揮別梅鄉往山下行，嘉義市區的 ROOF 私廚小酒館，主廚拿出去年釀造的梅酒和自家醃漬果釀，搭配從尺寸就讓人驚豔的嘉義地產食材，演繹出豐饒繽紛的春夏味覺嘉年華。

緊鄰瀰漫著常民氣息的嘉義後火車站，ROOF 私廚小酒館隱匿在新落成的公寓頂樓，由開放式廚房和一片比室內更寬廣的露臺所組成。看得到澄黃夕陽的開闊風景，一張可以和主廚隔桌交流的大吧台，組成主廚阿曜理想的味覺樓閣。

全預約制的 ROOF 雖然以私廚為名，然而隔著吧檯，阿曜從切菜、烹調、擺盤完整呈現的身影，更讓人想起傳統的日本割烹，主廚將技術和創意毫無保留的展現在顧客眼前，成為一場有序曲，有高潮和安可曲的精采獻禮。

「我喜歡日系自然，帶有地中海裸食風格的料理，然後用像是水煮這種低烹調的方式去展示食材的演化過程。」阿曜說。畢業後在餐飲界走跳十年，阿曜沒有輝煌的年資，也不需要名店加持，而是選擇在從小就離開的故鄉嘉義，追隨內心的聲音，做自己想做的料理。

是吹得到風也能曬到太陽的陽台小廚房，首先登場的是滿載田園風味的「季節蔬食」。阿曜把嘉義溪口產的白蘆筍、澎湖雨來菇、玉米筍、在地小農種植的節瓜、皇帝豆等當季市場上的鮮蔬，以水煮做成賞心悅目的沙拉冷盤。比兩根指頭粗的白蘆筍，是阿曜和小農搏感情換來的珍稀品，咬下去脆爽噴汁，搭配自釀醃梅、梅鹽和阿里山鄒族的苦茶油，醞釀酸爽回甘的氣息。作為套餐的序曲，阿曜表示：希望這一道菜就是整個春天。

以廚房為圓心，依山傍海的嘉義到處都能找到優質食材，而作為私廚的優勢，就是可直接向生產者拿到別地方看不到的特殊品種，以及最優的品質。關子領的放山土雞腿以鹽和胡椒等香料醃漬，以最簡單的方式下鍋煎，配季節蔬菜馬祖茄、綜合菇類等，雞腿彈嫩到像在口中跳舞，而且香氣充滿深度，越簡單越是教人驚豔。

蔬菜海鮮湯採用東石文蛤、澎湖中卷和北海道干貝，襯底為山茼蒿做成的濃豔蔬菜泥，最後倒入清燉雞湯，撒些阿里山馬告，山海碰撞的滋味，讓海產的鮮度得到進一步的昇華，最後化作美味嘆息。

拿出預先糖漬的紅寶石葡萄，以及傳統龍眼乾，搭配的是軟質乳酪，以及金黃飽滿的烏魚子。「我想要顛覆傳統，做個不一樣的烏魚子吃法，測試了老半天後發現這樣搭意外地對味。」阿曜說。兩種有深度的蜜甜滋味和乳酪、烏魚子甜鹹彼此唱和，最後自家種植的九層塔嫩芽畫龍點睛，香草的辛辣氣息一舉統合衝突的口感和甜膩。

稱自己的料理是隨心所欲的演化系，阿曜在自己的小廚房氣定神閒盡情揮灑各種美味實驗，對於食材、環境與料理搭配自成一套的哲學，讓來訪的顧客也跟著陷入他的味覺世界中難以自拔。

幾乎所有人接觸發酵的入門，都是從青梅開始，酸澀難入口的青梅，經過時間轉化，寫下讓人齒頰留香的釀造魔法。

「梅子大概是唯一採收後不能吃，必須花時間釀製才能變美味的果實吧。」祥記梅子的主理人謝育倫笑說。

深藏在嘉義中埔鄉里山深處，有機生長的梅園內，樹齡超過70年的老梅樹結實累累，山區初春霧雨迷濛，梅子的纖毛掛著點滴露珠，怯生生地迎接初熟時。古人說：「青梅冬花夏雨肥」從清明前到五月，台灣青梅進入盛產期，釀漬梅子的季節隨著24節氣的律動同步展開。

謝育倫與謝依潔兩姊妹，共同守護著這片家族悉心照顧的老梅園，70多年前，外公高萬祥和外婆張來春在這片山坡種植第一株梅樹，儘管後來梅子外銷優勢不再，附近紛紛改種經濟價值更高的檳榔，外公與外婆還是捨不得砍掉這一公頃五百多顆的梅樹，堅持以和自然共存的有機農法種植，用真材實料的傳統配方，以雙手和真心製作風味醇厚的梅子醋、梅子酒和醃梅子。

「阿公跟我們說，早期沒有醫生，每個人家裡會放一罐醃梅子，腸胃不舒服就吃一顆。」謝育倫說：「我們家也是，從小帶便當，媽媽都會在裡頭放一顆梅子，特別爽口解膩。」回憶起家族點滴，總是少不了這一片老梅園，還有外婆和母親手作的陳釀梅子。

單手抱不起的沉重大醬缸裡，陳漬梅在色澤黝黑的梅汁中載浮載沉，散發圓潤光澤。這是已經離世的外婆在2012年釀造的紫蘇梅，打開瓶蓋一陣溫和甘甜的香氣傳來，梅子的口感 Q 彈細緻，挑動味蕾回甘生津，不含任何人工甘味添加物，靠著20年光陰醞釀出充滿層次的醍醐味，對了，就像是義大利的巴薩米克陳醋一樣濃郁陳香。

「不覺得很有趣嗎？又酸又澀連蟲子都不吃的梅子，只利用糖，以及時間慢慢陳化。」謝育倫說：「不舒服的味道都被時間圓潤掉了。」外祖父母把梅園交給母親，兩姐妹再從母親手中接棒品牌，代代相傳、越陳越香的古法醃梅子，讓她們明白有些東西雖然簡單，卻是極好的。祥記最經典的代表作，是家傳保留整顆梅子營養的紫蘇梅，以三年、五年、七年的年份版本推出。「經年累月醃漬的梅子，比較有自己的個性。」謝育倫說：「想到現在吃的梅子是歷經五年、七年陳釀的滋味，也會覺得很特別。」

對年份梅的熱忱，從姐妹倆的各種釀造實驗延伸到品牌設計上，負責行銷通路的謝依潔與設計師合作，為老梅子換上充滿時尚感的新衣服，清爽有故事性的包裝，為祥記贏得了2021年的金點設計標章。

今天我們在雨霧中採收的梅子，要到三年以後才會久別重逢。祖孫三代的情感，還有女性間獨特的堅韌、照護土地家族的懇切心意，在一桶桶陳釀的醬缸之間傳承流轉，以真實情感做為唯一的添加物，讓祥記的梅子格外雋永醇香。