常人只道彰化三寶「肉圓、爌肉飯、貓鼠麵」，美味卻總是在發現記憶裡的尋常滋味竟非彼此共通的語言，才牽動鄉愁懷舊。肉羹、大麵、碗粿、油炸皮，彰化囝仔魂牽夢縈的菜市場好滋味，是要揮汗走過老市場、菜市街，與在地人共桌、與掌杓的阿姨交關，才能吃出美味之外的、故事裡、潛藏彰化南門與民權市場的人情滋味。

初聞半線二字，擅自以為是像白先勇《台北人》〈花橋榮記〉裡的李半城那樣，富甲一方、半座城都是自己的，所以還以為彰化人才輩出，金融、科技、傳產，彰化幫的實力造就台西線上的半片風光。其實「半線」是昔日居住於此地的平埔族所取的地名，漢人以漢字音譯而來，說明了彰化市的古老，數百年的建城史，隨著時光的遞嬗淡出日常，遊客來到彰化後直奔鹿港，卻不聞彰化市一帶古老的城廓與歷史。唯一尚餘溫度於記憶的，大概就剩街頭巷尾的小食了吧！

於是傾頹的城牆，由這些看似熟悉、卻又與我們各自習慣了的滋味如此不同的小吃補足。翻開《彰化小食記》，這麼多的故事，手藝的傳承、滋味的延續、人情的傳遞，歷史於是鮮活了起來。在燠熱的初夏，我們隨著《彰化小食記》的作者陳淑華一同走訪菜市場裡的庶民小食，彰化人的人情故事，也在一道道敦厚樸實的滋味下，回溯光陰荏苒。

「彰化的小吃攤有三款標準配備。大麵、香腸、滷鴨蛋。」站在彰化南門市場「國珍魯肉麵‧肉羹」的攤位前，陳淑華老師為我們介紹最正宗的彰化小吃攤，「首先我們的麵是大麵，是加了鹼的麵，煮熟後拌點花生油再放入蒸鍋裡保溫，要吃的時候再抓一把丟進碗裡，淋上肉滷，所以叫『拉仔麵』，其實就是乾麵。再來攤位前面一定會有一盤煎好的香腸可以配。然後跟滷肉一起滷的不是雞蛋，而是鴨蛋，彰化人喜歡吃滷鴨蛋，因為比較 Q。」而這三樣，國珍肉羹一應俱足。

當彰化小吃也隨著國民美食互相拷貝模仿而漸漸面貌模糊之時，像國珍肉羹這樣一攤道盡彰化庶民生活風貌的，已是寥寥無幾。

位在南門市場出入口，國珍肉羹往昔曾是市場內攤商們一天活力的來源。叫了魯（滷）肉麵、油蔥丸子湯、肉羹。滷肉麵其實就是拉仔麵，用的當然是大麵。吃起來其實像意麵，只是在蒸鍋裡一久，麵條有一種鬆弛感。原以為「大麵」僅存於彰化縣市，但依據陳淑華老師在書裡的調查，在日治時期大麵曾是台灣人麵食主流，意麵、油麵等反而不見蹤影。

隱身在時代角落的還有肉羹。啜飲一口濃郁清香的湯汁，「這裡的湯跟其他地方不一樣，彰化的肉羹會放很多蔬菜。」在《彰化小食記》裡，陳淑華老師的青春回憶也隨著滋味入列：每到黃昏時分，都會有一輛載著一鼎滾燙肉羹的手推車，守在上下課的途中。

吃不起魷魚羹或肉羹的孩子，胖老闆會爽快地挑揀，盛出一碗只有蔬菜沒有肉羹的羹湯，雖然沒有了嚼勁，魷魚與肉羹的精華卻早就融匯在湯裡，再加上蔬菜的鮮甜爽口，竟也為寒素的生活平添了幾許小小的幸福。後來再如何彭湃的肉羹都比不上記憶的滋味，直到嚐到國珍肉羹，才明白蔬菜羹也鮮美，其實是因為吃進了胖老闆對孩子們的體貼。

