亞洲第一家「全時段和牛」生活方式選品店《和牛研究室 Wagyu Lab》於2022年四月開幕以來，致力於透過實作結果與完整提案，讓和牛走進你我的日常。即日起推出以亞洲風功夫菜為主軸的全新季節菜單，由主廚吳貞蓁（Eric）及廚藝團隊精心設計，將台灣首見、獨家提供的近江「和牛女王」搭配你我熟悉的台式辦桌菜、復古酒家菜、懷舊古早味以及港式街頭小食等經典元素，輔以當季食材的襯托，在甜嫩、豐腴、溫醇、鮮濃等等熟悉而精彩的風味引領下，感受和牛的柔嫩與豐潤、鮮勁與濃郁，全方位展現和牛極致風味。

為了發掘近江牛的各種可能，苗林行採整頭購入的模式，因而能提供多達32種的部位分切，讓識味者得以嚐盡和牛的柔嫩與豐潤、鮮勁與濃郁，全方位展現和牛極致風味。本季全新套餐菜色中，和牛研究室的主廚吳貞蓁（Eric）繼上一季選用了和尚頭、紐約客、臀肉等多數消費者較熟悉的牛隻臀腿部位，進一步發揮整頭購入的優勢，增加了前胸、上胸里脊、中肉與腹部後段內層等部位，讓座上嘉賓可以透過品嚐近江「和牛女王」不同的部位，完整認識到較一般和牛更為細緻、鮮甜、軟嫩的迷人魅力與品嚐方式。

為了讓風味更有層次，和牛研究室的主廚吳貞蓁（Eric）設計菜單時會讓每道菜至少具有3種以上的味道，讓酸甜苦辣鹹鮮激盪出迷人的味覺表現。本季菜色的設計靈感來自「亞洲功夫菜」，主廚從你我熟悉的美食記憶出發，援引台式辦桌菜、古早酒家菜、懷舊手路菜與港式街頭小食的元素與技法，打破既有框架後重新演繹，讓頂級和牛以精緻的亞洲料理的風味組合，展現和食之外的種種美味可能。

南非鮑魚／生牛肉／番茄
以小時候常吃到的辦桌料理五味鮑魚作為發想，將薑汁黑糖蜜醬汁輕刷於近江和牛和尚頭薄片上，放上青蘋果、磯煮鮑魚與澄清番茄凍，並綴以香菜苗、甜茴香與山蘿蔔葉。品嚐時可將口感彈盈、滋味甜美的肉片分別佐不同香草，感受清爽馨香為甜嫩和牛捎來的美好氣息。

麵線／桂花紫蘇／白雪鹽膚木
第二道用早年酒家菜中的即將失傳的技法，將蛋白打發蒸熟做成如棉花糖般輕盈無瑕的「白雪」，再撒上帶有花果香甘美氣息與收斂感酸澀的中東辛香料鹽膚木；油脂豐厚的牛腹肉部位裹上麵後酥炸增加口感。蓬軟的白雪質地輕盈綿細，與酥脆的麵線和腴潤的和牛中腹肉交織出多層次的口感，建議先吃一口原味，再佐以酸香明亮的桂花紫蘇梅醬汁一起食用，感受不同的味覺層次。

近江扇子肉／鴨蛋酥／白菜
以經典台灣辦桌料理西魯肉作為發想靈感，保留燴煮菜色的豐厚鮮醇滋味，而大量的白菜、櫛瓜、胡蘿蔔等蔬菜則賦予了天然的清甜舒爽，也像是精緻版的普羅旺斯燉菜（Ratatouille），既能迎合健康理念，也能在晚夏初秋時節帶來更多風味上的變化。以改良後的西魯肉醬汁燴煮過的蔬菜恰如其分地襯托了和牛脯、腰等後段內層部位的細膩肉質與優雅甜味，品嚐時請切開蔬菜捲包起扇子肉的部位，亦可搭配西魯肉不可或缺的靈魂配料鴨蛋酥與櫻花蝦一起享用，添賦更飽滿的香氣與口感。

近江牛頸肉／螺肉／大蒜
和牛肩背肉的風味濃厚，具有豐富的鐵質風味。主廚發揮創意以經典台菜魷魚螺肉蒜為主體，將腴潤的和牛肩背肉取代五花肉的油份，並添加16年老菜脯、乾香菇等乾貨提味，將山珍海味燉煮出豐厚鮮味之後再塞進小卷中碳烤。食用時淋上些許魷魚螺肉蒜湯汁，一口嚐進和牛的豐腴與滿盈鮮味。

爐烤牛肉／酸甜牛骨醬汁
以運動量大、肉質緊實的和牛前胸肉以低溫烘烤2小時，保留肉質富有嚼勁、彈性與肉味的特色，飽滿的肉質與甜嫩柔軟讓熱愛大口吃肉的和牛愛好者難以抗拒！搭配以中式燉煮肉品時常使用的八角、肉桂等辛香料熬煮而成的主廚特調酸甜醬汁與綿密絲滑的香濃馬鈴薯泥、烤蔬菜，是適合夏日的經典風情，也展現了和牛即使以豐潤原貌直球對決也絕對迷人。

