Bean to bar 巧克力品牌 TERRA 土然，以親自挑選原豆、親手製作巧克力磚為基礎，延伸至甜點、飲品與餐食創作，期待藉由不同的表現形式，詮釋產區巧克力的風土特色。

2021年，宛若熱帶雨林的 TERRA 土然於溫州街根生，透過與各界職人、各個城市的交流互動，開枝散葉可可生活化的可能性。2023年，土然對於可可生活化的實踐，來到了坐擁夕陽最美伸展台之稱的淺水灣。即日起，在土然巧克力淺水灣店 TERRA by the sea，都能享受到巧克力富有溫度並充滿探索趣味的絕妙滋味。

有別於 TERRA 土然巧克力溫州店的呈現，褪去巧克力博物館印象的淺水灣店 TERRA by the sea，彷彿是博物館內一座供旅人休憩的咖啡廳，明亮且親切自然，TERRA 土然巧克力主理人楊豐旭分享道，「可不可以讓巧克力也成為人們的日常？這是成立土然這個品牌時，我最衷心的盼望。」

為了消弭大眾對於巧克力極端認識的誤解，以及市售量販巧克力與高單價精品間存在的鴻溝，開業至今，TERRA 土然始終扮演著「日常生活也有巧克力」概念的推廣角色，希冀巧克力能夠真正進入大家的日常生活中，藉由甜點、飲品等巧克力產品，觸發大家對於源頭的可可與產區，更多的興趣及好奇。

「我對大海是懷念的，是嚮往的。想要一邊看海景，一邊享用最棒的巧克力，去年我許下了這樣的願望。沒有神燈可以擦，頭髮、體重倒是擦掉不少，好不容易，土然巧克力淺水灣店就這麼擦出來了。」曾在加勒比海與海地住居的楊豐旭，打趣地形容。

在 TERRA by the sea，氮氣冰巧克力與產區熱巧克力，與溫州店供應的產區略有不同，與海有連結關係的產區多數歸屬於此，諸如厄瓜多、海地、索羅門群島等地最完整的風土，悉數被封存於巧克力飲品與搭配的片狀巧克力之中，各自彰顯鮮明的產區特色。

與溫州店的甜點型態不大相同，這裡走的是平易近人的風格，但也用心選配不同的產區巧克力製作，常溫保存的旅行者蛋糕、瑪德蓮選用 TERRA 土然的巧克力 配方豆，軟蛋糕挑選了坦尚尼亞的單品巧克力，戚風蛋糕揀用祕魯，而蔚為話題的巧克力巴斯克則是印度，藉由甜點各自表述的相異口感質地，強化產區的風味表現。

以巧克力講述巧克力之外，TERRA 土然也善以咖啡飲品講述巧克力，菜單上一款可可氣泡飲料，轉譯自盛夏時節受歡迎的西西里咖啡，將可可茶過濾後加入二氧化碳作為氣泡基底，搭配台灣檸檬與 PEG Coffee 的配方咖啡，柔和的柑橘調性與堅果尾韻平衡接壤，展現了西西里咖啡截然不同的嶄新樣貌。

巧克力與空間、食飲的互動關係，在 TERRA by the sea，不僅限於單品巧克力延伸至甜點與飲品。楊豐旭特地選了 Liao Studio 有料革製設計所與九土，期待九土的陶器瓷皿與有料革製設計所的皮革，完整大家對於巧克力的質樸體驗。

餐食的部分，TERRA 土然攜手雷咖哩，推出香料雞肉咖哩佐麵包，雷咖哩鼎鼎有名，附餐沙拉也不容小覷，選用自家菜園栽植的芝麻葉，搭配三芝在地農戶德安居的有機蔬菜。加入十數種香料的雞肉咖哩搭配佛卡夏，食用前再刨上與咖哩香料配方一致的香料巧克力，是喜愛巧克力的楊豐旭相遇喜愛香料的 Leslie，碰撞出的奇幻玩味旅程。考量到入菜的需要，楊豐旭特別製作了 85% 的香料巧克力搭配咖哩，65% 的單片香料巧克力則可以讓客人們購買回家享用。

