提到 Danny 楊豐旭，對巧克力與甜點熟悉的人心中肯定已有漣漪。曾獲得2018年 ICA 世界巧克力大賽亞太區三銀、世界賽一銀一銅成績的他，可謂巧克力領域殿堂級的人物。先前曾任「九欉紅」行政主廚、創辦「九日風」工作室，更是在2021年開設「TERRA 土然巧克力」專門店，成為品牌主理人。

由楊豐旭一手打造的 TERRA 土然巧克力，是一間以「Bean to Bar」為核心概念，提供各國產區巧克力及延伸創作甜點的巧克力專門店。店內提供自中南美洲祕魯、哥倫比亞、千里達產區，非洲坦尚尼亞、馬達加斯加、加勒比海的多明尼加，以及印度、越南、台灣共九大產區的巧克力片，為目前全台最多。

Bean to Bar 意即「從原豆到巧克力塊」，是一種從挑選產區、選豆、發酵、烘焙、調溫…到巧克力塊塑形皆親力親為的生產模式。主理人能藉由參與每一個環節、降低外界變因，來達到精準詮釋可可風味的效果，許多精品巧克力品牌皆是以此模式生產。

談起開設土然巧克力的契機，楊豐旭表示是延續「九日風」時期的創作並進行品牌化，更重要的是，希望藉由土然推廣「日常生活也有巧克力」的概念。他觀察到大眾對巧克力的認識還停在市售量販巧克力，再往上便跳到高單價精品，這讓品嚐巧克力彷彿是件很有距離的事。「我想將巧克力帶進日常生活中，藉由甜點、飲品等巧克力製品，讓客人對源頭的可可和產區產生興趣，進而更深入探索。」楊豐旭說道，而 Bean to Bar 就是很好的方式。店內除了提供產區巧克力片外，也提供多種巧克力甜點，最特別的還屬氮氣巧克力飲，輕盈絲滑的口感，讓客人能來趟完整的美味旅程。

身為一名廣義的「風味旅人」，楊豐旭笑稱自己非常愛吃，甚至能誇張地說是寧可餓死也不願吃難吃食物的吃貨。每當去國外旅行，首要任務絕對是將想去的餐廳一間間安排好，其次才是找住宿、排景點，只要能吃到心心念念的甜點，旅途就圓滿大半了。而甜點的創作靈感，往往也從這些日常中誕生。

楊豐旭表示自己不會刻意將生活與工作分開，因為謬思往往藏在生活細節中。例如土然知名的「枇杷膏巧克力」靈感便源自在市集擺攤時喝到的枇杷膏咖啡，他靈機一動將枇杷膏與巧克力結合，竟嚐出櫻桃、杏仁般的馥郁香氣，這份驚喜也造就出他代表性的作品。楊豐旭說，作為一名甜點工作者，自己當然有偏愛的風味，但有時將個人喜好放在一旁，會誕生更多可能，就有如堅持提供多種產區的巧克力一般，帶領客人以不設限的心，品嚐多元風味。楊豐旭也大方分享走訪南美與亞洲探店的經驗，推薦東京的「green bean to bar」、「Minimal」、沖繩的「TIMELESS」等 Bean to Bar 名店，豆單與產區更豐富，無論是巧克力迷或專業甜點人，都能獲得不少收穫。

除了藉由開店、開課推廣產區巧克力品飲外，楊豐旭也樂見更多巧克力職人與在地巧克力品牌誕生。楊豐旭提到，製作巧克力與甜點皆是精密的比例科學，從發酵、調溫、研磨、塑型…都需要將知識融會貫通，若是對巧克力與甜點有興趣，不妨先藉由閱讀建立基礎知識。例如《看圖學巧克力》一書就頗適合初學者入門，書中以蛋糕、夾心、泡芙等100道經典甜點食譜，詳細圖解巧克力的各式應用技法，除了能了解原理，也能認識實務操作的流程。此外，多涉獵主廚的作品集、從日常中尋找靈感，都有助提升技能與美感。

若試問從一名非本科生，到投身鑽研、屢獲國際大獎肯定，再到如今成為品牌主理人和殿堂級人物之一，楊豐旭心境上有何變化？

「其實，如今巧克力對我來說，是收入來源。」楊豐旭思考後道。這份答案或許不那麼浪漫，卻也誠實而誠懇。「營業額上升，代表客人最真實的肯定，這不僅證明店家正在做對的事，也意味著店家能獲得更多資源去深耕發展。」在台灣做 Bean to Bar 並不容易，一方面是市場未完全成熟，專業進口商偏少、供料多元性也有待提升。但即便如此，台灣品嚐精品巧克力的風氣仍連年提升，有機會讓相關業者更願意引進資源，這對店家與巧克力愛好者都是好事。

對巧克力的熱忱很執著也很單純，楊豐旭表示土然是一個起點，未來將著手規劃咖啡廳、將巧克力與茶文化、酒吧結合的新型態店面等等。想做的不是讓人踩點打卡的網美店，而是有個性、有深度、讓人想不斷探訪的店。

楊豐旭也希望藉此將「產區意識」推廣給消費者，期許未來有越來越多人，能在早晨喝杯巧克力飲，並如細品咖啡般思考：「我今天想喝哥倫比亞的？印度或台灣的？想喝偏酸或帶花香的…」，那將會是他最欣慰的事。

褪去幾年前一頭栽進巧克力世界的義無反顧，在沉澱獲獎的喜悅後，楊豐旭如今已不僅是追尋理想巧克力的追夢人，更儼然升華為一名成熟的經營者。他笑稱職人名號和使命都太沉重，「我只想當個瘋狂的巧克力科學家，不斷研發和創新，然後站在第一線，親自感受客人的笑容與回饋」，只願更多人願意走進巧克力的世界，走進土然，楊豐旭笑說：「若大家往後吃巧克力時能想到有我這樣一個瘋子，那我便滿足了。」

出版社：墨刻出版／作者：梅蘭妮‧杜普 Mélanie Dupuis
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