中式料理餐廳「永」僅開業一年，便躋身2022年「亞洲50最佳餐廳」第34位，為香港唯六上榜的餐廳之一。米其林星級主廚鄭永麒以「不設限」的料理哲學形塑「永」獨樹一幟的美味風格，尊重傳統卻不受傳統規限，創造出非同凡響的中菜新體驗。

從小移民加拿大的鄭永麒（Vicky Cheng），因熱愛烹飪而走上料理之路，師從多名法籍主廚並累積了一手精湛的烹調技藝。鄭永麒在回流香港開業後，受在地飲食文化的啟發，萌生了對中菜的強烈興趣而開始自行鑽研。為了完整呈現自己對中菜的獨特詮釋，鄭永麒於2021年開設了第二間餐廳「永」，有別於他獲頒米其林一星的法式餐廳 VEA，永是一間道地的中菜餐廳──命名自鄭永麒的第二個字，他說「永」象徵了自己不設限的中菜料理哲學，尊重中菜傳統卻也不受傳統規限，創新卻也並非天馬行空，而是奠基於扎實的料理研究以及他累積15年的廣袤料理知識。

「大家來到永，可以期待很不一樣的中菜料理體驗。」鄭永麒笑說：「永的料理看起來、吃起來都是非常道地的中式，但我們以永獨一無二的風格重新詮釋，帶給客人嚐味的驚喜。」

什麼是「不設限」（No Limits）的永式美味風格？法式料理背景的鄭永麒，從未有過正式的中菜師承，所以也沒有謹遵傳統規制的包袱，在對一道中菜的傳統作法進行徹底研究之後，以自己的味覺和烹飪手藝進行重新詮釋，進而創造出專屬於永的獨家美味。

永的料理創新大致有兩種手法：一種是以反覆的研究和實驗找出更美味的料理方式，例如永的招牌脆皮雞，料理手法與傳統作法一致，只是多了「乾式熟成」的程序，醃漬方式也異於傳統，讓脆皮雞吃起來更加皮脆、多汁且肉質緊實，或者糅合了法式清高湯和法式醬汁的手法，凝縮提煉食材的菁華美味，以料理技法將食材的美味發揮到極致；另一種是大膽獨特的食材配搭，例如本季嚐味菜單的「香辣生蠔佐皮蛋」，自家製松花皮蛋的溏心與生蠔汁、自製辣油的新鮮組合令饕客的味蕾驚奇，「梅菜蒸時令馬友魚」也是少見搭配，永以油脂豐厚的馬友魚取代傳統搭配梅菜的豬五花，是其他餐廳絕對吃不到的新意。

鄭永麒並以法式餐廳常見的「嚐味菜單」呈現永「不時不食」的理念，一年更換約六次菜單，為客人精選出最值得一嚐的當季食材。平日鄭永麒也時常流連於菜市場，只為找到最新鮮特別的食材，為再訪的熟客打造不在固定嚐味菜單上的驚喜料理，例如選用北海道產白子的「香辣白子皮蛋」，與原本嚐味菜單上的香辣生蠔皮蛋相比又是別有一番風味。熟客每次回訪都有新菜可以享用，這是鄭永麒真摯待客心意的展現。

永奠基於傳統的創新中菜風格，呼應了洋溢現代時尚感亦不失中式典雅的餐廳空間設計，取自溫潤翠玉的主色調「綠」搭配紋理瑰麗的大理石，也對應了鄭永麒的細膩不凡的料理品味。對鄭永麒來說，永是讓他可以盡情揮灑自己對中菜熱愛的舞台，而他也樂見許多家庭在永老少共享他為傳統菜式詮釋的全新滋味。

看盡港島百年滄桑的老唐樓，曾在戰火蹂躪下倖存，也在拆遷命運中逃脫。如今經過整修，不但恢復往日風華，更增添幾許新潮，身分也從緩人之急的當鋪，變成飽人之腹的餐廳，其菜式從傳統中提煉出新意，算是對老屋歷史做出的完美致敬。

大多建於戰前的唐樓曾是香港街景的主要構成元素，21世紀以降，由於結構老舊，為了都市更新，一棟棟唐樓不是化為煙土，成為摩登的高樓大廈，就是徹底改頭換面，不復原貌，碩果僅存的舊式唐樓如今已寥寥無幾。

位於灣仔莊士敦道的和昌大押，建於19世紀末的維多利亞時代，至今已有超過百年歷史，是一棟四層樓的磚牆木結構建築。連排的陽台與騎樓，加上中西合璧的風格特色，在當時算是相當時髦。因為樓房第一家店面為當鋪和昌押，其店招最為醒目，於是人們便以「和昌大押」來指稱整棟唐樓。本世紀初，和昌大押成為文物保護項目，隨後進行翻修整建，去除雜亂的增建部分，恢復原本的清爽。

2021年12月開業於唐樓內的和昌飯店，主打工夫粵菜，似乎為了向百年古蹟致敬，也為了呼應灣仔新舊融和的特質，餐廳無論裝潢還是菜式，都在舊傳統中出新意。室內牆面熱鬧非凡的花鳥主題，令人想起香港往日的雀鳥文化，而色彩鮮豔的沙發座椅，又引發出西方式的慵懶情調。包廂皆毗連陽台，外頭即是熙來攘往的現代馬路，電車三不五時噹噹而過，對比室內風景，更彷彿一場平行時空的庭園夢境。

和昌飯店分為兩層，一樓做飲茶點心，二樓做精緻粵菜，其料理的核心精神為「老菜新做」，也就是雖然延續傳統名菜精髓，卻用全新手法變化演繹。總廚葉振文運用他對食材與手工的深刻知識，創作出符合當代飲食習慣的菜餚，譬如一道「雙囍富貴鴿」，過去是先以滷水醃製入味，然後再風乾油炸，現在則改為生醃生炸，這樣一來更能保持乳鴿肉汁。炸好的乳鴿以鳥巢當作餐具裝盛，再以一顆茶燻鴿蛋伴碟，不但色、香、味俱佳，形、器亦頗耐人玩味。

另一道「鳥語茶香」更是風味獨特，這道菜選用新鮮三黃雞，輔以香港傳統滋味的醬油，加上茉莉花、香片、桂花等多款茶葉，以及乾花混合煙燻。於是充滿茶香的燻鷄含藏淡淡花香，不但香味升級，也鎖住了雞肉肉汁。「和昌炭燒叉燒」也是這裡的招牌，選用的是每隻豬只有兩塊、肥瘦相間的新鮮梅頭肉，並以最原始的方法炭燒，直至外焦內嫩，再淋上主廚的秘製醬汁，讓這塊叉燒分外甘香惹味。

一盅兩件的點心方面，點心總廚孫家榮亦有創新之舉，例如「三文魚煎釀茶香豆腐」便是從前鯪魚煎釀豆腐的新版本，運用的是更富營養的鮭魚，再加入南瓜、杞子，豆腐則以大紅袍茶葉入饌特製，滋味清香。

而在經典點心腐皮卷中，主廚加入了西餐中常見的酪梨與黑松露，創作出新潮又健康的「黑松露牛油果素腐皮卷」。其他像是「冬陰功海鮮生煎包」、「鴛鴦檸香叉燒酥」等，都是在傳統港點上雜揉多國特色，搭配創新的料理手法，造就出前所未有的粵菜新體驗。