過去一年米其林在台北乃至在整個台灣，都掀起很大的討論熱潮。批評，嘲諷，謾罵，稱讚，不論是哪種情緒，很顯然的我們都藉著米其林重看自己的餐飲文化。

今年名單出現了，典禮頒獎熱鬧過了，經過整整一年對榜單餐廳的評論，喧嘩，嘗鮮，打卡，或許現在我們可以靜下心來，仔細地思考一下這個風起雲湧的變化給台灣餐飲帶來甚麼樣的方向和可能。不是思索名單公不公平而已，還有這本全球知名的指南是如何看待我們的餐飲文化，如何向全世界介紹台北的飲食。

是的，許多原本就知名的餐廳或小吃本來就熱門，現在更是大排長龍。然而，人潮未必是錢潮，當我們了解訂位難度變高，服務增加；客層類型變廣變多，也相對更難應付；營業時間與服務結構重新調整；房東趁機上漲店租…等問題都可能讓經營成本上揚。至於這些改變是讓品質更好，還是更糟，每個店家情況或許不一。

米其林給予榮耀之際，當然也在檢驗餐廳和廚師對食物的真誠，對工作的熱情，對服務的穩定，因此壓力在所難免。許多人批評漲價，但也或許可以藉此檢討餐飲服務的結構與報酬是否合理。人員的經驗、專業都是價值，需要時間累積，合理的報償才能將工作做得完整。同樣的，優質食材的種植、養殖、捕捉、保存、運送、環境維護、永續經營等也都需要成本。換句話說，優質餐飲（不管是小吃還是 fine dining）都需要實質的條件才打造得出來。而社會整體的餐飲文化也就是靠這些一點一滴架構出來的。

米其林的榮耀指出一件重要的事：想保住榮耀，必須終年不斷地維持品質。列榜摘星是一種尊重，但此後的尊重則來自餐飲業者的自重與堅持。

比如我個人對 RAW 餐廳主廚黃以倫這一年的改變就非常有感覺。去年底嚐到他的精華套餐感受到他比以前更徹底地掌控每一道菜的細節和完整性，從服務生的解說、作品的發想和呈現、嚐進嘴裡的滋味…似乎他整個人已經融入其中，整體構成非常流暢的流程與品嚐經驗。是否去年的一星讓他更有自信也更敢勇於表現出自己？我無從得知，但是他的表現讓人眼睛一亮。

雖然我對於 RAW 標榜的台灣味仍然持疑，黃以倫努力以個人的風格在探索，演繹台灣食材、台灣風味，是有趣且值得理解關注的。

頤宮的陳偉強和陳泰榮，態芮的何順凱，RAW 的黃以倫，MUME 的林全，祥雲龍吟的稗田良平，Impromtu by Paul Lee…台灣從來沒有過廚師的名字和餐廳享有如此的高知名度，也幾乎從來沒有這麼經常的讓一般大眾如此看到他們的身影與個性。也從來沒有這麼多廚師的名字被放在舞台上燈光下，且受邀和國外同行合作示範表演；從來沒有這麼多廚師把重心放在鑽研台灣食材與養殖人才；從來沒有這麼認真看待過服務這個專業，侍酒師這樣冷門且不在我們傳統文化裡的職業如此被認識討論。最重要的，廚師成為一個令很多年輕人嚮往的職業。

這些因米其林給予的榮耀，而榮耀刺激理想，在餐飲界衍生出一股向上提升的力道能量。理想是一種職業生命最重要的 DNA，台灣社會難得出現一股強大正向，而且和國際接軌並進的提升力道，何不借力使力，重整我們的餐飲生態，梳理美食文化，回顧可能失去的傳統。重新發現物產的價值與人（才華）和服務的價值？

新兩星餐廳態芮的主廚何順凱是另一個有趣的例子。認識他和他的手藝是在「野臺繫」的餐會裡，真正在餐廳嚐到作品則是去年底的事。

「里山里海」這道料理用海賽魚湯 bouillabaisse 的概念，以龜山島的紅蝦、谷關魚子醬和南瓜蒜泥做成台版魚湯。然而用「魚湯」一詞是不正確的，因為這不是流質湯品，他已經將「魚湯」收縮成乳膏狀。這是一道既聰明又精明的創作，取法式「馬賽魚湯」的概念，改用台灣食材詮釋。即使對法國魚湯不熟悉也不重要，因為主廚要客人嚐到的是台灣的味道。這一點何順凱完全做到了。

另一道是解構／重構台灣味道的是「迷魂芋泥鴨」。他用了雞蛋、宜蘭鴨賞、櫻花蝦、芋粿…等元素組成一道味道和諧有趣，台灣人很熟悉的味道，但是視覺上卻完全出人意料的作品。嚐到之際我才恍然大悟為何這道作品是最常在媒體上被稱讚的，它完成度高，比例精準，味道均衡，確實可以是何順凱的代表作之一，也應該是台灣現代料理的代表作之一。

