一道料理，讓你想起夏日溪邊捉魚、遼望山巒梯田的回憶…台北無國界料理「好嶼 HOSU」，就是一間以餐盤和味蕾為畫布，描繪出鮮明的台灣島嶼意象的風格餐廳。由台北知名餐酒館「一號島廚房」的主廚 Ian 李易晏領軍，轉型成新品牌並在今年開張，立志將台灣食材與風土發揮到淋漓盡致。

近年來「越本土越國際」的思潮盛行，在文化、飲食等各種層面，人們將逐漸目光回歸，著眼於台灣這座島嶼，試圖向內深掘台灣文化的新面向。而這一步，Ian 主廚早在十年前就已啟程。

約莫2012年，非料理科班出身的 Ian 李易晏，憑藉著對美食的濃厚興趣以及辛勤自學，創立融合台灣菜及西餐手法的「一號島廚房」，以獨特的料理觀點，端出一道道美味好菜，讓一號島廚房成功躍升為好評滿載的知名餐廳。適逢經營將近十年之際，吸收大量餐飲經驗及新想法的 Ian，將一號島廚房轉型改版，搖身成為更著重台灣在地物產、更無國界化、更具實驗精神的「好嶼 HOSU」，並遷址開幕。

坐落台北市忠孝東路寧靜巷弄間，「好嶼 HOSU」以木紋裝潢做門面、綠意植栽點綴其中，呼應餐廳主題「自然風土」，為美食饗宴揭開序幕。成長於雲林農村、自幼就跟著長輩接觸不少本土食材的 Ian，在研究各國的料理技法、鑽研菜系、吃遍國內外美食後，對台灣這片承載多元文化及歷史的土地產生新感觸，他不禁反思：「台灣菜的定義」究竟為何？而他百般思索後的解答是：「能夠喚醒對這片土地的人事物記憶的，就是台灣菜」。好嶼繼承了一號島廚房的台灣本位精神，Ian 笑道：「這是一份使命感，我希望這間店及美食，能夠成為喚醒人們土地認同的引子。」

好嶼幾乎每季都會推出新菜單，在設計上別出心裁，緊扣島嶼意象。例如先前推出的春季限定套餐「川」，便是以台灣河川為謬思延伸而成，從食材、風味到擺盤，描繪出從下游出海口迴登至上游的過程，並以蛙肉、鹿肉、魚蝦、鴨肉、竹筍、野薑花、梅子等在地食材，呈現出春季食材特有的酸苦與青澀感。

前點的「月光海／月光下的月亮」以石頭及笠螺擺盤，鮮嫩的蛙腿包裹著禿頭鯊酥炸，搭配透明麵包，在如海風的淡淡的鹹味中，品嚐出食材鮮香。而後，我們經過以油條、豆花搭配創意酸鮮溫潤的櫻花蝦魚白湯「沖積扇的農舍」，再見到以米餅的穀香、宜蘭金棗、醋醬草的酸甜、帶出油封鴨鹹香軟嫩的冷前菜「合鴨米的田畦」…隨著料理盤盤上桌，一幅幅台灣地景也在舌尖上播映。

熱前菜「溪邊烤魚」即還原人們在溪邊捉魚的回憶──以金屬釵串起苦花魚，一眼就讓人想起兒時戲水的純真。這道菜改良自泰雅族的醃魚手法，利用乳酸菌發酵消除魚的苦味，點綴其中的啤酒泡泡更是神來一筆，彷彿暢飲一口啤酒般，入口後酸苦交融，並帶出絕妙回甘。重頭戲為改良版的創意潤餅「清明的銀鈴」，自製的艾草潤餅皮包裹雲林特有的蝦油麵、糖炙松阪豬、花生粉等，刻意設計成讓客人自己動手包的型式，Ian 說：「現代人很少自己包潤餅了，這是我兒時的美好記憶，想復刻給更多人體驗」。

主餐之二「低頭飲水的鹿」，選用彰化養殖鹿肉，風味柔和，大膽地以台灣品牌 terra 的可可、咖啡泡泡等略帶苦味與脂香的調味，搭配台灣菊芋及竹筍，呈現出如森林般的馥郁氣息。隨著主餐結束，我們登上黃昏的嘉明湖，甜點「天使的眼淚」登場，選用台灣金煌、愛文芒果擺成梯田的形狀，搭配只有純淨水域才能採集到的珍稀植物「大葉田香」，果香、蛋白糖霜、與略帶薄荷香氣的大葉田香交織，入口宛如山頂清風，在寫意中為套餐劃下爽朗的結尾。

談到對食材、店內有哪些堅持？不僅是在食物上呈現島嶼地景，店內環境也致力呈現一體感，舉凡佐餐音樂以及店內香氛，皆由 Ian 的妻子操刀，並隨每季主題更換，隨時造訪皆有新的驚喜。

