曾四度榮獲世界最棒餐廳冠軍寶座的丹麥餐廳 noma，在2017年2月宣布暫時休業，原來這是主廚 Rene Redzepi 為了讓 noma 全新突破所做的準備。在2018年重新開張的 noma 2.0，不僅研發了更多創新料理，也充分利用北歐的自然條件，打造出了最具北歐特色的完美用餐空間。

說起北歐美食，會讓人想到的，不外乎就是鱈魚、鮭魚等漁獲，但 noma 卻讓「北歐」本身成為最大的特色，料理皆採用當地的天然食材，並配合季節更替來變換菜單，連同室內擺設也隨之變化。

noma 特別請到丹麥知名建築師 Bjarke Ingels 來做整體的外觀設計，以傳統農舍為靈感，共有11座建築物，其中包含3間溫室、肉類儲藏室、發酵實驗室與一座達600坪的廣闊花園。

使用紅磚和木頭為建材的簡約設計；大片的落地窗，讓一日當中的光影變換乃至四季景觀的轉變，都成了專屬北歐的獨特景象。

從最初的生產到研發，整個過程緊密連結，展現了 noma 強調食材產地的核心理念。有別於過去推出經典菜色的做法，改以當季食材為主題──春季的海洋料理，夏秋間的美味時蔬，到入冬後的森林野味。

noma 主廚 Rene Redzepi 不被世界第一給侷限的全新發想，絕對能為顧客們帶來一場超乎想像的美食饗宴。

位在法羅群島（Faroe Islands）的「KOKS」，在2017年以當地烹飪技法新創料理摘下了島上第一顆米其林星星，吸引無數饕客前來朝聖，向世界宣示了法羅群島的食文化。

法羅群島是丹麥的海外自治領地，孤懸在挪威海和北大西洋間，終年海風不斷，氣候陰冷寒濕，從而發展出獨樹一幟的美食傳統。

KOKS 位於濱海小漁村 Kirkjubøur，主要食材是海鮮，龍蝦、扇貝、馬貽貝皆是當地美食的常見元素。

亦使用島上飼育的羊肉，再搭配有機種植的地產食材和採集得來的山菜，即是法羅群島限定的好滋味。

才華洋溢的年輕主廚 Poul Andrias Ziska 運用法羅群島最重要的烹飪技法「發酵（ræst）」，將羊肉和漁獲吊掛在海邊長時間風乾發酵直至長黴，以萃取出法羅群島的風味和氣味。

在 KOKS 之前，米其林指南還真不曾將此殊榮授予以「黴」作為料理風味的餐廳。

品嚐主廚特製的17道料理嚐味菜單，搭配侍酒師 Karin Visth 嚴選佐餐的佳釀，以簡單而純淨的形式，感受法羅群島遺世獨立的星星滋味。