台北 La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳最新一季夏季菜單公開!由米其林三星主廚 Thomas Bühner 設計、融合因 Chef Xavier 而生的 3S 醬料學
![用餐環境/夏季菜單/La Vie 睿麗/餐廳/台北/台灣](https://tluxe-aws.hmgcdn.com/public/article/2017/atl_20240725114433_131.jpg)
Chef Xavier「3S 醬料學」為睿麗餐廳全新夏日菜單畫龍點睛
由德國傳奇米其林三星主廚 Thomas Bühner 一手打造,攜手行政主廚楊展浩 Chef Xavier 操刀的當代歐陸 Fine Dining 餐廳「La Vie by Thomas Bühner 睿麗」(簡稱「睿麗餐廳」),以 Chef Thomas 獨創並聞名全球高端餐飲市場的獨特「三維料理哲學」為基礎,結合台灣在地與搜羅自全世界的頂級食材,今年的全新夏日菜單由 Chef Thomas 設計,並完美融合因 Chef Xavier 而生的「3S 醬料學」—「酸味(Sour)」、「風格(Style)」與「結構(Structure)」。
Chef Xavier 的「3S 醬料學」中,「酸味」可說是他的代名詞,透過刻意保留的酸味能點亮食材表現。醬汁更是樹立每道菜「風格」不可少的元素,唯有深厚烹飪技術與時間賦與,才能做出看似樸實卻能為每道菜帶來不凡的醬汁。另外,整體菜單設計最重要的是「結構」,從開胃小點、前菜,一路進入肉類主菜,賓客能隨不同醬汁感受由淺入深的變化與層次感。在夏季菜單中,睿麗餐廳全面升級食材,使用來自法國的頂級 David Hervé 生蠔、紐西蘭 Lumina 小羔羊、日本金目鯛等新鮮食材,透過高超繁複的烹飪技術,設計保留自然風味、外型宛如藝術品的盤中享受。
![主廚/夏季菜單/La Vie 睿麗/餐廳/台北/台灣](https://tluxe-aws.hmgcdn.com/public/article/2017/atl_20240725114433_126.jpg)
Chef Thomas 的最強團隊:行政主廚 Chef Xavier 與首席侍酒師 Max
來自香港的 Chef Xavier,曾任職澳門米其林三星 Robuchon au Dôme 侯布雄天巢餐廳、香港東方文華酒店米其林二星餐廳 Amber,與香港米其林一星餐廳 Épure 等 Fine Dining 殿堂,奠定他的扎實料理功力與驚人的食物創作動能。擁有「2022年台灣最佳侍酒師」與「2023年台灣最佳法國酒侍酒師」亞軍身份的黃嘉偉 Max,以睿麗餐廳首席侍酒師的角色為餐酒搭添增豐富的面向與深度。
呼應 Chef Xavier 的「3S 醬料學」,Max 的選酒也被視為提升味覺體驗的重要「醬汁」,他為睿麗餐廳最新夏季菜單量身打造 wine pairing,無論是擔任前菜主角的生蠔、羔羊或甜點,Max 都能為其選出兼具風格與風味的頂級酒款。Max 的推薦酒款,包括英國米其林三星餐廳 The Fat Duck 等全球24間星級餐廳指定使用的英國最高價氣泡酒「2016 Gusbourne Estate, 51 Degrees North」,以帶著鹹感的礦石風味與生蠔的鹹鮮相互共鳴。另外還有為搭配炭烤羔羊選用的「Pierre Gonon Saint Joseph 2020」,Syrah 葡萄品種標誌性的胡椒香氣,與綠胡椒醬汁完美相稱。飽滿不生硬的丹寧,搭配羊肉的4種部位,既不會壓過菲力的細緻又能支撐羊腩風味,讓料理的體驗更上一層。
「三維料理哲學」奠定 Chef Thomas 的當代歐陸 Fine Dining 饗宴
德國傳奇米其林三星主廚 Thomas Bühner 分享他打造「La Vie by Thomas Bühner 睿麗」餐廳的理念:「我們希望與賓客共同創造精彩且難忘的回憶。來到睿麗餐廳用餐,無論是私人親友相聚或商務餐會,沒有比大家一起坐下來分享美食更重要的。我們深信『分享』是美食的初衷,分享麵包、好酒與餐點,讓賓客像回到自己家中自在用餐是睿麗餐廳的任務與榮幸。」睿麗餐廳對賓客的承諾,是提供全球精選頂級當令食材,並關注海鮮、蔬菜及水果等本地新鮮食材的應用,再將來自歐洲的烹飪手法和現代創意風味調理巧妙結合,做出一道道令人難忘的美味菜餚。Chef Thomas 為了上述堅持,徹底實踐他獨有的「三維料理哲學」:第一維度代表「原始風味是所有菜餚的基礎」。Chef Thomas 重視食材的純粹天然風味,打破味道的局限。第二維度為「料理手法的烹調過程」。Chef Thomas 注重溫度,「化繁為簡」以低溫烹調啟動食材風味。第三維度是「料理的廣度」。Chef Thomas 全方位延伸、貫連每道料理,不僅是一道菜,而是呈現最完美的一餐。
![南瓜脆皮捲/夏季菜單/La Vie 睿麗/餐廳/台北/台灣](https://tluxe-aws.hmgcdn.com/public/article/2017/atl_20240725114339_159.jpg)
