被奉為「全台灣最會玩火的男人」！主理一位難求的人氣 Fine Dining 餐廳 FirePlay Taipei 主廚  Nick 蘇濟恒，從故鄉新加坡出發，帶著在多國知名星級餐廳歷練過的豪華背景與深厚功力，獨自在台灣打造獨樹一格的直火料理。爐中有火，火中有餐食，烈火淬煉出的不僅是 Nick 對料理的玩心與執著，更是為台灣料理界的點燃味蕾革新。

2019年，FirePlay Taipei 以直火 Fine Dining 形式在台北芝山落成，成為新加坡籍主廚 Nick 對火焰料理長年探索的具象呈現。餐廳摒棄繁複修飾，將炭與火的原始力量與食材的多變性融為一體，將精緻飲食與火烹料理的香氣張力做到完美平衡，使得開業5年來座無虛席。本期邀請個性如火般直率的 Nick 主廚，分享作為直接掌管餐廳的異國創業 Chef Owner，除了精湛技法外，還有哪些心路歷程？

10多年前踏進餐飲行業，經歷過新加坡、澳洲、台灣、香港，以及法餐、Fine Dining、直火料理等料理體系知名餐廳的磨練與修業（豐富經歷請見 Profile），修業時就常設想自己開業的藍圖會是什麼模樣，一邊工作一邊存錢，直到2019年覺得時機成熟，幾經縝密思考，發現同樣一筆錢在台灣能獲得更靈活的運用，加上剛好遇到喜歡的店舖，便決心放手一搏，獨自在台灣創業了。

至於為什麼做直火 Fine Dining，源於我在邂逅了直火料理後就對火與炭的運用非常感興趣，很喜愛親手烤製食材的感覺，因此開一間直火餐廳本就是多年目標。料理風格上將炭、火和法餐作為靈魂外，我也注重異食材的創意融合，並在醬汁做獨特的變化。店內提供無固定菜單的套餐料理，依照當日當季食材變化並搭配侍酒師的建議做餐酒 Pairing，若要說單點的招牌菜，我推薦必嚐的是「法式薩索雞」、「鮮蝦海鮮燉飯」。

編按：餐點左起為西班牙燉飯海鮮、招牌法式薩索雞、前菜小蘿蔔。海鮮燉飯將濃郁蝦膏添進醬汁中燉煮，火烤過後的蝦殼略帶焦香，為蝦增添一層醇厚風味，再佐以口感滑潤的海膽、蟹絲與酥脆炸海苔，旨味豐富鮮甜。而薩索雞同為火烤，精準的火侯將肉汁鎖在其中，搭配微酸的芥末籽特調醬汁與鮮嫩雞心，招牌手藝令人魂牽夢縈。

我很追求效率跟精準。我或許是個嚴格跟控制心比較強的老闆，但我認為該做的事按部就班照規矩來，後續所有人的流程才會順利，採買、備料、出餐時間、火侯、刀法，該如何就是如何。畢竟作為一名主廚，需要扛下客人對餐廳、菜色的所有評價，我自然不能隨便跟放太多空間給他人。但經營的樂趣就在於能將店鋪一點一滴打造成自己喜愛的模樣，和客人互動聊天、每天依照新鮮食材思考菜單，在不同地方展現屬於自己的個性，正是有趣的地方。對店裡員工我會盡可能地磨練教導，但我也鼓勵後進們有機會可以到國外深造看看，料理的世界很廣，能跟我共事很好，若想出去增廣視野，也很好。

近年確實越來越盛行特色精緻餐飲，美食評比的獎項也越來越獲得大眾討論，我覺得都是好事，一方面有助餐廳曝光，也督促料理人持續精進。從源頭的農作物改良、國外修業的主廚回到台灣，將異國食材和技法融入創新的時間，差不多就是10年為一輪，我正好見證摘星與 Fine Dining 潮更加興盛，作為一員自然是很高興。關於追求獲獎或摘星，你不知道它何時會來，所以我覺得就是把本身的東西做好，然後專注在精進上。我始終認為料理是人的性格展現，我做菜思考的是：這道我自己愛吃嗎？人家看得出這是我的菜嗎？口感足夠脫穎而出嗎？流行跟客人的喜好都會變動，例如現在流行 Fine、個人化、流行異菜系融合，但也許有一天會有其他東西更受歡迎。