如果說上述的星級廚師對當下世界美食潮流抓得非常精準，將台北精緻餐飲表現得精彩絕倫，那麼小吃的榜單則展現了台北庶民文化的特殊風貌。

將必比登和餐盤的名單列出來看，很多熟悉的小吃都在榜上：從潤餅、割包、涼麵、湯圓、燒餅、煎包、滷味、豬肝、小炒…到滷肉飯、臭豆腐、胡椒餅、鵝肉攤、麻油雞、排骨湯、牛肉麵等，都在雷達掃描區裡。

這些知名小吃多半是歷史久、口碑好、質量穩定的老牌攤子。一種品項通常僅有一兩個代表，只有牛肉麵多家入榜，比例最高，也顯示牛肉麵是台北小吃中發展得最成熟、最精彩，也最多樣化的平民食品。這一點非常符合台北人的飲食習性，也是值得外地觀光客發掘體驗的台北美食之一。

雖然有人認為這些小吃不能概括台北庶民飲食的全貌，且可能是米其林應出錢金主的市政府觀光局而做出來的，但是無可否認，作為一本給觀光客參考的指南，這些小吃不是最光亮璀璨卻是最親切可民的。

米其林不是只有星星，不是只有昂貴和 fine dining，我們平日喜歡的路邊攤，和人人都消費得起的夜市小吃，更值得我們重視愛惜，維護保存，熱心捧場，這是我們最可貴的生活文化資產。

如果只看星級餐廳名單，很容易歸納出一點：與其說米其林重視台北餐飲水準，我認為米其林對台灣食材更為驚豔，希望讓全世界看到台灣食材的卓越價值。在新進榜的星級餐廳中──Logy、山海樓、台南擔仔麵、Impromptu by Paul Lee──或原本就是一星的明福台菜、金蓬萊、Longtail、MUME，不是台菜就是強調很大比例使用台灣食材。

以 Logy 為例，開幕之初，所有的新聞稿都寫到一點：主廚田原諒悟剛到台灣，花了兩個月時間全台尋找食材，就這一點，在媒體行銷上吸引米其林是個相當正確而成功的策略。

巴黎最近一家餐廳每個月推出一種雞品種，並且請來飼養職人跟客人解說雞種特性、飼養方式、風土氣候等。我們沒有必要為養殖達人塑星造神，但是了解上游的土地物產應該可以成為我們飲食教育的一部份，而不是將我們的飲食習性一直停留在好喫不好喫的層次而已。

在法國，大廚們總是每隔一段時間就有食譜問世，讓人欣羨。有的作品純粹是擺飾美圖，手續繁瑣專業，用來翻看賞心悅目很棒，卻不是一般百姓做得出來的；有的以社會大眾為對象，提供簡單易做的食譜，增加做菜樂趣。

無論如何，我以為著作仍是一個保存傳統食譜和廚師創意最好的方式之一，非常期待這些新一代廚師能將他們現在最輝煌的創作記錄下來，傳給後代。

2019年的台北米其林熱騰騰出爐，擁有31顆星星的台北已成國際認證的美食之都，仔細看過上次的米其林指南之後，不禁讓人對米其林主廚更為好奇，快來看看現代米其林星廚如何在世界各地大放異彩，設計製作出別出心裁的星級料理吧！

法菜和魂從早期的彆扭唐突，到今日的相契相合，大鳴大放大約走了十年。這兩三年法國米其林頒給星星的新餐廳數量最多的就是日本廚師掌杓的餐廳，我們便來介紹三位風格迥異日籍廚師的法式餐廳。

Neige d’été 在法文裡是夏雪，2016年拿下一星，最近新主廚 Yoshitaka TAKANAGI 剛接手幾個月，新一季的菜單，教人非常驚艷。他跟過三星廚師 Yannick Alléno 學過藝，頗有大師早期的風格。

前菜的新鮮香草蒸吉拉多生蠔就讓人味覺一亮。主廚將二號的吉拉多生蠔燻蒸至半熟，佐以香菇清湯和各式香草，豐饒繽紛，依然保有生蠔的鮮亮氣息。

小牛韃靼和淡菜的組合顯然是來自經典的小牛韃靼與生蠔的變奏。巧妙地點入清淡的味醂（還是醬油），一些大頭菜碎末調和小牛肉和淡菜的結合，用挖空的大頭菜盛盤，味道清晰，視覺漂亮。

最後的烤雞胸肉用雞胗雞肝雞心等拼成基底，上面刨上黑松露絲。肉的熟度精準，正好斷生而呈現淡玫瑰紅。完全沒有辜負這隻養了7個月，宰殺前還用牛奶餵養的名莊肉雞。

L’Inconnu 法文可以譯成「無名」、「不知名」，但是其涵義是指陌生，不瞭解或未曾體驗過的滋味。主廚 Koji HIGAKI 出身日本大阪，曾在巴黎也是日本廚師的兩星餐廳 Passage 53待過。2017年 Gault & Millau 指南頒給他「年輕新星廚師」和「創意獎」兩個獎項。

