不需要嚴肅的 Dress Code，也沒有莊重過了頭的華麗裝飾，Impromptu by Paul Lee 坐落在晶華酒店 B1的一角，以「廚房」這塊聖地做為中心開展，邀請所有熱愛「吃」的台灣人，一同品嚐流淌著 Paul Lee 血液的即興美味。

走進 IMPROMPTU，你很難不去注意在眼前開放的廚房空間，整個用餐空間圍繞著「廚房」這塊聖地而開展的，就在桌前料理的廚師們，與穿梭往來前後台的侍者一下子就拉近了顧客與團隊之間的距離，大方邀請來客走進他們的世界。

「Impromptu」意為「即興的；即興表演；脫稿演出」預示接下來的饗宴將是率性而前所未見的。而「板前」的料理形式更是五感的享受，從眼睛看的、鼻子聞的、嘴巴嚐的，都能獲得滿足。

主持 IMPROMPTU 廚房的 Chef Paul，擁有台灣出生、美國長大的多元背景，過去曾在美國拉斯維加斯 Le Cirgue、好萊塢 PATINA 等星級餐廳擔任行政主廚。

Paul 最難能可貴的是他靠著對自我的要求、並以實力把握機會，在短短的15年內，從最基礎的洗碗工開始，再從實習生、學徒、廚助，一步步做到部門主廚、副主廚、行政主廚的完整資歷。

第一道端上來的是將台灣紅魽以檸檬汁熟成，加上小黃瓜、酪梨、西瓜、黑橄欖、香菜等配料，並淋上以辣椒、西瓜汁、紅洋蔥、檸檬汁、芹菜、些許柴魚片調配的醬汁，最後覆蓋上小玉西瓜製成的薄片果凍的涼菜性質開胃菜。

用檸檬汁熟成海鮮的手法在墨西哥被稱為「Cerviche」，將果凍包覆著底下的紅魽送入口中，小玉西瓜的甜味與檸檬的酸味，加上紅魽的鮮味，構成一道適合夏季食用的消暑開胃菜。

接下來的這道將千層麵重新解構的小卷料理在視覺上就很吸睛，內餡外頭包覆著黑色的墨魚麵皮，讓人迫不及待的想將它掀開，而 Paul 最推薦的吃法：「從中間直接切開來，把盤子弄亂也沒問題！」

拿起刀叉豪邁地將麵皮連同裡面的小卷一起切成兩半，填塞在裡頭的煙燻 Ricotta Cheese 與 Mozzarella Cheese 香味濃厚，切碎的小卷與西班牙臘腸炒製的肉醬掙脫了麵皮的束縛，調皮地流到了白淨的盤上。將墨魚麵皮包覆小卷與節瓜，拌上肉醬一同入口，不同層次的美味在嘴裡相互作用、融合，最終回歸它原始的模樣。

接下來這道發想自日式壽喜燒的和牛料理，將 A5等級的和牛用火烤微炙成漂亮的粉色，底下澄黃透亮的蛋黃經低溫烹調處理，甘甜的壽喜燒醬汁萃取自烤焦的洋蔥，並加入味醂、醬油、柴魚片調製而成，最後佐上火烤青蔥。和牛入口即化，舒肥過後的蛋黃增加了濃稠度少了蛋腥味，醬汁口味非常清爽，隱約還能嚐到一絲洋蔥與柴魚的甘甜。

Paul 的料理並非無中生有，而是在生活中尋找素材，並經過細節上的雕琢使其蛻變成為自己的創作。這種在各個食材上細膩的處理，難免讓人聯想近期殞落的世紀名廚 Joël Robuchon，翻開手邊的資料果然寫著主廚曾在拉斯維加斯的三星餐廳 Joël Robuchon 擔任學徒，並在三年內從廚助一路做到部門主廚的經歷。

事實上不只是 Robuchon，在 Paul 的創作裡你可以嚐到許多元素，這些多彩多姿的經歷成就了 Paul Lee 這個人，建構了他對料理的想像與實作。還記得開動前公關的 Diva 曾笑著說：「吃我們家的料理，就像環遊世界！」我想，何止是環遊世界，這簡直就像在欣賞由主廚及團隊主演的電影！品嚐 Paul 的料理後我才明白，什麼叫做只有「他」才有辦法創作的美味。