所以我認為廚師的腳步也要變快，從換菜單的速度、創意等地方去順應潮流。10年前大眾比較愛吃連鎖體系，如今獨立餐廳興盛，但10年後又會是什麼模樣？現在 AI 興起，以後會不會有機器人幫你煮菜送餐？那未來我們主廚的靈魂可以用哪些定位跟方式表現出來？邊思考這些邊保持開放的態度經營，是我覺得很有趣的。

儀式感…我比較務實，沒事就保養工具，保養炭爐、磨磨刀，刀很鋒利我的心情就會很好。也喜歡問客人造訪用餐的目、聊聊日常，我會記錄客人每次用餐吃了什麼食材與技法，偶爾熟客會跟不同人來，我一發現就會馬上翻翻本子，盡可能買不同食材來變化，讓客人每次都有新樂趣。也喜歡與客人用餐聊天時敲杯同飲，到最後大家都彷彿成了朋友，挺好的。

平時則是喜歡散步跟看書，經濟、歷史、廚藝相關的書涉獵一些，店裡也備著我從世界各地蒐羅來的絕版書籍。放假吃點其他體系的料理增添靈感，例如媽媽食堂那種在地料理，或看日本料理師傅怎麼處理魚、看食材還能如何變化…總之從日常不斷學習囉。

可以先稍微透露，我們現址的店舖在2025年初會迎來租約期滿，我們已經在著手思考下一步能為大家帶來什麼樣新的形態。目前我是以一人主廚搭配助手為作業方式，餐點也是個人和小份量為主，但若是有機會，也想嘗試請多一點廚師、將餐點份量增大，例如出帶骨肋眼或 BBQ 類的大菜，開能讓更多人能一起分享食物的餐廳。而現在人們也很喜歡期間限定的餐飲企劃，我們也將持續邀請主廚朋友來客座、推出季節企劃，現在還未能明說，但對於店鋪跟品牌一切的變化，我都保持著開放樂觀的態度，歡迎大家關注我們的後續動態！

Nick 主廚健談直率，其料理也同樣帶著坦承與細膩。以黑色、橘色、金屬為基底設計的店鋪，刻意將環境壓暗，再以開放式的用餐吧檯圍繞廚房，營造出半環形劇場般的用餐空間，讓每位客人都能在席間清楚欣賞 Nick 主廚操火、翻轉食材、擺盤的精湛技藝。Nick 主廚與助手默契十足，將料理精準地以秒為單位在最美味的瞬間出餐，搭配餐桌如展檯般的燈光照耀，視覺、嗅覺、味覺感官都聚集在炭火逼出食材的鮮香風味和色澤中，在 FirePlay Taipei 用餐，你須做好迎接一場華麗料理展演的心理準備。

象徵「山、日、月、皿」等孕育大地的一切，同時也代表希望將純粹、自然的食物，以最簡單的方式落實在無包裝商品上，正是山盟商行 Sunmoon Refillery 的經營初衷。如今專注在流動市集經營，但仍然堅持緊相連地推廣文化和環保的永續經營模式著…。

成立在那艱困的疫情年代，「山盟」象徵著自然萬物的「日、月、山」，以及代表了人類文明的「皿」，透過「商行」的溝通交易，將自然、人文與知識的結晶交予到每位消費者的手中，讓天然元素伴隨著你我的日常，同時也不忘對萬物生命的多元尊重。山盟商行的主理人唐寶玲秉持著「零廢棄（Zero Waste）」的環保理念，與人們推廣「循環經濟（Circular Economy）」的生活規則，減輕地球生態的負擔。日常即為與來訪的客人們響應無塑減碳的新生活運動，Na Zdrowie！（波蘭語：乾杯、祝福健康的意思。）

