「還合胃口嗎？」大廚帶點廣東腔的音調引我回神。桌上是兩小時前在竹北仁義市場採買的成果：烤章魚、威尼斯烤中卷、鹽烤紅目鰱、黑豚芥藍貓耳朵。

苗栗「菜姑的小園子」玉米筍，南寮漁港來的紅目鰱，最當季的毛豆、馬鈴薯，新竹溝貝的芥藍菜，可是端上桌的卻是道地羅馬菜，品嚐著鮮美的海味、清甜的蔬菜，爽口的酸以及焦香的炭烤滋味，違和卻也不違和。

知道香港人逛起市場來比台灣人還「古道熱腸」。朋友媽媽是香港人，說到那邊的親戚若是知道煲湯不是用當天早上去市場採買的鮮魚，是會被罵懶媳婦的，而且總是「東市買鮑貝、西市買時鮮」，踏訪城中大小市場，蒐羅心中最美，不厭其煩。所以朋友介紹有一位在竹科人聚集之地開義式餐酒館的香港人，我就知道一定要來會一會，當時彼刻義式餐酒館 PICCOLA enoteca 大廚黃慶德 Boris，在竹北用台灣食材做義大利菜的香港人。

「義大利菜其實就是一種地方菜。」Boris 說道，「義大利菜的精神就在於『在地』。用在地食材做料理，是義大利料理的起點，然後才是歷史、背景所造就的口味。」所謂的道地，不是一定要用義大利進口的食材才叫道地，如果義大利人在做義大利菜的時候也是用當地食材，那在台灣用在地食材做義大利菜，不也是一種道地？

所以鑽進菜市場挑在地，其實不是叛逆，反而是一種堅持，「我每天上菜市場要自己挑，這樣比較能掌握品質。而且上菜市場還可以跟攤商聊天，獲得很多在地的知識與門路。哪一些東西是當季的？哪一些食材又是從什麼產地來的最好？義大利菜就是使用的食材單純但是要好，簡單烹調就可以很好吃。」Boris 如是說。

所以 Boris 棄新竹苗栗一帶更大型的市場而選擇竹北仁義市場，除了地利之便外，他需要一的自己的「專屬市場」，在這座菜市場裡，每一份交情，都是一種對滋味的苛求。

「我做的是羅馬菜。羅馬是座古城，因為宗教而興起的城市，自古以來就是南來北往的中心。而各地來教廷赴任的神職人員又會帶來自家的廚師，所以羅馬菜取擷了義大利菜各地的滋味。可是基礎是不變的，就是用最簡單的手法烹飪最好的食材。簡單，卻因為食材而不一樣。」 Boris 說。

不過我想好食材指的並不是昂貴珍稀，而是在地食材的好品質，這從 Boris 的菜就可以看得出來。食材都很簡單，但滋味卻不簡單，食材各自滋味曼妙，融匯一爐卻也活色生鮮。

Piccola，義大利文「小小的」之意，與餐酒館 Enoteca 合在一起，就是「一個小小的餐酒館」。小小的，才有辦法每一個食材都是菜市場精挑細選，小小的，才能每一道菜都有著細膩巧思，而且層次分明，甚至俐落。將一整個菜市場的複雜滋味搬進食堂，將鮮美大氣的簡單端上餐桌，風城的小小餐酒館，遊子的餐桌，每一天都是這麼在地的一天。

來自夏威夷的明星主廚 Bryan Nagao，自香港餐廳 TOWN 之後，在台北開設第二間店，以繽紛的海島風格和主廚妙趣橫生的玩心，打造專屬於台北的美味記憶。

搭乘電梯來到 TOWN 所在的三樓，廚師們在廚房中忙碌的身影毫無防備地撞進眼前，一時之間感到有點害羞自責：「唉呀，怎麼跑到人家廚房了…」所幸滿面笑容的服務生立刻前來帶位，化解內心那一閃而過的窘迫。

餐廳廚房是廚師工作的空間，對客人而言通常帶點神秘感，現在來到 TOWN 不需要「窺探」廚房，而是大咧咧展示給你看。品牌經理 Ginny 笑說，當初曾問主廚 Bryan 是否要在廚房外加一面牆，Bryan 一口回絕：「我就是要讓大家看到這是我的廚房！My kitchen！」Bryan 強調。

