台北 La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳最新一季夏季菜單公開！由米其林三星主廚 Thomas Bühner 設計、融合因 Chef Xavier 而生的 3S 醬料學

由德國傳奇米其林三星主廚 Thomas Bühner 一手打造，攜手行政主廚楊展浩 Chef Xavier 操刀的當代歐陸 Fine Dining 餐廳「La Vie by Thomas Bühner 睿麗」（簡稱「睿麗餐廳」），以 Chef Thomas 獨創並聞名全球高端餐飲市場的獨特「三維料理哲學」為基礎，結合台灣在地與搜羅自全世界的頂級食材，今年的全新夏日菜單由 Chef Thomas 設計，並完美融合因 Chef Xavier 而生的「3S 醬料學」—「酸味（Sour）」、「風格（Style）」與「結構（Structure）」。

Chef Xavier 的「3S 醬料學」中，「酸味」可說是他的代名詞，透過刻意保留的酸味能點亮食材表現。醬汁更是樹立每道菜「風格」不可少的元素，唯有深厚烹飪技術與時間賦與，才能做出看似樸實卻能為每道菜帶來不凡的醬汁。另外，整體菜單設計最重要的是「結構」，從開胃小點、前菜，一路進入肉類主菜，賓客能隨不同醬汁感受由淺入深的變化與層次感。在夏季菜單中，睿麗餐廳全面升級食材，使用來自法國的頂級 David Hervé 生蠔、紐西蘭 Lumina 小羔羊、日本金目鯛等新鮮食材，透過高超繁複的烹飪技術，設計保留自然風味、外型宛如藝術品的盤中享受。

來自香港的 Chef Xavier，曾任職澳門米其林三星 Robuchon au Dôme 侯布雄天巢餐廳、香港東方文華酒店米其林二星餐廳 Amber，與香港米其林一星餐廳 Épure 等 Fine Dining 殿堂，奠定他的扎實料理功力與驚人的食物創作動能。擁有「2022年台灣最佳侍酒師」與「2023年台灣最佳法國酒侍酒師」亞軍身份的黃嘉偉 Max，以睿麗餐廳首席侍酒師的角色為餐酒搭添增豐富的面向與深度。

呼應 Chef Xavier 的「3S 醬料學」，Max 的選酒也被視為提升味覺體驗的重要「醬汁」，他為睿麗餐廳最新夏季菜單量身打造 wine pairing，無論是擔任前菜主角的生蠔、羔羊或甜點，Max 都能為其選出兼具風格與風味的頂級酒款。Max 的推薦酒款，包括英國米其林三星餐廳 The Fat Duck 等全球24間星級餐廳指定使用的英國最高價氣泡酒「2016 Gusbourne Estate, 51 Degrees North」，以帶著鹹感的礦石風味與生蠔的鹹鮮相互共鳴。另外還有為搭配炭烤羔羊選用的「Pierre Gonon Saint Joseph 2020」，Syrah 葡萄品種標誌性的胡椒香氣，與綠胡椒醬汁完美相稱。飽滿不生硬的丹寧，搭配羊肉的4種部位，既不會壓過菲力的細緻又能支撐羊腩風味，讓料理的體驗更上一層。

德國傳奇米其林三星主廚 Thomas Bühner 分享他打造「La Vie by Thomas Bühner 睿麗」餐廳的理念：「我們希望與賓客共同創造精彩且難忘的回憶。來到睿麗餐廳用餐，無論是私人親友相聚或商務餐會，沒有比大家一起坐下來分享美食更重要的。我們深信『分享』是美食的初衷，分享麵包、好酒與餐點，讓賓客像回到自己家中自在用餐是睿麗餐廳的任務與榮幸。」睿麗餐廳對賓客的承諾，是提供全球精選頂級當令食材，並關注海鮮、蔬菜及水果等本地新鮮食材的應用，再將來自歐洲的烹飪手法和現代創意風味調理巧妙結合，做出一道道令人難忘的美味菜餚。Chef Thomas 為了上述堅持，徹底實踐他獨有的「三維料理哲學」：第一維度代表「原始風味是所有菜餚的基礎」。Chef Thomas 重視食材的純粹天然風味，打破味道的局限。第二維度為「料理手法的烹調過程」。Chef Thomas 注重溫度，「化繁為簡」以低溫烹調啟動食材風味。第三維度是「料理的廣度」。Chef Thomas 全方位延伸、貫連每道料理，不僅是一道菜，而是呈現最完美的一餐。

