連續14年摘下米其林二星的法式餐廳「Amber」自2005年於香港置地文華東方酒店開業以來，一直引領香港 Fine Dining 界的創新風潮。2019年重新出發的「Amber 2.0」更以永續為題徹底轉型，餐廳總監 Richard Ekkebus 反思餐飲的意義，提案既健康、同時也對地球更有益的全新美食概念。

「永續」一直是 Amber 主廚 Richard Ekkebus 的核心信仰，他認為 Fine Dining 不應只是美味享受與創新，更關乎如何對地球帶來正面影響的社會責任。為了更進一步落實永續理念，Amber 在2019年歷經五個月的休整轉型，期間 Richard Ekkebus 旅行多國、研究不同的飲食文化及趨勢，並帶領烹飪團隊打造顛覆既定觀念的全新菜單，以有意識的良善選擇，為追求味蕾極致享受的饕客重新定義屬於當代的 Fine Dining，並期待引領香港飲食的永續革新風潮。

關注工業化畜牧帶來的環境污染及動物權議題，同時也希望減少碳足跡，Richard Ekkebus 為 Amber 新菜單定下無乳製品、無麩質的規定，以大豆、米、堅果等植物性食材製作乳製品的替代品。例如 Amber 一道以赤海膽、龍蝦、花椰菜、魚子醬為題的招牌料理，便以杏仁奶收汁的椰子油燉製花椰菜泥再拌入大豆奶油，創造出可媲美乳製品的濃郁風味，料理團隊以反覆的嘗試開發出更豐富的植物性味譜，其忠於理念的堅持和創意令人感動；主廚並將菜單的動物性食材降低比例至50%，盡可能落實有意識的採購，選擇以人道方式飼養的肉類和蛋，以及可以維持海洋生態的多元化魚種；蔬菜則與香港周邊地區的生產者合作以減少食物里程，並力行「不時不食」的旬食原則。

Richard Ekkebus 同時也希望證明美味和健康可並存，他以精湛的烹飪技巧與嚴選的優質食材，展示最純淨本質的料理風味。Amber 新菜單以天然糖取代精製糖，以發酵手法或天然食材提升鮮美、減少鹽的用量，並重視「均衡飲食」，讓一整套的嚐味菜單吃起來更加健康無負擔，亦不失其美味的精緻與豐富層次。主廚旨在回歸餐飲的初衷──即維持人類活動的能量，讓人在大啖美味後備感精神奕奕，而不是造成餐後困倦或熱量過度攝取。此外嚐味菜單也有全蔬食版本，呼應時下風靡世界的環保蔬食風潮。

Richard Ekkebus 以積極的行動實踐永續理念，其付諸於革新 Amber 的努力也深受國際肯定：2020年 Amber 在「亞洲50大最佳餐廳」名列31並獲頒「永續發展餐廳大獎」，2022年摘下米其林綠星，是香港唯二的米其林綠星認證餐廳之一；Richard Ekkebus 本人並獲頒香港管理專業協會的「傑出可持續發展領袖獎」。Amber 就像是一座地標，標幟了永續餐飲風潮的新時代到來。

中式料理餐廳「永」僅開業一年，便躋身2022年「亞洲50最佳餐廳」第34位，為香港唯六上榜的餐廳之一。米其林星級主廚鄭永麒以「不設限」的料理哲學形塑「永」獨樹一幟的美味風格，尊重傳統卻不受傳統規限，創造出非同凡響的中菜新體驗。

從小移民加拿大的鄭永麒（Vicky Cheng），因熱愛烹飪而走上料理之路，師從多名法籍主廚並累積了一手精湛的烹調技藝。鄭永麒在回流香港開業後，受在地飲食文化的啟發，萌生了對中菜的強烈興趣而開始自行鑽研。為了完整呈現自己對中菜的獨特詮釋，鄭永麒於2021年開設了第二間餐廳「永」，有別於他獲頒米其林一星的法式餐廳 VEA，永是一間道地的中菜餐廳──命名自鄭永麒的第二個字，他說「永」象徵了自己不設限的中菜料理哲學，尊重中菜傳統卻也不受傳統規限，創新卻也並非天馬行空，而是奠基於扎實的料理研究以及他累積15年的廣袤料理知識。

「大家來到永，可以期待很不一樣的中菜料理體驗。」鄭永麒笑說：「永的料理看起來、吃起來都是非常道地的中式，但我們以永獨一無二的風格重新詮釋，帶給客人嚐味的驚喜。」

什麼是「不設限」（No Limits）的永式美味風格？法式料理背景的鄭永麒，從未有過正式的中菜師承，所以也沒有謹遵傳統規制的包袱，在對一道中菜的傳統作法進行徹底研究之後，以自己的味覺和烹飪手藝進行重新詮釋，進而創造出專屬於永的獨家美味。

永的料理創新大致有兩種手法：一種是以反覆的研究和實驗找出更美味的料理方式，例如永的招牌脆皮雞，料理手法與傳統作法一致，只是多了「乾式熟成」的程序，醃漬方式也異於傳統，讓脆皮雞吃起來更加皮脆、多汁且肉質緊實，或者糅合了法式清高湯和法式醬汁的手法，凝縮提煉食材的菁華美味，以料理技法將食材的美味發揮到極致；另一種是大膽獨特的食材配搭，例如本季嚐味菜單的「香辣生蠔佐皮蛋」，自家製松花皮蛋的溏心與生蠔汁、自製辣油的新鮮組合令饕客的味蕾驚奇，「梅菜蒸時令馬友魚」也是少見搭配，永以油脂豐厚的馬友魚取代傳統搭配梅菜的豬五花，是其他餐廳絕對吃不到的新意。

鄭永麒並以法式餐廳常見的「嚐味菜單」呈現永「不時不食」的理念，一年更換約六次菜單，為客人精選出最值得一嚐的當季食材。平日鄭永麒也時常流連於菜市場，只為找到最新鮮特別的食材，為再訪的熟客打造不在固定嚐味菜單上的驚喜料理，例如選用北海道產白子的「香辣白子皮蛋」，與原本嚐味菜單上的香辣生蠔皮蛋相比又是別有一番風味。熟客每次回訪都有新菜可以享用，這是鄭永麒真摯待客心意的展現。

永奠基於傳統的創新中菜風格，呼應了洋溢現代時尚感亦不失中式典雅的餐廳空間設計，取自溫潤翠玉的主色調「綠」搭配紋理瑰麗的大理石，也對應了鄭永麒的細膩不凡的料理品味。對鄭永麒來說，永是讓他可以盡情揮灑自己對中菜熱愛的舞台，而他也樂見許多家庭在永老少共享他為傳統菜式詮釋的全新滋味。