La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳全新夏季菜單介紹
《南瓜脆皮捲》
酥脆的法式春捲皮包裹香料南瓜泥和絲綢乳酪,醬汁是南瓜籽油製成,增添堅果的香氣。
![玉米小塔/夏季菜單/La Vie 睿麗/餐廳/台北/台灣](https://tluxe-aws.hmgcdn.com/public/article/2017/atl_20240725114339_164.jpg)
《玉米小塔》
仿蚌殼造型的塔殼是由玉米糊做成的polenta。內餡是新鮮玉米、mimolette 起司片及玉米冰球,以此展開夏日序曲。
![生蠔|魚子醬|煙燻鰻魚/夏季菜單/La Vie 睿麗/餐廳/台北/台灣](https://tluxe-aws.hmgcdn.com/public/article/2017/atl_20240725114339_954.jpg)
《生蠔|魚子醬|煙燻鰻魚》
想像著在陽光燦爛的夏日清晨,以富有海洋風味的食材揭開夏日美味,而生蠔絕對是最佳選擇。首先,依照海水比例製成的海水果凍加西班牙微藻粉,生蠔下方有煙燻鰻魚的冰淇淋及生蠔塔塔,搭配上 Oscietra 魚子醬增加鮮味。使用日本和歌山柑橘做成的泡沫,清爽不酸澀的柑橘口感,猶如夏日清晨的一道微風徐徐吹過。
![金目鯛|艾斯佩雷辣椒|紅椒風乾香腸/夏季菜單/La Vie 睿麗/餐廳/台北/台灣](https://tluxe-aws.hmgcdn.com/public/article/2017/atl_20240725114339_148.jpg)
《金目鯛|艾斯佩雷辣椒|紅椒風乾香腸》
這道主菜的核心主軸是 Chef Thomas 體驗歐洲與亞洲的味蕾概念後,再由 Chef Xavier 完美詮釋。Chef Thomas 拿手的魚料理材料是德國的紅鯔魚(red mullet),因在台灣無法取得,Chef Xavier 採用來自日本的金目鯛做出相同美味。艾斯佩雷辣椒、西班牙臘腸、醃漬櫻桃在歐洲經常與冷肉盤搭配,透過油封將金目鯛的魚肉風味濃縮,魚肉口感細緻嬌嫩,搭配艾斯佩雷辣椒的醬汁後,微微辣度提升香氣。小卷 Q 彈,鮮味濃郁,搭配醃漬的櫻桃增添一些酸甜味,一道菜有多種食材搭配出不同的味覺饗宴。
![炭烤羔羊|皺葉高麗菜|黑檸檬/夏季菜單/La Vie 睿麗/餐廳/台北/台灣](https://tluxe-aws.hmgcdn.com/public/article/2017/atl_20240725114339_812.jpg)
《炭烤羔羊|皺葉高麗菜|黑檸檬》
Chef Xavier 擅長將羊肉處理成台灣人能接受的風味。選用世界知名的紐西蘭 Lumina 品牌小羔羊,與去年秋季菜單不同的是,此次共選用羊鞍、羊腩、小羊胸腺、羊菲力四種部位。羊鞍是小羔羊肋骨部分的肉,肋骨部分活動較少,筋膜也較少,所以羊鞍是羊肉各部位中最細嫩的。羊鞍熟成10天後炭烤,香味更加濃縮。羊腩則先油封14小時再烤,完整鎖住肉汁。小羊胸腺先泡牛奶,拍上薄薄的麵粉再煎上色。羊肉捲的靈感來自高麗菜捲,由羊菲力裹瓜地馬拉黑檸檬粉。皺葉甘藍抹上綠橄欖、鹽漬鯷魚,包裹著羊肉捲,提升羊肉捲的美味。醬汁是用綠胡椒及檸檬葉做成,清爽帶有肉汁風味的醬汁,更襯托出羊肉炭烤後的嫩度與香氣。
![無花果|無花果葉|胡桃/夏季菜單/La Vie 睿麗/餐廳/台北/台灣](https://tluxe-aws.hmgcdn.com/public/article/2017/atl_20240725114340_200.jpg)
《無花果|無花果葉|胡桃》
此道無花果甜點,層層都是由各式不同的無花果組成。有無花果葉做的冰淇淋、雪莉醋煮無花果肉、無花果與甜酒果醬、無花果脆片及紅紫蘇。布列塔尼餅乾搭配焦糖堅果醬、百香果胡椒、綠荳蔻,醬汁是無花果及檸檬製成。無花果的甜蜜滋潤及柔軟口感,以不同形式呈現在此道甜點,相互交融,猶如無花果的夏日派對。
![咕咕霍夫/夏季菜單/La Vie 睿麗/餐廳/台北/台灣](https://tluxe-aws.hmgcdn.com/public/article/2017/atl_20240725114340_109.jpg)
《咕咕霍夫》
這是一道歐洲的傳統甜點,口感介於蛋糕與麵包之間,經常在聚會歡慶時使用。去年12月聖誕節慶時睿麗餐廳接受客製訂單做出咕咕霍夫,客戶非常喜歡這道與在歐洲吃到時的口感近乎100%相同的甜點。Chef Thomas 因此希望將咕咕霍夫介紹給更多賓客,讓賓客能在品味夏季菜單時與親友共享。這道甜點使用了3種醬汁,分別是酒香氣息的干邑沙巴雍(sabayon)、濃郁香氣的煙燻牛奶與口感圓潤的日本47%鮮奶油。搭配上鹽之花香草冰淇淋,利用海鹽畫龍點睛,在口感上添加鹹香氣息,增加層次。3種醬汁也能使用在冰淇淋上,讓賓客與親友們一起分享歡樂氣息,為這場夏日饗宴畫下完美句點。
│未成年請勿飲酒│
La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳全新夏季菜單
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