「Man Mano 慢慢弄·乳酪坊」 （簡稱「慢慢弄」）創辦人乳酪師 Isabella 陳淑惠，與首創 Tea Dining 的高端茶品牌「冉冉茶事 ZEN ZEN THÉ」（簡稱「冉冉茶事」）主理人茶職人藍大誠，皆是台灣米其林星級餐廳指定合作的餐飲職人。2人對食材的「純淨風味」具備同樣熱情與執著，出自 Isabella 的「慢慢弄」純手工乳酪與茶職人藍大誠親手烘焙的「冉冉茶事」茶款，獲許多高端餐飲品牌青睞成為桌上宴客食材與飲品。平時雖分別以乳酪與茶葉作風味創作，但職人精神將慢慢弄與冉冉茶事串起，此次難得跨界合作，期盼推出市場中少見的乳酪與茶湯 pairing 活動，探索普遍流行的手搖飲店「奶茶」以外，茶和乳組合的風味的 pairing，更透過不同食材與飲品互動實驗為消費者帶來驚喜與超乎想像的搭餐體驗。

2024年6月29日（六）14:30~16:30 於 Cucina Man Mano 台北慢慢弄門市、 7月5日（五）14:30~16:30在台中識茶風味學院，慢慢弄與冉冉茶事將在2個城市攜手舉辦限定茶會，設計8種「慢慢弄」乳酪搭配6種「冉冉茶事」茶款的 pairing 體驗，每人報名費$2,500，可透過慢慢弄官網報名（台北場｜台中場）。

「什麼是台灣的起司？」這是乳酪師 Isabella 陳淑惠成立「Man Mano 慢慢弄·乳酪坊」以來一直在追尋的答案。緣起於慢食運動「好吃、乾淨、正確」的3大精神，慢慢弄選擇優質牧場之新鮮生乳，生產高品質乳酪，同時透過各式教育推廣活動，希望讓起司走入尋常生活、發掘無限可能，最終架構出一套有系統性科學性的起司風味地圖。Isabella 近8年曾嘗試將乳酪結合原住民食材、四季鮮果等，而茶堪稱「大魔王」等級的挑戰，消費者對茶是那麼熟悉，但茶與乳的搭配卻永遠是手搖飲的奶茶或奶蓋組合。她特別分享：「原先便知茶職人藍大誠用心推廣茶的風味品評，他的著作《萃茶風味》也是我的案頭書，能跟這樣的高手合作只有「暢快」2字形容。仰賴藍大誠專業敏銳的味覺，讓此次乳酪跟茶的 pairing 實驗過程順利許多，茶的風味雖多變，他卻總能在起司一入口就「叮」一聲響起匹配的雷達，彷彿腦裡已有一副完整的世界風味地圖。」

一手打造「冉冉茶事 ZEN ZEN THÉ」的茶職人藍大誠，透過選自土地友善的永續茶園茶葉，完整執行每個製茶工序，致力呈現茶應有的純淨風味。出自他手的茶作品，不僅獲頒2023年 UKTA 英國茶協會「The Leafies 世界茶葉大賽」與法國「AVPA 農產品加值協會」兩個國際指標茶葉大獎2金2銀獎牌肯定，今年更被選為總統就職國宴指定用茶。藍大誠分享：「慢慢弄乳酪的新鮮風味，源自 Isabella 對在地原料的堅持，實際了解慢慢弄每一道製程的控管，包括衛生、溫溼度以及環境掌控後，更加佩服她對這些維持乳酪品質的關鍵之堅持。冉冉茶事製作茶款的理念也與此相同，原物料透過確實精準的製作工序，才能發揮每一款茶應有的純淨風味。我們選出8款起司與不同類型的茶搭配，構建層層堆疊的品味體驗。最初用清爽的瑞可塔乳酪搭配煎茶，隨後到中度烘焙的茶葉，最終以越來越重烘焙且具有獨特煙燻風味的茶款作結尾。這種搭配方式猶如一場和諧的合奏，從清爽的高音到濃郁的低音，每一層次的風味變化都讓人感受如同音樂演奏般的豐富表現。」