巧克力之外，TERRA by the sea 也供應有香草茶，來自三芝香草園草很香的香草，會隨著三芝的氣候變化，調整不同的香草基底，搭佐在欉紅的果凝、當季果物，與香草茶製成的冰磚。

前身為瑜珈教室的 TERRA by the sea，保留了彼時的格局，轉化為如今的空間色調與家具、食器搭配，以期每一位推門入內的旅人，都能夠享受平和遼闊的輕鬆氛圍。

對 TERRA 土然而言，可可生活化還在實踐的路上，透過 TERRA by the sea 的出現，讓巧克力成為海邊生活提案。溫州街的土然是都市的可可祕境，充滿著巧克力的變化想像；淺水灣旁的土然則是輕鬆寫意的可可綠洲，表達巧克力跟各種食物共享的美好，現身於整體的體驗，期待和每位相遇的人們分享巧克力與之互動的美好。

提到 Danny 楊豐旭，對巧克力與甜點熟悉的人心中肯定已有漣漪。曾獲得2018年 ICA 世界巧克力大賽亞太區三銀、世界賽一銀一銅成績的他，可謂巧克力領域殿堂級的人物。先前曾任「九欉紅」行政主廚、創辦「九日風」工作室，更是在2021年開設「TERRA 土然巧克力」專門店，成為品牌主理人。

由楊豐旭一手打造的 TERRA 土然巧克力，是一間以「Bean to Bar」為核心概念，提供各國產區巧克力及延伸創作甜點的巧克力專門店。店內提供自中南美洲祕魯、哥倫比亞、千里達產區，非洲坦尚尼亞、馬達加斯加、加勒比海的多明尼加，以及印度、越南、台灣共九大產區的巧克力片，為目前全台最多。

Bean to Bar 意即「從原豆到巧克力塊」，是一種從挑選產區、選豆、發酵、烘焙、調溫…到巧克力塊塑形皆親力親為的生產模式。主理人能藉由參與每一個環節、降低外界變因，來達到精準詮釋可可風味的效果，許多精品巧克力品牌皆是以此模式生產。

談起開設土然巧克力的契機，楊豐旭表示是延續「九日風」時期的創作並進行品牌化，更重要的是，希望藉由土然推廣「日常生活也有巧克力」的概念。他觀察到大眾對巧克力的認識還停在市售量販巧克力，再往上便跳到高單價精品，這讓品嚐巧克力彷彿是件很有距離的事。「我想將巧克力帶進日常生活中，藉由甜點、飲品等巧克力製品，讓客人對源頭的可可和產區產生興趣，進而更深入探索。」楊豐旭說道，而 Bean to Bar 就是很好的方式。店內除了提供產區巧克力片外，也提供多種巧克力甜點，最特別的還屬氮氣巧克力飲，輕盈絲滑的口感，讓客人能來趟完整的美味旅程。

身為一名廣義的「風味旅人」，楊豐旭笑稱自己非常愛吃，甚至能誇張地說是寧可餓死也不願吃難吃食物的吃貨。每當去國外旅行，首要任務絕對是將想去的餐廳一間間安排好，其次才是找住宿、排景點，只要能吃到心心念念的甜點，旅途就圓滿大半了。而甜點的創作靈感，往往也從這些日常中誕生。

