在巴黎的三個日本主廚完美呈現法菜和魂

巴黎餐飲界流傳一句話：「每一家星級餐廳廚房裡一定有一位日本廚師。」在這段日本料理影響法國菜的過程裡，從盤飾到技術，從理念到精神，從美感到滋味，法菜和魂從早期的彆扭唐突，到今日的相契相合，大鳴大放大約走了十年。

這兩三年法國米其林頒給星星的新餐廳數量最多的就是日本廚師掌杓的餐廳，光是去年日本廚師掌廚的餐廳便拿下共計14顆星星，2018年米其林指南裡共有12家日本廚師的星級餐廳。這一期便來介紹三位風格迥異日籍廚師的法式餐廳。

Neige d’été 在法文裡是夏雪，2016年拿下一星，最近新主廚 Yoshitaka TAKANAGI 剛接手幾個月，新一季的菜單，教人非常驚艷。他跟過三星廚師 Yannick Alléno 學過藝，頗有大師早期的風格。

前菜的新鮮香草蒸吉拉多生蠔就讓人味覺一亮。主廚將二號的吉拉多生蠔燻蒸至半熟，佐以香菇清湯和各式香草，豐饒繽紛，依然保有生蠔的鮮亮氣息。

小牛韃靼和淡菜的組合顯然是來自經典的小牛韃靼與生蠔的變奏。巧妙地點入清淡的味醂（還是醬油），一些大頭菜碎末調和小牛肉和淡菜的結合，用挖空的大頭菜盛盤，味道清晰，視覺漂亮。

另一道鮮扇貝與蘿蔔泥、生鮮蘿蔔的組合來自以白蘿蔔泥取代白花椰菜搭配鮮貝的變奏，加上普羅旺斯 Vaulcuse 的當季黑松露，清簡雋永。扇貝的火候正好，口感軟甜鮮嫩，整道菜盡得「優雅」二字。

鰈魚佐芝麻油綠花椰菜，覆蓋上一片用備長炭烤過的白菜葉，最妙的則是一小塊糖漬檸檬讓所有食材的組合整個柔和清新起來，有畫龍點睛之妙，非常聰明的一筆。

最後的烤雞胸肉用雞胗雞肝雞心等拼成基底，上面刨上黑松露絲。肉的熟度精準，正好斷生而呈現淡玫瑰紅。完全沒有辜負這隻養了7個月，宰殺前還用牛奶餵養的名莊肉雞。

L’Inconnu 法文可以譯成「無名」、「不知名」，但是其涵義是指陌生，不瞭解或未曾體驗過的滋味。主廚 Koji HIGAKI 出身日本大阪，曾在巴黎也是日本廚師的兩星餐廳 Passage 53待過。2017年 Gault & Millau 指南頒給他「年輕新星廚師」和「創意獎」兩個獎項。

鱒魚馬賽克 Truite en mosaïque 是一道有趣也有創意的前菜：煙燻生鱒魚中間用黑橄欖醬組搭，在視覺上成為一個有趣的橘紅色塊（魚肉）與墨黑線條（橄欖醬）組成的拼圖。覆蓋其上的，是用日本柚子和橘色鱒魚卵、黑色圓鰭魚卵和以假亂真的日本珍珠粉圓構成三色魚卵醬，無論視覺口感都有真真假假的趣味。

海膽，胡蘿蔔和血橙組成了一道教人意外的料理：微溫的海膽海味被胡蘿蔔泥柔化成微甜，再被血橙的酸輕輕地激起鮮味，味道曲折轉繞，有起有伏，是頗有想法的作品。

最接近義大利精神的作品是 tajarin 細麵佐燉牛肉，新鮮手工蛋黃 tajarin 本來是最適合搭配白松露的麵條，這裡主廚把它放在餐末，是仿效義大利的用餐麵條在主菜後面上的次序。這道家常樸實的麵條將主廚最熟練的手藝展露出來。

Etudes 是一家在細節上極度用心的餐廳。用餐時，仔細看，杯子是 Baccarat 昂貴的水晶杯，餐刀則來自日本，顯然也是精品。主廚 YAMAGISHI 是不用奶油做菜的，而且組合相當跳躍。

比如用羊蹄菇和日本紫薯、金桔及白花椰菜做成的前菜，煎的紫薯餅與炸的紫薯條是味道的終點，羊蹄菇帶來柔軟的口感，糖漬過的金桔個性鮮明，讓整個味道突然拔升，而花椰菜泥又將味道纖細柔和下去，品嘗過程跌宕曲折，蜿蜒複雜。

烤雞胸的食材來自古老農法養出來的雞，肉質嫩彈，滋味清雅。主廚也僅僅用雞高湯和幾絲芥末嫩芽來妝點，完全就是「尊重食材原味」這個料理哲學的高層境界。旁邊用雞腿雞肝上面覆上一片高麗菜做成的肉餅也無話可說。

Etudes 可譯成曲調或詩歌的藝術作品，YAMAGISHI 的風格時而複雜難解，時而抽象高明，是那種值得多次嘗試去了解的廚師。