發酵的世界千奇百變，但比起烹調料理卻又顯得極其簡單，Hank 的發酵實驗有如漫長的銀河鐵道之旅，不同食材和香料組合，再以發酵轉換味覺層次，箇中樂趣也隨著時間逐漸釋放。

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近來流行的康普茶，是歐式發酵中常用的手法，酸甜爽口的味道，同時兼具茶的香氣和微微氣泡，受到許多人的喜愛。Hank創意發揮康普茶口味，像是做湯品一樣使用各種香料搭配基底茶增添風味，創造耳目一新的味覺。

綠荳蔻等香料在平底鍋炒香，然後加入水煮滾，浸泡大麥做成香料麥茶，冷卻後裝入洗淨消毒的玻璃罐中。把茶菌菇放到大麥茶湯中，靜置約8至10天，等待微生物讓麥茶醞釀出獨特酸香。

這是 Dew 店裡的菜色，將發酵馬鈴薯與馬鈴薯混合，職做出外觀類似，但口感與味道卻各自表述的有趣料理。

馬鈴薯也可以用來製作麵包，Hank 親自培育自然酵母，將麵粉和水1：1，再加上蘋果醋、楓糖漿，放在室溫下每天餵食1:1的麵粉和水，像是餵小孩似地，耐心培養出自己的酵母寶寶。接著把酵母和發酵馬鈴薯、麵粉、黑橄欖、各種香料以及橄欖油一起混合，低溫發酵到明天。天然酵母製作的麵包經長時間發酵分解蛋白質，酸香迷人也不容易脹氣。

蔬菜經過水煮調理後與香料一起放入瓶內密封，讓時間慢慢轉換蔬菜變成爽口的酸味。Hank 為了保留花椰菜口感，以滾水清燙即取出密封，短時間醃漬即取出，酸度很鮮明，口感則十分清脆，比起用醋醃更有種回甘的尾韻。

首先使用多種香料、麥芽等熬煮風味麥汁，然後加入黑麥菌，發酵成濃郁帶有酒香卻沒有酒精成分的發酵啤酒，Hank 在飲前撒上啤酒花，讓香氣更有立體感。另外麥汁也可以加入茶菌菇發酵製作，餘韻無窮的酸甜麥芽香風味絕妙。

以味噌清酒粕和台灣小洋蔥做再發酵，豆腐乳的發酵汁也再利用搭配 Ricotta 風味乳酪。另外 Hank引進特殊的酸螞蟻，含有豐富蛋白質的蟻酸風味柔和，還帶有胺基酸的氣息，和起司、發酵洋蔥的酸既衝突又和諧，共同誘發食慾想像。

Hank 計畫把 Dew 的地下室做成發酵空間，存放各種發酵瓶罐，讓所有的發酵食品在下面可以穩定生長，進一步發展他的發酵實驗。他也希望有機會製作火腿房，把實驗精神延伸到另外一種陳年變化的食材。

歐洲大陸淵遠流長的發酵文化，在回歸自然本質的飲食潮流中受到矚目，而發酵賦予食物的諸多風味，受到許多 Fine Dining 主廚青睞，觸發對於食材熟成與發酵轉化的漫長探索。

透過食材詮釋大自然的美麗，以料理傳遞旅途中遇見的種種感官觸動，Dew-chef's wine and gourmet 執行主廚 Hank，以細膩手法烹調精緻料理，同時也像是一個不斷探索味覺的實驗者，以有別於日常的特殊食材刺激想像空間，引導用餐者與他共同經歷風味的美麗新世界。

「對我們廚師來講，料理最重要的就是風味。」Hank 說：「發酵非常好玩的地方，就是可以發現非常多的味道，像是馬鈴薯，煮熟以後丟進瓶中轉換，讓它變成發酵馬鈴薯，味道就會截然不同。」廚房裡的每款發酵瓶，在 Hank 眼中都有無限可能性，他笑說，光想像就能延伸出更多味覺變化，與其他食材搭配呈現，客人看到吃到的，又是一番味覺的新世界。

「菌種只要超過某個溫度就會死亡，最好的溫度介於38~45度之間。所以我常覺得比起北歐，台灣才是更適合發酵的地方。」Hank 說。身為客家人，Hank 童年的飲食回憶少不了醃菜、豆腐乳。「小時候阿嬤會叫我去庭院採福菜，這種自己手工醃漬發酵的特別好吃，製作階段中有手的溫度，就像是古時候的老罈一樣，陳放之後拆封味道真的很嚇人。」他回憶道。

過去人們為了保存食物，發展出醃漬與釀造、發酵的文化，讓食物過季還是能夠繼續食用。經過時間醞釀，緩慢發酵的食材，在原有的氣味之上增添新的有機風味。有別於醋酸和現成調味料的味覺印象，發酵帶來的天然深度令人著迷，也帶給主廚一個嶄新的玩味過程。

Hank 沉迷於利用各種食材，搭配不同的菌種做測試，像是水煮蔬菜加了鹽，要控制什麼比例的溫度和鹹味，都必須經過不斷嘗試才能理出經驗法則。「發酵食品是活的，每天味道都不一樣，今天辣，明天酸，給它沒什麼動靜，再給它一點糖，竟然又活起來，律動變得更大，必須每天去做紀錄。」他說。
就像照顧餐廳 Dew 後院滿園子綠意盎然的植物一樣，必須每天看著發酵瓶，甚至和它們說說話。Hank 笑說：「發酵真的非常好玩，以生命的循環去看的話，植物花草、酵母和菌種，擁有類似的特性，它們會讓你體驗到不一樣的味道和樣貌。」

旅行世界各地，在每個餐桌上遇見的發酵食，成為旅遊的重要回憶，吃到酸爽清新的德國醃白菜，和德國烤火腿、香腸是最佳拍檔。讓 Hank 開始思考，這樣的酸菜要如何在台灣呈現，於是他使用台灣高麗菜，以德式手法發酵醃漬，創造出屬於本土才有的口感。對於重視永續議題的 Hank 來說，發酵不僅可存食惜食，多少也可以降低餐廳為了搶鮮搶快，因產地直送而產生的碳足跡，「開餐廳很怕客人說，你今天味道跟昨天不一樣，身為廚師我們就會去想這中間發生了什麼錯誤。

然而，今年吃到的草莓是這個味道，明年也該是這個味道嗎？適時地透過食物去適應地球的變化，去年吃甜，今年吃酸，我覺得是當主廚想要去表達的想法。」Hank 說。從發酵開始的風味探究，瓶罐中封存的，不僅是別地方買不到的天然風味，也是讓季節風土於餐桌並陳的美好展示。