在過去，鵝鴨肝曾貴為法國三大高級食材之一，但其實已經走下神壇很久了，也不再是法國料理獨有。儘管鵝鴨肝在西餐廳中普及化這麼多年，但仍不是一個很被正確認識的材料。

鵝的產量比鴨少，所以鵝肝產量比鴨肝少，飼養成本也高，價格自然更高。在法國市場上鵝肝約是鴨肝的一倍貴。這也是通常餐廳往往以成本考量使用鴨肝，少用鵝肝的緣故。即使是高級的米其林三星餐廳，遇見鵝肝的機會也不是很多，除非是亞爾薩斯這樣的產地。

在法國，一般認知鴨的產地在西南部隆德區（Landes）、高嘉隆區（Haute-Garonne）和佩里戈區（Pérogord）；而鵝肝則以亞爾薩斯為主。後者據說是跟猶太移民有關，是猶太人將鵝的養殖與鵝肝製作技術帶入的。

然而只要掌握技術與挑選適合的鵝鴨品種，幾乎任何地方皆可生產。法國生產的鴨肝原料有七八成是來自東歐的奧地利、匈牙利。其他歐洲國家，甚至亞洲的中國和台灣也都有人生產了。（附圖為中國生產的鴨肝，用餅饃夾餡是很不錯的吃法。）

鵝鴨肝分成「肝 foie」和「肥肝 foie gras」。gras 這個法文是肥的意思，如果只有肝 foie，表示是一般飼養法的鵝鴨取出的肝，就像在台灣市場買到的一樣，尺寸沒有特別肥大油厚。

而肥肝 foie gras 則是用填餵方式（和北京烤鴨的方式類似）養出來的，填餵期間限制動物活動，減少體能熱量消耗，刻意讓肝長得特別肥大，就是大家熟悉的鵝鴨肝。

生肥肝如一塊奶油，質脂含量高，可塑性強，但是遇高溫就容易融成一攤黃油。這片煎鴨肝用的是生肥肝大火鍋煎或燒烤，炙熱高溫瞬間將表層燒至焦黃，封住裡面，中心則保持微生顫抖如果凍布丁。這必須是生肝本身品質佳，質地緊實才做得出來。

一般超市裡最常見到的就是罐頭（玻璃或鐵罐）製品或是熟食店的食品。這是將生肥肝剔除血絲筋脈，調味（最基本的就是鹽和胡椒，也有各種調味變化版本：干邑、松露、辣椒、甜酒，甚至有巧克力！），放進瓷缽或用乾淨麻布捲成長筒狀，用烤箱隔水加熱煮熟。

上述做法是烹調至全熟的，而我以為最好的是半生熟 mi-cuit 鵝鴨肝。半生熟，顧名思義是沒有全熟，這需要比一般的做法縮短時間，降低溫度，但是更重要的是，需要品質最好的整塊肥肝，並將筋血剔除乾淨徹底才能以這種方式烹調，否則容易變質。

鵝鴨肝吃法很簡單，打開罐頭，切成片，搭配烤吐司麵包。在法國餐廳裡常見到用甜酸的蜜棗、柑橘、蘋果泥、洋蔥醬、無花果醬或葡萄酒果凍…等搭配。如果能有一杯甜酒更好。

儘管煎鴨肝酥脆生香，滑腴肥嫩，滋味迷人，然而嚐過無數鵝鴨肝料理，我心中最優雅的作品卻是用蒸的。已逝的法國三星大廚 Alain Senderens 在他的百年歷史名廳 Lucas Carton 推出過一道清蒸鴨肝捲心菜。

這道作品需要掌握極精準的蒸氣溫度，不然很容易將鴨肝蒸成一灘黃油。據說 Lucas Carton 現任年輕主廚 Julien Dumas偶爾還會重現這道傳奇名作。

我在瑞士巴賽爾的三星餐廳 Le Cheval Blanc 嚐過一次雪花鴨肝也很驚艷：主廚將鴨肝冷凍，上桌時以刨冰的方式刨在盤裡，搭配酸甜清爽的綠蘋果泥。本來適合秋冬的高熱量鴨肝被轉成一道宜人的夏季涼品，真讓人佩服主廚 Peter Knogl 的巧思。

巴黎四季酒店 Le Cinq 餐廳的前任主廚 Eric Briffard 有道野味酥餅 Pithiviers 也在我心中有個特殊的地位：將鴨肉鴨肝與松露包在酥餅中，上桌時切開來，聽見麵皮在刀下喀啦的酥脆聲，接著一股松露的濃郁幽香撲鼻而來，實在非常過癮。

品嚐鵝肝，就走一趟產地重鎮的亞爾薩斯吧。擁有三星長達51年去年被降成兩星的餐廳 Auberge de l'Ill 的鵝肝細緻典雅，經典老派的傳統味道，歷久彌新。

而由前三星主廚 Jean-Georges Klein 坐鎮，拿下2018年歐洲旅館大獎 Villegiature Awards 最佳餐廳的兩星餐廳 La Villa René Lalique 也將傳統的鵝肝食譜作法保存得極好，鵝肝滋味經年不變。

