香檳在你生活中扮演什麼樣的角色？是歡慶節日的微醺飲品，還是象徵上流生活的指標？以復育傳統品種為名的拉耶特香檳酒莊（Champagne Laherte Frères）近日由葡萄酒代理商新風潮華茂引進，在台灣鮮活登場。秉持將香檳帶入日常生活的理念，致力為葡萄酒愛好者挑選具有層次，且富含不同情感與個性的特色酒款。

拉耶特香檳酒莊是2011年度最佳香檳酒莊，身為第七代香檳酒莊的莊主 Aurélien Laherte 自2004年於他剛滿21歲時，開始逐步接掌酒莊，自家與母系繼承而來的75個不同的葡萄園散佈香檳區各地。他不怕辛勞地往返於各葡萄園，堅持「以復興為創新」的精神，細心呵護栽培不同種類的葡萄，掌握最佳採收的氣候時機，成功復育原本已銷聲匿跡的品種，再以傳統釀造法，將4000公斤傳統榨汁機輕柔壓榨果汁，自動化控制穩定品質與效率，推出的酒款廣受歡迎，成為新一代香檳釀酒師的代表人物。

Aurélien 新酒款持續展現香檳釀造工藝，最新的計畫是將大眾視為上流享樂生活象徵的香檳，帶入到一般人的日常中，讓香檳不再是高不可攀的酒類飲品。

因此拉耶特香檳推出一系列色調親民的花標酒款，包含白中白不甜香（Blanc de Blancs Brut Nature）、不甜粉紅香檳（Rose de Meunier - Extra Brut）、以及印記（Les Empreintes）等三款。

分別以100% 白葡萄夏多內（Chadonnay）、100%紅葡萄皮諾莫尼耶（Pinot Munier），以及混釀夏多內與紅葡萄黑皮諾（Pinot Noir），分別具有變化萬千的不同風味，充滿撲鼻香氣和鮮活綿長的口感。

未來 Aurélien Laherte 將持續擴充古老品種的種植面積，添置橡木桶並不斷提升各款香檳的品質，啜飲一口即能體會拉耶特香檳酒莊莊主對於酒質的執著和土地的熱愛。

一家是今年剛拿到一星，餐廳卻是巴黎的百年歷史老店；另一家同樣有百年歷史，卻是電報女工宿舍改成的。兩家皆以擁有全法國最豐富酒單的餐廳知名。兩位年輕主廚以傳統味道的現代法國料理，考驗饕客酒客們在龐大複雜的驚人酒單上的智慧與技巧。

這裡曾經是巴黎美食界最耀眼的朝聖餐廳之一：是裝飾藝術 Art Deco 時期的代表作品，主廚 Alain Senderns 掌杓的米其林三星，同時擁有舉世聞名豐富驚人的藏酒。

在這裡用餐，你可以撫摸到百年來這些藝術品被歲月時光浸潤而生的溫滑質感，在巴黎大概只有美心餐廳 Maxim's 可以與之媲美，難怪米其林指南100週年選在這裡慶祝，Lucas Carton 本身就是巴黎重要的美食文化遺產。

2013年 Alain Senderens 退隱之後，接手的是一張娃娃臉不到40歲的主廚 Julien Dumas，今年二月不出意外地拿下米其林一星。他頓時成了媒體寵兒，而最常被提到的則是一道簡單的烤花椰菜。

切成大塊的新鮮花椰菜炭烤，好吃不只在花椰菜本身，還有主廚用了許多新鮮花草和香氣強悍的鹽漬檸檬做為佐配的調味。他的蔬菜來自巴黎近郊與其他廚師共同分種的蔬果園，品質自然無話可說。

然而我還是覺得這道菜過於簡單，媒體有過譽之嫌，反而是花枝-龍蝦很能看出他的細膩手法與功力：一片片花枝以刀紋刻花，煎熟後捲成一朵靜物般的白花，細細撥開，往下品嚐，才會驚喜地發現底下是龍蝦。

主菜鴿肉工序特別繁瑣：鴿腿油燜，鴿胸煎烤，鴿雜作成肉醬餅。搭配三種以蜜棗不同成分製作的醬汁：蜜棗果仁泥、蜜棗果泥，以及用蜜棗皮、紅色胡椒和玫瑰酸模打成的泥。

最後的甜品以酸味為主軸：當季新鮮大黃糖煮與生食，新鮮帶酸的酢漿草，以及玫瑰酸乳，薄脆透明糖片用來變化口感與平衡酸甜。

他的現代感呈現在視覺鮮麗漂亮的香花香草上，而傳統功力則表現在紮實的醬汁裡，如此現代與傳統的巧妙融合，一如他以年輕廚師的身分在如此豐厚的歷史文化氛圍裡，續寫 Lucas Carton 現代傳奇。

Les Climats 餐廳位在人山人海的巴黎奧賽美術館後面清冷的小街上，一個不起眼的入口，門口有個泊車服務。打開門走上階梯，任何人都很難不注意到特殊的方形拱頂，拱頂周邊漂亮的繪畫裝飾，以及優美弧形的玻璃彩繪花窗。

餐廳名為 Les Climats（氣候）是影射布根地葡萄園風土的多元變化，餐廳圖案也是模仿的葡萄園土地分布圖。因為將這個百年老建築重新復活的是一對布根地酒迷主人 Carole Colin 和 Denis Jamet，如果說這家星級餐廳在巴黎有個特殊的地位，那就是其傲人的酒單。

美國知名的葡萄酒雜誌 Wine Spectator 連續三年2017、2018、2019都頒給最高級的獎章 Grand Award of Excellence──表示其擁有極為出色的酒單，全世界拿到這個等級獎章的不到百家，可見其稀罕榮耀。

弱水三千，也只能取一瓢飲啊～義籍侍酒師 Francesco Cosci 建議了一支白酒 Chassagne-Montrachet Vieilles Vignes 2016 David Moret。本來有點懷疑是否仍太年輕，沒想到這支用老藤葡萄釀製的酒香氣活潑奔放，滋味飽滿可口，很適合當日的各種菜餚。

剛掌杓的33歲主廚 Emmanuel Kouri 一出手是一道組合奇異味道卻是不錯的作品：野生生蠔與豬腳。結合了兩種食材在質感上的柔軟膠黏，造成特殊的口感，味道上則調和了檸檬與酢漿草的微酸清爽，並以摻入紅蔥泥的綠花椰菜泥漿整體滋味兼包收容，清雅而漂亮。

主菜是小牛胸腺，以鹽漬檸檬油煎，外酥內嫩，功夫到位。而不甘於簡單的主廚搭配了酥炸新鮮鯷魚，季節的生蒜炒黃瓜和新鮮杏仁核，最後是濃縮的肉醬汁。胸腺與鯷魚的組合是奇招，也是險招，但是仍然不叫人失望。

剛掌杓的33歲主廚 Emmanuel Kouri 曾經師從 Pierre Gagnaire、Yannick Alléno、Eric Fréchon 等當今大廚，手法精巧細膩，醬汁功力紮實，不時插入一點跳脫傳統的小變調，可能唐突，也是一種趣味。