2020年法國版米其林在一月底的發表會上，總編 Gwendal Poullennec 一改往常的頒獎程序，除了新的星級餐廳名單外，多了幾個新增獎項。過去沒有的特別獎：侍酒師 prix de la sommellerie 和最佳服務 prix du service。9家餐廳拿到甜品獎 Passion dessert 以強調其甜品的出色，以及50個主廚被授予永續經營 Initiative durable 的榮譽。

其中特別注重永續經營的面向。不是只採用地區性，季節性的食材，也不是只有縮短產地餐桌間的距離。在更廣泛的層面也留意不浪費材料，使用綠能或再生能源、減少塑膠使用…等。總編在典禮上強調永續經營理念將會是未來米其林評鑑很看重的一個條件。

33歲的 Thibaut Spiwack 把他的餐廳開在位在兩側有樹蔭大道的 boulevard des Batignolles 上。主廚招牌油封的牛腱牛頰肉搭配煙燻鰻魚，再淋上昆布高湯。法式技巧的油封和煙燻，然後用上日本風味的高湯，讓人有一種既親切又疑惑的味覺錯亂。主廚也用當下常見的以一種材料表現多樣風貌：將玉米做成玉米糕 polenta、玉米片、玉米筍…搭配伊比利火腿。

Thibaut Spiwack 曾跟隨法國大廚 Alain Senderens，後來至澳洲、泰國、拉丁美洲等旅行工作。可能正是這個人生背景，使其料理顯得繁瑣複雜，有些作品不失趣味，但是有些則含有過多的味道與技法，有時更是東方西方、香料香草夾糅摻雜，或許是仍在摸索自己的風格，或許是過多的技術，難以自斂。

和 ANONA 的無國界混搭相比，今年米其林的新一星餐廳 Jacques Faussat 走的就是徹底不同的現代傳統法國菜路線。這家帶有明確法國西南風格的餐廳以主廚 Jacques Faussat 的名字為名，其實真正執行做菜的是年輕主廚 Geoffrey Rembert。

米其林介紹他的招牌作品裡有鴨肝馬鈴薯派佐黑松露汁。兩種主食材一層一疊像個三明治似的，最後淋上黑松露醬汁。馬鈴薯本身就是容易吸收油脂與香氣的材料，鴨肝的肝香脂潤和馬鈴薯的清爽甜糯，口感和味道融合為一體，沒有過度的油膩感，松露醬汁添香，凸顯高雅。

餐廳另一道招牌是火燒鴿肉 Le Pigeon，我錯過了，倒是小牛胸腺別出心裁的醬汁讓人舌頭一亮：將胸腺外表煎至酥脆，萃取咖啡精華打入蘑菇慕斯做醬汁，芝麻酥餅帶來酥脆口感。胸腺是一種味道不重的食材，往往需要濃厚醬汁的加持。傳統法國菜用肉汁，或濃甜或鹹鮮，可是這裡主廚別出心裁地用蘑菇濃湯打成慕斯，裡面加入咖啡萃取，有特殊的香氣，一反胸線的經典風味，頗有趣味。

雖說菜單以法國西南部為重，主廚在魚鮮料理上的手藝卻不遜於肉類，主菜的烤鮟鱇魚無論鮮度和火候都看得出烹調手法的熟練與精準，搭配的調味再次反骨傳統。大膽地將草莓和新鮮豌豆放進來，魚肉雪白，草莓艷紅，豌豆碧綠，搶眼的鮮麗，飽滿的香氣，少了傳統法國菜油厚脂濃的醬汁，吃起來愉快而沒有負擔的菜餚。米其林指南在其評論裡特別提到餐廳的 CP 值高。

已經退居幕後但是仍在指導的主廚 Jacques Faussat 出身高齡八十多歲的老牌三星廚師 Michel Guérard 手下，也曾跟隨巴黎最著名西南料理餐廳的兩星 Alain Dutournier，馬鈴薯鴨肝派就很有他的影子。餐廳的菜單很短，每個菜色卻都是衍生自傳統經典，沒有無中生有。

ANONA 和 Jacques Faussat 兩家餐廳都位在巴黎市中心東北的17區，一個有大型國際會議廳、凱旋門、喧嚷的觀光景點和幽靜的高級住宅拼貼而成的區，這裡有國際商務人士與老派巴黎居民，也就有很商業觀光的餐廳，和當地消費力強的居民很捧場的傳統小館。

而兩家餐廳分別代表當前巴黎兩種餐廳潮流：ANONA 沒有傳統包袱，主廚可以在口味上任意揮灑世界各地的材料、風格、文化、風味，彼此交織混搭，在經營理念上更是前瞻地往永續的方向前進，肩負責任希望為下一代保留一個更好的未來。在歐洲，永續環保在年輕一代的身上已經不是一種道德或責任，而是一種世代標籤，一種酷炫的生活姿態。

Jacques Faussat 則屬於21世紀承接上一代傳統的延續，並重新予以現代化的世代，在過去的味道裡小心翼翼地加一點現代元素，做點微調，沒有大破大立的翻改顛覆，也沒有義無反顧的割席叛逆。它的現代感裡有淡淡的歷史感。

