以丹麥文的「狼」為名，「ULV restaurant and bar」像是由一批孤高而團結的狼群所組成，專注在自己創造的料理世界中。創辦人 Phoebe 與主廚 Sid 遊走北歐和歐陸菜系，靈活發揮發酵、醃漬等手法，創造無法被定義的新料理風尚。從 ULV Restaurant and Bar 的入口，首先看到的是一片放著醃漬瓶的牆面。這是各種顏色的康普茶培養瓶，和開發式廚房相呼應。

三年多前開店之初，當康普茶對台灣顧客還是陌生名詞的時候，創辦人 Phoebe 與主廚 Sid 將這款已經在歐洲掀起話題的有機發酵茶帶到店內，親自培養酵母，以康普茶製作成酸甜爽口的調酒和飲料，並取代醋延伸到料理的醬汁基底中。

利用紅玉紅茶、金萱綠茶、伯爵與茉莉花茶等不同茶飲做成的康普茶，每一瓶都散發不同色澤，發酵瓶中一片片像是水母或果凍般漂浮的東西，就是讓茶飲發酵的菌膜（SCOBY），湊近細瞧，菌膜四週時不時冒出幾顆小泡泡，就像在呼吸一樣。

發酵食品與新鮮的季節食材相遇，新派歐陸餐廳 ULV Restaurant and Bar 華麗演繹料理靈魂，將會呼吸的季節美饌送到桌前。

設計與餐點搭配的調酒，酒吧在 ULV 佔有重要位置，調酒師 Cody 利用康普茶製作出一系列調酒，像是以茉莉花綠茶康普茶，加上九層塔、琴酒做成的中性調酒，康普茶的微酸茶香中，和草本風味的琴酒搭配成清新的微醺感，細密的天然氣泡滑過舌尖，讓留在口腔的風味更明顯，齒頰留香。

Phoebe 與主廚 Sid 受到丹麥主廚 Nicholas Kirk 和 Mikkel Maarbjerg 的指導啟迪，以崇尚自然原本的北歐料理為基礎，加上各種對生活和食材觀察而來的種種創意，變化出新穎跨界的料理風格。

廚房內特製窯燒炭烤爐，利用明火燒炙放大食材本身的美好味道。使用燒烤、發酵等北歐料理手法，ULV並不侷限自己為北歐料理，而更強調端盤來時視覺美妙，入口那刻充滿驚訝的真實體驗。「我嘗試過菇類、根莖、水果等不同發酵。」Sid 補充說：「深深覺得發酵是一個很神奇的事情，讓原本食材的味道上，又增添了一股無法取代的深度以及酸味。」此外他也從身邊的發酵品找靈感，像是從豆腐乳為出發，Sid 將發酵米豆醬拌入奶油馬鈴薯泥，在綿密奶香之上添加濃郁的鮮味。

北歐料理中傳統的發酵馬鈴薯餅，是店內深受喜愛的菜色，馬鈴薯水煮後真空封存，待時間催化酵素產生天然的酸香感，接著香煎做成彈牙香濃的馬鈴薯餅。搭配酸奶與鱒魚卵，滑嫩酸奶醬包覆下咬著一顆顆的魚卵，感受口腔爆發而出的鮮美，和馬鈴薯發酵香氣十分協調，形成唯妙唯肖的美味。

展現料理本身的奔放野性，像小卷等新鮮食材，Sid 現場以火烤處理，用火炙凝縮小卷的彈嫩新鮮，搭配醃紅酒醋醃漬再風乾的甜菜根，甜菜根的甜度乾淨不膩，醃漬後的酸味和海鮮更是絕妙搭配，透過自然的酸甜去帶出小卷的風味，讓味道更為集中。康普茶除了運用在調酒，Sid 也以油醋的概念，讓康普茶的酸度取代檸檬汁，和橄欖油調和。「酪梨與咖啡康普茶油醋」這道菜色，炭烤酪梨與帶有苦味的菊苣兩相呼應，醬汁利用咖啡康普茶，最後再搭配巧克力脆餅，咖啡的苦甜，巧克力的香苦，以及蔬菜和碳烤的苦味各自散發迷人魅力，從苦味中衍生而出的回甘，更讓人欲罷不能。

