一家是今年剛拿到一星，餐廳卻是巴黎的百年歷史老店；另一家同樣有百年歷史，卻是電報女工宿舍改成的。兩家皆以擁有全法國最豐富酒單的餐廳知名。兩位年輕主廚以傳統味道的現代法國料理，考驗饕客酒客們在龐大複雜的驚人酒單上的智慧與技巧。

這裡曾經是巴黎美食界最耀眼的朝聖餐廳之一：是裝飾藝術 Art Deco 時期的代表作品，主廚 Alain Senderns 掌杓的米其林三星，同時擁有舉世聞名豐富驚人的藏酒。

在這裡用餐，你可以撫摸到百年來這些藝術品被歲月時光浸潤而生的溫滑質感，在巴黎大概只有美心餐廳 Maxim's 可以與之媲美，難怪米其林指南100週年選在這裡慶祝，Lucas Carton 本身就是巴黎重要的美食文化遺產。

2013年 Alain Senderens 退隱之後，接手的是一張娃娃臉不到40歲的主廚 Julien Dumas，今年二月不出意外地拿下米其林一星。他頓時成了媒體寵兒，而最常被提到的則是一道簡單的烤花椰菜。

切成大塊的新鮮花椰菜炭烤，好吃不只在花椰菜本身，還有主廚用了許多新鮮花草和香氣強悍的鹽漬檸檬做為佐配的調味。他的蔬菜來自巴黎近郊與其他廚師共同分種的蔬果園，品質自然無話可說。

然而我還是覺得這道菜過於簡單，媒體有過譽之嫌，反而是花枝-龍蝦很能看出他的細膩手法與功力：一片片花枝以刀紋刻花，煎熟後捲成一朵靜物般的白花，細細撥開，往下品嚐，才會驚喜地發現底下是龍蝦。

主菜鴿肉工序特別繁瑣：鴿腿油燜，鴿胸煎烤，鴿雜作成肉醬餅。搭配三種以蜜棗不同成分製作的醬汁：蜜棗果仁泥、蜜棗果泥，以及用蜜棗皮、紅色胡椒和玫瑰酸模打成的泥。

最後的甜品以酸味為主軸：當季新鮮大黃糖煮與生食，新鮮帶酸的酢漿草，以及玫瑰酸乳，薄脆透明糖片用來變化口感與平衡酸甜。

他的現代感呈現在視覺鮮麗漂亮的香花香草上，而傳統功力則表現在紮實的醬汁裡，如此現代與傳統的巧妙融合，一如他以年輕廚師的身分在如此豐厚的歷史文化氛圍裡，續寫 Lucas Carton 現代傳奇。

Les Climats 餐廳位在人山人海的巴黎奧賽美術館後面清冷的小街上，一個不起眼的入口，門口有個泊車服務。打開門走上階梯，任何人都很難不注意到特殊的方形拱頂，拱頂周邊漂亮的繪畫裝飾，以及優美弧形的玻璃彩繪花窗。

餐廳名為 Les Climats（氣候）是影射布根地葡萄園風土的多元變化，餐廳圖案也是模仿的葡萄園土地分布圖。因為將這個百年老建築重新復活的是一對布根地酒迷主人 Carole Colin 和 Denis Jamet，如果說這家星級餐廳在巴黎有個特殊的地位，那就是其傲人的酒單。

美國知名的葡萄酒雜誌 Wine Spectator 連續三年2017、2018、2019都頒給最高級的獎章 Grand Award of Excellence──表示其擁有極為出色的酒單，全世界拿到這個等級獎章的不到百家，可見其稀罕榮耀。

弱水三千，也只能取一瓢飲啊～義籍侍酒師 Francesco Cosci 建議了一支白酒 Chassagne-Montrachet Vieilles Vignes 2016 David Moret。本來有點懷疑是否仍太年輕，沒想到這支用老藤葡萄釀製的酒香氣活潑奔放，滋味飽滿可口，很適合當日的各種菜餚。

剛掌杓的33歲主廚 Emmanuel Kouri 一出手是一道組合奇異味道卻是不錯的作品：野生生蠔與豬腳。結合了兩種食材在質感上的柔軟膠黏，造成特殊的口感，味道上則調和了檸檬與酢漿草的微酸清爽，並以摻入紅蔥泥的綠花椰菜泥漿整體滋味兼包收容，清雅而漂亮。

