三位系出名門的型男大主廚各出奇招，發揮精湛手藝，精彩演繹台灣食材。在名為 MUME 的魔法實驗室中，變幻讓人難以抵抗的美味魔力。更連續兩年於2018、2019摘下台北米其林一星榮耀，將台灣食材魅力推向世界。

穿越簡約設計的時尚吧檯，走過鐵灰色冷調性的用餐區，開放式廚房中，是一群年齡不滿三十歲的年輕主廚們。他們分別來自世界不同角落，兼責管理的 Richie 香港出生，從小移民加拿大，透過他的「勸誘」，將另外兩位主廚：澳洲籍的 Kai Ward、華裔的 Long Xiong 找來台灣。Kai Ward 是澳洲公認第一名餐廳 Quay 的甜點主廚，也是與 Richie 共事將近五年的老同事。Long Xiong 為 Richie 在世界最佳餐廳丹麥 Noma 同袍戰友，兩人從 Noma「畢業」後，先在香港開設餐廳 Nur，開幕半年即光榮摘下米其林一星。

三位世界級大廚匯聚台灣，讓 MUME 年初甫一開幕就得到饕客青眼相待。最難能可貴的是餐廳不因此而走高不可攀的金字塔頂級路線，而是以時尚歐風的餐酒館型態亮相。「好的食物何必要貴到一般人吃不起呢？」Richie 說。輕鬆寫意的氛圍中，一杯酒，兩三道菜，即可享用世界水準的精彩美食。

Richie 端出新菜色「KANPACHI」，這是以紅甘生魚片為主角，搭配金桔檸檬醋醬汁的爽口冷前菜。佐以醃小黃瓜、向農場特別訂購的香菜苗，以自製辣椒粉和炸台灣小米花點綴。紅甘以日式手法處理，先用昆布和檸檬醃漬去腥，送入口中清彈脆嫩，溢出自然甜味。醬汁在清澄的金桔醋之外，自製三星蔥油與香菜苗刺激舌尖，彷彿從大海迴游到溪澗，清脆回甘，最後以青草氣息收尾。

Richie 在 Noma 結束實習之後，進入 Noma 與哥本哈根大學合作的知名料理實驗室「Nordic Food Lab」工作，每個月包含實習生在內所有員工，都可以報名參加廚藝研討會，創意菜餚將在 Noma 所有主廚面前呈現、試吃，並接受批評指導。工作室內廚師們超過二十種國籍，光是一道地瓜，亞洲人和歐洲人做法便截然不同。「廚藝研討就像是料理密集課程，讓我的眼界和廚藝都大幅躍進。」Richie 說道：「我們把這種做法帶進 MUME。腦力激盪、做別人沒有做過的料理，就是最大的樂趣和目標。」

MUME 有將近九成的食材來自台灣，如此驚人的數字，表現出主廚們對台灣食材的高度評價。種類豐富兼容山海的台灣優質好食，其實正是 Richie 不選擇香港或上海等國際大都會，落腳於台灣的主要原因。「台灣真的是被低估了。」Richie 為台灣餐飲抱不平。分別在世界各地見識過料理界的頂點，三位主廚來到台灣後，卻為了各種前所未見的食材驚訝不已。「很多食材在台灣之外是根本看不到的。」Richie 說：「比如說晚香玉筍，原住民的山蘇、馬告都非常特別，連芭樂都有七、八種品種，能發揮的創意實在太多。」

搭配牛肉的醬汁，使用菜脯、馬祖蝦油、醃洋蔥和高湯調製，熱前菜「PRAWN」嚴選基隆港野生明蝦清蒸處理，配菜為海蘆筍、毛豆、茴藿香，以自家發酵的法式酸奶統合味覺後，再淋上濃綠色的油醬──使用台灣土茴香，加入橄欖油過濾而成的自製茴香油。

這道甜點 Orange 結合茂谷柑優格與液態氨冰沙等材料，層次極為豐富。

當代歐式料理的架構下，台灣食材醞釀溫暖的南島情調，絲絲入扣，教人回味無窮。「在地風格無法搬到國外複製。」Richie 說：「打造唯有在台灣才吃得到的餐廳，才有來此開店的意義。」

有些餐廳之所以成為傳奇，在於端上桌的料理不但滿足了味蕾，更打開顧客視野，走入口腹之慾以上的感官新世界，而 MUME 無疑就有這種潛力。三位大廚為台灣食材找到世界的定位。接下來還會有什麼前所未有的味覺體驗，讓老饕與食客們個個睜大了眼睛，引頸期待。