對健康友善的發酵食，讓廚師在烹調過程中，帶來更豐富的味覺元素，品嘗季節風土之餘，也像是經歷了一場新鮮有趣的大冒險。

位在迪化街尾的紅磚建築物內，有一間全以發酵為主題的「發酵迷 Fermeny」，創辦人黃靖雅不單為了保存食材而做發酵，更希望透過發展發酵的飲食文化，讓大眾能更親近台灣土地，也更重視自身的健康。

擁有百年歷史的大稻埕，隱藏著許多迷人的小故事在街頭巷尾中，有深埋於歷史洪流中的，也有正持續發酵的，等待著有心人仔細挖掘。走進「發酵迷 Fermeny」的店面，便可看見一罐罐玻璃瓶和大小不同的陶甕，裡頭有海帶、香菇、梅子、洋蔥、檸檬等……各式食物，封存著一年四季的美好滋味。

創辦人黃靖雅過去在新竹尖石部落中從事教職，教學之外也關心學生的生活，曾為了改善學生們家中經濟狀況而苦惱。黃靖雅說：「原本是幫忙銷售一年一收的水蜜桃，但後來發現高麗菜才是山上家長們的主要收入。所以我想說，如果做成泡菜，是不是就可以買入他們更多的菜呢？」，於是利用從朋友身上習得的泡菜製作技術，解決學生家中高麗菜生產過剩、無處銷售的問題，甚至鋪貨到都市中知名有機超市，發酵復興運動就此展開。

「我想成為一個平台，帶領更多人做這件事情。」黃靖雅說，全心投身發酵領域後，她不願只做生產者，希望能透過發酵教學，喚醒大眾對於食材來源的關注。她認為，人們先了解怎麼做發酵，就會明白友善農耕與慣行農法的差別，若想做出美味的發酵食，就不能使用慣行農法的蔬果，因為發酵就是微生物分解和轉化的過程，而慣行農法種出來的蔬果好菌相對較少，有很大的機率會失敗。有這樣的基礎認知後，人們才會更有意願去買好的農作物，進而支持採取友善耕種的小農，也希望大家將這樣的理念傳遞下去，讓更多人明白發酵食物對身體的好處。

有了堅定的念頭後，「跟著節氣玩發酵」系列課程於焉而生，從竹北開始啟程，這條發酵復興之路，黃靖雅不知不覺已走過六年，除了讓上千名學員親身體驗手做發酵的樂趣，也曾和電視台合作固定錄製帶狀單元，將微生物帶給人類的益處散播到更遠的地方，「只要像我們這樣的消費者越來越多，那小農們就照顧好土地、水源和作物就好了」黃靖雅說道。

過往人們是運用發酵來延長食材壽命，而身處冷藏技術和保存技巧十分發達的現代，黃靖雅認為發酵仍有其他的存在意義，「透過發酵，可以購入更多利用自然農法耕種的食材，也能照顧自己和家人的健康！」她舉例，對女性來說，酒釀是最適合入門學習的發酵食，「以前農家都會餵雞和豬吃酒糟，因為吃了就很會生啊！」黃靖雅笑著說；而富含鋅的納豆就是男生們的首選，「但其實只要有意識的飲食，人們的免疫力自然會增強。」一開始黃靖雅是想著要讓身體好，認為人們必須吃發酵食，但後來發現沒有什麼是「必須」的，一切都是自然而然，「當你開始留意吃進嘴裡的每一項食物，身體自然會告訴你它需要的是什麼」黃靖雅說。

「其實發酵長久以來都存在每一個文化之中。」無論古今中外，都有屬於一方風土的發酵食，像是北歐的醃魚、德國的酸菜、日本的味噌和納豆，以及台灣的臭豆腐等。發酵曾是人們賴以為生的生存技術，但在萬事講求快速的社會中，人們為了追求效率而偏離了健康生活的核心價值，不重視到底吃了什麼東西下肚，不在乎食物的功能性，黃靖雅衷心盼望有一天，大家都能更有意識的審視自己吃進去的食物，人人都可以是發酵迷！