菠蘿／炭蔥／甜辣奶油
菠蘿麵包與蔥肉餅是主廚兒時下課後最常吃到的點心，港式菠蘿油也是他熱愛的街頭小食。Eric 結合台港的經典小吃元素，以自製菠蘿泡芙搭配鴨肝與肥瘦比3：7的和牛迷你漢堡肉排，打造超奢華的「和牛菠蘿油」。主廚特製的甜辣奶油醬汁與炭蔥粉，造型小巧精緻，嚐起來卻是極致豐腴的熱量小炸彈有更加飽滿的風味，品嚐時可選擇以泡芙殼搭配漢堡肉排的純粹美好，也可夾入鴨肝品嚐升級版的滿滿脂香。

紐約客／老菜脯
富有鮮鹹陳香的老菜脯是台灣孩子熟悉的想念，也是主廚 Eric 最愛的鮮味來源之一。本季的主食延續上一季廣受歡迎的炊飯，讓北海道一見鍾情米吸滿以老菜脯和柴魚熬製的高湯，以飽滿的鮮味提襯近江和牛紐約客的甜美與柔嫩，而和牛脂腴也為炊飯增添了高雅的香氣，美味的鍋巴凝縮了風味的精華，是噴香誘人的意外驚喜。

紅肉李／楊桃／椰奶
以古早味四果冰做出全新的詮釋，利用紅肉李與西瓜李的醃漬出酸鹹甜的味覺搭，配椰奶與椰子清冰，創造出不同的清爽層次風味。

每年農曆七月，全台各地皆有「中元普渡」習俗；然而，嘉義市的普渡卻不限於「初一」「十五」，有著長達一個月、由全市各區「角頭廟」熱鬧開辦的「輪普」（輪流普渡）傳統！今年8月12日、8月13日，在逾百年歷史的「嘉義東市場」，將有一場別開生面的輪普夜間慶典。這場名為「暗光鳥紀：輪普東食堂」的活動，由創意團隊「平凡製作」執行、在地團隊「諸羅設計塾」協辦，廣邀林聰明沙鍋魚頭等7位新世代餐飲主理人掌勺、20間人氣名店聯手出攤，並邀請台灣當代舞團「小事製作」帶來與現場民眾互動的參與型舞作表演，以風味、藝術、文化共演出前所未見的風格夜辦桌！

至今仍存在於嘉義市的輪普文化「起於城隍廟，終於地藏庵」，每年農曆七月由嘉義城隍廟率先宣告鬼門開；接著便由各區廟宇依據廟、里、街、巷輪流普渡，白天祭祀好兄弟、傍晚邀請總舖師將祭品料理成佳餚宴客，展現嘉義人款待鄉里的盛情。據傳，在台灣經濟起飛的七零年代，嘉義市⺠花在普渡與辦桌的費用高至「可以吃掉一條中山高速公路」的造價。而在為期一個月的祭祀與宴請後，此番地方盛典將在農曆七月底由九華山地藏庵關鬼門作結。

然而，近年輪普文化逐漸式微，嘉義市政府與地方青年期盼透過引入當代藝術、籌辦市集等方式，讓更多人認識此項傳統，也邀請年輕世代走進緊鄰城隍廟、有著悠久歷史的嘉義東市場，為場域帶來勃勃生機。因此，此次創意團隊「平凡製作」繼2021台灣設計展後，再度深入嘉義城市紋理，攜手去（2021）年投注於活化嘉義東市場的「諸羅設計塾」，共同開辦一場別開生命的民俗慶典，不僅賦予夜間的嘉義全新面貌，也打開百年場域的嶄新可能。

今年「暗光鳥紀：輪普東食堂」在嘉義城隍廟旁、素有「嘉義人的廚房」美譽的「嘉義東市場」盛大舉辦，首先由曾登上 Netflix 紀錄片《世界小吃》的「林聰明沙鍋魚頭」、2021台灣設計展指定飲品品牌「桃城烹茶」等7位餐飲主理人掌勺，帶來風格辦桌「創意平安宴」，而在賓客大啖辦桌美食的同時，文史工作者高基榮、王國信更將登台介紹輪普民俗的起源；接著，表演藝術團體「小事製作」則將以嘉義東市場為舞台，與民眾共舞；而在宴饗之後，主持人更將帶領賓客夜遊東市場，並分享東市場的悠久歷史。而在活動進行間，賓客也可自由走逛由排隊名店「北迴水晶餃」、最美豆花店「桃城豆花」等20家明星餐飲店強強聯手出攤的「無眠市集」，一次將嘉義的民俗文化與在地風土打包回家！

「暗光鳥紀：輪普東食堂」將盛大開桌，辦桌體驗採報名制，依報名表單填寫內容進行審查；「無眠市集」則開放⺠眾自由參與。

「暗光鳥紀：輪普東食堂」為嘉義市政府主辦之「+1+1+1 = 嘉義式」系列活動首場，接下來「+1+1+1 = 嘉義式」更將深掘嘉義市獨特的咖啡店及獨立書店文化，演繹「嘉義式」的理想生活樣貌。欲知「+1+1+1 = 嘉義式」最新資訊、「暗光鳥紀：輪普東食堂」報名資訊，敬請關注「嘉義市政府智慧科技處」臉書粉絲專頁、「有事青年實驗室 Instagram」、「平凡嘉義」臉書粉絲專頁。