慢慢弄與冉冉茶事首次合作乳酪與茶 pairing 限定茶會，將於台北、台中分別舉辦一場，凡參加即能一次體驗8款慢慢弄乳酪搭配6種冉冉茶事茶款。

慢慢弄與冉冉茶事的 pairing 茶會，將從鮮乳試飲展開，介紹起司乳源。慢慢弄使用製作乳酪的生乳，來自飼養管理嚴謹的優質乳牛牧場，牛隻的日糧配方由乳牛營養專家設計，飼料與草料每月定期檢驗。透過「少量多餐」的餵飼計畫確保牛隻吃到的每一口日糧都是最新鮮的。日糧內容只有簡單的純玉米及純黃豆，不含其它副產品或添加物，高比例的苜蓿及禾本科乾草造就了高乳脂、高蛋白的生乳品質，風味濃郁醇厚，才能做出好品質的乳酪。

莫札瑞拉，新鮮乳酪的代表。在義大利有水牛與乳牛兩種乳源，慢慢弄的「扭結莫札瑞拉乳酪」則以乳牛為主。有別於常見的球型莫札瑞拉多為機器生產，打成小結的起司僅能以手工製作，口感更為 Q 彈扎實。在風味上，由乳酸菌發酵後的微酸，與新鮮起司的微鹹平衡得恰到好處，適合為 pairing 做清爽的開場。

冉冉茶事的「宇治煎茶」來自京都宇治傳統製茶廠矢野園，與市場上常見的小山園或一保堂不同，矢野園家族歷史非常悠久，在宇治田原町已經過十幾代傳承，種茶、製茶、精製都有完整的事業體。此茶款來自2022年初摘，以「やぶきた」品種為主體，造就黏稠又飽滿的旨味，也就是鮮味，同時再增添香氣綿長的品種「早綠」，提升茶款綿長香氣。茶葉進到台灣後，經過傳統焙籠溫度60度長時間烘焙6小時，將水分去除使香氣及質地充分貼合，同時在茶款表皮做出飽滿的香甜與乾燥香氣。慢慢弄的「扭結莫札瑞拉乳酪」搭配冉冉茶事「宇治煎茶」飽滿的鮮味後，帶出新鮮乳香跟鮮甜感，牛奶熟成與海鮮的鮮味堆疊，加乘出亮麗的風味。

慢慢弄的「瑞可塔乳酪」，採用現在連義大利都已經很少見的傳統製法，沒有礦物鹽添加，只用乳清、牛奶、鹽3種原料。利用熱凝結，微甜的味道全來自牛奶本身的乳糖，做出最純淨的瑞可塔。不同於一般乳酪口感扎實，瑞可塔入口綿密、有細微的顆粒感，在料理的應用廣泛，甜食、鹹食都很適合。最常見的組合是與蜂蜜一起食用，帶有蜜香的食材也是絕配。

冉冉茶事使用玉山山腰全自然耕作的金萱茶樹來製成「夏至」，以夏天的飽滿陽光創作，暖呼呼的太陽與日曬水果甜味構成風味藍圖。於6月採收後精準掌控每道工序的溫、濕度，做出桂花蜜般的甜感，底層襯著椰棗的溫潤果酸，桂圓與橙皮的香氣在喉頭、鼻腔慢慢綻放。本身較為鬆軟的慢慢弄瑞可塔乳酪，相似於牛奶，具有奶油香氣口感，跟冉冉茶事的夏至搭配，風味宛如優雅的鮮奶茶，適合拿來當開胃湯品的角色。

慢慢弄的原味「莫札瑞拉捲皮」承襲莫札瑞拉原有發酵製程，但在後端整形的工序中，使用披薩麵團的手法，做成特殊的捲皮狀。口感較球型切片更軟嫩，因為僅能手工製作，為慢慢弄全台獨家產品。平時可平鋪做千層焗烤，更常見的用法是將起司皮作為載具，包裹蔬菜、水果、肉類等各式食材後切片食用。搭配的食材將決定相對應的風味，這道料理將起司皮做炙燒處理，由於起司主要營養成分為脂肪與蛋白質，高溫處理後除了口感改變，風味也添增更多層次。