巴黎美食版圖的精彩之一或許在此：口味的推演緩慢細膩，風格的變遷循序漸進，從來都不是斷根離地的大躍進，不同世代重疊交錯，多樣的平行空間。這個現象需要的是很多很多的人才，很多很多在摸索、思考、衝撞、確定自己方向風格的年輕廚師。和很多很多願意懂得欣賞他們的食客。

在過去，鵝鴨肝曾貴為法國三大高級食材之一，但其實已經走下神壇很久了，也不再是法國料理獨有。儘管鵝鴨肝在西餐廳中普及化這麼多年，但仍不是一個很被正確認識的材料。

鵝的產量比鴨少，所以鵝肝產量比鴨肝少，飼養成本也高，價格自然更高。在法國市場上鵝肝約是鴨肝的一倍貴。這也是通常餐廳往往以成本考量使用鴨肝，少用鵝肝的緣故。即使是高級的米其林三星餐廳，遇見鵝肝的機會也不是很多，除非是亞爾薩斯這樣的產地。

在法國，一般認知鴨的產地在西南部隆德區（Landes）、高嘉隆區（Haute-Garonne）和佩里戈區（Pérogord）；而鵝肝則以亞爾薩斯為主。後者據說是跟猶太移民有關，是猶太人將鵝的養殖與鵝肝製作技術帶入的。

然而只要掌握技術與挑選適合的鵝鴨品種，幾乎任何地方皆可生產。法國生產的鴨肝原料有七八成是來自東歐的奧地利、匈牙利。其他歐洲國家，甚至亞洲的中國和台灣也都有人生產了。（附圖為中國生產的鴨肝，用餅饃夾餡是很不錯的吃法。）

鵝鴨肝分成「肝 foie」和「肥肝 foie gras」。gras 這個法文是肥的意思，如果只有肝 foie，表示是一般飼養法的鵝鴨取出的肝，就像在台灣市場買到的一樣，尺寸沒有特別肥大油厚。

而肥肝 foie gras 則是用填餵方式（和北京烤鴨的方式類似）養出來的，填餵期間限制動物活動，減少體能熱量消耗，刻意讓肝長得特別肥大，就是大家熟悉的鵝鴨肝。

生肥肝如一塊奶油，質脂含量高，可塑性強，但是遇高溫就容易融成一攤黃油。這片煎鴨肝用的是生肥肝大火鍋煎或燒烤，炙熱高溫瞬間將表層燒至焦黃，封住裡面，中心則保持微生顫抖如果凍布丁。這必須是生肝本身品質佳，質地緊實才做得出來。

一般超市裡最常見到的就是罐頭（玻璃或鐵罐）製品或是熟食店的食品。這是將生肥肝剔除血絲筋脈，調味（最基本的就是鹽和胡椒，也有各種調味變化版本：干邑、松露、辣椒、甜酒，甚至有巧克力！），放進瓷缽或用乾淨麻布捲成長筒狀，用烤箱隔水加熱煮熟。

上述做法是烹調至全熟的，而我以為最好的是半生熟 mi-cuit 鵝鴨肝。半生熟，顧名思義是沒有全熟，這需要比一般的做法縮短時間，降低溫度，但是更重要的是，需要品質最好的整塊肥肝，並將筋血剔除乾淨徹底才能以這種方式烹調，否則容易變質。

鵝鴨肝吃法很簡單，打開罐頭，切成片，搭配烤吐司麵包。在法國餐廳裡常見到用甜酸的蜜棗、柑橘、蘋果泥、洋蔥醬、無花果醬或葡萄酒果凍…等搭配。如果能有一杯甜酒更好。

儘管煎鴨肝酥脆生香，滑腴肥嫩，滋味迷人，然而嚐過無數鵝鴨肝料理，我心中最優雅的作品卻是用蒸的。已逝的法國三星大廚 Alain Senderens 在他的百年歷史名廳 Lucas Carton 推出過一道清蒸鴨肝捲心菜。

這道作品需要掌握極精準的蒸氣溫度，不然很容易將鴨肝蒸成一灘黃油。據說 Lucas Carton 現任年輕主廚 Julien Dumas偶爾還會重現這道傳奇名作。

我在瑞士巴賽爾的三星餐廳 Le Cheval Blanc 嚐過一次雪花鴨肝也很驚艷：主廚將鴨肝冷凍，上桌時以刨冰的方式刨在盤裡，搭配酸甜清爽的綠蘋果泥。本來適合秋冬的高熱量鴨肝被轉成一道宜人的夏季涼品，真讓人佩服主廚 Peter Knogl 的巧思。

巴黎四季酒店 Le Cinq 餐廳的前任主廚 Eric Briffard 有道野味酥餅 Pithiviers 也在我心中有個特殊的地位：將鴨肉鴨肝與松露包在酥餅中，上桌時切開來，聽見麵皮在刀下喀啦的酥脆聲，接著一股松露的濃郁幽香撲鼻而來，實在非常過癮。

品嚐鵝肝，就走一趟產地重鎮的亞爾薩斯吧。擁有三星長達51年去年被降成兩星的餐廳 Auberge de l'Ill 的鵝肝細緻典雅，經典老派的傳統味道，歷久彌新。

而由前三星主廚 Jean-Georges Klein 坐鎮，拿下2018年歐洲旅館大獎 Villegiature Awards 最佳餐廳的兩星餐廳 La Villa René Lalique 也將傳統的鵝肝食譜作法保存得極好，鵝肝滋味經年不變。