隱身西市場內的 90 年老字號，是台南人從小吃到大的生活記憶。老先生以手指為刀，凌空切出 Q 彈有嚼勁的圓仔，配上香綿細膩的極品芋泥，古早味的誠意不退流行。

說到台南人關於飲食的集體記憶，「江水號」肯定是常掛在嘴上嚷嚷、三不五時得來上一碗的日常。靠著每日手工熬煮的配料，「江水號」的八寶冰走過 90 個年頭，征服一代代嗜甜嗜美食的台南人，即使在凡事講求快速，味道求新求變的新世代，這一碗單純實在、清甜不膩的透心涼，依然能在冰品爭霸戰中勝出，滿足年輕人挑剔的味蕾。

日治時期，西市場是南台灣最大的市場，在地人俗稱「大菜市」，日本人開闢市場後方的空地做為露天攤販集中區，增加市民夏天夜晚的休閒空間，並定期在露天商場舉辦「納涼」大會，西元 1931 年，「江水號」創辦人黃江水就在這裡開啟涼水生意。

在老顧客的記憶裡，「江水號」藏身在西市場靠國華街的側攤鋪位，鐵皮及木構造混合搭建的頂蓋下，狹長走道連接一格格的小店舖，「江水號」的白色磁磚檯面上，大盤子一字排開，芋頭、紅豆、綠豆、大花豆、粉角、湯圓、蜜鳳梨⋯⋯琳瑯滿目的八寶冰餡料總讓人陷入選擇困難。

吧台後方那台大型刨冰機忙碌得未曾停歇，鑽石冰晶伴隨刀鋒快速旋轉的唰唰聲響掉落，在白底藍花的塑膠碗中堆成一座沁涼小雪山。八寶冰從一碗七角變成一碗 50 元，「江水號」從第一代傳到第三代黃東堯夫婦手上，老店舖因西市場整修，暫時搬到國華街上的貨櫃屋，時間不斷前行，只有費時費工的配料味道堅持不變。

「江水號」提供的八寶冰配料種類其實與一般台式冰店無異，但最難得的是樣樣不馬虎。紅豆軟綿卻保有顆粒感，糖水蜜浸飽滿圓潤的大花豆，自製粉角彈牙帶勁，手洗的愛玉水嫩清涼，手工湯圓口感 Q 彈有嚼勁，一咬下竟是滿滿糯米香。

而絕對不能錯過芋頭，不同於蒸煮維持塊狀的作法，闆娘黃太太直接加水和糖小火熬煮，不斷攪拌直到變成泥狀的芋頭沙，入口綿密細緻，香濃不甜膩。不管選擇哪幾種配料，最後一定要淋上鳳梨糖水，黃太太每天上市場挑選外皮由綠正要轉黃的鳳梨，此時果肉已成熟發散鳳梨風味，甜度又不會太高，切塊蜜糖煮成的糖水，自然水果甜味中帶一絲清爽酸香，為八寶冰注入靈魂與個性。

「江水號」配料煮出一手好配料的訣竅說得清，卻很難學得到。古早味湯圓得從前一天晚上就浸泡圓糯米，再磨成米漿裝入米袋中，以石頭重壓擠出水分，等上好幾小時才會出現塊狀糯米團，完成的糯米糰先冰著，需要時才取出一定份量現切現煮。接著就看黃老闆表演真功夫了，只見他一手輕捻糯米條，以手指為刀，俐落切下幾乎等分的糯米塊，雪白圓柱形小湯圓順勢落入沸騰滾燙的熱水中，動作熟練快速，無一絲一毫拖泥帶水。

不僅嚴守古法煮料，進貨品質、糖蜜程度和熬煮時間的相對關係，全賴黃太太累積的經驗，煮芋頭的時間需視芋頭本身質地軟硬而調整，雨季前後則影響加入的糖量，豆類有分新舊豆，需視豆子的品質改變浸泡和煮豆的時間，沒有標準化的 SOP，每一項都要邊煮邊看邊調整。雖然是老字號店家，也沒有貪圖方便，只跟單一固定的供應商大量進貨，時常挑選查看原料品質，黃太太說：「會比較辛苦、比較貴啦！但沒有關係，守住品質比較重要。」

黃氏夫妻攜手挺過這兩年疫情最艱辛的時刻，今年初不捨告別西市場內的老店舖，落腳「西門淺草青春新天地」對面的臨時貨櫃屋，他們和其他商家一樣，殷殷期盼著回到西門市場的日子，繼續用數十年如一日的八寶冰陪伴台南人，朝百年老店更邁進一步。

位於龍潭老街上的松屋冰菓店，把雪冰的魅力發揮到淋漓盡致，無論是傳承了87年的傳統口味，還是酸梅、抹茶、鳳梨等創新冰品，每一款都爽口綿密、風味獨特，讓人眼睛為之一亮。

尚未踏入松屋冰菓店，先看到店門口大大的冰櫃，打開來，每一格都是不同口味的雪冰：紅豆、花生、芋頭、牛奶、巧克力等琳瑯滿目，不同季節還可能出現鳳梨、芒果、百香果等當季特有的水果口味，從西元1935年至今，都是龍潭在地人夏天消暑的最愛。

所謂雪冰，是當年日本人所傳授的製冰技術，把熬煮好的食材放入特製機器裡，透過不斷地攪拌、以及獨特的冷卻技術，把食材變成口感綿密的細冰。吃的時候一球球舀起，看起來像冰淇淋，但因為沒有添加牛奶成分，口感更接近西方所謂的「Sorbet」，也有人叫它綿綿冰；總之，清爽的口感，更符合現代人的需求。

最初，雪冰的材料以紅豆、綠豆、芋頭等傳統的口味為主，隨著技術愈來愈嫻熟，很多材料都可以變化成新口味。像是店裡頗受歡迎的酸梅雪冰，原本是老闆娘自己愛吃的蜜餞，後來靈機一動，把它加入冰品裡，雖然製作過程略為繁瑣，但是因為酸中帶鹹甜的滋味，加上具顆粒的嚼感，接受度意外地高，很快就成為松屋頗具代表性的產品。

第三代接棒的現任老闆鍾耀雄，平常也喜歡喝茶，某次與朋友泡茶聊天時，朋友建議何不把抹茶作成雪冰，鍾耀雄於是開始研發，果然推出抹茶雪冰，不但創新而且迎合年輕人嚮往的東瀛風，很快又吸引眾多粉絲。

做為傳承了80多年的老字號，松屋在用料上毫不馬虎，以抹茶為例，都是選用知名茶廠的上等抹茶粉，成本相當高；水果口味也一定選用當季盛產的新鮮水果，力求製作出最好吃的冰品。即使是一杯看似簡單的檸檬汁，也是選用特定品種的檸檬，顆粒大、香氣足，現點現切，製作出滿滿檸檬片的一杯，絕非一般手搖飲店的產品可比擬；還有百香果汁，同樣真材實料、精心濾渣，和常見的百香果汁真的很不一樣。

有機會經過龍潭的話，記得到龍元宮附近的松屋吃冰，無論是招牌的雪冰或一杯看似簡單的果汁，看著老闆娘以俐落的身手，把新鮮紮實的材料變化成可口的冰品，保證讓你回味無窮。