料理，令他回憶起父母、和以前在香港的回憶──我就模仿周星馳《食神》的片段開玩笑說：「是因為我在裡面加了洋蔥，才會落淚」。

Kurt 正在設計一套以法餐烹飪技術結合香港料理風味，但以台灣食材烹調的精緻系 Fusion 套餐，規劃每週限定時間、預約制的方式供應，例如將燒賣以創意手法炸過後搭配特製醬料，希望帶給客人奇妙的熟悉感。

食物不僅是補充能量，更承載每個人獨有的回憶，Kurt 和 Emily 為尋找人生新方向，跨海抵台後打造了這一處符合心中理想的烏托邦，以美食美酒會友，熱情地歡迎港人、台人…來到綠洲感受他們回憶中的香港味。

被奉為「全台灣最會玩火的男人」！主理一位難求的人氣 Fine Dining 餐廳 FirePlay Taipei 主廚  Nick 蘇濟恒，從故鄉新加坡出發，帶著在多國知名星級餐廳歷練過的豪華背景與深厚功力，獨自在台灣打造獨樹一格的直火料理。爐中有火，火中有餐食，烈火淬煉出的不僅是 Nick 對料理的玩心與執著，更是為台灣料理界的點燃味蕾革新。

2019年，FirePlay Taipei 以直火 Fine Dining 形式在台北芝山落成，成為新加坡籍主廚 Nick 對火焰料理長年探索的具象呈現。餐廳摒棄繁複修飾，將炭與火的原始力量與食材的多變性融為一體，將精緻飲食與火烹料理的香氣張力做到完美平衡，使得開業5年來座無虛席。本期邀請個性如火般直率的 Nick 主廚，分享作為直接掌管餐廳的異國創業 Chef Owner，除了精湛技法外，還有哪些心路歷程？

10多年前踏進餐飲行業，經歷過新加坡、澳洲、台灣、香港，以及法餐、Fine Dining、直火料理等料理體系知名餐廳的磨練與修業（豐富經歷請見 Profile），修業時就常設想自己開業的藍圖會是什麼模樣，一邊工作一邊存錢，直到2019年覺得時機成熟，幾經縝密思考，發現同樣一筆錢在台灣能獲得更靈活的運用，加上剛好遇到喜歡的店舖，便決心放手一搏，獨自在台灣創業了。

至於為什麼做直火 Fine Dining，源於我在邂逅了直火料理後就對火與炭的運用非常感興趣，很喜愛親手烤製食材的感覺，因此開一間直火餐廳本就是多年目標。料理風格上將炭、火和法餐作為靈魂外，我也注重異食材的創意融合，並在醬汁做獨特的變化。店內提供無固定菜單的套餐料理，依照當日當季食材變化並搭配侍酒師的建議做餐酒 Pairing，若要說單點的招牌菜，我推薦必嚐的是「法式薩索雞」、「鮮蝦海鮮燉飯」。

編按：餐點左起為西班牙燉飯海鮮、招牌法式薩索雞、前菜小蘿蔔。海鮮燉飯將濃郁蝦膏添進醬汁中燉煮，火烤過後的蝦殼略帶焦香，為蝦增添一層醇厚風味，再佐以口感滑潤的海膽、蟹絲與酥脆炸海苔，旨味豐富鮮甜。而薩索雞同為火烤，精準的火侯將肉汁鎖在其中，搭配微酸的芥末籽特調醬汁與鮮嫩雞心，招牌手藝令人魂牽夢縈。

我很追求效率跟精準。我或許是個嚴格跟控制心比較強的老闆，但我認為該做的事按部就班照規矩來，後續所有人的流程才會順利，採買、備料、出餐時間、火侯、刀法，該如何就是如何。畢竟作為一名主廚，需要扛下客人對餐廳、菜色的所有評價，我自然不能隨便跟放太多空間給他人。但經營的樂趣就在於能將店鋪一點一滴打造成自己喜愛的模樣，和客人互動聊天、每天依照新鮮食材思考菜單，在不同地方展現屬於自己的個性，正是有趣的地方。對店裡員工我會盡可能地磨練教導，但我也鼓勵後進們有機會可以到國外深造看看，料理的世界很廣，能跟我共事很好，若想出去增廣視野，也很好。

