天王餐飲經理人 Alain Ducasse 集合旗下幾個在世界大城各霸一方的星級廚師們多手聯彈的餐會。因為只有一天兩餐（午晚餐），不到100個位子，消息一出訂位秒殺，尋常客人幾乎訂不到。

餐會地點選在巴黎的兩星餐廳 Le Meurice，香港米芝蓮（米其林）電子報曾將這裡選為「世界上最浪漫的五家米其林推薦餐廳」之一。

Le Meurice 具備了法式浪漫該有的條件元素：金碧輝煌，框金鑲銀的古典大廳，義大利花紋大理石壁爐，巴卡拉閃亮水晶大吊燈，彩繪天使天花板與壁畫。最重要的中央大桌上則是堆放了冬季的象徵蔬菜，各式形狀顏色大小的南瓜。這或許是 Alain Ducasse 對想傳達的一個美食理念：食材才是重心。

餐會由 Alain Ducasse at Dorchester 倫敦三星主廚 Jean-Philippe Blondet 的前菜開場：醃漬新鮮扇貝-佛手柑-昆布清湯（Saint-Jacques marinées, bergamote, délicat consommé aux algues.），典雅又現代，清雅又富麗，廚師手法嚴謹但不羈，有節制又沒有束縛，嚐後給人餘韻繞樑之感。

第二道前菜是日本東京一星餐廳 Beige 的日籍主廚 Kei Kojima 的作品「九孔佐爐烤根莖蔬菜（Carottes et navets au four, Ormeau fondant）」，九孔如鮑魚般的質感咬勁，入口銷魂，和爐烤蘿蔔的連接者是熬製得如蜜汁般濃稠的海鮮蔬菜醬汁，添了番紅花，個性鮮明，滋味清亮，是火候技巧深厚高明的醬汁。

海鮮主菜是摩納哥三星餐廳路易十五主廚 Dominique Lory 的作品：地中海狼鱸魚佐茴香醬汁和蒙頓柑橘（Loup de Méditerranée au fenouil et agrumes du mentonnais）。去皮的狼鱸用低溫真空煮過後網烤炙燒出焦黑的斜型紋路，真空低溫保持魚肉柔嫩多汁，網炙沾染煙烤燻味。

肉類主菜則是 Le Meurice 餐廳地主主廚 Jocelyn Herland 推出的「山羊肉排-香料醃漬肥五花肥肉-胡椒醬汁（Selle de chevreil, lardo di Colonnata, sauce poivrade）」。他把香料五花肥肉鑲入肉排裡，讓沒有油花但是質感柔嫩已極的山羊肉更添風味，如發亮墨汁般的胡椒醬汁卻是叫人驚喜交加。

最後的甜點則是由去年被世界五十大餐廳 Best 50封為「世界最佳糕餅主廚」的 Cédric Grolet 特別製作的「全版開心果（Tout sur la pistache!）」。以模擬水果造型聞名全球的他這次以簡單的開心果和奶霜做出這個甜品，口感輕盈，甜度與酸度細緻而均衡，奶霜與開心果以最直接純淨，最具透明感的方式呈現，已經不是「好喫」二字足以形容。

這份套餐每道菜的完成度都相當高，隱隱可以感受到廚師之間暗地爭勝較勁的氣息，彷若一場高手群聚的交響樂，由 Alain Ducasse 當指揮，帶領五個不同樂器的演奏高手聯合演出一場精彩絕倫的味覺音樂會。

2018年三月，台北米其林熱騰騰出爐，日本料理餐廳「祥雲龍吟」榮獲二星，身為主廚的稗田良平功不可沒，也表示能獲得這樣的殊榮令他相當開心。

數年前的稗田良平，受到東京「龍吟」主廚山本征治的青睞，帶著山本先生對他的期待來到台灣，擔任分店祥雲龍吟的料理長，並賦予他一項艱難任務：只能使用台灣食材製作現代日式懷石料理。

雖然任務聽起來相當困難，但也因為稗田主廚實踐了這項任務的目標後，造就了祥雲龍吟在台灣獨一無二的特色——以台灣旬食打造的懷石料理。對於受過日本料理傳統訓練的主廚來說，用日本產地食材製作日式料理是一件天經地義的事情，因為這才符合日本料理的純正精神；若沒這樣做，就像是少了日式靈魂的料理，宛如自斷手腳和功夫的。

因此，當稗田主廚遇上這樣的任務時，一開始感到相當困窘，但憑著不畏艱辛的精神，他勤跑台灣產地，紮根台灣各處市場和農田，只為了尋覓適合做出日式懷石料理的食材，大膽創新的突破，成就出祥雲龍吟與其他日本料理餐廳截然不同的獨特風味。