Paul 團隊接下來端出來的是經乾式熟成十天、再以松針煙勳的淡水八里鵝。鵝肉先煎後烤至七分熟，再搭配使用鵝骨熬煮三天的濃縮醬汁，配菜上更是意想不到的高麗菜與客家梅干菜的千層蔬菜組合。

採訪過程不免俗地問及創作理念，沒想到 Paul 的回答如此簡單：「不斷嚐試，努力把菜做得好吃罷了。」，創作的過程沒有祕訣，也沒什麼一定的思考模式。「做得好吃，才是最重要的。」不追求噱頭，也不隨波逐流，他在做的，一直都是身為廚師而言最基本，也是最重要的。

接下來的這道甜點，是由麵包布丁與鴨肝組合而成的，鵝肝醬使用分子料理裡常見的液態氮化處理，入口口感似刨冰一般，搭配熱騰騰的麵包布丁，甜與鹹，冰與熱，兩種極端的屬性在口中彼此衝擊，最終又彼此和諧，這樣衝突的食感令人著迷，一不回神就就將整盤都吃得乾乾淨淨。

目前的菜單為開幕期間 Paul 特別構思的套餐，今後將會依據時令做不定期更換，訪問期間 Paul 也不諱言自己偏愛藉由換菜單自我挑戰，未來也想嘗試更多題材。變動而無法被定義的──便是 IMPROMPTU 追求的料理形式。

「台北其實跟加州很像，這裡的人們在追求極致美味的同時，也很重視舒不舒適。」而像傳統 Fine Dining 那樣繁瑣、冗長的用餐形式，或許擁有一群擁護者，但並非面向大眾。「台北是充滿活力，且率性的。」Paul 滔滔不絕著他的看法，並笑著稱自己在這裡追求的其實是「Casual Fine Dining」。

「我一直認為，在 Bistro 與 Fine Dining 之間，應該還要有一個什麼。」這個什麼最終在我們眼前呈現的，便是 IMPROMPTU 的精神──一場在技術上接近 Fine Dining 的等級，氣氛上偏向街邊 Bistro 的即興料理秀。

雙鏟飛舞躍動，熟練動作施展魔法，精準火候誘發香氣，時令旬味變身鐵板上的主角。聚光燈下，一場味蕾的極致饗宴正在高雄「晶英國際行館」的「Ukai-tei」上演。

通往 UKAI 鐵板燒的樓梯迴旋而下，走入雲水地磚與窯燒黑白馬賽克壁磚描繪的潑墨山水，轉過一室幽玄，銀色長弧型鐵板燒檯以王者聖殿的氣勢展開，18席絲絨紅椅等待嘉賓上坐，參與一場滿足視覺、聲音、氣味，直達靈魂幸福感的食藝表演。

日本 UKAI-TEI 集團是全球第一家以鐵板燒摘下米其林一星的餐廳，並且連續七年獲得米其林星級評鑑肯定，多年來推辭巴黎、新加坡等城市的展店邀約，第一家海外分店落腳於高雄的晶英國際行館，由集團總料理長笹野雄一郎領軍，指派資深料理長渡邊敦司擔任 UKAI-TEI Kaohsiung 的行政總主廚，率領日籍廚師團隊進駐，力求原汁原味呈現日本 UKAI-TEI 料理精髓。

金字塔頂端的鐵板燒戰場是高級食材競賽，UKAI 鐵板燒當然游刃有餘，嚴格甄選上乘新鮮食材，伊勢龍蝦、鱈場蟹、但馬和牛等都是饕客垂涎的主角，而技巧純熟的廚藝、對細節的堅持才是讓UKAI鐵板燒的摘星祕技。

