2018年三月，台北米其林熱騰騰出爐，日本料理餐廳「祥雲龍吟」榮獲二星，身為主廚的稗田良平功不可沒，也表示能獲得這樣的殊榮令他相當開心。

數年前的稗田良平，受到東京「龍吟」主廚山本征治的青睞，帶著山本先生對他的期待來到台灣，擔任分店祥雲龍吟的料理長，並賦予他一項艱難任務：只能使用台灣食材製作現代日式懷石料理。

雖然任務聽起來相當困難，但也因為稗田主廚實踐了這項任務的目標後，造就了祥雲龍吟在台灣獨一無二的特色——以台灣旬食打造的懷石料理。對於受過日本料理傳統訓練的主廚來說，用日本產地食材製作日式料理是一件天經地義的事情，因為這才符合日本料理的純正精神；若沒這樣做，就像是少了日式靈魂的料理，宛如自斷手腳和功夫的。

因此，當稗田主廚遇上這樣的任務時，一開始感到相當困窘，但憑著不畏艱辛的精神，他勤跑台灣產地，紮根台灣各處市場和農田，只為了尋覓適合做出日式懷石料理的食材，大膽創新的突破，成就出祥雲龍吟與其他日本料理餐廳截然不同的獨特風味。

為了擔任祥雲龍吟料理長一職，稗田良平帶著熱愛挑戰和嚮往海外發展的心，於2014年時移居至台灣，當時的他幾乎一句中文都不會講，但他發現台灣有許多新開幕的餐廳，藉此契機認識了許多不一樣的廚師，分享交流在廚藝上的想法。也因如此，他透過認識當地廚師的方式，獲得了不少關於台灣食材和廚藝上的資訊，讓他更方便深入台灣產地，尋找更多美好的食材。

「其實我很樂意用外國人的身份去看待台灣在地食材，這樣我能以不同的視角找到台灣人也沒發現的優良食材，進而從料理上分享給更多人這些食材美好的一面。」稗田主廚說道，對於勤跑產地、專注食材的稗田來說，即使不會中文，但是以這樣的視野去認識台灣土地和小農，找到更多優質食材，是身為一個料理長必須接受的挑戰與過程。

回憶起這段歷程時，稗田表示在尋找食材的過程中，邂逅了不少貴人，像是台南元氣家的農產主人 Tomo 哥就幫了他不少忙，每當他需要什麼蔬菜時，他一定會出現並分享許多料理上的建議，就像是個亦師亦友的角色。長期交流合作下，他與 Tomo 哥現在也成為了固定配合的蔬菜食材廠商，有時甚至稗田需要什麼樣的蔬菜，都還能請 Tomo 哥幫他種，可以說是一位無可取代的朋友。

雖然只移居台灣約四、五年的時間，中文也還不太流利，稗田主廚在工作和生活上有著語言隔閡，但憑著對料理和食材的熱忱，他突破這些困難，邂逅了不少在地廚師和農場朋友之外，也讓他認識了更多台灣食材，而在這樣的磨練之下，廚藝也比過去進步，創造出只有台灣才能吃到的日本料理。

身為日本龍吟姊妹分店，祥雲龍吟發源自東京本店，以台灣豐饒食材創造獨有特色，致力創造難忘的餐食體驗。料理長稗田良平先生依循龍吟創辦者山本征治先生的料理精神，透過與在地農家與漁家交流，深入理解台灣季節轉化與食材特色，每日運用台灣豐富及新鮮物產，結合龍吟流的料理技巧，展演出兼具傳統創新的懷石料理。

店名「龍吟」原來是取自佛家禪語的「龍吟雲起」。在山本征治先生修業時期，他曾讀過的一本禪書，那本書裡提到「龍吟雲起」的意思是：當一個勇者下定決心要往前一步時，身邊與他志同道合的夥伴，一定會伸手相助。這句禪語感動了他的心，因此決定以「龍吟」做為店名。

而帶著山本先生期待來到台灣掌勺的稗田主廚，不負所望，實踐日本料理真的能使用台灣食材來製作，這五年走下來，稗田先生循著台灣土地的四季變化去做調整，即使過程有點艱辛，但一路走下來，不但讓他用毅力和決心向大家證明祥雲龍吟創造的美味真諦，也榮獲米其林評審們的肯定。

