東方與西方、南洋與東洋交會的新加坡，米其林二星主廚 Jimmy 林恬耀喚醒兒提時代開始累積的回憶點滴，星國特有的活力和香氣從盤中流淌，帶入台北餐桌前。

今年夏末剛出爐的米其林指南，台中法式餐廳 JL Studio 不負眾望，摘下兩顆米其林星星。擁有「亞洲五十大」第26名、米其林二星主廚等光環的主廚 Jimmy 林恬耀，從中台灣初次前往台北信義區插旗，打造新餐廳 Chope Chope Eatery，然而這次不做 Fine Dining，Jimmy 放下法餐的冷靜矜持，發揮頑童本色，盡情揮灑、玩味、甚至翻轉海南雞飯、燒烤沙嗲等招牌星國美食，揮灑出新加坡料理獨特的色香魅力。

走進 Chope Chope Eatery 的空間裡，首先撲鼻而來的，是一陣勾人食慾的香氣，結合燒烤的燻香，蒸籠瀰漫的煙氣，還有各種辛香料刺激著鼻尖，大份量的餐點縈繞香料氣味被送上桌前，彷彿踏入新加坡的「Kopitiam」咖啡店，在疲憊了一天之後，來到和朋友歡聚共餐，分享美食的滿腹角落。

主廚 Jimmy 將冷靜優雅留在法式餐桌前，而把家鄉那些迷人的、歡樂的美好回憶帶來 Chope Chope Eatery，空間裡娘惹花磚圖騰、玫瑰果模具、綠植牆面和竹編工藝等南洋元素被重新解構並呈現在設計中，為熟悉的街頭風情賦予時尚格調。

「Chope」在新加坡式英語中，代表佔位的意思，Jimmy 把原有意義引申為歡迎大家來用餐，並且享受南洋食肆特有的飲食活力。店內三個插畫角色，讓新加坡招牌的魚尾獅、食蟻獸等化身為都會男女，餐盤上還擺著新加坡人的佔位工具—面紙，小細節帶給顧客穿越星洲街頭的感受。

從小跟著奶奶學做菜，在樂沐陳嵐舒麾下任職主廚多年，透過個人餐廳 JL Studio 在 Fine dining 界獲得各種榮耀，但 Jimmy 從未忘記家族以及故鄉那些溫暖的香料滋味，Chope Chope Eatery 成為他抒發家族回憶的場域。「我希望創造一個平台，跟更多人分享新加坡和東南亞料理的味道。」他說：「餐點以原本的樣子去呈現，就像是週末家庭用餐，朋友下班後喝酒，不用去思考太多東西，單純去享受這種感覺。」

從小跟著奶奶學做菜，他首先把家族常吃的「金杯粿」帶到桌前，這道出身娘惹菜系的家常小吃，首先將糯米漿酥炸製成有如英國紳士高帽子的形狀，裡面家中冰箱有的各種菜餚，像在包立體潤餅一樣，Jimmy 堅持所有小杯子都是廚房自製，薄可透光酥脆爽口，隨喜好加入鮮蝦、海蜇皮、魷魚炒、花生、香菜苗等，花生脆粒和海蜇、鮮蝦的彈脆合而為一，多重口感交織，一如文化融爐新加坡，金杯粿也可說是一種各路美味的大和解呢。

說起新加坡料理，一般人可能除了海南雞飯之外想像力就匱乏了。Jimmy 提及星國料理的特色是豐富、有趣、和諧，他說：「新加坡菜就和人種、宗教一樣，是多國文化的大染缸。過去各路人馬隨船匯集到新加坡海港，每種人都在星國飲食文化中留下養分，因此菜餚會使用辣椒、南薑等風味強烈而衝突的食材，但味道融合在一起卻非常和諧。」

加入各種南洋香料醃漬的「浮誇小沙嗲」長長的肉串結合雞、豬、牛三種肉類，炭火烤得外皮焦香濃郁，沾上從花生炒熟、泡水、煮醬等全部不假手他人的自製沙嗲醬，首先香氣就已讓人失理智，外焦內嫩的肉質口感，和使用多種香料，上層還放著一層烤鳳梨的濃郁花生醬搭配，在舌尖上跳舞的香料刺激，更加教人欲罷不能。

馬來西亞街頭常見小吃「手甩餡餅」餅皮麵團長時間發酵，達到最佳延展性，內餡使用豬肉、蛋液、起司、青辣椒、洋蔥等塞好塞滿，一咬開就會爆開的程度，再搭配特製馬鈴薯咖哩雞，咖哩的濃潤椰奶香，和甩餅彈舌豐郁的口味層疊交錯，美味的印度洋浪潮席捲，鮮少有人能夠抵擋。

雖然製作大眾化料理小吃，但 Jimmy 每一項醃料和醬料都完全講究，因為他說這是東南亞的靈魂，一旦偷工減料就會少了很多精采度。而料理經過米其林主廚的精準魔法，風味和造型都得到了提升。

耳目一新的視覺和味覺，再搭配專業調酒師使用製作的草本風味「小陳涼茶」、新鮮桃子與琴酒結合，加上辣椒提味的「暖陽」等特色調酒，在 Chope Chope Eatery 彷彿自己也跌進了新加坡的文化染缸中，把對味覺的想像和共食的幸福美好浸潤了全身。