鐵板檯是主廚的舞台，每個流程都是完美演出的一環。料理前的「上菜秀」展現 UKAI 對食材品質的自信，鮮活鮑魚與油花細緻的和牛如美術館典藏藝品，看得見的鮮度挑動饕客期待；啟動味蕾前，五感也沒閒著，主廚把整個廚房搬上鐵板檯，優雅俐落地將蒸、煮、炒、煎等烹調技巧呈現在觀眾眼前，以香氣、熱度、聲音疊加料理的臨場感，淬煉法菜和義大利菜的料理手法，融入內斂而層次分明的和風靈魂，風格創新、跳脫框架，即使以同樣食材作為主菜，也會根據季節調整醬汁與配菜，每一次到訪，都能看見不同的精彩廚藝。

傳承日本 UKAI 鐵板燒的經典菜色，原創料理「岩鹽蒸鮑魚」靈感來自傳統法菜中的鹽蒸鯛魚，加以改良運用。鐵板依序鋪上竹葉、酸豆、檸檬片、北海道昆布和嚴選自宜蘭的鮮活九頭鮑，台南二層鹽堆成小鹽山封鎖美味，蓋上鍋蓋讓熱氣均勻循環，鐵板料理不容出錯，這道功夫菜的烹調時間，完全依靠主廚敏銳的感官和經驗。

鹽蒸鮑魚口感柔軟不失彈性，昆布的甜味滲透鮑魚肉質，夏季菜單搭配波特酒熬煮的義大利黑松露醬汁，濃郁滑順的山林野味與海洋鮮味撞擊出協調又衝突的火花。

引以為傲的招牌非田村和牛莫屬，日本田村牧場為 UKAI-TEI 的契作牧場，專門飼育但馬黑毛和牛，未生產過的小母牛在水質乾淨、空氣清新的山區成長，食用16種穀物調配的飼料，夏天吹電風扇，聆聽古典音樂舒緩情緒，極致照顧養出夢幻等級的肉質，只供應東京六本木店和高雄分店使用。

田村和牛沙朗油花細密，像萬中選一的嫣紅雪花大理石，因為油脂融點較低，肉質維持軟嫩多汁的狀態下，油脂已融化滋潤，入口不過於油膩，紅肉鮮甜和油脂香氣在舌尖爆炸，主廚高明細心的火候掌控讓牛肉停格在最美味的瞬間。第一口建議品嚐原味，接下來可搭配鹽、橙醋醬醃漬的洋蔥、哇沙米或乾煎青森白六瓣蒜一起食用，每一口都是一個新世界。

經典料理以外，渡邊料理長因應時節挑選台灣和日本的當季食材，讓賓客品嚐鮮美旬味。例如夏季菜單中特別將北海道毛蟹空運來台，因為初夏天氣回暖、流冰慢慢融化時，毛蟹肉質最為結實有彈性；前菜為日本鰺魚的生魚片，法式醋漬手法搭配季節蔬菜，晶瑩剔透的視覺，清爽微酸的滋味，立即冷卻高雄的盛夏炙熱。

UKAI 鐵板燒從食材料理到空間設計處處令人驚艷，對細節的堅持隱藏在食器的講究上，「一菜一皿」代表每道菜均有專屬餐具盛器。前菜及茶碗使用京都「京燒窯元」的「陶葊」，日本知名「有田燒」襯托料理的雅緻不凡，主菜餐盤圖樣由御盟集團董座千金邵雅曼所設計，以「松」象徵日本的優雅從容、以「梅」象徵台灣的風骨精神，以日文發音近似高雄的「刺竹」（Takao）代表在地風情，特別聘請最具傳統歷史的「源右衛門窯」以純手工燒製 UKAI TEI Kaohsiung 的專屬餐盤，讓饕客品嚐珍饈同時能欣賞藝術。

用心款待表現在每個細微之處，主廚不只要通過嚴格的廚藝訓練，如何介紹菜色、如何與客人互動也是必修科目，渡邊料理長笑著說：「台灣人的回饋相當直接，有資格站上鐵板料理檯的廚師都能經得起考驗。」

餐後甜點更是一頓完美盛宴的關鍵尾韻，用完餐後由服務人員引導至獺祭酒吧，在高雅靜謐的空間中，悠閒享用珠寶般美麗的點心，甜蜜的美好是 UKAI 鐵板燒用心為賓客畫上的句點。