揀了一襲板前（吧檯席）的位置坐下，熱茶、熱毛巾，還有一定要的、大將的一聲：「今天的 Toro（鮪魚腹）很讚喔！」云云，如此才覺得，啊！夜展開了。

「江戶前壽司是日本壽司的一支，是日本江戶時期開始發展到現在的料理流派。過去因為鮮魚保存不易，廚師必須運用各式各樣的方法來保鮮或是提升它的滋味，醃漬、發酵、熟成，裡面融會發展出太多的技法與層次，所以我才會選擇去學江戶前壽司，它最道地、是日本料理的源頭，也最豐富。」鰭 十兵衛的料理長蔡孝文如是說。

江戶前壽司與一般我們常見的壽司最大的不同，在於對風味而不僅僅是鮮味的要求。江戶前壽司裡面大量運用的醃漬與發酵技法，會讓魚本身的風味更加立體，魚味顯、滋味更深沉、更能凸顯有別於鮮魚的曼妙風味。

銀皮造野生石斑生魚片是在放血後先放入袋子內抽真空，在冰塊水中浸泡兩天，然後採銀皮造，也就是剝除魚皮但保留皮下脂肪，因為這是鮮甜滋味的傳導劑。吃的時候先放一點現磨的綠芥末在魚身，然後再沾一點醬油，這樣三重的滋味才會分明，在鼻腔裡展現不同的香氣，並以綠芥末為一種媒介，導引野生石斑漸漸散發它獨特的風味。

湯霜手釣金目鯛生魚片是放血後直接連皮淋熱水，然後立刻丟進冰水裡冰鎮，整塊魚身宛如上了一層薄霜故而得名。金目鯛以魚皮滋味最豐，淋上熱水後鮮味更顯，但是魚肉還是細緻而豐厚的，甜味十分飽滿。

吃到醃漬鮪魚肚時，孝文又給了我們一個驚喜。鮪魚肚向來追求油花，可是孝文卻相信，江戶前壽司的深刻內涵，是要運用前人的智慧將滋味昇華，如此就算平凡無奇的食材亦有大放光彩的舞台。

「一般我們看到的生魚片都是追求油花所帶來的濃郁、鮮甜的口感，可是江戶前壽司是運用各種醃漬的方式讓魚肉熟成，提煉出各種不同的風味。以醃漬讓多餘的水分脫出，再輕輕汆燙，濃縮出更濃醇的風味。不靠油花，我們一樣可以做到綿密的滋味與口感。」孝文說。果然，一入口，馬上驚呼了一聲好甜，而後更是餘韻不絕。

接下來上桌的是稻燻鰹魚生魚片，採用冬季的台灣迴鰹，並運用台產越光米的稻草作煙燻，鰹魚粗獷的野味在淡淡燻烤滋味的提引下更加彰顯，彈牙的口感也讓鰹魚的回甘滋味更加鮮活靈動。板前料理其實就是坐吧檯，直接跟師。

後者，沒有菜單，完全依照當日的進貨、師傅的功力與性格，與對顧客的觀察。偶爾也毫無顧忌地掀開暖簾，跟料理師傅搭個話吧。

台北，一個剛加入「世界美食聖經」米其林指南全球版圖的新美食之都。從街邊小吃到米其林星級料理，台北美食的多樣性，早已成為全球美食獵人們摩拳擦掌的一塊寶地。

來自紐約，主打「不用環遊世界就能摘星」概念，邀請全球榮獲米其林殊榮的主廚來此客座快閃的超高人氣餐廳「Chefs Club」。在2019年，首度進軍亞洲市場，更以台北為首站，進駐都市中心的微風信義47樓。

Chefs Club 為了實現理想，創辦人 Stephane De Baets 將 Pop-Up Store 的概念導入餐廳經營模式，創立「主廚快閃」餐廳。為了增加新奇感，平均每3個月就會更換一次主廚，每隔一段時間造訪都會有不同的驚喜。

本次，為了歡慶全球首家海外分店在台北開幕，更邀請到世界大三名廚－－法國名廚 Alain Ducasse、印度名廚 Gaggan Anand 、美國名廚 Matthew Kirkley  首度齊聚台北。

這次來台，3位名廚也分別闡述各自對於台灣的印象；其中多年前曾受邀來台的名廚 Alain Ducasse ，大讚台北是一個美麗且熱情的城市，多樣化且豐富的特色食材，也激發他許多創作的靈感，一直以來強調「Locally -Global」在地全球化，本次也會帶著弟子與團隊親自探索台北這個美麗的都市，希望透過實際走訪接觸在地食材，並且了解台灣顧客的喜好。

而這次「Chefs Club Taipei」的首位客座主廚將由 Alain Ducasse 的得意門生 Wilfrid Hocquet 於4月4日到5月初來台客座，Wilfrid Hocquet 在法國為 Alain Ducasse 的不同餐廳工作長達 8 年之久，而他也曾在在紐約米其林主廚 Daniel Boulud 餐廳擔任主廚。

開幕記者會當天，Wilfrid 也為我們現場料理了三道客座菜單的料理，前菜的「北海道帝王蟹 蕃茄洞 奧賽嘉魚子醬」在螃蟹與魚子醬的海味之間加入蕃茄凍的酸，清爽味蕾達到開胃的效果。

主菜之一的「日本 A5伊藤和牛 姬松茸 馬告胡椒醬汁」則是將和式風味融合原住民經典辛香料馬告，營造與西式醬汁完全不同的滋味，姬松茸蕈菇味馥郁，A5和牛入口即化，是非常高雅的一道菜。

最後呈上的甜點「酸甜柑橘」則以多種料理方式呈現不同柑橘品種，葡萄柚的酸苦、橘子的酸甜與柳橙的甜相互作用，在套餐的尾聲出現剛好可以去膩，為已經飽足的味蕾畫下美好句點。

全新規劃的「Chefs Club Taipei」，強調打破廚師與客人之間的疆界，讓廚房成為「廚師盡情揮毫的畫布」，運用全開放式設計，無論坐在哪個角落，都能看到主廚烹調的過程，除了一般座位區，還有彷彿私廚餐廳一樣的大包廂、及戶外用餐區。

一星

新進摘星：IMPROMPTU BY PAUL LEE、lOGY、山海樓、台南担仔麵

維持一星：大三元、大腕、教父牛排、金蓬萊遵古台菜、謙安和、吉兆割烹壽司、侯布雄、LONGTAIL、明福台菜海產、MUME、鰭 野村、鰭 隆、天香樓、雅閣

二星

新進摘星：RAW、鰭 天本、態芮

維持二星：祥雲龍吟、請客樓

三星

頤宮