「想不到什麼時，就吃水餃！」有如漢堡之於美國，水餃之於台灣及香港亦是簡單又方便的家常美食。從小見小吃店與家中長輩快手包餃，長大親身包餃，才知火侯與水位拿捏可不簡單。

早前把自包水餃圖放到粉絲專頁，包得像模像樣令同學一眾紛表驚訝，以為港仔在港早有包餃經驗，答案是來台後才學會。
香港的水餃有別於台灣，稱為鳳城水餃。起源有二說，有表示無從蹊考的，亦有人認為來自順德鳳城，當地河流特別多，盛產河蝦，味道鮮美，是製作水餃的主要材料之一，說來有板有眼，有種八九不離十的可信性。

傳統鳳城水餃的餡料只有蝦、豬肉、筍和木耳，採用和港式雲吞相近的麵皮。她的好吃，在於纖薄外皮下，四種材料各自的味道混和出不同的口感，配合大地魚、豬骨、蝦殼等熬煮的湯頭，吃前灑下一抹韭黃添香加色，令水餃更有活力的呈現，是香港人常說的「皮薄餡靚」，不僅是當年順德的傳統小吃，亦是香港傳統喜宴常會出現的壓軸菜式，名氣不如港式餛飩，但地位同樣重要。
台式水餃香港同樣有，統一以餃子稱之，偏向北方麵點類。從前餐廳會多提供一碗高湯配著吃，近年因為成本考量早已消失無影蹤。

港仔一家愛吃港式水餃餛飩類，吳大媽曾為此應徵灣仔碼頭當包餃員，上班為名學習製作為實，練就一手包餃技巧，港仔經她傳授亦懂得作餡自包。
一理通，百理同。來台後港仔開始包起台灣水餃來。
餡料準備很簡單，材料主角是豬肉、蔬菜和餃皮，配菜則有薑末、蔥花和蛋清，以醬油、香油、胡椒粉和預先泡製的薑蔥水作調味。先把材料加入調味後順一方向攪拌至帶黏性，加入切好的蔬菜，繼續按同一方向攪拌均勻，餡料部分便完成。
餃子和餛飩最大的不一樣在於包製，學不會如何包出皺褶呈現美感，也起碼要包出一個元寶狀，還要知道怎樣包入空氣，讓水餃咬開時香氣竄出撲鼻，更添食慾。

煮亦有技巧。
傳統煮法以加三次冷水的方式作煮食指標，但是偏偏學來學去學不會，不是肉餡未熟就是煮糊了。難啊，才理解「恰到好處」背後全是絕活。
後來在網上學會了一招一鍋滾水煮到底，水滾下餃子，水再滾起時關中小火，待得餃子浮起來，再以大火煮到餃子膨脹便能起鍋。這樣煮的餃子熟度剛好，絕少失敗。
又會在水中下香油和鹽巴，前者讓水餃不會沾黏一起，後者則令餃子不沾醬汁也帶味，同時減少餃皮水分吸收過多變糊變爛。

其中一位台友吃過港仔的水餃後給出如下評價：
「水餃之好吃，在於一咬開肉餡散一嘴巴，視為最高境界。」
當時港仔來台未幾，正值尋覓和確定台灣口味之際。收到這樣的評語，少不免翻經查典想要知更多。
根據老北京的說法，蛋清的加入，是為了加強滑嫩口感，也能讓絞肉團起來，就是增加黏性了；順一方向攪拌，同樣是為了增加凝膠作用，所以怎會出現入口即散的道理？
其他朋友知道後笑著告知：「他愛裝老饕，其實什麼都不懂。」
真相大白，難免有「白忙了」之嘆，但同時感激他讓港仔知更多。

包餃子不難，但保存麻煩。包好直接冷凍，餃子會互相緊貼不分你我黏成一坨。唯一方法是把餃子排列盤子上，餃子之間保留空間，放進冷凍庫至變硬後取出，撒點麵粉才能放入封口保鮮袋中冷凍保存。
一般家庭冰箱冷凍庫空間有限，港仔不例外，要完成第一次冷凍已是問題。所以平常只會在冬天茼蒿上市來包個兩、三次，畢竟茼蒿水餃市面難求。為吃這一味，只能自己動手來解饞。
其他時間多在外吃或買冷凍的放家中。