鱒魚馬賽克 Truite en mosaïque 是一道有趣也有創意的前菜：煙燻生鱒魚中間用黑橄欖醬組搭，在視覺上成為一個有趣的橘紅色塊（魚肉）與墨黑線條（橄欖醬）組成的拼圖。覆蓋其上的，是用日本柚子和橘色鱒魚卵、黑色圓鰭魚卵和以假亂真的日本珍珠粉圓構成三色魚卵醬，無論視覺口感都有真真假假的趣味。

最接近義大利精神的作品是 tajarin 細麵佐燉牛肉，新鮮手工蛋黃 tajarin 本來是最適合搭配白松露的麵條，這裡主廚把它放在餐末，是仿效義大利的用餐麵條在主菜後面上的次序。這道家常樸實的麵條將主廚最熟練的手藝展露出來。

Etudes 是一家在細節上極度用心的餐廳。用餐時，仔細看，杯子是 Baccarat 昂貴的水晶杯，餐刀則來自日本，顯然也是精品。主廚 YAMAGISHI 是不用奶油做菜的，而且組合相當跳躍。

比如用羊蹄菇和日本紫薯、金桔及白花椰菜做成的前菜，煎的紫薯餅與炸的紫薯條是味道的終點，羊蹄菇帶來柔軟的口感，糖漬過的金桔個性鮮明，讓整個味道突然拔升，而花椰菜泥又將味道纖細柔和下去，品嘗過程跌宕曲折，蜿蜒複雜。

Etudes 可譯成曲調或詩歌的藝術作品，YAMAGISHI 的風格時而複雜難解，時而抽象高明，是那種值得多次嘗試去了解的廚師。

數年前的稗田良平，受到東京「龍吟」主廚山本征治的青睞，帶著山本先生對他的期待來到台灣，擔任分店祥雲龍吟的料理長，並賦予他一項艱難任務：只能使用台灣食材製作現代日式懷石料理。

雖然任務聽起來相當困難，但也讓稗田主廚造就了祥雲龍吟在台灣獨一無二的特色。憑著不畏艱辛的精神，稗田主廚勤跑台灣產地，紮根台灣各處市場和農田，只為了尋覓適合做出日式懷石料理的食材，大膽創新的突破，成就出祥雲龍吟與其他日本料理餐廳截然不同的獨特風味。

為了擔任祥雲龍吟料理長一職，稗田良平帶著熱愛挑戰和嚮往海外發展的心，於2014年時移居至台灣，當時的他幾乎一句中文都不會講，但他發現台灣有許多新開幕的餐廳，藉此契機認識了許多不一樣的廚師，分享交流在廚藝上的想法。也因如此，他透過認識當地廚師的方式，獲得了不少關於台灣食材和廚藝上的資訊，讓他更方便深入台灣產地，尋找更多美好的食材。

祥雲龍吟發源自東京本店，龍吟源自佛家禪語，意思是：當一個勇者下定決心要往前一步時，身邊與他志同道合的夥伴，一定會伸手相助。一路走下來，稗田主廚不但讓用毅力和決心向大家證明祥雲龍吟創造的美味真諦，也榮獲米其林評審們的肯定。

每年都會帶來全新的星星滋味，礁溪長榮鳳凰桂冠自助餐廳這次邀請日本京都的一星餐廳主廚滝本将博（Takimoto Masahiro）客座，即日起至2019年5月31日展現屬於台灣的春季滋味。

儒雅蘊藉的滝本主廚2011年9月在京都開設法式料理餐廳 La Biographie，持續獲米其林一星榮耀。擅用當季食材，不過度包裝烹煮，將食材原本的美好滋味展現到極致，是滝本主廚的拿手本領。

這次滝本主廚來台，更將宜蘭豐饒的食材特性表現出另一種美妙創意。來自烏石港的章魚以低溫烹煮，口感軟嫩，製成酸甜微辣的薄切章魚沙拉，讓人胃口大開。

法式焗烤起司豬肉佐蘑菇醬，軟嫩的豬肉下方鋪墊著蘑菇，十分契合的風味為整道料理畫龍點睛。

宜蘭鴨肉當然不可或缺，橙香慢烤鴨胸佐蘑菇紅酒蜜蕪菁，抹上香橙醬汁的鴨胸經過慢火爐烤，佐以紅酒蜜醒味，鮮嫩細緻的滋味每一口都是驚喜。

這次滝本主廚特別為桂冠自助餐廳設計12道料理，每日會從中任選6至7道佳餚呈上餐檯，任老饕盡情嚐個過癮。以上的米其林主廚們，不管是從日本靈魂融合法式料理，亦或是以職人精神結合台灣本土食材，都精心設計出美味驚奇的餐點，等著你來細細品味。