身為近兩年來升星速度最快的 logy，主廚田原諒悟以超越一般人專注程度，著重在對在地食材的香氣探索，以嗅覺為出發點，攜手烹調出具有時令風味的現代料理，試圖用台灣食材的風土滋味說故事，帶給人們獨一無二的亞洲風味。

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從《米其林指南》登台邁入第三年之際，談起近年來榜單上的熱門主廚，肯定非米其林二星餐廳 logy 的田原諒悟莫屬。自2018年10月開幕，隔年立刻快速摘下米其林一星，今年再度躍升於二星的 logy，在日籍主廚田原諒悟以香氣解構台灣食材的旅程下，打造出獨一無二的亞洲風味料理。

田原諒悟曾造訪法國和義大利學習廚藝，受過法式和義式料理手法的訓練，最後堅持走出不設限自我的技法。生長於北海道的他於純樸環境下長大，習慣靠海的悠緩步調，兒時總是有吃不完漁獲，來到台灣後，亦非常喜歡台灣澎湖，在料理上也特別喜愛選用海鮮食材，透過食物的原味風味，配上醬料的搭佐，喚醒人們對嗅覺的記憶。

創作靈感來自於香氣的他，在烹飪之前會先了解世界各國的食材特性，盡量呈現在地風味，「透過以香氣作為發想源頭，只要大家聞到或品嚐到這些食物時，便能喚醒自己對在地的記憶。」田原諒悟強調，以心中所想呈現的香氣烹調，再飾以華美的擺盤上桌，展露當地食材風味的亞洲新派料理，便是他所追求的廚藝表現。

「光是同一種魚在台灣和日本的風味就會很不一樣。」田原諒悟說，因此他特別重視選用在地食材，讓料理呈現出當地的風味，他不斷在台灣尋覓更好更優質的食材，像是來自宜蘭的鮑魚就讓他見識到台灣漁獲品質的優良，並更加希望除了透過料理告訴人們台灣養殖產業的美好，也試圖藉此延續台灣漁業的生態，讓漁獲川流不息的繁殖下去，才能一直為人們料理美味的食材。

除此之外，田原諒悟發現許多 Fine Dining 的料理都溫度較低，給人們較有距離感的感覺，因此他講究在料理中食物必須維持熱度，才能讓客人們品嚐時更有親近感，了解到在他烹調之下的食材美味。而為了讓感官更敏銳，田原諒悟也隨時保持求材的飢餓感，讓自己可以藉由嗅覺和味覺挖掘更多的在地食材，綻放出獨樹一幟的美味。

靠著不斷期許自己進步的強大信念，讓 logy 短時間內攀升至二星，這些動力來自於主廚田原諒悟對世界的好奇心以外，還有他對廚藝和食材永不熄滅的熱忱。

疫情期間無法去日本旅行，米其林二星級主廚江振誠攜手青森縣廳，從12月9日至13日推出為期五天的「青森週」限定餐會，透過味覺打開想像空間，帶著顧客一同跨越國界，展開舌尖上的青森旅行。

江振誠自2019年開始擔任日本青森縣觀光推廣大使，並連續四年親赴青森視察，以料理向台灣顧客傳達青森的風土人文。今年由於疫情之故，青森縣廳與江振誠進行了前所未有的「線上視察」，以「New Aomori」作為藝術探索主題，主廚網路連線「親自」探訪青森四大美術館，與當地無時差線上交流。

此外青森出身的知名日本攝影師柿崎真子也受邀同行，代替江振誠的雙眼，以鏡頭記錄他的觀察感動，12幅攝影作品，以及從視覺轉化的細膩菜餚，組成觸動味蕾的「New Aomori Gallery」青森限定套餐。即便無法出國旅行，也可以在RAW最引人入勝的沉浸式體驗中，悠遊青森的豐富自然與藝術創作。

六年級生的江振誠，其實是特攝動畫「鹹蛋超人（Ultraman）」的忠實粉絲，知道鹹蛋超人作品的故鄉就是青森後，主廚發揮玩心從顏色發想，使用芋頭和香草慕斯搭配甜羅勒和香菜苗，做出這道芋香爽口的開胃小點。

靈感來自弘前美術館人氣館藏，奈良美智的作品青森犬。高8.5公尺，低垂著頭看似憂鬱又可愛的青森犬，雕像前面也會種植新鮮草花做為展示的一環。主廚使用爽脆鮑魚和肥嫩的白甘魚，優雅白瓷色象徵青森犬，搭配昆布、石蓮花、蘇子葉、金銀花、燈籠花、茴香花等十數種花草生菜搭配，在口中呈現欣欣向榮的山海生機。

青森南部過去是戰馬的生產地，當地流傳著鄉土馬肉料理「櫻鍋」。江振誠使用日本和牛油脂少的部位重現馬肉彈嫩口感，結合台灣傳統牛肉湯涮肉片的手法，加入松露和薑片提味的牛高湯，沖入以鹽麴醃製的乳牛肉片後享用，風味溫醇香濃，牛肉更是香甜不膩，引人入勝。

江振誠表示四大美術館中，他唯一沒去過、同時最嚮往的，就是位於森林中的「青森國際藝術中心」如同開放式的藝術中心，散佈各處的作品要像尋寶一樣穿過重重森林尋訪，這道餐點也是，必須先經過香氣四溢的豐盛香草菜葉，才能挖掘到底層肥美鮮嫩的青森帆立貝與魚子醬。

三內丸山有著日本最大的繩文時代村落痕跡，考古學家發現早在四千年以前，繩紋人便以栗子作為主食。台灣傳統麵茶和栗子帶出樸實濃郁的季節馨香，再以肥鴨肝畫上驚艷一筆，濃郁豐厚的滋味讓人念念不忘。

被江振誠形容為「最道地」的青森縣立美術館，館內展示當地藝術家創作，還有一間必吃餐館「４匹の猫」，提供使用青森牛、蘋果等當地食材製作的限定咖喱。主廚將咖哩元素重新解構，以肥嫩牛肉佐紅蘿蔔、千層馬鈴薯，醬汁替換為墨西哥式墨雷醬（molé），並搭配日本濁酒和米湯做成的液態白飯，搭配食用更有趣味性。

「整個青森都是一座美術館」經歷4天視察後，江振誠感慨說道。在他的料理魔法下神遊「青森縣立美術館」、「十和田市現代美術館」、「弘前當代美術館」以及「青森國際藝術中心」。RAW六週年第一波活動「青森週」，突破國與國的疆界，以藝術的角度感受新青森，彷彿也實地完成一趟青森五感之旅。