生長在熱帶海島國度夏威夷的 Bryan Nagao 是日裔第四代，自小耳濡目染的美日文化交集，再加上兼容並蓄的海島性格，讓 Bryan 的料理自由奔放，創意無限，無法明確定義國界。曾任職於舊金山的傳統法式餐廳，而後回到夏威夷在頂級酒店擔任行政總廚，Bryan 開始在國際美食舞台上發光發熱，後來以夏威夷明星主廚之姿至香港半島酒店 Felix 餐廳任行政主廚，更是獲獎無數。2014年在香港開設第一間 TOWN，以法義料理為基底，添帶一點點和風滋味，由 Bryan 所演繹糅合歐亞風情的料理掀起一波美味新浪潮。

因緣際會下 Bryan 來到台灣。Bryan 認為台灣從氣候到食材都更像他的故鄉夏威夷，好比蓮霧就是夏威夷的 Mountain Apple！「台灣的蓮霧一定是從夏威夷漂過來的！」Bryan 開玩笑道。香港食材多半仰賴進口，而台灣本地就擁有豐富且美味的食材，對 Bryan 而言就跟在夏威夷一樣，比起在香港更能大展身手，不受拘束。翻開台北 TOWN 的菜單，裡面有百分之70至80都是使用台灣在地食材。

例如開胃菜宜蘭生紅蝦薄切佐黑松露魚子醬，主角生紅蝦就是來自宜蘭的胭脂蝦，天然緋紅的生鮮蝦肉飽含海的滋味，淋上帶著清新果酸的柚子醬更提升了蝦肉的鮮甜，佐配幾許黑鑽一般的黑松露魚子醬，彷彿就能將大海的鹹郁豐美一次入口。

Bryan 的經典菜之一海膽義大利麵佐5J 伊比利火腿當然不可錯過。麵條就在廚房一角每日自製，才能做出達到要求的彈性 Q 度；煮麵高湯是柴魚和台灣蔬果熬煮而成，好讓義大利麵自帶清爽風味；炒好的義大利麵盛盤，上面鋪上一層豬背油薄片，和生鮮海膽，再撒上5J 伊比利火腿絲，就可以上桌。

品嚐時必得攪拌均勻，讓每一口麵條都能同時享有海膽、火腿、豬背油的醇厚滋味。海膽與火腿的濃郁鮮鹹自是不在話下，再加上一層油片，本擔心這道菜或許會過於厚重，然而嚐來卻一點也不感覺負擔。關鍵就在最後跳出舌尖那隱約的辣味，原來還添加了主廚特調的辣油，延伸了雋永香醇的尾韻，教人回味無窮。

主菜是72小時慢烤牛小排。牛小排先以紅酒醃製一天，再經過72小時低溫慢烤，不僅鎖住肉汁，肉質也保留了誘人的粉紅色。佐配的淋醬是牛骨醬汁與日式燒肉醬，還有半熟蛋黃調和風味，山椒與綠橄欖打製成綿密細緻的泥醬，清香微辣的獨特滋味更豐富了整道料理的深度。

台北、香港兩頭忙碌的 Bryan，現將台北店交由年輕的主廚 Jimmy 主掌。Jimmy 是香港人，因為喜歡台灣而自請來台任職。Bryan 到台灣的時候，走逛餐廳附近的東門市場是他們必要行程，東門市場是廚師重要的料理寶庫，漁市場也是 Bryan 和 Jimmy 必得造訪的地方，遍嚐台灣小吃、夜市更是換菜單時的靈感來源。

Bryan 總能將信手拈來新奇有趣的點子化為料理上桌，帶給饕客無數驚喜，就像這道甜點「主廚異想天開（A Dessert From a Chef's Mind）」：廚師下班的時間總在晚上十點多過後，此時想好好品嚐正式的一餐似乎只有麻辣鍋可以選擇，吃麻辣鍋時，冬瓜茶、酸梅湯必先上桌，餐後則享用冰涼去熱的刨冰，因此 Bryan 突發其想，將冬瓜直接製成甜蜜冰品配料，刨冰裡還隱藏童年時最愛的跳跳糖作為給客人驚喜的禮物，搭配漆黑的竹炭冰淇淋，品嚐這道甜點，也同時品味了主廚的玩心。

絨布座椅，大理石圓桌，精緻的餐具，柔美昏黃的光線，TOWN 的老紳士優雅作派一點也不讓人感到拘謹。就像 Bryan 一直想要傳達的，用餐的時候就是要舒暢自在、輕鬆品嚐，因此他的作品裡總放進了一點詼諧妙趣，讓人好想將菜單上料理都吃過一輪，看看這回又發現了什麼主廚的新玩意兒。