盛起滿滿的蔬菜料，我也嚐了一口，魚漿裡的豬腿肉噴著肉汁，羹裡蔬菜鮮脆，濃郁的湯汁裡有淡淡的回甘，這是不曾吃過的滋味，卻讓我倆相視微笑。

爾後穿越人聲鼎沸的菜市街，信步走到與南門市場3分鐘之隔的民權市場，「民權市場碗粿」是一家超過60年的老店，賣的碗粿卻超出我們這些外地人想像。「彰化的碗粿是有包餡的。」打開蒸箱，一碗碗表面微微隆起，柔滑雪白的碗粿排排立起。

淋上醬汁上桌，用叉子撥開，裡頭一顆碩大的滷蛋，「像台南的碗粿裡頭的料是散的，彰化人吃的碗粿裡頭餡料卻是一團的，外頭再裹一層米漿拿去蒸。」陳淑華老師說道。也許是因為用了比較濃稠的米漿裹住餡料的緣故，民權市場碗粿特別白淨，也特別 Q 彈，「涼了更好吃。」

嚐了一口，所言不假，比起外頭一碰就碎的脆弱碗粿，民權市場碗粿口感紮實，內餡料好味足，米香、油蔥與醬香外，還有淡淡八角味。「碗粿要好吃，重點就在米漿要有一定的濃度，再來就是炊的功夫。」老闆何正成解釋道。民權市場碗粿採用放了三年的在來米兌水磨，放置三年的在來米水分已蒸發殆盡，磨出來的米漿才能炊出彈牙的口感。

還有一碗綜合湯，裡頭除了有丸子、鮮筍之外，還有如今僅存於少數辦桌場合的肉皮。油炸的豬皮充滿了氣孔，拿來燉湯既鮮，肉皮飽吸湯汁後，鬆軟同時又酥脆，咀嚼時高湯在口中噴發，是往昔艱困生活中不可多得的享受。筍子加上肉皮，看來清清如水嚐起來卻是鮮上加鮮。

半天下來，跟著陳淑華老師穿梭彰化市街頭巷尾，鼓脹的胃載滿了美味滿足、與既熟悉卻又不屬於我的記憶。只是能夠實地踏訪《彰化小食記》裡的點滴美味，我也到底能夠將「小吃」喚為「小食」，踏實彰化人的生活日常，總是古城裡的滋味，充滿故事想像。

想認識台灣，得先從認識府城開始；想認識府城，要從十字大街追溯起源頭。這裡有台灣最老的匾額、台灣最老的井，和號稱「台灣第一街」的民權古街，荷蘭人在明朝時期，在現今赤崁樓的南邊蓋了這條市街，許多百年老舖於焉屹立一世紀。

台灣哪個地方有最多家百年老舖？台南府城當之無愧。早在西元17世紀荷蘭人佔領台南時期，荷蘭人便在現今民權路二段興建普羅民遮市街，民權路和現今的永福路，交會成十字大街，西起「大井頭」，東至「鷲嶺」，此為台南城市發展之始，也是荷治時期台南人口最密集的區域。

台南20年茶店「奉茶」老闆葉東泰，研究府城歷史已久。他說，當初荷蘭人來台是為了做生意，現今民權路口正好有個大井，取水方便。當時從港口上來要補給用水、取水都在這裡，因此很容易聚集商家。

儘管大井頭隨著民權路的拓寬，已拆除井欄、井口加鑄鐵蓋，但繁華時期的景點猶存。我們隨著葉東泰的腳步，走一趟民權路，見證台灣最早期的發展樣貌，探訪風韻依然迷人的民權古街。

接近中午時分，人潮逐漸湧進位於民權路二段71號的再發號肉粽。「再發號肉粽」創立於清同治11年，第一代老闆吳燦在民權路的北極殿旁開店。由於料好實在，生意絡繹不絕，在崇明路上再開設二店。

