有「台北最難訂壽司店」之稱的「鮨天本」，連續三年拿下米其林二星，最近將創立全新品牌「登龍門」，由料理長天本昇吾認可、經驗扎實的優秀弟子站在板前正式開幕。

位在台北東區的「登龍門」是知名熟客制壽司店「鮨天本」的全新二店，在「登龍門」負責擔任板前重責的，是他麾下工作多年的兩位第子，而這也是店名取作「登龍門」的由來，為的就是期許弟子們能獨挑大樑、跨越困難就像魚躍龍門一般，店名也體現出壽司師徒間傳承文化上的深厚情誼。

登龍門一天會推出三個餐期，在中午和晚間提供同一套無菜單套餐，食材選用日本當季漁獲，會有13貫壽司加上和風菜色與甜點，且「鮨天本」的招牌菜色也能夠在二店中吃到。

前三貫壽司，登龍門以白身魚做開場，其中的「軟絲」吃起來就像棉花糖蓬鬆，「金目鯛」的口感則是彈性涮嘴，搭配清爽的柚子胡椒簡直是絕配，而味道較強烈的亮皮魚，經過師傅的巧手料理後，吃起來一點魚腥味也沒有！

中後段則有鮨天本招牌的「松前壽司」，入口滑順細膩，令人回味無窮，除此之外還有「鮭魚卵」料理，在鮭魚卵中放上土雞蛋液，打散後和鮭魚卵一起入口，口感相當豐富美味。

「登龍門」正式開幕，目前也在inline開放線上訂位，可以訂12月18日至1月31日的位置，之後接續每月1號中午會開放線上預約下個月的訂位。

坐落台北東區巷弄間的現代澳洲料理 CANVAS，是主廚Kai Ward和餐飲夥伴 Ashely 的二度合作，用海鮮作為每道料理的設計主軸，選用最新鮮的食材和澳洲料理概念結合，提供超乎想像的服務水準和餐飲品質，讓人們擁有一處能輕鬆自在享受澳式海鮮料理的場域。

Kai Ward 最為人熟知的身分就是「MUME」創始夥伴和澳洲雪梨三帽餐廳「Quay Restaurant」的甜點主廚，在卸下先前的任務後，與熱愛餐飲的 Ashely 一同經營「Little Creatures Taipei 小天使精釀啤酒」，如今則打造更具特色的 CANVAS，希望能將澳洲無國界的餐飲文化推廣給每一位喜愛美食的人們。

餐廳裝潢以黑白灰三色為基調，深藍色布面座椅、大理石材質桌面、垂吊的黃銅吊燈與地面花磚，細節中呈現精緻的現代感，昏黃燈光則讓空間感覺溫暖舒適，也映照出餐點的美味。

CANVAS 在英文裡是船上的帆布，和餐廳以海鮮料理為主軸相呼應；另一方面 CANVAS 也有油畫布的含義，而廚師也像是透過料理自由揮灑創作的藝術家，在餐廳呈現自己的作品給大眾。

CANVAS 選擇以各種漁獲作為料理主力的初衷十分單純，Ashely 解釋：「畢竟台灣就是一個四面環海的島國，人民也熱愛海鮮料理，但是走到外面一看，最常看見就是傳統快炒式的海產店，好一點就是台式功夫菜餐廳，再來就是平價生魚片、高級日本料理。以西餐來說，專門做海鮮的店家真的沒有很多，所以我們就想說或許可以從這個方向切入。」

有些人來到這裡會覺得氣氛熱鬧，和一般大家認定的精緻餐飲不太一樣，的確，CANVAS 並不是一間想要讓大家感到拘束的餐廳，相對的較接近 Polished Casual Dining，比一般街頭巷尾的餐廳稍微再精緻些，但又不會太過昂貴。「也許不是很特別的日子，但卻有些原因想犒賞自己一頓精緻的料理，來這邊絕對可以被撫慰到，這就是我們想要做的。」Ashely 表示。不管客人對這裡的定義是什麼，只要他們知道來到這裡可以沒有壓力地好好吃一餐、度過美好的夜晚就足夠了。

在追求新鮮原味的前提下，CANVAS 的餐點多半以台灣食材為主，為了完整傳達主廚心目中的澳洲風味，也進口一些台灣找不到或較為少見的原物料或香料，像是使用澳洲最獨特的維吉麥（Vegemite）入菜。維吉麥是深受澳洲人喜愛的一種醬料，來自於啤酒釀造過程中的酒糟，Ashely 笑著說：「喜歡維吉麥的人通常就非常愛，但我們不會因為是澳洲料理，就強迫來訪的客人都要接受，只是將其作為一種提味方式，畢竟不是用了所謂道地的東西就是好，還是要回歸到食物本質，讓人敢接近，才會願意慢慢嘗試更多。」

首先上桌的是四道精緻「小點」，包含蛤蠣塔、櫻桃雞肝三明治、馬鈴薯片和傳統澳洲麵包 Damper。其中最令人驚豔的是造型可愛、彷彿迷你植栽的蛤蠣塔，以新鮮蛤蠣搭配蒔蘿與手指檸檬，再佐以柚子胡椒奶油提味，入口後滿是香氣、清爽開胃；馬鈴薯片也不遑多讓，現炸的馬鈴薯，覆蓋了以風味醇厚的牡蠣和醋漬黃瓜、酸豆、西里調製而成的塔塔醬，澎湃的海味加上清爽的提味，讓人吃了還想再吃。

「辣味淡菜」則是澳洲濱海城市常見料理，以羅勒油、風乾蕃茄、紫色羅勒葉搭配新鮮淡菜，最後再淋上由魚骨熬煮的海鮮澄清湯，毋需過多烹調，就能展現出色的風味。

本次的主菜則是「紅蘿蔔／香料藜麥／羊臀」，羊肉也是澳洲人的家常菜色，雖然這道料理看起來似乎和餐廳主打的海鮮無關，但實際上依舊使用昆布替藜麥調味，讓每一道菜都洋溢著大海的味道，落實 CANVAS 的餐點中心主旨。

而問起何謂「現代澳洲料理」？主廚 Kai 表示，其實在他心中並沒有特別界定。由於澳洲本身就是由來自世界各地的移民組成，飲食文化在多年相互融合之下，很難精確定義。他所想做的，就是解構過往經驗再重新組合，使用新鮮食材與澳洲料理手法揉合在一起，將每一樣元素本身的純粹風味傳遞出去，就是他心中的完美餐點。