金澤料亭「杉の井 穗濤」，沿襲了加賀百萬石的食文化，以料理、器物、空間和庭院的絕妙搭配，奢侈打造極致的五感體驗。以一餐的慢饗時光，深入品味金澤引以為傲的加賀之藝。

加賀藩治下盛世繁華，對於「藝」的追求不僅在有形物事，亦體現在無形的食文化之中。到訪金澤，該往何處體驗料亭文化？曾獲頒米其林二星殊榮的「杉の井 穗濤（ほなみ）」，以極致講究的食藝，為世人重現加賀料亭文化的美好體驗。

杉の井 穗濤佇立於金澤市西茶屋街區的犀川之畔。料亭建築的前身是金澤商工會議所舊址，建於明治末期，至今已逾百年歷史。建築僅存數寄屋造和書院造的茶室兩座，由社長越澤晃一郎購得，再整建至今日規模。

傾15位金澤職人之力精心打造──搭木骨結構的「大工」、塗灰泥壁的「左官」、裱裝障子的「表具」、造園的「植木」、燒葺屋瓦的「瓦」、鑿石鋪徑的「石」、打製排水鎖樋的「板金」。二室增至五室，以庭中所植的松杉為意象，命名為大杉、松風、杉庵、清風和御山杉，另有一處水庭別院「離れ」，則是和食餐酒館「穗濤」的所在，呈現與本館不同的當代設計風格。

步入杉の井 穗濤，沿一徑石子路來到玄關。入眼皆是綠意掩映，石上青苔點點，幾盞提燈引路，木垣竹牖，石缽陶甕，既有田舍的質樸，亦似山中別莊的古雅，頗得幾分茶道精神的自然意趣。

拉開緣廊一側的玻璃拉門，庭中生機盎然的濃綠豁然鋪展，手水缽中水音激起的漣漪、綠蔭下婆娑輕舞的光影、飛石在苔絨砌起一徑通幽、似近又遠的蟬鳴鳥唱──無處不在的夏日風物，詩意美好，宛如置身一處隱逸的山中祕境。

除了呼應時節的陳設，亦有許多古董器物，皆是越澤社長父親的多年收藏，作為空間裝飾向來訪客人展示分享。而家具和照明並非一味謹守和式風格，其中幾間設有西式矮桌和沙發椅，暖黃的球形吊燈，為空間添了幾分和洋折衷的風情，提示了建築所屬的明治時代。

杉の井 穗濤的料理內容緊扣時令，只選用當季的海鮮野菜，由主掌廚房的「板長」清早至近江町市場採買。料理方式以傳統為基礎，再以現代元素加以變化，不過度調味，保留最純粹的旬之美味，並巧妙搭配食材之間的味覺平衡及色彩。板長也負責為每一道料理選擇食器。器物大多是代表加賀工藝的九谷燒、金澤漆器或輪島塗，質地和紋樣亦有時令講究。

擔任女將一職的越澤夫人身著一襲柔美的櫻鼠色和服，姿態優雅，以和煦如春的微笑送往迎來，彷彿接待多年不見的摯友，親切地向來客介紹每一道料理──前菜「先付」以一方蒔金朱漆圓盤送上，萬十貝佐涼凍、竹葉裹鯽小袖壽司、海蘊拌蓴菜、胡麻醬淋山藥片、秋葵蔬菜凍、炙燒櫛瓜、迷你蕃茄佐奶油起司和米糠漬鯖魚，點綴兩葉青楓，灑上清涼水珠，色彩華美令人垂涎欲滴。

刺身「向付」以彩繪古伊萬里瓷碟盛裝，當季盛產的車蝦、赤烏賊、鰺、目張，呼應器物的赤繪，魚蝦刺身的赤色調自深至淺交錯，點綴一只象徵夏日風物的黃瓜花，華麗非常。

而加賀著名椀料理「治部煮（じぶに）」，盛於蒔金漆蓋椀之中，鴨肉、簾麩、香菇、石川小芋、打木赤皮甘栗南瓜、加賀蔓豆，以鴨肉高湯燉煮入味，最後以葛粉勾芡，作成濃郁鮮美的一品湯菜。

尾聲「甘味」則是杉の井名物葛粉，以吉野葛製成口感柔糯的葛粉條，佐濃郁黑蜜，絕佳滋味，吸引不少人特來一嚐。

料理、器物、建築、庭園及待客的完美搭配，成就極致奢侈的藝之體驗，這是杉の井 穗濤引以為傲的古風流儀，亦是加賀料亭文化的精彩演繹。

位在精華商業區四條烏丸附近的 Cao café ishikawa，是2010年甫開幕的餐館，由京都當地的知名建築師辻井久信所設計，外表一派簡潔俐落的風格，讓人很難將其與京都的老味聯想一起，然而在餐館看似教堂尖頂的外觀下，其實藏著對傳統建築的懷想與紀念。

Cao café ishikawa 的低斜屋頂，其實是取自舊町屋瓦頂的線條，走進店內會先看到吧檯，想走到主要的用餐區前，則會經過一條明亮的細長甬道，即使是短短一段距離，如此空間設置仍令人不免想到了被喻為「鰻魚的被窩」的典型町屋形式。

然而，Cao café ishikawa 室內利用北歐風花紋沙發點亮的現代感，以及提供的義式洋食、法式甜點並沒有一股勁地將人往西方精神拉去。

我還記得點餐或遞水時，總是穿著西服跪在矮桌旁的服務生，認真聆聽需求的模樣，是印象中最具日本特色的服務態度，一種發自內心的精神。