近年確實越來越盛行特色精緻餐飲，美食評比的獎項也越來越獲得大眾討論，我覺得都是好事，一方面有助餐廳曝光，也督促料理人持續精進。從源頭的農作物改良、國外修業的主廚回到台灣，將異國食材和技法融入創新的時間，差不多就是10年為一輪，我正好見證摘星與 Fine Dining 潮更加興盛，作為一員自然是很高興。關於追求獲獎或摘星，你不知道它何時會來，所以我覺得就是把本身的東西做好，然後專注在精進上。我始終認為料理是人的性格展現，我做菜思考的是：這道我自己愛吃嗎？人家看得出這是我的菜嗎？口感足夠脫穎而出嗎？流行跟客人的喜好都會變動，例如現在流行 Fine、個人化、流行異菜系融合，但也許有一天會有其他東西更受歡迎。

所以我認為廚師的腳步也要變快，從換菜單的速度、創意等地方去順應潮流。10年前大眾比較愛吃連鎖體系，如今獨立餐廳興盛，但10年後又會是什麼模樣？現在 AI 興起，以後會不會有機器人幫你煮菜送餐？那未來我們主廚的靈魂可以用哪些定位跟方式表現出來？邊思考這些邊保持開放的態度經營，是我覺得很有趣的。

儀式感…我比較務實，沒事就保養工具，保養炭爐、磨磨刀，刀很鋒利我的心情就會很好。也喜歡問客人造訪用餐的目、聊聊日常，我會記錄客人每次用餐吃了什麼食材與技法，偶爾熟客會跟不同人來，我一發現就會馬上翻翻本子，盡可能買不同食材來變化，讓客人每次都有新樂趣。也喜歡與客人用餐聊天時敲杯同飲，到最後大家都彷彿成了朋友，挺好的。

平時則是喜歡散步跟看書，經濟、歷史、廚藝相關的書涉獵一些，店裡也備著我從世界各地蒐羅來的絕版書籍。放假吃點其他體系的料理增添靈感，例如媽媽食堂那種在地料理，或看日本料理師傅怎麼處理魚、看食材還能如何變化…總之從日常不斷學習囉。

可以先稍微透露，我們現址的店舖在2025年初會迎來租約期滿，我們已經在著手思考下一步能為大家帶來什麼樣新的形態。目前我是以一人主廚搭配助手為作業方式，餐點也是個人和小份量為主，但若是有機會，也想嘗試請多一點廚師、將餐點份量增大，例如出帶骨肋眼或 BBQ 類的大菜，開能讓更多人能一起分享食物的餐廳。而現在人們也很喜歡期間限定的餐飲企劃，我們也將持續邀請主廚朋友來客座、推出季節企劃，現在還未能明說，但對於店鋪跟品牌一切的變化，我都保持著開放樂觀的態度，歡迎大家關注我們的後續動態！

Nick 主廚健談直率，其料理也同樣帶著坦承與細膩。以黑色、橘色、金屬為基底設計的店鋪，刻意將環境壓暗，再以開放式的用餐吧檯圍繞廚房，營造出半環形劇場般的用餐空間，讓每位客人都能在席間清楚欣賞 Nick 主廚操火、翻轉食材、擺盤的精湛技藝。Nick 主廚與助手默契十足，將料理精準地以秒為單位在最美味的瞬間出餐，搭配餐桌如展檯般的燈光照耀，視覺、嗅覺、味覺感官都聚集在炭火逼出食材的鮮香風味和色澤中，在 FirePlay Taipei 用餐，你須做好迎接一場華麗料理展演的心理準備。