吳立源說，原本店裡只賣一般大小的肉粽，但父親吳金發掌店時期，有許多在附近四春園旅社載客人的三輪車小販，常常在店裡吃了一個肉粽還不過癮，便央求父親乾脆包特大號的肉粽，讓他們吃飽了再上工。於是吳金發便發明了現今販賣的大肉粽。只是店裡目前販賣的特製八寶肉粽是吳立源依照客人需求，除了香菇、魷魚、扁魚酥、金鉤蝦、蛋黃、栗子、瘦肉、肉燥、長糯米之外，再加入鮑魚、干貝等高檔食材，包裝成禮盒，讓外送的客人送禮極為體面。

再發號的肉粽採用兩片桂竹葉、一片青竹葉包裹，前者較厚，蒸煮時不易滲水；後者則香氣較重，包在內層。桂竹葉大多來自嘉義梅山鄉。吳老闆說，以前還會使用「舊葉」，也就是店裡客人吃完的肉粽，粽葉回收再清洗使用，這種粽葉外層會覆蓋一層油脂，飯粒不會黏附在上頭。但現在外送的訂單太多，舊葉的數量太少，就沒辦法像以前一樣，一顆粽子包裹三層不同粽葉。

吳立源31年前接手後，不但發明特製八寶肉粽，也採用全省宅急便方式，讓全台各地都買得到再發號肉粽。老闆說，接到幾千顆粽子的訂單是常有的事，但若客人臨時下訂幾萬顆的粽子，由於店裡只有老闆夫婦倆在包粽子，每天都包到半夜，仍供不應求，只好謝絕太大量的訂單。店裡熟客都知道，若是年節要訂這家的肉粽，得一個月前預訂，超過千顆以上的大訂單，起碼得三個月前預訂。

我們再往下走，來到民權路一段137號的振發茶行。牆面上成排的手工錫桶，是這家店最突出之處。一百多年前這些錫桶從唐山過海而來，盛裝著茶葉，錫的材質保護茶葉不會受潮。儘管現在錫桶已經鏽黑，裡頭也不再裝著散裝茶葉，改放真空包裝茶包，但放在木架上仍感受得出它歷經的悠悠歲月。錫桶上貼著天心、金雞、大王等字，嚴鴻鈞解釋，這些字代表茶葉的出處。以往的茶來自福建武夷山，錫桶上的字代表著一座座的山。

除了錫桶外，店裡的木製櫃檯也歷史悠久。嚴鴻鈞回憶，小時候店裡門庭若市，排隊買茶的人絡繹不絕。掌櫃將錢直接丟進上面有開口的櫃檯，隔天類似銀行專員的人就會來家裡收錢存進古早的銀行。

振發號的茶葉傳承古法，用兩張方正白紙將茶葉包成長方形。這樣的手法是福建安溪的傳統包裝法，包好後再蓋上振發店印、茶名與產區。以前嚴燦城仍在世時，不論茶葉金額多少，都會端端正正地替客人包裝好。現在下一代接手後，由於手工包裝耗時費工，老闆便決定購買一定價格以上的茶葉，可免費包裝，金額不足者，則酌收工本費。

民權路一段205號的萬川號，裡頭以販賣古早味為特色。在店裡工作十多年的陳莉君，為我們一一解釋店內漢餅和當地習俗的關聯。一進門便會被桃紅色、白紙分別包成的綠豆糕和鹹糕，吸引住目光。陳莉君說，古早時候訂婚，女方需準備三樣東西：口酥餅、一串香蕉、綠豆糕和鹹糕包成的糕包，回禮給男方，讓男方帶回去分送給左鄰右舍。現在只有老一輩才知道這項禮俗，或者以孔雀餅乾替代。