台北眾多水餃店攤，港仔多年至今依然鍾情松山市場內的無名水餃攤。
他們的水餃皮帶勁，餡飽滿，可以吃到皮香、肉鮮和高麗菜的甜和脆，搭配桌上的生蒜更是過癮，香港沒有這種吃法，是來台灣才學會，甚至學懂了水餃加湯的來一套，有時是酸辣湯，有時是魚丸湯，邊吃邊看著店家賣力煮餃與包餃，是好吃以外的樂趣。
前一陣子和《TRAVELER Luxe 旅人誌》雜誌的編輯小姐 Sherry 聊到松山這一攤，她立即推薦松江路上的祥哥水餃。
「你應該會愛。」她說。
愛不愛還不知道，品味過後再來和大家做報告。

吃與煮，是相輔相成的循環。正因懂得品嚐，才煮得出美味料理；又因懂得做菜之不易，而對端出功夫菜的廚師與店家感到英雄惜英雄。港仔從吃滷肉飯到做滷肉飯，體會出國民小吃的細膩與鄉愁。

和朋友相約南機場夜市吃曉迪。
友人為筒仔米糕而去，港仔則目標明確指定要吃他們的滷肉飯。
是他們的米糕不好嗎？
非也。他們的米糕有滷蛋、肉塊、香菇、蝦米材料豐富，而且糯米飯煮得毫不含糊卻又濕軟黏糯，配上店方自製的醬汁鹹中帶甜的恰到好處，又香又好吃，難怪是招牌，走紅有理。
只是港仔更愛滷肉飯。

曉迪的滷肉飯名氣不如米糕響亮但水準同樣高。他們的滷汁烏黑油亮，甘醇中帶醬油香，手切滷肉肥比瘦多卻肥而不膩，放進口中，舌頭稍加挑撥，化作油脂，包裹著分明的米飯，順滑好吃，叫人一口接一口，難怪有人用魔性來形容。港仔愛以芋頭排骨酥湯配著吃，想豐富點會多加一塊腔肉或來一客豬腳，但重點是不能沒有滷肉飯。
朋友大感不惑為何會對滷肉飯如此愛？
其實當年也曾嫌棄此飯要煮太麻煩。

在開始寫作旅遊書之初，曾應香港星島出版社之邀寫下《台北夜遊》一書於2004年。
當時找來台灣朋友為書中單元煮滷肉飯，她非厲害廚娘，唯獨擅長燉煮一鍋好滷肉，全拜當年留學加拿大所賜，每回煮來一鍋解鄉愁於想家時，功多自然藝熟，成就了她人生 One and the Only One 的最拿手。
當晚拍攝由晚上八時開始，一直弄到凌晨一點多才結束，但食譜明明寫著烹調時間只需兩小時⋯
筋疲力盡下不禁替海外台灣人為嚐一口家鄉味叫苦，同時慶幸香港人的國民飯食是簡單的餐肉蛋飯，只要把煎好的午餐肉和荷包蛋舖在白飯上，淋上醬油，數分鐘便能完成，又能因地制宜，把午餐肉換成火腿或熱狗，即便被評為沒營養，沒深度，卻是最道地的正宗港味。

在台待久了，港仔成了半個台灣仔，偶爾長期留港或到外地工作時，會如台灣人般想念滷肉飯。畢竟外地的台菜餐廳道地與否難保證，香港亦不例外。為免吃到假台菜，只能自煮，不能求人。
要煮出這碗國民好飯著實難，單是食材選擇和處理已叫人頭大。
肉的肥瘦、切丁或切絲，都能影響口感和膠質的呈現。火喉、時間上亦要小心掌控才能燉出醬香、油脂又不死鹹。米飯同樣不能忽視，既不能太軟綿，也不可以太粗硬，粒粒分明中要帶點濕度才能襯托出滷肉的百般好，於是選擇白米成為關鍵之一。甚至保存也有學問，曾經因為在鍋中保溫過度令滷汁變得太濃太鹹，最後不得已倒掉一整鍋。

終於感受到台灣遊子為何麻煩亦要煮，因為從切肉、炒香到燉煮的每個步驟都是思念的滋味，即便燜煮需時，但是多一秒的等待守候，就是多一秒的心靈慰藉。
因為會煮，更懂得欣賞，所以每逢遇到好吃的滷肉飯都不會錯過，必吃無疑。
甚至覺得，不管是手切、帶皮、肥的、瘦的、甜的、辣的、重膠質或是配醃瓜酸菜，只要能吃到這一碗，已是小確幸，是要心懷感恩的。