位於哥本哈根，榮獲米其林三星評價的 Noma 是世界上公認最好的餐廳之一，由創始人兼主廚 René Redzepi 帶領，強調當地天然食材、配合季節更換菜單，以現代北歐美食備受追捧，具開創性的時令美食與發酵技法，啟發全世界一整個世代的廚師。然而，Noma 卻在今年初丟下震撼彈──預計在2024年底永久歇業，震驚整個 Fine Dining 圈。

幸好，Noma 只是轉換經營方法，隨後以實驗廚房的型式重新開放，與哥本哈根室內設計公司 OEO Studio 合作，陸續在日本東京、澳洲雪梨、墨西哥圖盧姆設立快閃店，最新一站則來到京都。

Noma Kyoto 位於由隈研吾打造的 Ace Hotel Kyoto 三樓餐廳，經過兩年的籌備，從場地規劃、農產品生產商、器皿設計皆經過精心考量，才終於打造出溫暖、低調且內斂的用餐環境。

餐廳內部為250平方公尺的挑高空間，落地窗可眺望戶外花園美景，室內擺放訂製的深棕色橡木桌、乾淨整齊的名牌櫥櫃，四處不經意擺設來自京都古董市場的手工藝品，以及從森林遠足帶回的自然物件。

菜單也是 Noma 團隊來訪京都數次實地考察的結果，融合北歐烹飪風格與日式食材特色，令人食指大動。儘管 Noma Kyoto 目前不再提供預訂，但你仍可加入等候名單，以便下一次機會來臨。

曾四度榮獲世界最棒餐廳冠軍寶座的丹麥餐廳 noma，在2017年2月宣布暫時休業，原來這是主廚 Rene Redzepi 為了讓 noma 全新突破所做的準備。在2018年重新開張的 noma 2.0，不僅研發了更多創新料理，也充分利用北歐的自然條件，打造出了最具北歐特色的完美用餐空間。

說起北歐美食，會讓人想到的，不外乎就是鱈魚、鮭魚等漁獲，但 noma 卻讓「北歐」本身成為最大的特色，料理皆採用當地的天然食材，並配合季節更替來變換菜單，連同室內擺設也隨之變化。

noma 特別請到丹麥知名建築師 Bjarke Ingels 來做整體的外觀設計，以傳統農舍為靈感，共有11座建築物，其中包含3間溫室、肉類儲藏室、發酵實驗室與一座達600坪的廣闊花園。

使用紅磚和木頭為建材的簡約設計；大片的落地窗，讓一日當中的光影變換乃至四季景觀的轉變，都成了專屬北歐的獨特景象。

從最初的生產到研發，整個過程緊密連結，展現了 noma 強調食材產地的核心理念。有別於過去推出經典菜色的做法，改以當季食材為主題──春季的海洋料理，夏秋間的美味時蔬，到入冬後的森林野味。

noma 主廚 Rene Redzepi 不被世界第一給侷限的全新發想，絕對能為顧客們帶來一場超乎想像的美食饗宴。