從小在波蘭長大，波蘭是一個在環保和可持續發展方面有著深厚背景的國家。波蘭的自然景觀壯麗，而在我的成長過程中，我的父母總是非常注重自然環境的保護。這些教育讓我對環保有了根深蒂固的意識，並且逐漸發現這不僅僅是一種生活方式，它也是對未來世代的責任。

當我來到台灣後，這種環保意識並未有所減退，反而因為接觸到台灣本土的環保社群和活動，讓我更加明白如何在日常生活中實踐這些理念。特別是在台灣，塑膠製品的普及以及拋棄式用品的使用，讓我深刻感受到環保任務的緊迫性。我開始更加注重生活中的小細節，選擇無塑、低碳的生活方式。這也是我決定創立山盟商行的一個重要原因。

「山盟商行」這個名字其實是我與先生共同構思出來的。由山、日、月、皿組成的店名「山盟」，即為創辦山盟商行的初衷，讓環保從生活中最小的一件事開始，用器皿盛裝這片土地供給我們的生活必需品，也象徵用器皿守護此刻我們擁有的日月星辰、山林美景。

於環保與永續生活，我跟先生都有著濃厚的熱誠，也都希望能藉由創立這個以環保為核心的品牌，對大自然一份尊重和承諾。「山盟」代表著對大自然的誓言，就像我們和大自然之間的約定，這是一份不容破壞的承諾，而「商行」則強調我們的商業模式──一個負責任的品牌。

它背後承載著我們對環保的熱情，以及希望能讓每一位消費者都能夠更加注重可持續消費的理念。我們希望透過這樣的商業平台，讓環保成為一種生活態度，而不僅僅是某個時尚潮流。

我們的核心理念之一就是「無塑」，所以在選品過程中，我們會非常慎重，確保它們不僅符合環保的需求，還能夠真正幫助消費者減少日常生活中的塑膠使用。以無塑商品為例，這些商品不僅在製造過程中注重減少對環境的負擔，使用後也能減少垃圾。

其中，洗髮餅是我們的特色產物之一。洗髮餅相較於傳統的瓶裝洗髮精，它的包裝簡單，且不需要塑膠瓶及華麗包裝。此外，洗髮餅通常使用天然植物成分，對皮膚友好，這些特性使得它成為非常符合我們理念的商品之一。

我們的目標是讓消費者不僅能夠使用環保意識的產品，也能夠養成更多減少塑膠使用的習慣。當然，這不僅是銷售商品那麼簡單，我們也希望透過各式文化活動，與大家分享這些產品背後的環保意識，並且讓這些產品成為他們日常生活的一部分。

我們的目標不僅僅是販售環保主題的商品，更重要的是要影響並啟發人們如何在日常生活中實踐永續理念。除了市集與空間策展，我們仍定期與學校單位合作，舉辦一些環保相關的活動，我們相信，教育和實踐是改變的關鍵，當人們理解並體會到環保對他們日常生活的正面影響時，他們自然會選擇更環保的生活方式。

我們的目標是希望通過多樣化的方式，讓更多人能夠加入到無塑、環保的生活行動中，並且逐步擴大我們的影響力。

選擇環保產品不僅僅是為了改善自己的生活品質，更是為了地球的未來。每一個小小的行動，無論是選擇無塑商品、減少一次性物品的使用，還是選擇支持有環保理念的品牌，都在為我們的環境出一份力。希望大家能夠在實踐環保的過程中，找到屬於自己的方式，並且持之以恆。

即便沒有了實體展店空間，山盟商行仍保有著經營理念：持續地、慢慢地以市集與活動策展方式，影響並啟發人們在日常生活裡實踐各種環保理念，改善自我生活，讓地球更加美好。這也是此次採訪過程中，透過同為山盟商行與海誓文化空間主理人寶玲的談吐之間，感受到她對於環保與人文之熱愛與堅持。用心經營的理念雖是無形，但凝聚起來的氛圍，透過市集推廣傳遞，或是活動策展，讓每一位來到這裡的人們都能感同身受。