此外，台灣早期生子的習俗，有句古語：「滿月圓，四月桃，週歲龜」，是指為慶祝孩子平安長大，需依照時間做「紅龜粿」分送親友。而這些東西，萬川號都還有在製作，平常不在店裡販賣，需三天前預訂。陳莉君解釋，小孩滿月要以紅圓祭拜，裡頭可包肉餡，或烏豆沙、綠豆。

店內提供許多漢式糕餅。台南孔廟春、秋兩祭舉辦祭孔儀式時，都會向萬川號訂製「黑白餅」，黑白餅由兩片外型如花瓶般的花瓶餅相疊而成，一片灑滿黑芝麻，另一片灑滿白芝麻，味道鹹甜鹹甜，是祭孔必備祭品之一。每一種糕餅都有其涵義，彷彿在閱讀一則則台灣古老禮俗。

除了漢餅之外，店裡超人氣的肉包、水晶餃遠近馳名。豬肉選用上等胛心肉，拌入香菇，加上鹹蛋黃仁，包子裡頭湯汁濃郁，口感鮮甜不油膩，難怪我們在店裡看到好多顧客拎著一袋袋的肉包，準備帶回家享用。水晶餃以番薯粉製作，外皮透明，口感很 Q。內餡採用爆香過的麻竹筍丁、肉餡，清甜的豆仔薯咀嚼起來的爽脆口感，與內餡極搭，可說是台灣農業社會最具代表性的點心。

在民權路東嶽殿前，我們彎進一條小巷，看見廣興肉脯店。第四代傳人陳敏德和兒子陳建誠已經忙完早上的工作，正在店裡招呼客人。這家老舖可說是肉脯的始祖，陳敏德說，太蒼縣志上記載當地名廚倪德宴客時燒製五香燜肉失手，因而將錯就錯，將菜餚去油去骨，成有名的太蒼肉鬆。

廣興使用大灶來焢肉，不像一般大工廠使用蒸氣釜。大灶可以讓湯汁留在肉脯裡，做出來的肉脯肉味較重較香。焢肉焢四到五小時，這段時間都必須要有人在旁邊顧著，避免肉脯燒焦。

店裡還有另一項人氣商品--豬肉酥。陳敏德說，製作肉脯最後一道手續，需潑上一匙油，讓肉脯口感更滑潤。有一日他阿嬤不小心將整甕油到進鍋哩，那時豬油比豬肉還貴，捨不得丟掉只好將整鍋肉炒到乾。沒想到焦黑的肉酥廣受歡迎，之後便成為店內的固定商品。

這十年來，陳家不斷改良肉酥作法，成為入口即化，「舌頭一壓就會碎」。陳建誠說，其他肉脯店想要模仿，但大多使用豌豆粉或蕎麥粉，製作出脆脆的口感，與廣興的肉酥相去甚遠。

最後一站我們來到民權路二段的文峰茶行，第四代傳人陳玉雄拿出祖譜，上頭記載他阿祖陳琪生為「茶商」，阿公陳登志原本從醫，後來繼承文峰號。可惜的是，確切這家茶行的開店年代已不可考。

早期這家茶行由三間大店面連在一起，一間開洋行，一間經營茶葉店，一間則為陳登志懸壺濟世的中醫舖，並贏得府城「坊橋頭登志仙」封號。當問到中藥店名，老闆又搬出一塊木牌匾，上頭寫著陳氏道生堂製造四時茶餅、春冬神(米曲)。道生堂就是他阿公當時開的中藥舖。四時茶餅意味著這種茶餅四季皆可製作。

如今茶具、茶餅、老茶鐵桶堆滿整間店面，看似雜亂，但陳玉雄說，原本老房子的後面是焙茶間，焙籠窟多達一、二十個，後來因後面道路拓寬填高地面，只能忍痛填平。如今只能從老照片去回憶了。

花了一整天走訪了這麼多家百年老舖，感受到的並非府城的古老，而是常民生活裡不斷湧出的新意，為這塊土地注入了新生命，期盼能再延續下個百年。