結合英文「Taiwan 台灣」與法文「Terroir 風土」，Taïrroir 態芮餐廳從名稱傳達料理神髓，藉由創新元素換回味覺記憶，帶來醞釀台灣風土溫度的新派料理，於2018年獲台北米其林一星評價，2019年更榮獲二星殊榮。

藝術銅片雕琢台灣島嶼的山海意象，從敞亮的落地帷幕往天井延伸，彷彿展翅高飛深入天際。穿著得體的服務生手持葡萄酒瓶，穿梭在杯觥交錯的座席之間，雅致時尚的裝潢烘托氛圍，醞釀著對美好饗宴的期待。

重金打造的寬敞廚房以透明玻璃區隔，主廚 Kai 埋首於一道道精美料理，玻璃隔絕爐灶鍋鏟的聲響，靜默中的 Kai 有如藝術家，專注在盤中寫意揮灑，創造屬於自己的料理本色。

Taïrroir 態芮餐廳的目標很大，希望將台灣菜以不同以往的嶄新形態搬到國際舞台，眼光放在世界高度，設計裝潢、廚房配備到器材也毫不手軟，全部精挑細選非最好的不用。

乍看西式的 Fine Dining，實則暗藏本土菜系精髓，果然打中外國饕客的心，得到紐約時報記者專文推薦，推崇為台北五大必吃餐廳之一

主廚 Kai 是 Taïrroir 的靈魂，餐廳內從一桌一椅到餐具完全配合主廚量身打造。從小跟著祖父到處品嚐台灣料理，土生土長的台中人 Kai 腳步走過美國、中國和新加坡，更從求學時專精的中餐，跨界到金字塔頂端的高級法式料理，累積在米其林三星餐廳 Guy Savoy 新加坡分店，以及與亞洲前五十大餐廳 Jaan 的副主廚經驗，Kai 回首十六年來的廚藝修練之路，決定在三十歲前回到故鄉台灣，創作真正屬於他的精緻台灣味。

「我本來就計畫回台灣開餐廳。」Kai 說：「以熟悉的味道做創意發想對我來說理所當然。」他對媒體說他的料理是「法皮台骨」相當不以為然，與其被貼標籤，Kai 更喜歡自己無招勝有招，對他來說，料理就是將自身烹飪歷程盡情揮灑，帶來感官的美好饗宴，如此而已。

前菜「煙燻海藻大蒜美乃滋」乍看是色彩繽紛的春日沙拉，然而在繽紛的春日鮮蔬以外，似乎有一個記憶被喚醒。「你不覺得這個味道很熟嗎？」Kai 笑問，花枝輕燙保留清甜口感，佐以煙燻海藻美乃滋，燻香提振味蕾，彷彿走進綠意盎然的寶島之春。

Kai 不愧是土生土長的台中人，講話暢所欲言，菜色取名像是「肝是彩色ㄟ」、「酸甘甜」也是台到不行。偏偏他的料理又細緻得像首詩，衝突感創造了不少意外驚喜。

上層盛放晶瑩魚子醬的花椰前菜，創作的理由很間單，Kai 說反正花椰菜正當季，現在吃最美味。但內容卻精緻細膩絲毫不打折，以香濃的花椰菜慕斯、清透的青蘋果果凍搭配魚子醬，最後點綴脆口的烤花椰菜乾，花椰菜的香甜滿溢唇齒，確實感受到當令旬味難以的言說的豐盛香氣。

主餐「羔羊裡鮮的春天」玩味文字遊戲，春季羔羊三種部位搭配蛤蜊炒青豆，豌豆一顆顆手工去皮，口感清甜無比，海陸交織成名符其實的鮮味，讓人回味無窮。

甜點主廚賴思瑩過去是 Kai 在新加坡的同事，由她操刀的「花生捲芋仔冰」也讓人經驗，綿密香醇的芋頭冰淇淋蕩漾著奶香，搭配的香緹奶油剛開始覺得又奇妙又合搭，仔細吟味，原來是用香菜做成，還有花生糖脆片，解構後的街頭小吃原來是這麼讓人經驗的美食，讓人真有耳目一新的感覺，換個角度，反而更深刻了解到台灣小吃創意豐富的迷人本質。

Kai 就像是印象派的畫家，把從小吃到大的熟悉味道從新解構再詮釋，顧客在法式料理絲綢般細膩的醬汁，如藝術品的精美擺盤中，驚喜發現既熟悉又與眾不同的本土色彩。

如同他所說的：希望從不同角度，體驗本土獨有的味覺風景。就像是他從小跟著阿公到處吃美食，也希望來到餐廳的顧客可以在舒適的環境中，飽覽台灣飲食獨特的兼容本質，然後最重要的，打從心底覺得好吃，愛上這片土地本來的味道。