為了目睹稗田主廚精湛的廚藝，採訪當天我們走進了祥雲龍吟的廚房，一窺主廚如何以台灣食材製作出創新的懷石料理。當天主廚示範的菜色是祥雲龍吟的招牌料理──炙烤屏東乳鴿。

稗田主廚解釋，這道菜其實是一道相當簡單烹調的料理，先使用低溫烹調將乳鴿中心的肉稍微煮熟之後，再用稻草煙燻，最後放上炭火上炙烤一下，即可上桌。這一道烹調過程不繁瑣的料理，完全考驗食材本身的品質，因此稗田主廚也強調，秉持他對台灣食材的堅持，與餐廳長期合作的屏東廠商都會固定配送品質良好的乳鴿給他們，對於乳鴿的肉質他肯定有信心，這道同時也是餐廳相當受歡迎的菜色。

主廚先將乳鴿的各部位以熟稔的刀法依序切下後，將每個部份的肉塊插上鐵製的叉子上，方便進行烹調與炙烤。第一道步驟，主廚將乳鴿先放入低溫的油鍋中烹調，這種烹調方式稱為「油浴法」，也是日本料理常見的料理方式，原理是先將乳鴿的肉放入六十度的油溫中，將肉的中心先煮熟，之後再稍微炙烤一下就能很美味。

經過低溫烹調後，主廚將肉放進鋪滿稻草的方形鍋具中煙燻一下，讓乳鴿充滿稻草純粹野生的香氣，煙燻完之後，即進入最後一個步驟，將乳鴿放在炭火上炙烤，以焦香酥脆的金黃外皮上桌。

強調產地直送食材的祥雲龍吟，代表著對料理的堅持，從烹飪到上桌，不僅吃得到屬於寶島的滋味，也可以充分滿足味蕾，在味覺旅程上帶來無限歡愉。

萬眾矚目的2018年臺北米其林指南精選名單，終於在今天向全台的饕客揭開它神祕的面紗！總計110家餐廳上榜，囊括33種不同的料理風格，更有20家餐廳為臺北摘下24顆星星。

臺北米其林指南首次發行的名單如繁星閃爍，除了先前公布的36間「必比登推介」外，今天又公布了17間一星餐廳，2間二星餐廳以及1間三星餐廳。完整名單如下：

三星餐廳
頤宮 粵菜

二星餐廳
祥雲龍吟 時尚日式
請客樓 中式料理

一星餐廳
大腕燒烤、Danny's House教父牛排、金蓬萊遵古臺菜、謙安和日式料理、吉兆割烹壽司、侯布雄法式餐廳、La cocotte by Fabien Vergé 時尚法國菜、Longtail 歐陸餐廳、明福臺菜海產、MUME 時尚歐風餐廳、RAW 創意料理、鮨野村壽司、鮨隆壽司、態芮Tairroir 法式料理、大三元粵菜、亞都麗緻 天香樓、臺北文華東方 雅閣

以粵菜聞名的「頤宮」中餐廳榮獲米其林三星的榮耀，為全台首間摘下三顆星星的餐廳。頤宮以正統烹飪技巧呈現精緻複雜的中式料理，招牌菜火焰片皮鴨三吃和龍蝦、豆腐料理皆獲得米其林評審的一致推崇。

除了米其林評審推薦的幾道菜，頤宮的先知鴨也在饕客間獲得一致口碑。頤宮的用餐空間更是大有學問，以「遊園」構想做為設計主軸，營造宛如置身在中國園林景觀般清幽舒適的意境與氛圍。

摘下兩顆星星的「請客樓」為一間中式餐廳，其所供應的湘川料理經過廚師的精心巧手，全都幻化成一盤盤雅致悅目、口感質感俱佳的美味珍饌。

請客樓的精緻小菜也極為知名，以豬耳包捲豬舌的悄悄話，處處都看得出主廚的用心和創意。悄悄話的做工極為繁複，先將豬耳和豬舌滷至入味，再修切外形使兩者能服貼地包捲在一起，之後以麻繩綑綁，再滷製一次後切成薄片上菜，才算大功告成，嚐來口感Q脆香嫩，層次十分豐富。

在公布前呼聲就很高的一星級餐廳「天香樓」，以杭州菜為主，相容江南文人及現代雅士的閒逸氣息，口味清淡卻有深度的道道佳餚，皆展現了楊光宗主廚對料理的堅持和用心。最受推崇的非「東坡肉」莫屬，鬆軟的肉質透出淡淡的紹興酒香，滋味清香爽口，完全沒有油膩感。