冉冉茶事使用南投縣名間鄉的有機四季春製作此茶款，並以24節氣中的「小滿」命名，展現稻穗粒粒飽滿、陽光曬過後的香氣意象。名間鄉海拔最高為400公尺，因地勢不高，以往經常被市場定義成較差的茶區。冉冉茶事說服資深的有機茶農，從土地管理改善，慢慢增加更多植物性粗纖維肥料，再把土地的有機質與微生物養護到健全，逐漸減少灌溉次數。大約花了6年時間，成功將茶園轉型成全有機耕作，再花3年走到了永續耕作。兩者搭配，可先感受冉冉茶事「小滿」飽滿的穀物稻穗香，銜接炙燒後的慢慢弄莫札瑞拉捲皮，達成乳香跟焦香的梅納反應。小滿中後段，再帶出乳酪內餡番茄與茄子的酸感，甚至更加凸顯內餡的香氣。

慢慢弄的「絲綢乳酪」是莫札瑞拉乳酪絲加鮮奶油製成，和其他用「凝乳邊角料」混充的產品相比，風味更足。此款乳酪保留乳酪絲的口感，又比莫札瑞拉多了濃郁的乳香。除了作為布拉塔的內餡，也可單獨食用，用法上也比布拉塔更多變。但無論單吃或佐餐都出色，可稱料理最佳綠葉。和莫札瑞拉一樣，絲綢乳酪適合搭配蔬果、堅果、澱粉類（南瓜、麵包、米飯），亦可搭配更濃郁的生火腿或發酵肉品，也是少數適合與海鮮搭配的起司。「馬背起司」則是慢慢弄最搶手的商品，這款歷史悠久的乳酪，因當年牧者會將做好的起司綁在繩子兩端、掛在馬背上運輸而得名。一般熟成時間從數週到2、3年不等，慢慢弄的馬背為保留奶香，採取短期熟成，切片煎過後香氣爆發，外皮酥香，裡面口感獨特，相似於肉與麻糬同時品嚐，令人驚艷。馬背起司亦可取代帕瑪等硬質乾酪，將其刨在料理上使用。搭配上和絲綢乳酪一樣輕重皆宜，因此四季都能找到適合搭配的食材。

冉冉茶事「紅烏龍 鹿野紅烏龍」來自台東鹿野契作的茶農朋友，原先以有機耕作，近2年慢慢轉型成永續耕作。植物性的有機肥加入益菌堆置，以粗纖維植物性肥料均勻地鋪在茶園土地上，減少水分蒸散。再以釀酒概念，精準控制發酵及萎凋時間。確實萎凋後，稍微提高環境溫濕度，但不噴水，長時間讓茶葉夠均勻發酵。初製完成後回到熟成，靜置回潤3個月後開始烘焙。先確實將茶葉焙熟，再把表皮的糖香烘得更為飽滿，反覆烘焙6次，每次焙完等待茶葉回潤20天，再熟成3個月直到乾澀感消退。此茶款入口可感受明顯的黑糖香、荔枝蜜與烤蕃薯的蜜甜感。冉冉茶事「紅烏龍 鹿野紅烏龍」多層次的甜香與沈穩的發酵感，結合絲綢乳酪的綿密乳香，展現如同頂級奶茶般的幸福滋味。若搭配「馬背起司」，則增添馬背起司的炙燒香氣，奶香與茶的甜美感互相融合。