主菜是小牛胸腺，以鹽漬檸檬油煎，外酥內嫩，功夫到位。而不甘於簡單的主廚搭配了酥炸新鮮鯷魚，季節的生蒜炒黃瓜和新鮮杏仁核，最後是濃縮的肉醬汁。胸腺與鯷魚的組合是奇招，也是險招，但是仍然不叫人失望。

剛掌杓的33歲主廚 Emmanuel Kouri 曾經師從 Pierre Gagnaire、Yannick Alléno、Eric Fréchon 等當今大廚，手法精巧細膩，醬汁功力紮實，不時插入一點跳脫傳統的小變調，可能唐突，也是一種趣味。

天王餐飲經理人 Alain Ducasse 集合旗下幾個在世界大城各霸一方的星級廚師們多手聯彈的餐會。因為只有一天兩餐（午晚餐），不到100個位子，消息一出訂位秒殺，尋常客人幾乎訂不到。

餐會地點選在巴黎的兩星餐廳 Le Meurice，香港米芝蓮（米其林）電子報曾將這裡選為「世界上最浪漫的五家米其林推薦餐廳」之一。

Le Meurice 具備了法式浪漫該有的條件元素：金碧輝煌，框金鑲銀的古典大廳，義大利花紋大理石壁爐，巴卡拉閃亮水晶大吊燈，彩繪天使天花板與壁畫。最重要的中央大桌上則是堆放了冬季的象徵蔬菜，各式形狀顏色大小的南瓜。這或許是 Alain Ducasse 對想傳達的一個美食理念：食材才是重心。

餐會由 Alain Ducasse at Dorchester 倫敦三星主廚 Jean-Philippe Blondet 的前菜開場：醃漬新鮮扇貝-佛手柑-昆布清湯（Saint-Jacques marinées, bergamote, délicat consommé aux algues.），典雅又現代，清雅又富麗，廚師手法嚴謹但不羈，有節制又沒有束縛，嚐後給人餘韻繞樑之感。

第二道前菜是日本東京一星餐廳 Beige 的日籍主廚 Kei Kojima 的作品「九孔佐爐烤根莖蔬菜（Carottes et navets au four, Ormeau fondant）」，九孔如鮑魚般的質感咬勁，入口銷魂，和爐烤蘿蔔的連接者是熬製得如蜜汁般濃稠的海鮮蔬菜醬汁，添了番紅花，個性鮮明，滋味清亮，是火候技巧深厚高明的醬汁。

海鮮主菜是摩納哥三星餐廳路易十五主廚 Dominique Lory 的作品：地中海狼鱸魚佐茴香醬汁和蒙頓柑橘（Loup de Méditerranée au fenouil et agrumes du mentonnais）。去皮的狼鱸用低溫真空煮過後網烤炙燒出焦黑的斜型紋路，真空低溫保持魚肉柔嫩多汁，網炙沾染煙烤燻味。

肉類主菜則是 Le Meurice 餐廳地主主廚 Jocelyn Herland 推出的「山羊肉排-香料醃漬肥五花肥肉-胡椒醬汁（Selle de chevreil, lardo di Colonnata, sauce poivrade）」。他把香料五花肥肉鑲入肉排裡，讓沒有油花但是質感柔嫩已極的山羊肉更添風味，如發亮墨汁般的胡椒醬汁卻是叫人驚喜交加。

最後的甜點則是由去年被世界五十大餐廳 Best 50封為「世界最佳糕餅主廚」的 Cédric Grolet 特別製作的「全版開心果（Tout sur la pistache!）」。以模擬水果造型聞名全球的他這次以簡單的開心果和奶霜做出這個甜品，口感輕盈，甜度與酸度細緻而均衡，奶霜與開心果以最直接純淨，最具透明感的方式呈現，已經不是「好喫」二字足以形容。

這份套餐每道菜的完成度都相當高，隱隱可以感受到廚師之間暗地爭勝較勁的氣息，彷若一場高手群聚的交響樂，由 Alain Ducasse 當指揮，帶領五個不同樂器的演奏高手聯合演出一場精彩絕倫的味覺音樂會。