天香樓裝潢一切從簡，深棕與白色的用餐空間以書法畫作裝飾，極富詩意的幾筆水墨在餐廳正中間展開，空間雖不大卻叫人怡然自得，清爽、簡樸的設計如同楊光宗主廚想向客人傳達的，最單純的杭州菜。

第二個呼聲很高的「雅閣」粵菜餐廳也不負眾望摘下一顆星，作為香港最具代表性的頂級飯店，相信沒有任何人會懷疑文華東方酒店處理粵菜的功力。人氣菜式「焗釀鮮蟹蓋」，主廚堅持每份都要用一整隻紅蟳入菜，每一口都吃得到蟹肉的滿滿鮮甜。

「雅閣」的入口隱蔽，走入低迴優雅的長廊，會發現兩旁點綴中式骨董擺飾。方形的用餐空間中式古典與當代藝術互相碰撞，以布藝及木屏風裝飾為主。為粵菜注入新潮流的「雅閣」，在空間設計上也走新舊混搭的風格。

除了傳統中餐廳，新型態頂級燒烤餐廳「大腕」也脫穎而出獲得一顆星的肯定。大腕的廚師們會在吧檯後面為客人進行燒烤料理，按照客人的喜好去分配份量及調製口味，有點類似日本料理中「割烹」的概念。

大腕店內設計整潔有致，以吧檯坐位為主，強調與客人之間的互動。米其林指南為其打上「友善」的標籤，除了媲美三星的美味肉品外，大腕最深植人心的還是與主廚間的友善互動。

在侯布雄先生旗下的餐廳中有許多以特色區分的系列，L'ATELIER de Joël Robuchon 是其中氛圍較輕鬆的一種。L'ATELIER 原意是「工作坊」，有如前衛夜店的摩登吧檯就像是大廚的舞台，讓客人對烹調過程一目瞭然，搭配放置著色彩繽紛新鮮甜椒的食物架，以工房概念打造的開放式廚房，果然帶來一道視覺前菜，拉近主廚與客人的美味關係。

L'ATELIER de Joël Robuchon 提供的餐飲也以精緻結合在地為訴求，以新鮮食材凸顯原味，再以傳統法式料理融入亞洲文化，但在一派輕鬆寫意之中，Joël Robuchon 也有其堅持之處，包括頂級美饌不可或缺的餐酒搭配，還有預告餐宴進入尾聲的精緻甜點。

同樣不負眾望摘下一星的教父牛排，最大特色在於廚房裡有座柴火烤爐。牛排先以500度左右的柴火烤上色後，置於常溫下，讓熱度滲透到牛排內部，再將牛排放進700至800度高溫的電烤爐中，雙面同時烘烤，最後放到柴火烤爐上再烤一次；如此經歷三階段的烘烤，才能完成這道外焦脆內軟嫩，又充滿柴火香氣的牛排料理。

為了搭襯牛排的厚重感，前菜以海鮮為主並強調奢華感，如生鮪魚薄片採用來自南方澳的鮪魚，搭配薑汁橙醋、紫蘇、蒜片和蝦夷蔥，口感清爽細膩；香煎鴨肝則疊在香料麵包上，搭配櫻桃醬、柳橙太妃焦糖等水果甜味醬汁，一口吃下，鴨肝在口中化開的同時留有麵包的咀嚼口感，濃郁風味久久不散。

一星級餐廳 MUME 有將近九成的食材來自台灣，如此驚人的數字，表現出主廚們對台灣食材的高度評價。種類豐富兼容山海的台灣優質好食。主廚說很多食材在台灣之外是根本看不到的，比如說晚香玉筍，原住民的山蘇、馬告都非常特別，連芭樂都有七、八種品種，能發揮的創意實在太多。

搭配牛肉的醬汁，使用菜脯、馬祖蝦油、醃洋蔥和高湯調製，熱前菜「PRAWN」嚴選基隆港野生明蝦清蒸處理，配菜為海蘆筍、毛豆、茴藿香，以自家發酵的法式酸奶統合味覺後，再淋上濃綠色的油醬──使用台灣土茴香，加入橄欖油過濾而成的自製茴香油。當代歐式料理的架構下，台灣食材醞釀溫暖的南島情調，絲絲入扣，教人回味無窮。