佐餐的酒品以及調味料，也混搭選用小米酒、自然酒、大葉田香等部落特產，堅持以產地直通餐桌的理念，活用台灣本地美食混搭西餐手法，不論原民或華漢菜系，這多元的島嶼中，每一種風味都值得細品。Ian 希望讓飲食成為一場體驗，而這份體驗，又將內化人們生命的養分，良性循環回到這座島上。Ian 坦言，許多料理人一生都在憨直地為理想奮鬥，說起來或許赤裸，但他作為料理人的初心其實非常簡單，堅持做對的事，好人、好心、好食物，自然能創造更多 hó-sū（台語，好事）。緊扣店名 HOSU，好嶼不僅是一間精緻風格餐廳，更像是文化意涵的顯化，甚至是台灣囝仔的自我探求。而本季好嶼也推出全新菜單「海」，將更多有趣的在地物產入菜，新菜近期上市，不妨造訪一品 Ian 的無盡創意。

【露 Dew-chef's wine and gourmet】坐落台中大墩路一隅，以獨具特色的精緻歐陸料理搭配強調體驗的 Fun Dining 著稱。主廚 Tim 何以廷將旅居世界時的回憶化為微帶辣味的特別菜單，推出系列變化多元、層次豐富的創意料理，於今年年初推出的「法蘭克福之旅」更是吸引許多饕客一探究竟，座無虛席。

每半年更換一次菜單的露 Dew，於8月推出最新料理「2/5卡加利之露」，菜色發想來自主廚於加拿大旅遊會友，在無任何烹飪計畫之下，即興運用亞洲菜色基底、搭配當地季節時令設計，透過立體的口感與獨特的風味，呈現料理的心意與多變層次，創造出無乳製品的醇郁料理、準備喚醒賓客們的旅遊記憶。

新一季料理初衷源於想給久居異鄉的夫婦一個滿足思鄉的餐食驚喜，並傳遞溫暖的料理心意。新菜單「2/5卡加利之露」（Menu 2/5, The Dew of Calgary of Canada）即是他至加拿大會見12年未見的台灣籍老友時，運用櫛瓜結合當地挑選的海鮮、漿果、甜點食材所創作而成的美味晚餐，並貼心避開友人英國丈夫過敏食材，營造出雖無乳製品卻仍可獲得滿滿香濃韻味的滿足感。

「記憶對一些人而言，會習慣用文字或圖像來存放。而我則是透過設計菜單，來轉化及記錄。Dew 的菜餚訴說了我所遇見過的人、拜訪過的地方，及在這地球上有限的時間裡的段落與曾經，同時添入些生活瑣事與懷舊的綜合創作。」——【露 Dew-chef's wine and gourmet】主廚 Tim.

本期菜單為「2/5卡加利之露」（Menu 2/5, The Dew of Calgary of Canada），靈感來自於加拿大市中心的特色建築與傳統美饌，將當地鮮令食材與亞洲菜色基底巧妙融合，透過為朋友親身料理的心意，堅持不使用乳製品，創作出獨具匠心的風味料理。

在水分都結冰的 -10°C 冷冽寒冬，不小心買了太多櫛瓜。乘著自然條件加持，今晚就先來道由蘑菇凍、榛果香料碎烹製而成的熱椰子湯開胃吧！

與12年沒見的老友談起第一次在義大利的背包旅行回憶，最懷念運河旁海鮮市集的炸物料理。魷魚丁與黃優格交織著酥脆小點，再搭配爽口啤酒，今晚就隨著味蕾來趟威尼斯之旅吧。

鹹派是主廚的慣做家常菜，這次用檸檬奶醬取代傳統鹹派餡料，延伸義大利的海鮮靈感，吃得到義式海洋風情的干貝鹹塔就此誕生。

用冬天難得的新鮮馬鬱蘭和鼠尾草入油封蝦，加入醃漬後微酸的漿果，平衡油泡中蝦的甜味、也增添了料理的立體感，與酸種麵包一起享用，口感層次相當豐富。

將豆腐、粉絲、菠菜或韭菜切碎拌炒，包入糯米口袋、搭配2種特色醬汁。咬一口感受軟糯與鹹香，加上特製莎莎醬將是絕妙搭配！

將不小心買太多的櫛瓜，用精煉的手法漩渦切片、再進行醃漬，佐以南瓜泥與南瓜籽，再淋上調味鯷魚醬，呈現出清爽卻蘊含蔬香的風味層次。

米布丁結合在北美極受歡迎的西米露與珍珠，加上枸杞、東南亞辣椒醬與明太子，向台灣與英國致敬，也讓友人稍緩鄉愁。別忘了喝口有肉桂、柚子和龍眼風味的茶來平衡口感。

將切碎的櫛瓜與融有堅果的米碎糕結合，製作風味鮮甜的烤櫛瓜捲，配上綜合蔬菜與暖呼呼的鹹豆漿，來一客新穎的時蔬組合吧。

將冰箱裡孤獨住著的蘿蔔磨得細碎，加入米粉與糯米粉蒸製成很具感覺的蘿蔔糕，搭配香噴的蝦米，蘿蔔的甜味與調味的辣感讓味覺更顯豐富。

圓滿的旅程該有甜點來做收尾，居然出現一根大骨，當布丁變成奶油焦糖慕斯，顛覆口感、味道更驚艷！搭配鹹甜雙味堅果，細細品味無乳製品的鮮醇。

將綿密蛋糕浸在萊姆酒與糖漿中，搭配香茅令湯，與70%可可脂的黑巧克力塔平衡口感。獻給對乳製品過敏的 Rob，也獻給你，一起享用無乳卻一樣濃郁的 Ganache 甘納許巧克力，為味蕾旅行畫下美好的句點。