《南瓜脆皮捲》

酥脆的法式春捲皮包裹香料南瓜泥和絲綢乳酪，醬汁是南瓜籽油製成，增添堅果的香氣。

《玉米小塔》

仿蚌殼造型的塔殼是由玉米糊做成的polenta。內餡是新鮮玉米、mimolette 起司片及玉米冰球，以此展開夏日序曲。

《生蠔｜魚子醬｜煙燻鰻魚》

想像著在陽光燦爛的夏日清晨，以富有海洋風味的食材揭開夏日美味，而生蠔絕對是最佳選擇。首先，依照海水比例製成的海水果凍加西班牙微藻粉，生蠔下方有煙燻鰻魚的冰淇淋及生蠔塔塔，搭配上 Oscietra 魚子醬增加鮮味。使用日本和歌山柑橘做成的泡沫，清爽不酸澀的柑橘口感，猶如夏日清晨的一道微風徐徐吹過。

《金目鯛｜艾斯佩雷辣椒｜紅椒風乾香腸》

這道主菜的核心主軸是 Chef Thomas 體驗歐洲與亞洲的味蕾概念後，再由 Chef Xavier 完美詮釋。Chef Thomas 拿手的魚料理材料是德國的紅鯔魚（red mullet），因在台灣無法取得，Chef Xavier 採用來自日本的金目鯛做出相同美味。艾斯佩雷辣椒、西班牙臘腸、醃漬櫻桃在歐洲經常與冷肉盤搭配，透過油封將金目鯛的魚肉風味濃縮，魚肉口感細緻嬌嫩，搭配艾斯佩雷辣椒的醬汁後，微微辣度提升香氣。小卷 Q 彈，鮮味濃郁，搭配醃漬的櫻桃增添一些酸甜味，一道菜有多種食材搭配出不同的味覺饗宴。

《炭烤羔羊｜皺葉高麗菜｜黑檸檬》

Chef Xavier 擅長將羊肉處理成台灣人能接受的風味。選用世界知名的紐西蘭 Lumina 品牌小羔羊，與去年秋季菜單不同的是，此次共選用羊鞍、羊腩、小羊胸腺、羊菲力四種部位。羊鞍是小羔羊肋骨部分的肉，肋骨部分活動較少，筋膜也較少，所以羊鞍是羊肉各部位中最細嫩的。羊鞍熟成10天後炭烤，香味更加濃縮。羊腩則先油封14小時再烤，完整鎖住肉汁。小羊胸腺先泡牛奶，拍上薄薄的麵粉再煎上色。羊肉捲的靈感來自高麗菜捲，由羊菲力裹瓜地馬拉黑檸檬粉。皺葉甘藍抹上綠橄欖、鹽漬鯷魚，包裹著羊肉捲，提升羊肉捲的美味。醬汁是用綠胡椒及檸檬葉做成，清爽帶有肉汁風味的醬汁，更襯托出羊肉炭烤後的嫩度與香氣。

《無花果｜無花果葉｜胡桃》

此道無花果甜點，層層都是由各式不同的無花果組成。有無花果葉做的冰淇淋、雪莉醋煮無花果肉、無花果與甜酒果醬、無花果脆片及紅紫蘇。布列塔尼餅乾搭配焦糖堅果醬、百香果胡椒、綠荳蔻，醬汁是無花果及檸檬製成。無花果的甜蜜滋潤及柔軟口感，以不同形式呈現在此道甜點，相互交融，猶如無花果的夏日派對。

《咕咕霍夫》

這是一道歐洲的傳統甜點，口感介於蛋糕與麵包之間，經常在聚會歡慶時使用。去年12月聖誕節慶時睿麗餐廳接受客製訂單做出咕咕霍夫，客戶非常喜歡這道與在歐洲吃到時的口感近乎100%相同的甜點。Chef Thomas 因此希望將咕咕霍夫介紹給更多賓客，讓賓客能在品味夏季菜單時與親友共享。這道甜點使用了3種醬汁，分別是酒香氣息的干邑沙巴雍（sabayon）、濃郁香氣的煙燻牛奶與口感圓潤的日本47%鮮奶油。搭配上鹽之花香草冰淇淋，利用海鹽畫龍點睛，在口感上添加鹹香氣息，增加層次。3種醬汁也能使用在冰淇淋上，讓賓客與親友們一起分享歡樂氣息，為這場夏日饗宴畫下完美句點。