慢慢弄「煙燻起司球」，同樣承襲莫札瑞拉的前端製程與工法，但在覆味階段以日本的櫻花木為醺材，賦予起司球獨特的優雅香氣。適合放在起司盤，直接搭配紅白葡萄酒食用，也可入菜，用法與莫札瑞拉類起司相同，但多了一絲煙燻味。此款乳酪加熱後會拉絲，也可切丁放入做好的義大利麵或燉飯上，讓料理多了炭焙味，並可帶出食物的鹹鮮。卡喬塔可謂乳酪之母，是短期熟成起司的「原型」，各地職人會就地取材，賦予卡喬塔不同風味，因此在松露產區，便有松露卡喬塔，西西里的開心果卡喬塔也很知名。另外，各式辛香料也可襯托卡喬塔略微發酵的乳味。慢慢弄這款卡喬塔，選用荷蘭凡斯特的頂級粉紅胡椒，辛辣中帶點微甜，甚至有淡淡的果香及花香，在製程的入模階段加入凝乳，可鎖住紅胡椒的香氣，避免在熟成過程散失。

冉冉茶事的「高帕達拉莊園經典小種」復刻紅茶始祖「正山小種」的經典滋味，嚴選中國百年小葉種麝香夏茶，在發酵過程中以松木、松針去燃燒增加溫度，使茶的發酵溫度變得更為飽滿。同時。在發酵的過程中使茶葉吸收煙燻味，藉此產生豐富且多層次的龍眼乾煙燻香氣。正山小種的煙燻味，正好銜接同樣具有煙燻味的「煙燻起司球」香氣，使煙燻風味更綿長、多層次。茶的中後段出現沉穩的果酸感，更能帶出乳酪的香氣。同時，正山小種的煙燻味可堆疊「紅胡椒卡喬塔」中的紅胡椒，使這香料的香氣變得更亮麗，茶湯的沉穩果酸以及百年茶樹的深沉厚度，最適合凸顯起司的鮮味跟厚度。

在法國，酪家會用自家擠的鮮奶（牛、羊皆有）加入凝乳酶，凝固後舀在碗裡做成「乳花」直接撒糖配著吃，原本是一道簡單清爽的農家甜點，也是慢慢弄全台獨家生產的乳酪。口感上，乳花比豆花更滑順輕盈，比奶酪更不易膩口，簡單搭配茶凍或茶湯熬煮的糖漿，將台灣國民飲料「奶茶」重新解構重組，多了一分樂趣。另外，台灣為水果王國，因此我們也善用四季不同的水果搭配。茶與水果，最能襯托乳花的細膩風味。

冉冉茶事的「粹嵐 梨山」來自梨山地區的友善耕作茶園，細心採收春季一心三葉原料，並精準控制溫濕度變化，使茶菁均勻而穩定地發酵。透過採摘成熟度與發酵度的提高，打造出花果香甜更為飽滿的梨山茶款。茶湯具明顯的野薑花、黃色水果香氣，質地上則有高山茶綿稠的膠質感，又有晚摘茶葉特有的蓬鬆感。中段類似桃子鬆軟的果肉、尾韻才慢慢帶出成熟水梨的香氣，呈現出清新香甜的風味體驗。慢慢弄的「乳花」搭配冉冉茶事「粹嵐 梨山」，茶湯清爽的香氣搭配乳花，有點像豆漿，又似乳酪，使口中所有的風味變得更輕亮優雅。

我在東京的居酒屋吃到這道菜，驚為天人，沒想到氣味重的乳酪居然與豆皮這麼搭。豆皮炸過，油脂頗多，若只是烤來單吃，有時會有些許油耗味，而乳酪完全中和了它。

日式炸豆皮 一張
藍紋起司 適量

步驟1.將豆婆從中間剪開，攤平，在內部放入切成小塊的藍紋乳酪，再把豆皮蓋起來。

步驟2.送進小烤箱或是在瓦斯爐上以烤網直火烤，烤到內部乳酪都融化即可，切片享用。

【配酒建議】
這道菜我們換個口味，搭一杯加了氣泡水的梅酒，酸甜的滋味很適合重口味的乳酪哦。

【備註】
如果不敢吃藍紋乳酪，可以換成熟成的切達乳酪或是卡門貝爾乳酪，味道會略淡一些，但仍舊很搭。吃的時候可以沾一點點醬油或辣油，很提味哦。