為了擔任祥雲龍吟料理長一職，稗田良平帶著熱愛挑戰和嚮往海外發展的心，於2014年時移居至台灣，當時的他幾乎一句中文都不會講，但他發現台灣有許多新開幕的餐廳，藉此契機認識了許多不一樣的廚師，分享交流在廚藝上的想法。也因如此，他透過認識當地廚師的方式，獲得了不少關於台灣食材和廚藝上的資訊，讓他更方便深入台灣產地，尋找更多美好的食材。

「其實我很樂意用外國人的身份去看待台灣在地食材，這樣我能以不同的視角找到台灣人也沒發現的優良食材，進而從料理上分享給更多人這些食材美好的一面。」稗田主廚說道，對於勤跑產地、專注食材的稗田來說，即使不會中文，但是以這樣的視野去認識台灣土地和小農，找到更多優質食材，是身為一個料理長必須接受的挑戰與過程。

回憶起這段歷程時，稗田表示在尋找食材的過程中，邂逅了不少貴人，像是台南元氣家的農產主人 Tomo 哥就幫了他不少忙，每當他需要什麼蔬菜時，他一定會出現並分享許多料理上的建議，就像是個亦師亦友的角色。長期交流合作下，他與 Tomo 哥現在也成為了固定配合的蔬菜食材廠商，有時甚至稗田需要什麼樣的蔬菜，都還能請 Tomo 哥幫他種，可以說是一位無可取代的朋友。

雖然只移居台灣約四、五年的時間，中文也還不太流利，稗田主廚在工作和生活上有著語言隔閡，但憑著對料理和食材的熱忱，他突破這些困難，邂逅了不少在地廚師和農場朋友之外，也讓他認識了更多台灣食材，而在這樣的磨練之下，廚藝也比過去進步，創造出只有台灣才能吃到的日本料理。

身為日本龍吟姊妹分店，祥雲龍吟發源自東京本店，以台灣豐饒食材創造獨有特色，致力創造難忘的餐食體驗。料理長稗田良平先生依循龍吟創辦者山本征治先生的料理精神，透過與在地農家與漁家交流，深入理解台灣季節轉化與食材特色，每日運用台灣豐富及新鮮物產，結合龍吟流的料理技巧，展演出兼具傳統創新的懷石料理。

店名「龍吟」原來是取自佛家禪語的「龍吟雲起」。在山本征治先生修業時期，他曾讀過的一本禪書，那本書裡提到「龍吟雲起」的意思是：當一個勇者下定決心要往前一步時，身邊與他志同道合的夥伴，一定會伸手相助。這句禪語感動了他的心，因此決定以「龍吟」做為店名。

而帶著山本先生期待來到台灣掌勺的稗田主廚，不負所望，實踐日本料理真的能使用台灣食材來製作，這五年走下來，稗田先生循著台灣土地的四季變化去做調整，即使過程有點艱辛，但一路走下來，不但讓他用毅力和決心向大家證明祥雲龍吟創造的美味真諦，也榮獲米其林評審們的肯定。

為了目睹稗田主廚精湛的廚藝，採訪當天我們走進了祥雲龍吟的廚房，一窺主廚如何以台灣食材製作出創新的懷石料理。當天主廚示範的菜色是祥雲龍吟的招牌料理──炙烤屏東乳鴿。

稗田主廚解釋，這道菜其實是一道相當簡單烹調的料理，先使用低溫烹調將乳鴿中心的肉稍微煮熟之後，再用稻草煙燻，最後放上炭火上炙烤一下，即可上桌。這一道烹調過程不繁瑣的料理，完全考驗食材本身的品質，因此稗田主廚也強調，秉持他對台灣食材的堅持，與餐廳長期合作的屏東廠商都會固定配送品質良好的乳鴿給他們，對於乳鴿的肉質他肯定有信心，這道同時也是餐廳相當受歡迎的菜色。

主廚先將乳鴿的各部位以熟稔的刀法依序切下後，將每個部份的肉塊插上鐵製的叉子上，方便進行烹調與炙烤。第一道步驟，主廚將乳鴿先放入低溫的油鍋中烹調，這種烹調方式稱為「油浴法」，也是日本料理常見的料理方式，原理是先將乳鴿的肉放入六十度的油溫中，將肉的中心先煮熟，之後再稍微炙烤一下就能很美味。

經過低溫烹調後，主廚將肉放進鋪滿稻草的方形鍋具中煙燻一下，讓乳鴿充滿稻草純粹野生的香氣，煙燻完之後，即進入最後一個步驟，將乳鴿放在炭火上炙烤，以焦香酥脆的金黃外皮上桌。

強調產地直送食材的祥雲龍吟，代表著對料理的堅持，從烹飪到上桌，不僅吃得到屬於寶島的滋味，也可以充分滿足味蕾，在味覺旅程上帶來無限歡愉。