一家是今年剛拿到一星，餐廳卻是巴黎的百年歷史老店；另一家同樣有百年歷史，卻是電報女工宿舍改成的。兩家皆以擁有全法國最豐富酒單的餐廳知名。兩位年輕主廚以傳統味道的現代法國料理，考驗饕客酒客們在龐大複雜的驚人酒單上的智慧與技巧。

這裡曾經是巴黎美食界最耀眼的朝聖餐廳之一：是裝飾藝術 Art Deco 時期的代表作品，主廚 Alain Senderns 掌杓的米其林三星，同時擁有舉世聞名豐富驚人的藏酒。

在這裡用餐，你可以撫摸到百年來這些藝術品被歲月時光浸潤而生的溫滑質感，在巴黎大概只有美心餐廳 Maxim's 可以與之媲美，難怪米其林指南100週年選在這裡慶祝，Lucas Carton 本身就是巴黎重要的美食文化遺產。

2013年 Alain Senderens 退隱之後，接手的是一張娃娃臉不到40歲的主廚 Julien Dumas，今年二月不出意外地拿下米其林一星。他頓時成了媒體寵兒，而最常被提到的則是一道簡單的烤花椰菜。

切成大塊的新鮮花椰菜炭烤，好吃不只在花椰菜本身，還有主廚用了許多新鮮花草和香氣強悍的鹽漬檸檬做為佐配的調味。他的蔬菜來自巴黎近郊與其他廚師共同分種的蔬果園，品質自然無話可說。

然而我還是覺得這道菜過於簡單，媒體有過譽之嫌，反而是花枝-龍蝦很能看出他的細膩手法與功力：一片片花枝以刀紋刻花，煎熟後捲成一朵靜物般的白花，細細撥開，往下品嚐，才會驚喜地發現底下是龍蝦。

主菜鴿肉工序特別繁瑣：鴿腿油燜，鴿胸煎烤，鴿雜作成肉醬餅。搭配三種以蜜棗不同成分製作的醬汁：蜜棗果仁泥、蜜棗果泥，以及用蜜棗皮、紅色胡椒和玫瑰酸模打成的泥。

最後的甜品以酸味為主軸：當季新鮮大黃糖煮與生食，新鮮帶酸的酢漿草，以及玫瑰酸乳，薄脆透明糖片用來變化口感與平衡酸甜。

他的現代感呈現在視覺鮮麗漂亮的香花香草上，而傳統功力則表現在紮實的醬汁裡，如此現代與傳統的巧妙融合，一如他以年輕廚師的身分在如此豐厚的歷史文化氛圍裡，續寫 Lucas Carton 現代傳奇。

Les Climats 餐廳位在人山人海的巴黎奧賽美術館後面清冷的小街上，一個不起眼的入口，門口有個泊車服務。打開門走上階梯，任何人都很難不注意到特殊的方形拱頂，拱頂周邊漂亮的繪畫裝飾，以及優美弧形的玻璃彩繪花窗。

餐廳名為 Les Climats（氣候）是影射布根地葡萄園風土的多元變化，餐廳圖案也是模仿的葡萄園土地分布圖。因為將這個百年老建築重新復活的是一對布根地酒迷主人 Carole Colin 和 Denis Jamet，如果說這家星級餐廳在巴黎有個特殊的地位，那就是其傲人的酒單。

美國知名的葡萄酒雜誌 Wine Spectator 連續三年2017、2018、2019都頒給最高級的獎章 Grand Award of Excellence──表示其擁有極為出色的酒單，全世界拿到這個等級獎章的不到百家，可見其稀罕榮耀。

弱水三千，也只能取一瓢飲啊～義籍侍酒師 Francesco Cosci 建議了一支白酒 Chassagne-Montrachet Vieilles Vignes 2016 David Moret。本來有點懷疑是否仍太年輕，沒想到這支用老藤葡萄釀製的酒香氣活潑奔放，滋味飽滿可口，很適合當日的各種菜餚。

剛掌杓的33歲主廚 Emmanuel Kouri 一出手是一道組合奇異味道卻是不錯的作品：野生生蠔與豬腳。結合了兩種食材在質感上的柔軟膠黏，造成特殊的口感，味道上則調和了檸檬與酢漿草的微酸清爽，並以摻入紅蔥泥的綠花椰菜泥漿整體滋味兼包收容，清雅而漂亮。

主菜是小牛胸腺，以鹽漬檸檬油煎，外酥內嫩，功夫到位。而不甘於簡單的主廚搭配了酥炸新鮮鯷魚，季節的生蒜炒黃瓜和新鮮杏仁核，最後是濃縮的肉醬汁。胸腺與鯷魚的組合是奇招，也是險招，但是仍然不叫人失望。

剛掌杓的33歲主廚 Emmanuel Kouri 曾經師從 Pierre Gagnaire、Yannick Alléno、Eric Fréchon 等當今大廚，手法精巧細膩，醬汁功力紮實，不時插入一點跳脫傳統的小變調，可能唐突，也是一種趣味。