慵懶懊熱的南風吹拂下，以酒精催化感性，感受舌尖交迸的香料刺激，新加坡大廚與國寶辣椒蟹老店捎來星國家鄉風味，走入料理的麻六甲海峽，在香氣的十字路口探索泅泳。

金秋風起，正是大啖海鮮與肥蟹的好時節，來自新加坡的知名餐廳珍寶海鮮，以東南亞特有的香辛料，為現流海產的鮮美帶來不一樣的詮釋空間，國寶菜色辣椒蟹領銜，蝦蟹海產與南洋香料共舞出精彩紛呈的食慾之秋。

在新加坡克拉瑪碼頭畔開業三十餘年的珍寶海鮮，台北分店落腳時尚中心信義商圈，用餐空間更為優雅寬敞，新加坡國花蘭花壁畫點綴空間，洋溢都會時尚感，而海鮮餐廳必備的水槽不變，外牆水槽中帝王蟹、珍寶蟹、象拔蚌、龍蝦張牙舞爪，店內無論螃蟹、魚類都是現點現撈，堅守著海鮮餐廳最重要靈魂——鮮度。

珍寶海鮮之所以能在美食家如林的新加坡屹立多年，鎮店之寶辣椒蟹功不可沒，在各種美食評鑑屢屢獲獎的辣椒蟹，視覺上看起來鮮紅帶勁，其實味道偏甜辣，首先會嚐到融合多種香辛料的酸甜，接下來才會出現微微的辣味刺激舌尖。師傅透露，招牌醬汁使用數十種星馬辛香料，再以華人的豆腐乳、辣椒油，以及西式甜中帶酸的番茄醬調和，東西大融合混搭成豐滿有層次的味覺饗宴，為確保祕密配方的水準，醬汁一律從新加坡直送，以確保風味正宗不打折。

肥蟹經過處理投入熱鍋中，以醬料、辣椒油熱火爆炒，讓醬料的香、海鮮的甜相互幫襯提味。現撈大沙公肉質鮮潤分明、彈嫩到像在味蕾上跳舞，沙公最精華的大螯已經被敲開，用手輕輕撥開，肥美白皙的蟹肉隨即呼之欲出，直衝腦門的鮮度，加上完整包覆蟹肉的酸甜醬料，讓人忍不住一再吮指回味，接下來再拿搭配的饅頭沾醬汁清盤子，更是過癮極了。

店內有不同尺寸的沙公、珍寶蟹和帝王蟹，可在點餐時先做選擇，珍寶蟹是東南亞較常見的蟹類，肉質嫩似花蟹，又更為多肉飽滿。師傅使用珍寶蟹烹調店內另一道招牌菜色—黑胡椒蟹。現炒黑胡椒蟹一上桌，首先就聞到噴發的奶油香，黑胡椒醬投入多種香料佐味，衝鼻香氣充分挑逗食慾，趁熱咬一口蟹肉，彈齒新鮮的肉質滑入口腔，黑胡椒醬汁包覆著肉的甜美，在豐富濃香中不斷刺激味蕾，平素吃慣清蒸海鮮的味覺被捲入繽紛多彩的香料浪潮中，咖哩、辣椒、黑胡椒、薑黃等香料與海鮮共舞的熱情嘉年華，簡直教人欲罷不能。

行政副主廚李豪盛從新加坡總公司親自坐鎮，為確保蟹肉品質，每隻螃蟹進貨後又再精挑過一輪，他偷偷透露祕訣：「好的螃蟹螯務必要飽滿，最好有些磨損的痕跡，代表螃蟹的活力十足。」另外有經驗的老饕都知道，螃蟹要點大隻的，蟹肉豐滿吃起來更過癮。

「新加坡料理的特色，是使用東南亞的辛香料，像是南薑、薑黃等台灣人少用的食材，融合印度、馬來以及華人的口味，這是香港或其他地區調不出來的味道。」他說。習慣吃清淡的台灣客人，有時候會擔心味道會不會壓過原味，其實李豪盛強調，口味平衡才是最重要之處，平衡香、酸、辣、鹹等味覺刺激、把食慾提升到最高點，才是星國料理的終極絕招。

除了螃蟹，店內還有許多招牌菜色。「摩卡排骨」豬排先以各種香料醃漬入味，入鍋炸到外脆裡嫩，最後淋上散發南國咖啡氣息的摩卡醬汁後上桌。豬排的肉質相當軟嫩適口，摩卡醬汁味道像是站在甜鹹的平衡木上，相互交織催化著食慾。

另一道顧客必點的「荔茸鮮干貝」採用台灣芋頭壓成綿軟芋泥，溫柔地包圍著新鮮干貝，入鍋炸到表層開花，賣相十分好看。咬開酥脆外層，內部是絲滑潤口的芋泥與細緻的鮮干貝，多重口感讓脣齒間餘韻猶存。

值得一提的是，無論是排骨或炒螃蟹，珍寶海鮮的料理總是蘊含著爆火噴香的鑊氣，雖然場景轉換到更舒適的空間，卻還是能吃到大排檔廚師的紮實功底。店內也為配合季節推出各種新菜色，像是面臨即將到來的螃蟹季，珍寶海鮮特別設計了活體阿拉斯加帝王蟹三吃，隨時為海鮮饕客帶來更豐富的味覺新體驗。