楊豐旭表示自己不會刻意將生活與工作分開，因為謬思往往藏在生活細節中。例如土然知名的「枇杷膏巧克力」靈感便源自在市集擺攤時喝到的枇杷膏咖啡，他靈機一動將枇杷膏與巧克力結合，竟嚐出櫻桃、杏仁般的馥郁香氣，這份驚喜也造就出他代表性的作品。楊豐旭說，作為一名甜點工作者，自己當然有偏愛的風味，但有時將個人喜好放在一旁，會誕生更多可能，就有如堅持提供多種產區的巧克力一般，帶領客人以不設限的心，品嚐多元風味。楊豐旭也大方分享走訪南美與亞洲探店的經驗，推薦東京的「green bean to bar」、「Minimal」、沖繩的「TIMELESS」等 Bean to Bar 名店，豆單與產區更豐富，無論是巧克力迷或專業甜點人，都能獲得不少收穫。

除了藉由開店、開課推廣產區巧克力品飲外，楊豐旭也樂見更多巧克力職人與在地巧克力品牌誕生。楊豐旭提到，製作巧克力與甜點皆是精密的比例科學，從發酵、調溫、研磨、塑型…都需要將知識融會貫通，若是對巧克力與甜點有興趣，不妨先藉由閱讀建立基礎知識。例如《看圖學巧克力》一書就頗適合初學者入門，書中以蛋糕、夾心、泡芙等100道經典甜點食譜，詳細圖解巧克力的各式應用技法，除了能了解原理，也能認識實務操作的流程。此外，多涉獵主廚的作品集、從日常中尋找靈感，都有助提升技能與美感。

若試問從一名非本科生，到投身鑽研、屢獲國際大獎肯定，再到如今成為品牌主理人和殿堂級人物之一，楊豐旭心境上有何變化？

「其實，如今巧克力對我來說，是收入來源。」楊豐旭思考後道。這份答案或許不那麼浪漫，卻也誠實而誠懇。「營業額上升，代表客人最真實的肯定，這不僅證明店家正在做對的事，也意味著店家能獲得更多資源去深耕發展。」在台灣做 Bean to Bar 並不容易，一方面是市場未完全成熟，專業進口商偏少、供料多元性也有待提升。但即便如此，台灣品嚐精品巧克力的風氣仍連年提升，有機會讓相關業者更願意引進資源，這對店家與巧克力愛好者都是好事。

對巧克力的熱忱很執著也很單純，楊豐旭表示土然是一個起點，未來將著手規劃咖啡廳、將巧克力與茶文化、酒吧結合的新型態店面等等。想做的不是讓人踩點打卡的網美店，而是有個性、有深度、讓人想不斷探訪的店。

楊豐旭也希望藉此將「產區意識」推廣給消費者，期許未來有越來越多人，能在早晨喝杯巧克力飲，並如細品咖啡般思考：「我今天想喝哥倫比亞的？印度或台灣的？想喝偏酸或帶花香的…」，那將會是他最欣慰的事。

褪去幾年前一頭栽進巧克力世界的義無反顧，在沉澱獲獎的喜悅後，楊豐旭如今已不僅是追尋理想巧克力的追夢人，更儼然升華為一名成熟的經營者。他笑稱職人名號和使命都太沉重，「我只想當個瘋狂的巧克力科學家，不斷研發和創新，然後站在第一線，親自感受客人的笑容與回饋」，只願更多人願意走進巧克力的世界，走進土然，楊豐旭笑說：「若大家往後吃巧克力時能想到有我這樣一個瘋子，那我便滿足了。」

出版社：墨刻出版／作者：梅蘭妮‧杜普 Mélanie Dupuis
巧克力專家必備手冊！50項基礎技法 × 100道經典甜點 × 85個專有名詞解析，從可可的基礎知識開始帶領你逐步瞭解「什麼是巧克力」，延伸至製作巧克力所需的材料及基礎技法，詳細介紹融化、調溫、柱模，到製作甘納許、巧克力慕斯、奶油、餅乾底座、蛋白霜等各種技術。並獻上最經典的100道巧克力食譜，細列出各式製作巧克力甜點必備的用具小器，告訴你一點小技巧，以圖解帶領你做出更好吃、滑順的巧克力甜食。